人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用图文ppt课件

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“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”——（唐·王翰）
诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
如：醋酸发酵、谷氨酸发酵
如：酒精发酵、乳酸发酵
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
阅读P5，快速查找答案。1.制作腐乳的原理？ 2.涉及的微生物？
腐乳至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。《本草纲目拾遗》中记述“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
我国腐乳品牌较有名的属“王致和”腐乳，从清朝到今的三百多年间，始终保留着“王致和”这个老字号，也保持着王致和臭豆腐的传统风味。
多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌（真核生物），其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。
含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。
利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉
加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质。
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。
阅读P5-6，快速查找答案。1.制作泡菜的原理？ 2.涉及的微生物？
1.制作泡菜微生物-----乳酸菌（1）生物类型：（2）新陈代谢类型：（3）种类：（4）分布：（5）代谢过程：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
在自然界分布广泛，空气，土壤，植物体表，人或动物的肠道。
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。
（4）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 在泡菜的腌制过程中会有亚硝酸盐的产生。亚硝酸盐含量较低时，不会危害健康。当人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
腌制方法、时间长短、温度高低，都会影响亚硝酸盐的含量。
在亚硝酸盐含量变化的过程中，你认为泡菜在什么时候食用比较合适？为什么？
腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
少（O2抑制乳酸菌活动）
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸积累，抑制其他菌活动）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
文献记载，葡萄酒在东汉时期已有，而唐代诗人王翰在《凉州词》中写有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句，更成了人们赞美果酒的千古绝唱。还有枣酒、桑葚酒、柑橘酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等果酒，以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。
阅读P6-7，快速查找答案:1.制作果酒的原理 ? 2.涉及的微生物？
1.制作果酒微生物-----酵母菌（1）生物类型：（2）新陈代谢类型：（3）生长最适温度：（4）分布：（5）代谢过程：
约28℃（发酵时温度控制在18-30℃）
含糖量较高的水果、蔬菜表面。
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
在有氧条件下, 酵母菌进行有氧呼吸, 大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
实例三：果酒果醋的制作
将发酵瓶、榨汁机等器具用________清洗干净，并用体积分数为 的酒精消毒，晾干备用。
酒精擦拭的目的是：防止器具的 污染。
第二步：挑选、冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗 次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
① （填“能”或“不能”）使用清水多次冲洗或者用酒精擦拭消毒。
防止葡萄表面的酵母菌菌种被冲洗掉或被杀死。
②应先冲洗葡萄，后去除枝梗？
避免去除枝梗时 引起葡萄的破损，增加杂菌污染的机会。
2.果酒果醋的制作过程
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，盖好瓶盖。
①留1/3空间的目的？
先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
防止杂菌进入，创造发酵环境。
（注意：要留有大约 的空间）
将温度控制在 进行发酵。在发酵过程中，每隔___ 左右将瓶盖 一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
为了放出 ，防止发酵瓶爆裂。
防止 和 进入发酵瓶。
排气口通过用 一个长而弯曲的胶管与瓶身相连
是防止空气中 微生物 的污染
用来 取样 检验发酵进程，可以 检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检 等。
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为 ，时间为 。
①打开瓶盖盖上纱布目的？
②该温度条件下，酵母菌代谢 （填“较快”或“缓慢”）。
创造 的环境和 菌进入发酵瓶。
应连接气泵，输入无菌氧气 ；
用来 取样 检验发酵进程。
用重铬酸钾检测是否含有酒精
看一看有无菌膜的形成
闻一闻，尝一尝有没有醋味
检测比较醋酸发酵前后的pH值
闻一闻，尝一尝有没有酒味
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①果酒：发酵液（会或不会） 出现气泡 ； 紫色葡萄皮的 进入发酵液,使葡萄酒呈 色。②果醋：一般 （会或不会） 出现气泡 ， 发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 菌膜。
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
①制酒过程中，还会存有 等微生物 ；
②控制乳酸菌数量 ： 控制醋酸菌数量 ：
减少O2含量、调节发酵温度、pH
调节发酵的温度、pH等；
3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长
人工接种醋酸菌或直接打开瓶盖，让空气中的醋酸菌在发酵液中大量繁殖。
在工业上 , 后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
选择自己想吃的食品，制作起来！
（1）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （　　 ）（2）酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃ （　 　）（3）当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸 （　 　）（4）制作果醋的温度比制作果酒的温度高 （ 　　）（5）在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗 （　 　）
判断常考语句，澄清易混易错