人教版 (2019)必修 第二册基本营养物质教学ppt课件

这是一份人教版 (2019)必修 第二册基本营养物质教学ppt课件，共29页。PPT课件主要包含了化学与生活，学习目标，蛋白质的组成和构成，蛋白质，氨基酸，水溶性，蛋白质的化学性质，蛋白质盐析和变性比较，蛋白质的应用，课堂检测等内容，欢迎下载使用。
糖类、油脂、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需的全部热能，上节课我们学习了糖类的分类、结构和主要性质，这节课我们一起来学习一下蛋白质和油脂的主要性质及应用。
弗里茨·哈伯第一个从空气中制造出氨的科学家，加速了世界农业的发展，因此获得1918年诺贝尔化学奖。
重点： 1. 蛋白质和油脂的组成 2. 蛋白质的水解过程、油脂在不同条件下的水解反应 3. 蛋白质、油脂的用途难点： 1. 蛋白质的空间结构及其与功能的关系、蛋白质变性的原理 2.油脂的氢化和皂化反应的原理、油脂结构中 R 基的多样性及其对油脂性质的影响。
蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。
概念：由氨基酸连接成的天然有机高分子。
组成元素：C、H、O、N、S等
都含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)
有的能溶于水，如鸡蛋清等，有的难溶于水，如丝、毛等。
产生类似烧焦羽毛的特殊气味
头发、丝织品的主要成分是蛋白质
化学试剂：重金属（CuSO4、AgNO3等）的盐类 强酸、强碱、乙醇、甲醛等物理因素：加热、紫外线
发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。
显色反应，很多蛋白质(含有苯环)与浓硝酸作用时呈黄色；特殊气味，蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。
(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
提示　因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。
(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？
提示　甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。
浓的无机轻金属盐或铵盐溶液
作用：分离提纯蛋白质（过程可逆）
实验结论：(NH4)2SO4或Na2SO4溶液能降低蛋白质在水中的溶解度，但不能改变蛋白质的性质。
无机轻金属盐及铵盐溶液
加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精等
我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生物活性的结晶牛胰岛素的全合成，标志着人类在认识生命、探索生命奥秘的征途中迈出了关键性的一步，促进了生命科学的发展，开辟了人工合成蛋白质的时代，在我国基础研究，尤其是生物化学的发展史上具有重大意义和影响。
蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用。
纺织业：用蚕丝织成的丝绸可以制作服装
食品业：从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品的增稠剂
医药业：生产医用胶囊和摄影用感光材料，用驴皮制阿胶
化工业：从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料
1.下列防护隔离、杀菌消毒措施中，没有应用蛋白质变性原理的是(　　)
2.下列能使蛋白质变性的是(　　) ① 硫酸钾　② 甲醛　③ 氯酸钾　④ 硝酸汞　⑤ 氯化铵　⑥ 氢氧化钠A．②④⑥ B．①③⑤ C．①②③ D．④⑤⑥
3. 下列关于蛋白质的叙述正确的是(　　) A. 蛋白质在人体内消化后会产生氨基酸 B. 温度越高，酶的催化效率越高 C. 重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒 D. 蛋白质遇到浓硫酸会显黄色
油 脂肪
液态 固态
油脂也是重要的营养物质，我们日常食用的花生油、大豆油和动物油都属于油脂。油脂是混合物，不属于高分子。通常来说，油脂的密度比水小，黏度大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂，因此常使用有机溶剂来提取植物油。
油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。油脂的结构中R、R’、R’’代表着高级脂肪酸的烃基，可以相同(简单甘油酯)，也可以不同(混合甘油酯)。
组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16-18个碳原子的直链高级脂肪酸。 常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
油脂的官能团与化学性质
能与氢气发生加成反应，能使溴水、酸性KMnO4溶液褪色
油脂(以硬脂酸甘油酯为例) 中含有酯基，可以在不同条件下水解：1. 在酸性或酶的作用下水解生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 2. 在碱性条件下水解在碱性(NaOH)的条件下的水解反应生成高级脂肪酸的钠盐，是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应.
(1)加成反应 (油脂的氢化或硬化)
植物油分子中存在碳碳双键，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于储存和运输，可用来生产人造奶油、起酥油，代可可脂等食品工业原料。
性质稳定，不易变质，便于运输和储存
肥皂的生产流程如下图所示，其中盐析的作用是NaCl溶液能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。
油脂在酸性和碱性条件下均可以水解，但碱性条件时水解趋于完全，因此热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。除此之外，需要注意的还有油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色(饱和脂肪酸不含碳碳双键)，但一定能使溴水褪色(不饱和脂肪酸可以加成，饱和脂肪酸能够萃取)。
(2)工业上可利用油脂的皂化反应进行肥皂生产，还可利用植物油的氢化生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
(3)油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
(4)在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。
1.糖类、油脂和蛋白质都只含有C、H、O三种元素2.糖类、油脂和蛋白质都是天然高分子化合物3.糖类、油脂和蛋白质都可以发生水解反应4.蛋白质水解的最终产物是氨基酸5.动物毛发、皮肤、蹄甲，蛋类、牛奶、蚕丝、羊毛、酶等的主要成分都是蛋白质6.蛋白质在加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等作用下会变性7.蛋白质与浓硝酸作用呈黄色，可用于蛋白质的检验8.蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，可用此方法鉴别蚕丝和人造丝
9.油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯10.油脂都不能使溴水褪色11.植物油可用于生产氢化植物油，该反应是加成反应12.油脂可用于生产肥皂，该反应是皂化反应，是油脂在碱性条件下是水解反应13.油脂可用于生产甘油
2.判断下列说法是否正确，若不正确，请予改正。(1)糖类、蛋白质都是高分子。(2)糖类、油脂和蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的。(3)淀粉和纤维素可用于生产乙醇。(4)油脂都不能使溴水褪色。
淀粉、纤维素和蛋白质是高分子；油脂、葡萄糖、蔗糖等不是高分子
糖类和油脂是由C、H、O三种元素组成的。
不饱和油脂能使溴水褪色。
3.油脂的以下性质和用途与其含有的碳碳双键有关的是( ) A.某些油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质 B.油脂可用于生产甘油 C.油脂可以为人体提供能量 D.植物油可用于生产氢化植物油