人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用精品课件ppt

这是一份人教版 (2019)选择性必修3传统发酵技术的应用精品课件ppt，文件包含第1章第1节传统发酵技术的应用pptx、选择性必修3第1章第1节教案docx等2份课件配套教学资源，其中PPT共36页， 欢迎下载使用。
1、简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品2、简述微生物发酵的基本原理3、尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足
重点：1、传统发酵和发酵工程的区别2、泡菜、腐乳、果酒和果醋的制作流程及相关原理难点：泡菜、腐乳、果酒和果醋的制作的相关原理
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
一、发酵与传统发酵技术
指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有_________________的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
直接利用 ，或利用________ 的面团、卤汁等______中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
原材料中天然存在的微生物
传统发酵以混合菌种的________及__________为主，通常是_______或_______的；
腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品制作常用微生物
_____细菌，代谢类型为___ __；在_____的情况下能将_______分解成______；
②发酵原理（反应简式）
③应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制等
是一类_ _，能以多种糖类作为营养物质和能量来源，是__________微生物；在_____的条件下能进行________
_ 是影响酵母菌生长的重要因素；
酿酒酵母的最适生长温度约为_____；
在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常发现酵母菌的存在。
__氧细菌，代谢类型是________；当_____________时，能将___分解为____； 当________时则将_____转化为_____，再将_____变为____；多数醋酸菌的最适生长温度为________；
醋酸菌可用于制作各种风味的____
酵母、曲霉、毛霉（主要）等
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为____________ _；味道鲜美、易于消化吸收。
均为真菌（能产生蛋白酶等）
利用__ _____________________来进行发酵；
植物体表面天然的乳酸菌
适宜的_ _；根据室内温度控制__ _严格控制___条件
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用
调味；抑制其他微生物生长
过高：乳酸发酵将受抑制；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质
a.杀灭盐水中的微生物b.去除水中的溶解氧
防止高温杀死菜料表面的乳酸菌
新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，混合均匀、晾干。
香辛料：葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、花椒等
蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，盐水没过菜料，盖好坛盖
a.防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外(发酵初期，酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2)b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂
增加乳酸菌的含量， 使其在短时间内形成菌种优势
向坛盖边缘的水槽中注满水；发酵过程中经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。
⑧向坛盖边缘的水槽中注满水目的:
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
④腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
增加（硝酸盐还原菌的作用）
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜。这层白膜是怎么形成的？
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
但是，总量达到 时会引起中毒；达到 时会死亡
测定亚硝酸盐含量的原理 ——
a.材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐b.泡菜坛的选择：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止泡菜腐烂c.腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封d.泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水
(3)、制作果酒和果醋
a.许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的___________；
b.在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）
c.在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋
当短时间中断氧气时：醋酸菌死亡
制作果酒时将温度控制在_________进行发酵；
制作果醋时将温度控制在__________进行发酵。
制作果酒时，酵母菌在_________的情况下大量繁殖；在_________下，进行酒精发酵；
在____的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋。
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
f.打开瓶盖，盖上纱布，果醋发酵
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
a.嗅味、品尝 b.重铬酸钾 c.镜检酵母菌数量
观察液面白色菌（醋酸杆菌形成）膜;嗅味、品尝; 检测醋酸发酵前后PH ; 镜检醋酸菌数量
④果酒发酵与果醋发酵的装置
a.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象在发酵的10天后，这种现象最明显。
如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
b.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。
可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
c.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
⑥果酒制作与果醋制作的比较
⑦归纳：制作腐乳、泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点
三.传统发酵技术和发酵工程的比较
利用天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明，发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
概念：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
主要步骤：微生物培养、筛选单一菌种、 再接种到物料中发酵。
优点：缩短发酵时间，确保品质稳定。
2.(1)在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。
(2)可能是食盐浓度不合适、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
(3)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。