高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用公开课课件ppt

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用公开课课件ppt，共29页。PPT课件主要包含了学习目标，情景视频一，一酒精发酵，二醋酸发酵，材料用具，方法步骤，出料口，充气口，排气口，拓展延伸等内容，欢迎下载使用。

掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维）
掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念）
关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任）
诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。
问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
一、尝试制作传统发酵食品
酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸
可用于制作各种风味的醋。
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量
C2H5OH ＋O2
CH3COOH （乙酸）＋ H2O+能量
（三）果酒和果醋的制作：
（1）新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）。（2）洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
1.制作果酒、果醋的方法步骤？2.果酒和果醋的制作冲洗的目的是什么？3.为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？4.为什么果酒发酵瓶要留有大约1/3的空间？5.为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？6.在果酒发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？7.如何检测果酒和果醋的制作是否成功？
合作探究一：请同学们观看以下果酒和果醋制作的视频，小组合作思考讨论完成问题。
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
防止野生菌种数量减少，影响发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵；又减少空气中的尘土污染
防止氧气进入，利于酒精发酵
问题7：如何检测果酒和果醋的制作是否成功？
a.闻b.品尝c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
a.闻b.品尝c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值d.观察醋酸菌膜是否形成
8.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？9.在制作果酒的过程中，除了酵母菌, 是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？10.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快 果醋的制作？
合作探究二：请同学们自主阅读教材P7，小组合作思考讨论完成问题。
问题8：在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
产生气泡，酵母菌发酵产生CO2；
②产热，会使发酵液温度上升，应注意控温；
③随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
④果醋发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
问题9：在制作果酒的过程中，除了酵母菌, 是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。
③可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。
乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。
问题10：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快 果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
问题11：该装置有不足之处吗？我们该如何改进呢？
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
果酒制作与果醋制作的比较
1.下列关于发酵原理的叙述，错误的是( ) A.酵母菌将葡萄糖分解产生酒精 B.毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 C.乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸 D.醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸
2.下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是 A.泡菜制作中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐产生 B.果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，果酒可能会变成果醋 C.腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉 D.果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵
3.下列传统发酵食品的生产与所用主要微生物对应正确的是( )
4.下列关于果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是( )。
A.变酸的果酒液面上的菌膜是乳酸菌大量繁殖形成的 B.制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期 C.果酒制作过程中为防止杂菌污染，只能拧松发酵瓶盖，而不能打开瓶盖 D.家庭制作果酒、果醋通常不是纯种发酵，不需要对材料和用具进行消毒
5.下图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是(　　)　挑选葡萄→①→榨汁→酒精发酵→乙酸发酵 　　　　　　　　　 　 ↓　　↓　 　　　　　　　　 　②　　 ③ A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多 B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C．③为果醋，乙酸发酵过程中要间断通气 D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
6.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(   ) A.通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D.通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定
7.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是( ) A. 泡菜制作过程中应将温度控制得稳定且适宜， 30∼35 ℃ 是乳酸菌的最适生长温度。 B. 制作泡菜时，泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C. 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高 D. 清水和食盐配制的质量百分比为 5%∼20% 的盐水，煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量
8.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ） A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
9.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是( ) A.几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质 B.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品 D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等