人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用课时作业

这是一份人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用课时作业，共31页。试卷主要包含了传统发酵技术，常见菌种，4%~0， 果酒和果醋制作流程等内容，欢迎下载使用。

自主梳理
发酵
概念：是指利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的 具有产生 的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
2.传统发酵技术
(1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或 式的。
(3)产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、 、醋、 和豆豉等。
(4)腐乳：①微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。②过程：豆腐中的 被分解成小分子的 和 ，味道鲜美，易于 ，便于保存。
3.常见菌种
（1）乳酸菌
①分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的 内都有分布。
②代谢特点：是一类 。
③常见种类：乳酸链球菌和 。
④应用：在 条件下，乳酸菌将 分解为 。可用于 的发酵、 的腌制等。
⑤反应式： 。
（2）酵母菌
①分布：在一些_ 的 、 表面。
②代谢特点：是一类 ，是 微生物；在 的条件下能进行 。
③影响因素： 是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为 ；
④应用：可用于 、制作 和 等
⑤反应式： 。
（3）醋酸菌
①代谢特点：是 细菌。
②应用：醋酸菌可用于制作各种风味的 。当 时，能将 分解为 ； 当 时则将 转化为 ，再将 变为 ；多数醋酸菌的最适生长温度为 ；
③反应式
氧气、糖源都充足
反应式： 。
氧气充足、缺少糖源
反应式： 。
预习检测（限时10分钟）
1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（ ）
A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少
2．关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
B．先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物
C．发酵的温度维持在18～30℃最好
D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气
3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种都是（ ）
A．异养生物B．需氧型生物C．原核生物D．自养生物
4．在制作酸奶时，利用的生物是（ ）
A．乳酸菌B．酵母菌C．醋酸菌D．青霉菌
5．在酿酒时，为保证发酵效果，获得更多酒精，下列操作适宜的是（ ）
A．保持空气流通B．先通气，再密封
C．保持缺氧环境D．只通气、不搅拌
6．在腐乳的制作过程中，主要用到的微生物是（ ）
A．酵母菌B．醋酸菌C．毛霉D．黑曲霉
7．食品保存有很多种方法，腌制处理能保鲜的原因是（ ）
A．食盐使食物中蛋白质变性
B．食盐破坏了食物中的营养成分
C．微生物在高渗环境中失水，无法生存
D．产生了亚硝酸盐，抑制了微生物繁殖
8．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（ ）
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能快速繁殖
B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．酵母菌发酵产生CO₂和酒精的场所在细胞质基质
D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
9．下列关于泡菜制作的叙述错误的是（ ）
A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出
B．泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵
C．适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长
D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间
►环节一 泡菜的制作
【情境材料】
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。
方法步骤
1. 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
2.将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
3. 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
4.向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
结果分析与评价
1.用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?
2.为什么泡菜坛只能装八成满?
进一步探究
1.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。
2.我国幅员辽阔，各地的环境条件和人们的生活习惯不相同，制作出来的泡菜风味也有所差异。如果感兴趣，你可以查阅相关资料，制作出不同风味的泡菜。
【问题探究】
1.盐的作用?
2.盐水煮沸目的？
3.盐水冷却后使用的目的？
4.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件?
要点归纳
1．泡菜的制作
(1)菌种：乳酸菌。乳酸菌为原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H12O6eq \(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。
(2)乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表以及人或动物肠道中均有分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。
【注意问题】
(1)用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
(2)盐水煮沸目的是杀灭微生物；去除水中的氧气。盐水冷却后使用的目的是为了不影响乳酸菌的生命活动。
(3)盖上坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中应注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
(4)向泡菜坛中加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。
(5)注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。
典例精讲
【例1】泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。关于泡菜，下列叙述错误的是（ ）
A．发酵后期，乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制
B．用热水短时间处理“庐”、“瓜”，可使泡菜口感更脆
C．若从泡菜汁中筛选耐盐乳酸菌，培养基pH需偏碱性
D．泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入
【例2】泡菜中亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物,泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同体积分数的食醋对泡菜进行处理,测定其亚硝酸盐的含量变化,结果如图所示。下列说法错误的是（ ）
A．本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天,推测原因可能为本实验的温度更为适宜
B．不同体积分数的食醋会影响亚硝酸盐的峰值，但对峰值出现的时间无影响
C．食醋体积分数越大,对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显
D．健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的泡菜
【例3】泡菜是一种传统美食。下列有关泡菜的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜水表面长出的一层白膜是由乳酸菌大量繁殖形成的
B．泡菜中的风味物质主要是乳酸菌在线粒体中进行细胞呼吸的产物
C．装入半坛菜料后，再注入没过泡菜的冷却的泡菜盐水即可腌制泡菜
D．泡菜中的亚硝酸盐含量通常比新鲜蔬菜中的高，所以应该多吃新鲜蔬菜，少吃泡菜
【例4】下列关于泡菜制作过程的叙述不正确的是（ ）
A．泡菜制作所用菌种为乳酸菌，是异养厌氧菌
B．腌制泡菜的盐水煮沸后直接加入泡菜坛
C．在泡菜腌制过程中加入陈泡菜水的目的是加入乳酸菌菌种
D．在坛盖边沿水槽中注满水，为乳酸菌发酵提供无氧条件
►环节二 果酒和果醋的制作
【情境材料】
许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
材料用具
新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
下面以葡萄酒和葡萄醋的制作为例来介绍，用其他材料制作时可适当调整方法。
方法步骤
1.将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
2. 取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
3.用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中(注意:要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖。
4.将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意:不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
5.当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。
结果分析与评价
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么?
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响?
3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
4.你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你对结果不满意，应该如何改进?
【问题探究】
1.为什么去梗前冲洗？
2.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
3.在果酒发酵过程中，为什么要每隔12h左右将瓶盖拧松一次？
4.在传统酿酒过程中，为什么一般不需要严格的灭菌？
要点归纳
1. 制作果酒的菌种是酵母菌，是一种单细胞真菌，真核生物，代谢类型为异养兼性厌氧型。
酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
（1）有氧呼吸反应式：C6H12O6＋6H2O＋6O2 eq \(→,\s\up0(酶)) 6CO2＋12H2O＋大量能量
（2）无氧呼吸反应式：C6H12O6 eq \(→,\s\up0(酶)) 2C2H5OH＋2CO2＋少量能量
2. 葡萄酒呈现深红色的原因：在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
3. 在传统酿酒过程中，一般不需要严格的灭菌过程，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝 大多数其他微生物无法适应而受到抑制。
4. 果酒制作中，酒精含量达一定程度后不变，CO2也不产生，原因可能是原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸。
5. 制作果醋菌种是醋酸菌，原核生物，代谢类型为异养需氧型。
（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。
（2）当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
6. 喝剩的果酒放置一段时间后会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下把酒精变为醋酸。
7. 制作果醋时，变酸的酒表面常常有一层白色菌膜，这层白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。
8. 果酒和果醋制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵(→果酒)→醋酸发酵(→果醋)
（1）新鲜的葡萄应先冲洗再去梗。否则可能会造成汁液流失和杂菌污染。
（2）不能反复冲洗冲洗，以防止菌种流失。
（3）葡萄汁装入发酵瓶，要留约 1/3 的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
（4）果酒制作温度控制在18～25℃，时间为 10～12d；果醋制作温度控制在 30～35℃，时间为 7～8d。
（5）果酒制作前期需氧后期不需氧，果醋制作一直需氧。
9. 在发酵过程中，每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次，以放出 CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。
10. 酒精检测：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
典例精讲
【例5】葡萄酒开启后，敞口时间稍长或将余酒倒回酒瓶中，贮存温度在30℃左右，葡萄酒会缓慢“变成”葡萄醋。下列相关叙述错误的是（ ）
A．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核
B．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行需/有氧呼吸
C．把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气
D．葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇通过醋酸菌的有氧呼吸作用下生成了醋酸
【例6】下图为某同学在家自制米酒的流程图。
下列相关原理和操作目的错误的是（ ）
A．米酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精
B．蒸米有利于淀粉糖化，为发酵过程提供原料
C．冷却的目的是防止高温杀死酒曲中的微生物
D．酿酒过程须在无菌环境进行以避免杂菌污染
【例7】葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。下列叙述错误的是（ ）
A．酒精是酵母菌厌氧呼吸产物，酿造前葡萄汁要装满发酵瓶
B．酿造过程中产生的气泡，这是酵母菌细胞呼吸的产物CO2
C．重铬酸钾与产物酒精反应呈现灰绿色，其可用于酒精的检测
D．在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌的生长和繁殖
【例8】黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。某黄酒酿制工艺流程如下图所示。
下列叙述错误的是（ ）
A．“糖化”是指淀粉在酶的作用下转化为酵母菌可利用的糖
B．“接种”前需将菌种活化并扩大培养，以缩短发酵时间
C．“发酵”时要控制无氧，以防酵母菌需氧呼吸而大量增殖
D．“煎酒”可以杀死黄酒中的微生物，防止黄酒变酸或腐败
1．酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（ ）
A．制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养厌氧型
B．为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程
2．传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，泡菜制作主要与乳酸菌的发酵有关。在泡菜腌制过程中，坛、蔬菜等均未进行严格灭菌，而在发酵过程中，一般不会出现其他杂菌大量繁殖的现象，其原因是（ ）
A．坛、蔬菜等中缺乏其他杂菌繁殖所需的碳源
B．泡菜制作的温度条件不适合其他杂菌生长
C．乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长
D．加入的蔬菜中的乳酸菌数量远多于其他杂菌
3．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（ ）
A．制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸
B．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后迅速倒入煮沸冷却的盐水
C．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸
D．制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1～2次，然后晾干备用
4．下图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是制果酒和果醋的发酵装置。下列有关叙述不正确的是（ ）

A．图A中，①过程制作果酒时需要挑选新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次后去除枝梗和腐烂的籽粒再榨汁
B．图B装置中果醋是在丙瓶产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖
C．图A中，与①过程相比，②过程需要在较高的温度条件下进行
D．图B装置有一个不足之处，即在甲瓶上没有设置排气口
5．关于果酒、果醋和泡菜等传统发酵食品的制作，下列叙述正确的是（ ）
A．果酒制作过程中，随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
B．果醋制作过程中，用重铬酸钾测定醋酸含量变化，溶液灰绿色逐日加深
C．泡菜制作时，盐水要没过全部菜料2/3体积
D．果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性
6．泡菜、腐乳、米酒和米醋等传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，下列叙述正确的是（ ）
A．为防止乳酸菌产生的CO2导致发酵液溢出，泡菜坛不能装满
B．腐乳的制作过程中，毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵
C．米饭蒸熟后应立即撒上制好的酒曲粉，并趁热装入发酵缸中
D．与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较低的温度条件下进行
7．乳酸乳球菌是乳酸菌属中的一种重要模式菌，在食品工业中应用广泛。乳酸乳球菌在特定条件下可进行有氧呼吸来增加自身数量，这是改善发酵剂生产效率的潜在途径之一。某兴趣小组在不同条件下，利用等量乳酸乳球菌进行相关实验，一段时间后，测定乳酸乳球菌的数量及培养液中的pH，实验结果如图所示。下列叙述错误的是（ ）

A．实验的自变量为氧气的有无、血红素的有无
B．无氧条件下，血红素能促进丙酮酸的彻底氧化分解
C．Ⅱ组中，培养液中葡萄糖氧化分解释放的能量大部分以热能形式散失
D．制作泡菜时，初期加入血红素并通入无菌空气可缩短发酵时间
8．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ）
①在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一层致密的“皮”，对人体是有害的④腐乳制作后期酒精含量过低使腐乳成熟时间延长⑤装瓶密封瓶口时，最好进行灼烧灭菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身渗出的水加盐腌制成绵软油滑、异臭奇香的青方腐乳
A．①②③⑤B．②③④⑤C．①②⑤⑥D．②④⑤⑥
9．微生物与人类生活有密切的关系，在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用，如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。下列相关说法中，错误的是（ ）
A．乳酸菌属于原核生物，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜
B．霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油
C．酵母菌属于真核生物，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包
D．醋酸菌属于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋
10．2023年8月8日，第31届大运会在成都圆满闭幕。在此期间，成都火锅、串串香等美食深受国外运动员的喜爱。下列有关叙述，错误的是（ ）
A．木耳、香菇是串串香中常见的食材，它们均属于真核生物，均可以进行光合作用合成有机物
B．制作红油火锅底料常用到牛油，牛油中含量较多的是饱和脂肪酸，其长链中不含有双键，碳原子呈现饱和状态
C．牛肚是火锅中常见的一种食材，其实际是牛胃。牛胃（皱胃）可分泌消化酶，消化酶的合成和分泌需要多种细胞器的参与，其中高尔基体起“交通枢纽”作用
D．腐乳是食用火锅时常用的一种调味品，其制作过程需要多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉
11．（多选）腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述错误的是（ ）
A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌
B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量
C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为小分子肽
D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利
12．（多选）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是
A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，可能造成发酵失败
D．用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，会造成洗涤效果差
13．（多选）下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（ ）
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧条件下大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为乙酸
C．多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D．制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
14．（多选）下列关于传统发酵技术应用的叙述，不正确的是（ ）
A．乙醇为挥发性物质，故果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大
B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
C．毛霉主要通过产生脂肪酶和蛋白酶参与腐乳发酵
D．制作泡菜时，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
15．（多选）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述错误的是（ ）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
16．豆酱是我国特色传统调味品，如图为制作豆酱的工艺流程。其中，制曲是蒸熟的大豆自然晾凉后用牛皮纸包裹，毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖的过程。发酵期间需要定期搅拌，30天后酱即成。回答下列问题：
(1)制作豆酱过程中，蒸熟操作一方面可以使其组织细胞软化，所含蛋白质能够适度变性，淀粉能够达到糊化的程度，另一方面还可以起到 作用，以免影响所需菌种的生长。
(2)在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生 ，使蛋白质分解为 和 ，从而产生酱类所特有的风味。
(3)发酵过程中，煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，原因是 。
(4)在豆酱发酵过程中定期搅拌的目的是 (答出2点即可)。
17．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。近些年，研究发现葡萄酒中含有一些对人体有益的营养物质，其中某些物质在预防心血管疾病、延缓衰老等方面有很好的作用。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。某校生物社团小组在老师的指导下，开展了酿制葡萄酒等系列实践活动。分析回答：

(1)制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物主要是 。从结构上看，该微生物属于 （填“原核”或“真核”）生物。
(2)生物社团小组的三位同学分别设计了上图所示三个发酵酿酒装置。经过讨论，大家认为充气管底端应浸没在发酵液中，以便为微生物大量繁殖提供 ：然后不再充气，每隔一段时间均需排气1次。你认为甲乙丙三位同学设计的装置最合理的是 。
(3)葡萄酒制作过程中，发酵液的pH （填“增大”或“减小”），检测酒精的试剂是 。葡萄酒在 的作用下，经过深层发酵可形成果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是 。
传统发酵技术的应用
Part1目标任务：对接课标，了解目标
Part2预习导学：自主梳理+预习检测，掌握基本知识点
Part3探究提升：代入情境+典例精讲，深入学习知识要点
01 泡菜的制作
02 果酒和果醋的制作
Part4网络梳理：建立知识间的联系
Part5强化训练：必刷经典试题，能力提升
内容
导航
自主梳理
发酵
概念：是指利用微生物 ，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的 微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
2.传统发酵技术
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
(4)腐乳：①微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。②过程：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3.常见菌种
（1）乳酸菌
①分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
②代谢特点：是一类厌氧细菌。
③常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
④应用：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
⑤反应式：。
（2）酵母菌
①分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
②代谢特点：是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物；在无氧的条件下能进行酒精发酵。
③影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ ；
④应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等
⑤反应式：。
（3）醋酸菌
①代谢特点：是好氧细菌。
②应用：醋酸菌可用于制作各种风味的醋。当氧气、糖源都充足时时，能将糖分解为乙酸； 当缺少糖源时时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸；多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃；
③反应式
氧气、糖源都充足
反应式：。
氧气充足、缺少糖源
反应式：。
预习检测（限时10分钟）
1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（ ）
A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少
【答案】A
【详解】当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，A符合题意。故选A。
2．关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
B．先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物
C．发酵的温度维持在18～30℃最好
D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气
【答案】C
【详解】A、为避免杂菌污染，发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气，而不是打开瓶盖放气，A错误；
B、为避免杂菌污染，果酒的制作过程中应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，B错误；
C、果酒制作所需要的适宜温度为18～30℃，因此果酒制作应控制发酵温度维持在18～30℃，C正确；
D、果酒制作过程中，应该先通气让酵母菌大量繁殖，后密封让酵母菌进行发酵，D错误。故选C。
3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种都是（ ）
A．异养生物B．需氧型生物C．原核生物D．自养生物
【答案】A
【详解】AD、制作果酒的菌种是酵母菌、果醋的菌种是醋酸菌、腐乳的菌种是毛霉，泡菜的菌种是乳酸菌，都是异养生物，A正确，D错误；
B、参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型生物，参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型生物，B错误；
C、参与果酒制作的酵母菌属于真核生物，参与腐乳制作的毛霉也属于真核生物，C错误。故选A。
4．在制作酸奶时，利用的生物是（ ）
A．乳酸菌B．酵母菌C．醋酸菌D．青霉菌
【答案】A
【详解】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，A正确，BCD错误。故选A。
5．在酿酒时，为保证发酵效果，获得更多酒精，下列操作适宜的是（ ）
A．保持空气流通B．先通气，再密封
C．保持缺氧环境D．只通气、不搅拌
【答案】B
【详解】果酒制作所需的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型，需要在有氧条件下先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，再密封使其进行无氧呼吸产生酒精，ACD错误，B正确。故选B。
6．在腐乳的制作过程中，主要用到的微生物是（ ）
A．酵母菌B．醋酸菌C．毛霉D．黑曲霉
【答案】C
【详解】参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，ABD错误，C正确。故选C。
7．食品保存有很多种方法，腌制处理能保鲜的原因是（ ）
A．食盐使食物中蛋白质变性
B．食盐破坏了食物中的营养成分
C．微生物在高渗环境中失水，无法生存
D．产生了亚硝酸盐，抑制了微生物繁殖
【答案】C
【详解】A、食盐使食物中蛋白质变性，但不是腌制处理能保鲜的原因，A错误；
B、食盐是一种调味剂，并不是破坏了食物中的营养成分，也不是腌制处理能保鲜的原因，B错误；
C、腌制过程中添加食盐等可制造高渗环境，从而微生物的生长和繁殖，无法生存，是腌制处理能保鲜的原因，C正确；D、腌制时产生了亚硝酸盐，可抑制了一些微生物繁殖，但是亚硝酸盐过多可转化成亚硝铵，对人体有害，D错误。故选C。
8．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（ ）
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能快速繁殖
B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．酵母菌发酵产生CO₂和酒精的场所在细胞质基质
D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
【答案】D
【详解】A、酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，产生的能量较少，不能快速繁殖，A正确；
B、自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；
C、酵母菌发酵产生CO₂和酒精是通过无氧呼吸产生的，场所是细胞质基质，C正确；
D、制作过程中随着发酵的进行，糖被不断消耗，因而发酵液中糖含量不断减少，D错误。故选D。
9．下列关于泡菜制作的叙述错误的是（ ）
A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出
B．泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵
C．适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长
D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间
【答案】A
【详解】A、泡菜坛中蔬菜装至半坛，再加入香辛料和酒至八成满，盐水没过蔬菜，A错误；
B、泡菜的制作过程中利用的菌种主要是乳酸菌，泡菜坛中还可能有其他微生物，B正确；
C、食盐水能增大环境溶液的浓度、酸性条件会抑制细胞代谢，适量的食盐水和酸性条件在腌制过程中可以抑制杂菌生长，C正确；D、陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些陈泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，缩短腌制时间，D正确。故选A。
►环节一 泡菜的制作
【情境材料】
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。
方法步骤
1. 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
2.将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
3. 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
4.向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
结果分析与评价
1.用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?
2.为什么泡菜坛只能装八成满?
进一步探究
1.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。
2.我国幅员辽阔，各地的环境条件和人们的生活习惯不相同，制作出来的泡菜风味也有所差异。如果感兴趣，你可以查阅相关资料，制作出不同风味的泡菜。
【问题探究】
1.盐的作用?
2.盐水煮沸目的？
3.盐水冷却后使用的目的？
4.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件?
【答案】
1.调味；抑制其他微生物生长
2.杀灭微生物；去除水中的氧气
3.为了不影响乳酸菌的生命活动。
4.是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。需要在无氧条件下。
要点归纳
1．泡菜的制作
(1)菌种：乳酸菌。乳酸菌为原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H12O6eq \(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。
(2)乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表以及人或动物肠道中均有分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。
【注意问题】
(1)用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
(2)盐水煮沸目的是杀灭微生物；去除水中的氧气。盐水冷却后使用的目的是为了不影响乳酸菌的生命活动。
(3)盖上坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中应注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
(4)向泡菜坛中加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。
(5)注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。
典例精讲
【例1】泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。关于泡菜，下列叙述错误的是（ ）
A．发酵后期，乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制
B．用热水短时间处理“庐”、“瓜”，可使泡菜口感更脆
C．若从泡菜汁中筛选耐盐乳酸菌，培养基pH需偏碱性
D．泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入
【答案】C
【详解】A、发酵后期，乳酸产生过多，pH降低，会使乳酸菌的繁殖受到抑制，A正确；
B、用热水短时间处理“庐”、“瓜”，高温可破坏微生物产生果胶酶，保证植物细胞壁的结构，可使泡菜口感更脆，B正确；
C、乳酸菌需要在pH偏酸的条件下培养，培养基不宜用偏碱性，C错误；
D、乳酸菌为厌氧菌，泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入，保证无氧环境，D正确。
【例2】泡菜中亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物,泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同体积分数的食醋对泡菜进行处理,测定其亚硝酸盐的含量变化,结果如图所示。下列说法错误的是（ ）
A．本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天,推测原因可能为本实验的温度更为适宜
B．不同体积分数的食醋会影响亚硝酸盐的峰值，但对峰值出现的时间无影响
C．食醋体积分数越大,对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显
D．健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的泡菜
【答案】C
【详解】A、根据题干“泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天”，而本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天，推测原因可能为本实验温度更为适宜，A正确；
B、题图显示，本实验亚硝酸盐峰值出现的时间均为第3天，说明不同体积分数的食醋会影响亚硝酸盐的峰值，但对峰值出现的时间无影响，B正确；
C、分析题图可知，图中体积分数为0.60%的食醋对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果最明显，根据实验结果不能说明食醋体积分数越大,对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显，C错误；
D、图中显示，酿制10天左右的泡菜中亚硝酸盐的含量基本为0，所以健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的泡菜，D正确。故选C。
【例3】泡菜是一种传统美食。下列有关泡菜的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜水表面长出的一层白膜是由乳酸菌大量繁殖形成的
B．泡菜中的风味物质主要是乳酸菌在线粒体中进行细胞呼吸的产物
C．装入半坛菜料后，再注入没过泡菜的冷却的泡菜盐水即可腌制泡菜
D．泡菜中的亚硝酸盐含量通常比新鲜蔬菜中的高，所以应该多吃新鲜蔬菜，少吃泡菜
【答案】D
【详解】A、泡菜水表面长出的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的，A错误；
B、乳酸菌是原核生物，细胞中不含线粒体，B错误；
C、装入半坛菜料后，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等，继续装至八成满，再用冷却的盐水注满泡菜坛，C错误；D、泡菜中的亚硝酸盐含量通常比新鲜蔬菜中的高，所以为保证身体健康，应该多吃新鲜蔬菜，少吃泡菜，D正确。故选D。
【例4】下列关于泡菜制作过程的叙述不正确的是（ ）
A．泡菜制作所用菌种为乳酸菌，是异养厌氧菌
B．腌制泡菜的盐水煮沸后直接加入泡菜坛
C．在泡菜腌制过程中加入陈泡菜水的目的是加入乳酸菌菌种
D．在坛盖边沿水槽中注满水，为乳酸菌发酵提供无氧条件
【答案】B【详解】A、泡菜腌制的主要菌种乳酸菌是异养厌氧菌，利用其无氧呼吸产生乳酸，A正确；
B、腌制泡菜的盐水煮沸后需冷却后在加入泡菜坛，防止高温杀死菌种，B错误；
C、在泡菜腌制过程中加入陈泡菜水的目的是加入乳酸菌菌种，增加菌种数量，以促进发酵过程，C正确；
D、乳酸菌是厌氧菌，在坛盖边沿水槽中注满水，为乳酸菌发酵提供无氧条件，D正确。
►环节二 果酒和果醋的制作
【情境材料】
许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
材料用具
新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
下面以葡萄酒和葡萄醋的制作为例来介绍，用其他材料制作时可适当调整方法。
方法步骤
1.将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
2. 取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
3.用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中(注意:要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖。
4.将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意:不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
5.当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。
结果分析与评价
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么?
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响?
3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
4.你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你对结果不满意，应该如何改进?
【问题探究】
1.为什么去梗前冲洗？
2.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
3.在果酒发酵过程中，为什么要每隔12h左右将瓶盖拧松一次？
4.在传统酿酒过程中，为什么一般不需要严格的灭菌？
【答案】
1．以防葡萄汁流失和破损导致杂菌污染。
2．先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
3．由于酒精发酵会产生CO2,因此在果酒的制作过程中，一定要及时排气。
4. 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制。
要点归纳
1. 制作果酒的菌种是酵母菌，是一种单细胞真菌，真核生物，代谢类型为异养兼性厌氧型。
酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
（1）有氧呼吸反应式：C6H12O6＋6H2O＋6O2 eq \(→,\s\up0(酶)) 6CO2＋12H2O＋大量能量
（2）无氧呼吸反应式：C6H12O6 eq \(→,\s\up0(酶)) 2C2H5OH＋2CO2＋少量能量
2. 葡萄酒呈现深红色的原因：在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
3. 在传统酿酒过程中，一般不需要严格的灭菌过程，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝 大多数其他微生物无法适应而受到抑制。
4. 果酒制作中，酒精含量达一定程度后不变，CO2也不产生，原因可能是原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸。
5. 制作果醋菌种是醋酸菌，原核生物，代谢类型为异养需氧型。
（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。
（2）当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
6. 喝剩的果酒放置一段时间后会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下把酒精变为醋酸。
7. 制作果醋时，变酸的酒表面常常有一层白色菌膜，这层白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。
8. 果酒和果醋制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵(→果酒)→醋酸发酵(→果醋)
（1）新鲜的葡萄应先冲洗再去梗。否则可能会造成汁液流失和杂菌污染。
（2）不能反复冲洗冲洗，以防止菌种流失。
（3）葡萄汁装入发酵瓶，要留约 1/3 的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
（4）果酒制作温度控制在18～25℃，时间为 10～12d；果醋制作温度控制在 30～35℃，时间为 7～8d。
（5）果酒制作前期需氧后期不需氧，果醋制作一直需氧。
9. 在发酵过程中，每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次，以放出 CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。
10. 酒精检测：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
典例精讲
【例5】葡萄酒开启后，敞口时间稍长或将余酒倒回酒瓶中，贮存温度在30℃左右，葡萄酒会缓慢“变成”葡萄醋。下列相关叙述错误的是（ ）
A．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核
B．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行需/有氧呼吸
C．把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气
D．葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇通过醋酸菌的有氧呼吸作用下生成了醋酸
【答案】B
【详解】A、酿造葡萄酒的菌种是酵母菌，属于真核生物，酿制葡萄醋所需的菌种是醋酸菌，属于原核生物，真核生物与原核生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核，A正确；
B、酿制葡萄醋所需的菌种是醋酸菌，属于原核生物，原核生物无线粒体，B错误；
C、把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物是醋酸菌，醋酸菌可能来自空气，C正确；
D、葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇在醋酸菌的作用下生成了醋酸：此时缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。故选B。
【例6】下图为某同学在家自制米酒的流程图。
下列相关原理和操作目的错误的是（ ）
A．米酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精
B．蒸米有利于淀粉糖化，为发酵过程提供原料
C．冷却的目的是防止高温杀死酒曲中的微生物
D．酿酒过程须在无菌环境进行以避免杂菌污染
【答案】D
【详解】A、米酒制作的原理是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，A正确；B、蒸米能将淀粉转化为糖类，为发酵过程提供原料，B正确；C、蒸米后，温度较高，通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物，C正确；D、酿酒没有进行严格灭菌，因为强酸、强碱和产生的酒精不利于其它微生物的生长，D错误。故选D。
【例7】葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。下列叙述错误的是（ ）
A．酒精是酵母菌厌氧呼吸产物，酿造前葡萄汁要装满发酵瓶
B．酿造过程中产生的气泡，这是酵母菌细胞呼吸的产物CO2
C．重铬酸钾与产物酒精反应呈现灰绿色，其可用于酒精的检测
D．在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌的生长和繁殖
【答案】A
【详解】A、酵母菌在有氧条件下能快速增殖，无氧条件下能分解葡萄糖产生酒精并产生CO2。为了增加酵母菌的浓度，并防止发酵旺盛时发酵液溢出，酿酒前葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有约1/3的空气，A错误；
B、酿酒的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，所以酿造过程中产生的气泡是酵母菌细胞呼吸的产物CO2，B正确；C、橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与乙醇发生化学反应，变成灰绿色，所以可用于酒精的检测，C正确；D、在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有利于酵母菌有氧呼吸产生更多的能量，有利于酵母菌的生长和繁殖，D正确。故选A。
【例8】黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。某黄酒酿制工艺流程如下图所示。
下列叙述错误的是（ ）
A．“糖化”是指淀粉在酶的作用下转化为酵母菌可利用的糖
B．“接种”前需将菌种活化并扩大培养，以缩短发酵时间
C．“发酵”时要控制无氧，以防酵母菌需氧呼吸而大量增殖
D．“煎酒”可以杀死黄酒中的微生物，防止黄酒变酸或腐败
【答案】C
【详解】A、糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子的过程，以便酵母菌的利用，A正确；
B、在接种前要进行扩大培养，可以在短时间内获得大量菌种，缩短生产周期，B正确；C、用酵母菌生产果酒时，为保证发酵罐中产生较多的酵母菌，必须先通入氧气，达到一定数量后，再密封，以获得大量的酒精，C错误；D、通过煎酒杀死微生物，可防止杂菌污染，故通过煎酒杀死微生物并破坏残存酶的活力可提高黄酒的稳定性，延长保质期，D正确。故选C。
1．酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（ ）
A．制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养厌氧型
B．为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程
【答案】B
【详解】A、腌制过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要厌氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，A正确；B、鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自于鲜笋表面，B错误；C、“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，C正确；D、“陈酸笋水”含有乳酸菌，在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程，D正确。故选B。
2．传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，泡菜制作主要与乳酸菌的发酵有关。在泡菜腌制过程中，坛、蔬菜等均未进行严格灭菌，而在发酵过程中，一般不会出现其他杂菌大量繁殖的现象，其原因是（ ）
A．坛、蔬菜等中缺乏其他杂菌繁殖所需的碳源
B．泡菜制作的温度条件不适合其他杂菌生长
C．乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长
D．加入的蔬菜中的乳酸菌数量远多于其他杂菌
【答案】C
【详解】A、坛、蔬菜等中含其他杂菌繁殖所需的碳源，A错误；B、泡菜制作的温度条件适合其他杂菌生长，B错误；C、乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长，C正确；D、加入的蔬菜中的乳酸菌数量不一定远多于其他杂菌，D错误。故选C。
3．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（ ）
A．制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸
B．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后迅速倒入煮沸冷却的盐水
C．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸
D．制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1～2次，然后晾干备用
【答案】A
【详解】A、制作腐乳过程中主要利用毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解成肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，A正确；B、制作泡菜过程中先将蔬菜装至半坛，然后倒入煮沸后冷却的盐水，B错误；C、醋酸菌为需氧型细菌，进行有氧呼吸，当缺少糖源时醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，C错误；D、制作果酒过程中应该先用清水冲洗1~2次，然后再去除葡萄的枝梗，D错误。故选A。
4．下图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是制果酒和果醋的发酵装置。下列有关叙述不正确的是（ ）

A．图A中，①过程制作果酒时需要挑选新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次后去除枝梗和腐烂的籽粒再榨汁
B．图B装置中果醋是在丙瓶产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖
C．图A中，与①过程相比，②过程需要在较高的温度条件下进行
D．图B装置有一个不足之处，即在甲瓶上没有设置排气口
【答案】B
【详解】A、图A中，①过程制作果酒时需要挑选新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次后去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干，随后榨汁，A正确；B、图B装置中的乙瓶通入空气，说明是果醋的发酵装置，即果醋是在乙瓶产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖，B错误；C、图A中，①过程表示果酒发酵，②和③过程都表示果醋发酵，酒精发酵的温度通常为18～30℃，醋酸发酵的温度通常为30～35℃，即与①过程相比，②过程需要在较高的温度条件下进行，C正确； D、图B装置中的甲瓶是密封的，说明是果酒的发酵装置，因此图B装置有一个不足之处，即在甲瓶上没有设置排气口，不利于将酒精发酵时产生的CO2定时排出，D正确。故选B。
5．关于果酒、果醋和泡菜等传统发酵食品的制作，下列叙述正确的是（ ）
A．果酒制作过程中，随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
B．果醋制作过程中，用重铬酸钾测定醋酸含量变化，溶液灰绿色逐日加深
C．泡菜制作时，盐水要没过全部菜料2/3体积
D．果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性
【答案】D
【详解】A、果酒制作时，利用的是酵母菌，酵母菌是异养微生物，发酵过程中需要消耗糖，将糖分解为二氧化碳和水，故随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，A错误；
B、重铬酸钾可用于检测酒精，果醋发酵时，由于乙醇（酒精）逐渐转变为乙酸，因此溶液灰绿色逐渐变浅，B错误；C、腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛，可利用水隔绝空气，从而创造无氧条件，C错误；
D、果酒制作过程中会产生二氧化碳，导致溶液呈酸性，果醋制作过程中产生的醋酸和泡菜制作过程中产生的乳酸都会使溶液呈酸性，D正确。故选D。
6．泡菜、腐乳、米酒和米醋等传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，下列叙述正确的是（ ）
A．为防止乳酸菌产生的CO2导致发酵液溢出，泡菜坛不能装满
B．腐乳的制作过程中，毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵
C．米饭蒸熟后应立即撒上制好的酒曲粉，并趁热装入发酵缸中
D．与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较低的温度条件下进行
【答案】B
【详解】A、无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸，不会产生CO2，A错误；
B、参与腐乳制作的微生物是毛霉等多种微生物，B正确；C、饭蒸熟后应温度过高，会导致酵母菌死亡，C错误；D、与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较高的温度条件下进行，D错误。故选B。
7．乳酸乳球菌是乳酸菌属中的一种重要模式菌，在食品工业中应用广泛。乳酸乳球菌在特定条件下可进行有氧呼吸来增加自身数量，这是改善发酵剂生产效率的潜在途径之一。某兴趣小组在不同条件下，利用等量乳酸乳球菌进行相关实验，一段时间后，测定乳酸乳球菌的数量及培养液中的pH，实验结果如图所示。下列叙述错误的是（ ）

A．实验的自变量为氧气的有无、血红素的有无
B．无氧条件下，血红素能促进丙酮酸的彻底氧化分解
C．Ⅱ组中，培养液中葡萄糖氧化分解释放的能量大部分以热能形式散失
D．制作泡菜时，初期加入血红素并通入无菌空气可缩短发酵时间
【答案】B
【详解】A、结合图示信息可知，本实验的自变量为氧气的有无、血红素的有无，因变量是乳酸乳球菌种群数量的变化和培养液pH的变化，A正确；B、Ⅰ、Ⅱ相比，二者的差异在于血红素是否使用，但实验结果并无明显差异，据此可推测，无氧条件下，血红素不能促进丙酮酸的彻底氧化分解，B错误；C、Ⅱ组为无氧环境，乳酸乳球菌进行无氧呼吸，据此可推测，培养液中葡萄糖所含的能量大部分以乳酸形式存在，葡萄糖氧化分解释放的能量大部分以热能形式散失，C正确；D、制作泡菜时，初期加入血红素并通入无菌空气可使乳酸乳球菌在特定条件下进行有氧呼吸来增加自身数量，进而可以缩短发酵时间，D正确。故选B。
8．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ）
①在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一层致密的“皮”，对人体是有害的④腐乳制作后期酒精含量过低使腐乳成熟时间延长⑤装瓶密封瓶口时，最好进行灼烧灭菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身渗出的水加盐腌制成绵软油滑、异臭奇香的青方腐乳
A．①②③⑤B．②③④⑤C．①②⑤⑥D．②④⑤⑥
【答案】C
【详解】①微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，①正确；②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形，②正确；③腐乳外部有一层致密的“皮”是毛霉菌丝，对人体无害，③错误；④卤汤中酒的含最应控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物，④错误；⑤越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，⑤正确；⑥用豆腐本身渗出的水加盐腌制成绵软油滑、异臭奇香的青方腐乳，⑥正确。
综上所述，①②⑤⑥正确，ABD错误，C正确。故选C。
9．微生物与人类生活有密切的关系，在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用，如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。下列相关说法中，错误的是（ ）
A．乳酸菌属于原核生物，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜
B．霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油
C．酵母菌属于真核生物，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包
D．醋酸菌属于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋
【答案】B
【详解】A、乳酸菌是原核生物，乳酸菌制作泡菜需要在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味；酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化具有甜酸风味，A正确；B、霉菌属于真核生物，可利用霉菌的有氧呼吸制作腐乳、酱油，B错误；C、酵母菌属于真核生物，其无氧呼吸的产物是酒精二氧化碳，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包，C正确；D、果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌是需氧型生物，它是一种进行有氧呼吸的原核生物，D正确。故选B。
10．2023年8月8日，第31届大运会在成都圆满闭幕。在此期间，成都火锅、串串香等美食深受国外运动员的喜爱。下列有关叙述，错误的是（ ）
A．木耳、香菇是串串香中常见的食材，它们均属于真核生物，均可以进行光合作用合成有机物
B．制作红油火锅底料常用到牛油，牛油中含量较多的是饱和脂肪酸，其长链中不含有双键，碳原子呈现饱和状态
C．牛肚是火锅中常见的一种食材，其实际是牛胃。牛胃（皱胃）可分泌消化酶，消化酶的合成和分泌需要多种细胞器的参与，其中高尔基体起“交通枢纽”作用
D．腐乳是食用火锅时常用的一种调味品，其制作过程需要多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉
【答案】A
【详解】A、木耳和香菇属于真菌，是真核生物，不能进行光合作用，A错误；
B、牛油属于动物脂肪，动物脂肪中含有饱和脂肪酸，其长链中不含有双键，碳原子呈现饱和状态，熔点高，容易凝固，B正确；C、消化酶属于分泌蛋白，分泌蛋白的合成和分泌需要核糖体、内质网、高尔基体以及线粒体等多种细胞器的参与，其中高尔基体可接受来自于内质网的囊泡，加工蛋白质后可通过囊泡将蛋白质运到细胞膜，起到了交通枢纽的作用，C正确；D、腐乳制作过程需要多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉，也有酵母菌等微生物的作用，D正确。故选A。
11．（多选）腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述错误的是（ ）
A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌
B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量
C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为小分子肽
D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利
【答案】ACD
【详解】A、腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，A错误；B、本实验的自变量是时间和食盐浓度，从图中可以看出，在同一时间的不同食盐浓度中，氨基酸含量不同；在同一食盐浓度的不同时间内，氨基酸含量也不同，所以时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量，B正确；C、经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸，C错误；D、高浓度食盐能抑制微生物生长，但同样会影响腐乳的口感，D错误。故选ACD。
12．（多选）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是
A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，可能造成发酵失败
D．用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，会造成洗涤效果差
【答案】BCD
【详解】解：A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较少，易造成豆腐腐败变质，加料酒的量多，成熟期延长，A错误；B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄因杂菌污染而腐烂，B正确；C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，C正确；D、加酶洗衣粉中的酶水解污渍需要一定的时间，因此洗涤时需要浸泡，D正确。故选BCD。
13．（多选）下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（ ）
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧条件下大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为乙酸
C．多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D．制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
【答案】BD
【详解】A、果酒的制作原理是酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧条件下大量繁殖，A正确；B、制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物，可将葡萄中的糖（或乙醇）分解为乙酸，B错误；C、多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正确；D、制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，D错误。故选BD。
14．（多选）下列关于传统发酵技术应用的叙述，不正确的是（ ）
A．乙醇为挥发性物质，故果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大
B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
C．毛霉主要通过产生脂肪酶和蛋白酶参与腐乳发酵
D．制作泡菜时，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
【答案】AB
【详解】A、酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精，故果酒发酵过程中应密闭发酵罐，制造无氧环境，A错误；B、果醋制作过程中，由于产生醋酸使发酵液pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，B错误；C、腐乳发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；D、乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，故制作泡菜时，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。故选AB。
15．（多选）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述错误的是（ ）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】ACD
【详解】A、果醋是好氧菌，发酵阶段应打开充气口，A错误；B、腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制杂菌污染，同时还能调味，B正确；C、有葡萄汁的发酵瓶含有酵母菌，不能进行高压灭菌，否则导致发酵失败，C错误；D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误。故选ACD。
16．豆酱是我国特色传统调味品，如图为制作豆酱的工艺流程。其中，制曲是蒸熟的大豆自然晾凉后用牛皮纸包裹，毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖的过程。发酵期间需要定期搅拌，30天后酱即成。回答下列问题：
(1)制作豆酱过程中，蒸熟操作一方面可以使其组织细胞软化，所含蛋白质能够适度变性，淀粉能够达到糊化的程度，另一方面还可以起到 作用，以免影响所需菌种的生长。
(2)在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生 ，使蛋白质分解为 和 ，从而产生酱类所特有的风味。
(3)发酵过程中，煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，原因是 。
(4)在豆酱发酵过程中定期搅拌的目的是 (答出2点即可)。
【答案】(1)灭菌 (2)蛋白酶 小分子肽 氨基酸
(3)防止高温杀死微生物或防止微生物产生的各种酶失活
(4)加快散热，防止温度过高影响菌种生长和各种酶发挥作用；增加氧气含量，有利于菌种生长繁殖；有利于菌种、酶与营养物质接触等
【详解】（1）加入的大豆经蒸熟、冷却后使用，这样既可以消灭大豆表面的杂菌，又能防止大豆温度过高导致接种的微生物死亡。
（2）在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生蛋白酶，可以将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，口感更好。
（3）煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，防止高温杀死微生物或防止微生物产生的各种酶失活。
（4）定期搅拌可以加快散热，防止温度过高影响菌种生长和各种酶发挥作用；增加氧气含量，有利于菌种生长繁殖；有利于菌种、酶与营养物质接触等。
17．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。近些年，研究发现葡萄酒中含有一些对人体有益的营养物质，其中某些物质在预防心血管疾病、延缓衰老等方面有很好的作用。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。某校生物社团小组在老师的指导下，开展了酿制葡萄酒等系列实践活动。分析回答：

(1)制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物主要是 。从结构上看，该微生物属于 （填“原核”或“真核”）生物。
(2)生物社团小组的三位同学分别设计了上图所示三个发酵酿酒装置。经过讨论，大家认为充气管底端应浸没在发酵液中，以便为微生物大量繁殖提供 ：然后不再充气，每隔一段时间均需排气1次。你认为甲乙丙三位同学设计的装置最合理的是 。
(3)葡萄酒制作过程中，发酵液的pH （填“增大”或“减小”），检测酒精的试剂是 。葡萄酒在 的作用下，经过深层发酵可形成果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是 。
【答案】(1)酵母菌 真核 (2)氧气 乙
(3)减小 （酸性条件下）重铬酸钾 醋酸菌 醋酸菌是好氧细菌
【详解】（1）在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物主要是酵母菌，酵母菌属于真菌，具有成形的细胞核，和动植物都属于真核生物。
（2）发酵过程中，首先需要通过左侧充气管向瓶内充气，目的是使酵母菌在有氧的条件下大量繁殖，增加数量。然后不再充气，此时酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，而二氧化碳需要排出，所以每隔一段时间均需排气1次。通入氧气，为了使瓶中所有酵母菌都能进行有氧呼吸，管道应伸入水底；而排气时是为了排出酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳，所以管道应在水面上方，故乙同学的装置最合理。
（3）葡萄酒制作过程中，由于不断产生二氧化碳，故发酵液的pH减小，检测酒精的试剂是重铬酸钾，酒精在酸性条件下遇到重铬酸钾呈现灰绿色。葡萄酒在醋酸菌的作用下，经过深层发酵可形成果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因醋酸菌是好氧细菌。
新课程标准
学习目标
1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点
2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
新课程标准
学习目标
1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点
2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。