人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用教学设计及反思

这是一份人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用教学设计及反思，共3页。教案主要包含了教学目标，教学重难点，教学步骤，板书设计等内容，欢迎下载使用。
通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念
2、通过分析制作传统发酵食品的实例，建构传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分
3、尝试制作泡菜、果酒和果醋
二、教学重难点
1、教学重点
（1）微生物发酵的基本原理
（2）制作泡菜、果酒和果醋
2、教学难点
（1）制作泡菜、果酒和果醋
教学设计思路
本节课的教学从与发酵有关的历史和学生的生活经验引入，通过资料分析、小组讨论风方式，引导学生学习发酵与传统发酵技术的内容，并通过观看实际操作，加深学生对操作流程的印象，进一步理解发酵的原理和发酵技术的应用，锻炼学生的科学素养
四、教学步骤
1、新课导入
面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。同学们知道吗，这些食品的制作都离不开微生物的发酵。那么制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？
新课讲授
发酵与传统发酵技术
【师】教师利用课件展示教材中第2页的“探索科技之路”，并逐一向学生讲解，并提问：什么是发酵技术？
【师】教师利用课件展示一句曹操《短歌行》中的诗句“何以解忧，唯有杜康”，提问同学们“杜康”指的是什么？
【生】美酒
【师】教师利用课件展示汉代砖刻上的酿酒图、我国古代酿酒坊的绘画作品，并根据相关资料，让学生了解我国历史悠久的酒文化和历史
【师】教师再展示另外一个资料：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并展示相关图片
通过这个资料，构建发酵的概念
【师】教师提问：我们日常生活中很多食物都是需要通过发酵的，例如，面包、馒头、酸奶、腐乳等
下面我们以腐乳为例，尝试构建发酵技术的概念
教师引导学生阅读教材第5页，并根据教材中的内容，提出问题：
1.腐乳制作的原理是什么？
2.制作腐乳利用了哪些微生物？
3.腐乳制作流程及方法是什么？
脂肪酶
蛋白酶
【生】学生分为小组互相讨论，并回答问题
原理：蛋白质 小分子的肽和氨基酸；脂肪 甘油和脂肪酸
2.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉
3.腐乳制作流程及方法
【师】通过这个过程，我们尝试总结一下发酵技术的概念
【生】直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一天发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，一般称为发酵技术
尝试制作传统发酵食品
传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，教师讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵原理，并让学生阅读教材第6-7页“探究·实践”的内容，让学生阅读这两个实验的实验过程并利用课件展示制作泡菜和制作果酒、果醋的视频，通过观看视频，让学生加深对制作流程的印象
在阅读教材内容和观看视频后，教师提出问题，学生小组之间互相交流讨论
1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
2.为什么泡菜坛只能装八成满？
3.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
4.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
5.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
6.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
7.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？
最后由教师总结本节课的内容，并让学生课后查阅关于果酒、果醋工业化的工艺流程的相关资料，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程的异同。在此基础上，思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗？
五、板书设计
一、发酵与传统发酵技术
二、尝试制作传统发酵食品