高中化学人教版 (2019)必修 第二册第四节 基本营养物质优质课件ppt

这是一份高中化学人教版 (2019)必修 第二册第四节 基本营养物质优质课件ppt，共38页。PPT课件主要包含了组成元素，因此氨基酸都具有两性，结晶牛胰岛素模型，发行的纪念邮票，蛋白质的性质，溶解性，水解反应，蛋白质，蛋白质溶液是一种胶体，注意点等内容，欢迎下载使用。
第七章 有机化合物第四节 基本营养物质 第二课时 蛋白质 油脂
蛋白质是构成细胞的基本物质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
一、蛋白质的存在和组成
1、存在：它是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。
有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素。
属于天然有机高分子化合物。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
主要的存在于生物体内:肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒
在植物中也很丰富,比如大豆、花生、谷物
主要由C、H、O、N、S等元素组成，
1、含有共同的官能团：氨基-NH2 、 羧基 -COOH
2、氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。
2.碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+
3.聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质
研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义。我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。
有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。
蛋白质分子中存在羧基（-COOH)和氨基(-NH2)，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。
加醋酸铅，鸡蛋清产生白色沉淀沉淀，加入蒸馏水中不溶解。
向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
蛋白质的变性是不可逆的化学变化。
溶解度下降，并失去生理活性，凝聚成固态而析出。
醋酸铅中重金属离子Pb2+使蛋白质发生变性，且变性是不可逆过程。
蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛，
以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，
少量的轻金属盐（Na2SO4等钠盐、或NH4Cl等铵盐等其他盐）的浓溶液会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，但不影响蛋白质的性质。这种作用称为盐析。
盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的物理变化。
用于分离、提纯蛋白质。
（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。
（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么。
细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。
甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性，甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。
（3）不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？
立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。
（4）钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?
BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。
鸡蛋清溶液产生沉淀，并变黄。
向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
浓硝酸使某些蛋白质颜色变黄
不是所有蛋白质与浓硝酸都会发生显色反应。
只有含有苯环的蛋白质才能遇浓硝酸显黄色，产生黄色的硝基苯衍生物。
某些蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生，加热，沉淀变________。
在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
头发和丝织品灼烧时，味道相似，有烧焦羽毛的气味。
蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。
蛋白质被灼烧时，会产生类似_________的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。
以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 ，
多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。
1、蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。
2、毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。
3、从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。
4、绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。
前面学习过糖类，糖吃多了，人会发胖，由于能量的过剩，就会转化成一种更高能量的物质------油脂。
油脂是高级脂肪酸和甘油（丙三醇）发生酯化反应生成的高级脂肪酸甘油酯。
其中R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同
注意：油脂不是高分子化合物，属于混合物
当烃基相同时称为简单甘油酯
烃基不相同时称为混合甘油酯
天然油脂大多是混合甘油酯，且都是混合物。
油脂的官能团主要是酯基。
如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油
不饱和高级脂肪酸甘油酯
油脂的密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂
汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？
汽油、石油和花生油不是同一种物质，
石油、汽油的主要由各种烃所组成，是矿物油，而花生油是烃的衍生物的一种——酯；
羧基；碳碳双键
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大:
含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；
含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)
——酯水解生成相应的高级脂肪酸和甘油
②碱性条件下(NaOH)
油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应，
硬脂酸钠是肥皂的有效成分
——酯水解生成相应的高级脂肪酸盐和甘油
2、油酯的氢化(硬化)——不饱和油脂的特性(以油酸甘油酯为例)
油脂氢化(硬化)的意义：
①硬化油性质：性质稳定，不易变质。
②硬化油便于运输和存储。
③可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。工业上可利用皂化反应生产肥皂。工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并未人体提供亚油酸等必需脂肪酸。在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。但摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳双键,在空气中放置久了会被氧化,产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味,不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂,市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂,以确保食品安全。
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。 奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。
人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。
在生活中，面对丰富多样的食品，如何根据个人的身体状况选择更适合的品种?在医院里，如何根据患者的病情制定有针对性的食谱，使患者更好地康复?在运动训练中，如何通过饮食及时补充体力，保证训练效果?遇到这些问题时，营养师会根据食品科学、营养学和医学专业知识，结合服务对象的特殊需求进行膳食指导。营养师要了解食物的化学成分，关注各类营养素对健康的影响，熟悉食物营养和食品加工知识，需要具备坚实的化学，特别是有机化学知识基础。
目前，营养师在我国还是一个新兴职业。随着公众对健康生活要求的不断提高，将有越来越多的营养师出现在医院、学校、餐厅和食品企业中，成为人们的健康顾问。
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物(　　)(2)植物油可以作为萃取剂，萃取溴水中的溴(　 　)(3)牛油在碱性条件下可制得肥皂。(　 　)(4)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　 　)(5)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　 　)(6)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。(　 　)
2．诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中的“丝”和“泪”分别是(　　)A．蛋白质和烃 B．油脂和烃C．蛋白质和淀粉 D．油脂和蛋白质
3. 下列关于有机物的说法中，正确的一组是( )①淀粉、油脂在一定条件下都能发生水解反应 ②淀粉和纤维素互为同分异构体 ③食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 ④淀粉遇碘变蓝色，在加热条件下葡萄糖能与新制Cu(OH)2悬浊液发生反应 A. ①②③ B. ①②④ C. ①③④ D. ②③④
4．如图是蛋白质分子结构的一部分，图中①②③④表示分子中不同的化学键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是(　　)
A．① B．② C．③ D．④
5．下列关于油脂的说法不正确的是(　　)A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯组成的混合物C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
6．区别植物油和矿物油的正确方法是(　　)A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡 B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸 D．加溴水，振荡
7. 下面关于蛋白质的叙述不正确的是（ ）A.在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐B.蛋白质都是高分子化合物C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救
8. 下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
9．(1)按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实验现象”栏中选择正确选项的字母代号填入“答案”栏中。
(2) ①糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的营养物质。油脂被摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和________(写名称)。②氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(—NH2)和________(写名称)。人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。③淀粉在淀粉酶的作用下最终水解为________(写化学式)，部分该产物在体内被氧化放出能量，供人体活动需要。