人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用教学ppt课件

这是一份人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用教学ppt课件，共35页。PPT课件主要包含了发酵与传统发酵技术，古代酿酒作坊，据氧气需求情况，据发酵生成产物，需氧发酵和厌氧发酵，酒精发酵和乳酸发酵，传统发酵技术，1概念，天然存在，前一次发酵等内容，欢迎下载使用。
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”
葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油称为生命和健康的源泉。
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物的过程。
传统发酵以混合菌种的_________及__________为主，通常是_________或___________的。
直接利用原材料中__________的微生物，或利用____________保存下来的面团、卤汁等_______中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易消化吸收，而腐乳本身又便于保存。品种虽多但酿造原理相同。
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
毛霉等微生物产生的________和_______。其中___________能将豆腐中的蛋白质分解成__________________；而________能将脂肪水解为_______________。在多种微生物的______作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
毛霉在腐乳制作中的作用
同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖方式：结构：分布：
丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
尝试制作传统发酵食品——微生物
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
乳酸菌耐盐，最适pH=5。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
有氧、营养充足：缺氧、营养不足：
最适温度：20°C 温度范围：18～25°C
酵母菌繁殖的最适温度：
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
PH：偏酸 5.4～6.3
醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
微生物繁殖方式和代谢特点
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间，乳酸不断积累。
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
当乳酸的质量百分比为0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最佳。
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
2.制作泡菜实验操作过程
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故要经严格检验。
观型体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁：以无砂眼、无裂纹为佳。
调味，抑制微生物生长，若盐含量过低会造成细菌污染。
为了不影响乳酸菌的生命活动。
准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等泡菜材料并清洗干净。
将清洗干净泡菜切成条状或片状。
切好的泡菜放在坛内，过半坛时另加蒜姜等香辛料后加到八成满。
把配制处理好的盐水灌入坛内以没过泡菜即可，再加入一些白酒。
盖好坛盖后向坛盖边缘的水槽中注满水以阻止外界O2内进。
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（1）用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？
水封闭坛口起着使坛内与坛外气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
（2）为什么泡菜坛只能装八成满？
蔬菜发酵失水，液体膨胀，为了防止液体溢出。
（3）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。饭前小菜或配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
泡菜腌制中亚硝酸盐
卫生标准：去向：毒害：
肉制品中不得超过_________，酱腌菜中不得超________，婴儿奶粉中不得超过________。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐______排出，只有在特定的条件下（适宜的____、____和一定的__________）才会转变成致癌物――________。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到___________时，会引起中毒，达3g时会引起______。
亚硝酸盐含量变化的原因
泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着时间延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制。
亚硝酸盐常作食品防腐添加剂，蔬菜约为4mg/Kg，咸菜在7mg/Kg，以上，而豆粉中可达10mg/Kg。
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
1、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低。
2、他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3、加入“陈泡菜水”的目的是什么？
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物。
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A.乳酸菌种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是严格厌氧微生物
2.以下4种微生物参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别（ ） A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.酵母
3.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是（ ） A.温度15~18℃，干燥环境 B.温度15~18℃，用水浸泡豆腐 C.温度15~18℃，并保持一定湿度 D.温度25℃，并保持一定湿度
4.下列操作，不会引起泡菜污染的是（ ）A.坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高，食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水不用煮沸，直接入坛
5.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（ ）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
6.回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________________。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________的过程。该过程发生在乳酸菌的________________中。