生物第1节 传统发酵技术的应用图文课件ppt

这是一份生物第1节 传统发酵技术的应用图文课件ppt，共19页。PPT课件主要包含了第1章发酵工程，发酵工程，腐乳制作流程，课堂练习等内容，欢迎下载使用。
第1节 传统发酵技术的应用
第1课时 发酵与传统发酵技术　
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。
指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料
科技探索之路 -----从传统发酵技术到发酵工程
1857年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的
1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用
微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展
20世纪40年代，在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术
1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型
20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段
20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程，目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（1）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
*必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念
一、发酵与传统发酵技术
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（1）特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
（2）常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。
参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
（*此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油）
参与腐乳制作的微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌
丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18 ℃
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉
目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌
*卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算；例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。
二、传统发酵食品制作所利用的微生物
①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
①代谢特点：好氧细菌，代谢类型为异养需氧型；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于制作各种风味的醋。
1、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸A.①② B.②③ C.③④ D.①④
2、下列关于乳酸菌的叙述，错误的是(　　)A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸