人教版 (2019)必修 第二册第四节 基本营养物质优秀教案设计

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第二课时 蛋白质
课题： 7.4.2 蛋白质
课时
1
授课年级
高一
课标要求
认识氨基酸的组成、加工特点和主要化学性质，知道氨基酸和蛋白质的关系，了解氨基酸和蛋白质与人体健康的关系。认识人工合成多肽、蛋白质的意义。
教材
分析
本节教学内容是人教版高中化学必修第二册第七章有机化合物第四节 《基本营养物质》的内容。糖类、蛋白质和油脂这类有机物是重要的营养物质，与生命活动密切相关，在生产和生活中有广泛应用，学生根据生活常识和初中化学的学习对此已有初步了解。教材在此基础上进一步介绍糖类、蛋白质和油脂的性质和用途，休现有机化学的应用价值。教材在此前介绍了含单官能团的有机小分子，在本节进一步引入含多官能团的生物大分子，有助于学生形成对有机物更为完整、全面的认识、为化学选择性必修模块和生物课的学习做好准备。本节涉及的有机物结构都比较复杂，学生此时还难以仅从结构的角度认识这些物质的性质。因此，教材注意从生活经验和实验活动出发来介绍物质的性质，让学生了解糖类、蛋白质和油脂的基本组成、特征反应与用途。
糖类、油脂和蛋白质等基本营养物质，与人的生命活动密切相关。在学习了甲烷、乙烯等重要的基础化工原料及乙醇、乙酸等烃的衍生物的主要特点后，再学习糖类、油脂和蛋白质，可使学生对有机物的初步认识相对完整，也可深化对不同有机物特点的理解，为后续学习做准备。但由于糖类、油脂和蛋白质的结构比较复杂，学生已有知识还不足以从结构角度认识糖类、油脂和蛋白质的性质，因此，在教学设计时，不要盲目拔高要求，应注重从生活经验和实验探究出发，认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应。
根据课程标准要求及本节内容要求，本节教学重点为葡萄糖、淀粉、蛋白质和油脂的主要性质；难点为葡萄糖的结构与性质的关系。共分三个课时完成教学。第一课时“糖类”，第二课时“蛋白质”，第三课时“油脂”。
本课时为第二课时“蛋白质。蛋白质的结构十分复杂，教材只从组成元素和结构单元的角度进行简单介绍，同时通过“思考与讨论”栏目让学生初步认识简单氨基酸的结构特征及重要化学性质，为下面介绍蛋白质的生理功能进行铺垫。最后通过实验介绍蛋白质的特征反应，由此解释蛋白质在生产和生活中的应用，认识蛋白质的鉴别方法等。
教学目标
1．通过实验探究、原理分析，知道蛋白质的组成及结构特点，认识蛋白质的特征反应与蛋白质（丝织品）的鉴别方法，培养科学探究的核心素养。
2.通过联系生活实际、讨论交流，认识蛋白质与社会生活的联系，能用物质的微观结构解释生活中的有关化学问题，丰富生活常识，体会科学研究的方法。
3.通过合作探究、归纳小结，知道蛋白质在生产、生活中的作用，体会蛋白质对人类健康的重要性，学会认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题，培养科学态度与社会责任的化学核心素养。
教学重、难点
重点：蛋白质的变色、显色反应及在人体内的转化
难点：蛋白质的盐析和变性
核心素养
宏观辨识与微观探析：从宏观上认识蛋白质的组成、性质及应用，微观上从蛋白质的组成基本单元视角及形成过程，了解蛋白质的特征反应及检验方法。
科学探究与创新意识：通过设计实验认识蛋白质的特征反应及蛋白质的水解反应及原理，知道蛋白质的检验方法，培养实验设计及创新能力。
科学态度与社会责任：通过了解蛋白质在生活和生产中的重要应用及我国与蛋白质有关的历史成就，树立健康生活理念，激发爱国情怀，培养责任意识。
学情分析
知识上，在初中化学的学习中，学生已经初步认识了糖类、蛋白质和油脂是人类重要的营养物质，本章前几节的内容中又学习了官能团的概念等。但并没有从分子结构或官能团的角度较深入认识蛋白质的结构特点及性质。能力上，根据蛋白质的分子组成单元及形成过程，推测、认识可能的结构及性质，并设计实验验证等存在一定困难。
教学过程
教学环节
教学活动
设计意图
环节一、
情景导入
生活情境
【回顾1】蛋白质在自然界的存在有哪些？
【学生】蛋白质是构成生物体的基本物质，是机体生长及修复受损组织的主要原料。动物毛和皮、蚕丝等的主要成分都是蛋白质，许多植物（如豆类、干果）也含有丰富的蛋白质。蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂的高分子化合物。
【回顾2】机体中的血红蛋白有何功能？煤气中毒的原因是什么？
【学生1】机体中的蛋白质具有多种功能，如血液中的血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的，在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。
【学生2】血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强大约是氧气的200~300倍，一旦结合便不容易分离，且不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。这就是煤气中毒的原因。
【教师】评价、补充：在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。
【预习1】什么是氨基酸与蛋白质？
【学生1】羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸，蛋白质在酸、碱、酶的作用下能发生水解，水解得到最终产物为α-氨基酸。
【学生2】蛋白质是一类非常复杂的化合物，其分子中含有C、H、O、N、S等元素。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万，蛋白质属于天然高分子化合物。
【教师】评价、肯定。
【预习2】氨基酸的分子结构中含有哪些官能团？请写出由甘氨酸（H2N—CH2COOH）合成多肽的化学方程式。
【学生】氨基酸分子结构中含有两种官能团：氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。
化学方程式：nH2N—CH2COOH―→＋(n－1)H2O
【教师】评价、肯定。
【导入】蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质以更好促进肌肉的生长。（图片见PPT）

回顾旧知蛋白质的存在及血红蛋白在机体中的载体功能，预习新知，创设生活真实情境，感受化学遇生活的密切联系，激发学习兴趣。
环节二、
氧氨基酸与蛋白质
活动一、氨基酸的组成、结构与性质
【过渡】蛋白质是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。
【问题1】阅读教材P85页最后自然段及P86页第一自然段，结合“思考与讨论”回答氨基酸的组成及结构有何特点？
【学生1】组成：从结构上看，氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的H被氨基取代的化合物。
【学生2】结构：天然氨基酸几乎都是α—氨基酸，其结构简式可以表示为。
【教师】评价、板书：两种常见氨基酸
甘氨酸：H2N—CH2COOH，苯丙氨酸：。
【教师】追问：氨基酸的官能团是什么？
【学生】氨基酸都具有官能团：氨基(—NH2具有碱性)和羧基(—COOH具有酸性)。
【教师】评价、肯定。
【问题2】讨论交流：联系生活实际，结合氨基酸的结构（官能团）特点，思考氨基酸具有哪些重要的物理性质和化学性质？并以为例，写出分别与盐酸、NaOH溶液及聚合反应的化学方程式。
【学生】交流：天然氨基酸均为无色晶体，除少数外一般都能溶于水。
【教师】评价、补充：此外，氨基酸熔点较高，在200～300 ℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，而难溶于乙醇、乙醚等。
【教师】追问：决定氨基酸的化学性质的原子团是什么？
【学生】羧基（—COOH）和氨基（—NH2）。
【教师】讲解：羧基（—COOH）具有酸性，氨基（—NH2）具有碱性，所以氨基酸具有酸、碱两性。
【教师】板书：两性：氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH和碱性官能团—NH2，因此具有两性。
与盐酸反应方程式：
与NaOH反应方程式：＋NaOH―→＋H2O。
【教师】设凝：何为成肽反应？请写出氨基酸H2N—CH2COOH生成多肽的化学方程式？
【学生1】成肽反应：在一定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。
【学生2】板书：nH2N—CH2COOH―→（多肽）＋(n－1)H2O
【教师】评价、强调：①氨基酸的缩合机理：氨基酸的成肽反应原理是由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基结合生成水。肽键可简写为“—CONH—”，不能写成“—CNHO—”，两者的连接方式不同
②多肽分子中肽键个数的判断：由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n－1)个水分子和(n－1)个肽键
【对应练习】蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。
亮氨酸()、苯丙氨酸()
赖氨酸[]
（1）它们分子中共同的官能团为________________(填结构简式)。
（2）已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 ml赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为________ml，1 ml赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为 ________L(标准状况下)，产生盐的结构简式为_________________。
（3）市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是________(填序号)。
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品
【答案】(1)(或—COOH)和—NH2
(2)2 22.4 (3)②④
【解析】由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基()和氨基(—NH2)。1 ml赖氨酸含2 ml氨基，可以和2 ml HCl反应，含1 ml羧基，可以和NaHCO3反应生成1 ml CO2，在标准状况下，体积为22.4 L，产物为。(3)根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。
认识氨基酸的结构与性质，为学习新知蛋白质的结构与性质作铺垫，强化“结构决定性质”的理念。培养宏观辨识与微观探析、证据推理与模型认知的化学核心素养。
检测与评价，发现问题，调控课堂，提高教学针对性和实效性。
活动二、蛋白质的组成、转化及用途
【过渡】蛋白质是重要的营养物质，成人每天需摄取60～70g，处于生长发育期的青少年需要量更大。
【问题1】讨论交流：结合所学知识，思考蛋白质的组成及在人体中的转化规律是什么？
【学生1】组成元素：蛋白质是非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
【学生2】存在：蛋白质是组成细胞的基础物质；动物的肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等；植物的种子中含有丰富的蛋白质。
【学生3】食物中的蛋白质在人体内各种酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质，人体内的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成尿素，排出体外，同时放出能量供人体活动的需要。
【教师】评价、补充：人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新;另一部分氨基酸可被氧化，供人体活动所需要的能量，每克蛋白质完全氧化放出约18k的能量。
【问题2】联系生活实际，思考蛋白质在工业上有哪些重要应用？
【学生1】用蚕丝织成的丝绸制作服装；
【学生2】从动物皮、骨中提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药胶囊和摄影用感光材料，驴皮制的阿胶是一种中药材；
【学生3】从牛奶和大豆中提取的酪素用来制作食品和涂料；
【学生4】蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。
【教师】评价、强调： = 1 \* GB3 \* MERGEFORMAT ①蛋白质有的溶于水，如：鸡蛋清；有的难溶于水，如：丝、毛等
= 2 \* GB3 \* MERGEFORMAT ②研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义，我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。
【对应练习1】俗话说：“兵马未动，粮草先行。”如果把高考比作人生一场重要的战役，那么科学合理的营养饮食，就是保证胜利的重要前提。某学生在高考期间的晚餐安排为小米粥、清蒸鲈鱼、清炒空心菜、凉拌西红柿，其中主要富含蛋白质的是（ ）
A．小米粥 B．清蒸鲈鱼 C．清炒空心菜 D．凉拌西红柿
【答案】B
【解析】A．小米粥富含糖类，故A不选；B．清蒸鲈鱼富含蛋白质，故B选；C．清炒空心菜富含无机盐和维生素，故C不选；D．凉拌西红柿富含无机盐和维生素，故D不选；故选B。
【对应练习2】下列关于蛋白质的叙述不正确的是（ ）
A．鸡蛋黄的主要成分是蛋白质
B．蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质
C．蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育)
D．大多数酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质
【答案】A
【解析】鸡蛋白的主要成分是蛋白质，A项错；蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质，B项正确；蛋白质在人体蛋白酶的作用下水解生成各种氨基酸，氨基酸被人体吸收后，重新合成人体需要的蛋白质，C正确；酶是一种蛋白质，具有较高活性和选择性，D项正确。故选A。
通过讨论交流，认识蛋白质作为人体营养物质的重要性，从化学角度认识蛋白质提供能量的原理。
了解蛋白质在生产、生活中的应用，感受蛋白质重要性，培养责任意识。
检测与评价，发现问题，调控课堂，提高教学针对性和实效性。
环节三、
蛋白质的性质
活
活活动一、实验探究蛋白质的性质
【过渡】有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等，有的难溶于水，如丝、毛等。常见的蛋白质还有哪些性质呢？
【问题1】结合教材P86页【实验7-9】完成实验，观察实验现象，分析实验原理，填写表格内容。
【教师】演示实验，引导观察所以现象，投影表格：蛋白质的性质实验探究。
【学生】观察实验现象，填写表格内容，展示交流：
实验内容
实验方法
实验现象
实验结论
蛋白质的盐析
①向盛1m,饱和硫酸铵溶液的试管中慢慢加入几滴鸡蛋清溶液,振荡试管,观察发生的现象。②再向试管中加人约3m蒸馏水,振荡试管,观察发生的现象
①生成白色沉淀②白色沉淀溶解
蛋白质受硫酸铵的作用而聚沉(盐析)。蛋白质的盐析具有可逆性
蛋白质的变性
①在试管1、2、3中各加入3m鸡蛋清溶液,加热试管1；向试管2中加入硫酸铜溶液；向试管3中加入乙醇的溶液。振荡各试管,观察发生的现象。②再向三支试管里各加入蒸馏水约6mL,振荡试管,与实验(1)进行对比。
①三支试管中都生成了白色沉淀；②白色沉淀不溶解
蛋白质受热、硫酸铜、乙醇等的作用而聚沉(变性)。蛋白质的变性是不可逆的
蛋白质的显色
向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
鸡蛋清沉淀，并变黄
浓硝酸使蛋白质颜色变黄
蛋白质的灼烧
在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味
头发和丝织品灼烧，味道相似，有烧焦羽毛的气味
蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味
【教师】评价、强调： = 1 \* GB3 \* MERGEFORMAT ①重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛、加热、紫外线等都能使蛋白质发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化
= 2 \* GB3 \* MERGEFORMAT ②很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，发生显色反应，可用于蛋白质的检验。
③蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。
【问题2】讨论交流：结合上述实验现象及原理分析，思考蛋白质的变性和盐析的有何异同？完成表格内容。
【教师】投影表格：蛋白质的变性和盐析比较，引导分析。
【学生】完成表格内容，展示交流：
盐析
变性
概念
蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出
蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉
特征
可逆
不可逆
实质
溶解度降低，物理变化
结构、性质改变，化学变化
条件
浓的轻金属盐或铵盐溶液，如饱和硫酸铵、硫酸钠、氯化钠溶液等
加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等
用途
分离提纯蛋白质
消毒、灭菌，如给果树使用波尔多液、用甲醛溶液保存动物标本等
【教师】评价、强调： = 1 \* GB3 \* MERGEFORMAT ①蛋白质的变性是一个化学过程，变性后的蛋白质在水中溶解度下降，同时也会失去生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
= 2 \* GB3 \* MERGEFORMAT ②蛋白质酸、碱或酶的作用下，水解成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。最终生成氨基酸。
水解原理：
水解过程：蛋白质eq \(――――――――→,\s\up11(酸、碱或酶等催化剂),\s\d4(水解反应))多肽eq \(――――→,\s\up7(水解反应))氨基酸(最终产物)
【对应练习1】下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是（ ）
A．棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子
B．从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料
C．消毒过程中细菌蛋白质发生了水解
D．在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同
【答案】C
【解析】棉被和蚕丝被的主要材质分别是纤维素、蛋白质，二者均为高分子，A正确；酪素由酪蛋白水解得到，故从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料，B正确；消毒过程是蛋白质发生了变性，C错误；鸡蛋白中加入饱和Na2SO4溶液使蛋白质的溶解性降低而析出，加入CuSO4溶液使蛋白质发生变性而析出，原理不同，D正确。
【对应练习2】下列说法不正确的是（ ）
A.葡萄糖溶液与新制的Cu(OH)2混合加热会生成砖红色沉淀
B.福尔马林能使蛋白质发生变性，可用于浸制动物标本
C.鸡蛋清中加入浓硝酸会发生显色反应
D.淀粉和蛋白质均为高分子化合物，在一定条件下水解的最终产物均为氨基酸
【答案】D
【解析】淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化；A项有砖红色沉淀产生，正确；B项，福尔马林能使蛋白质发生变性，可用于浸制动物标本，正确；C项，鸡蛋清遇浓硝酸会变黄，这是蛋白质的显色反应，正确，淀粉水解的最终产物为葡萄糖，D项不正确。选D。
通过实验探究，认识蛋白质的性质，培养分析、推理和归纳能力，形成科学探究和实验创新的化学核心素养。
通过对比、分析，从本质上认识相似概念的区别与联系。
检测与评价，发现问题，调控课堂，提高教学针对性和实效性。
活
活
活动二、蛋白质的分离和提纯
【过渡】蛋白质在生活中有着广泛的用途，下面我们来学习蛋白质的鉴别、分离和提纯。
【问题1】根据蛋白质的性质，结合所学知识，思考如何鉴别、分离和提纯蛋白质？
【学生1】讨论交流：鉴别蛋白质的两种方法
方法一：利用显色反应
鉴别蛋白质可利用蛋白质的显色反应，即某些含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变黄。
方法二：灼烧
蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
【学生2】常用盐析来分离提纯蛋白质，因为盐析是可逆的，在蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，析出的蛋白质又能溶于水中，并不影响它原来的性质。应该注意的是：盐析与蛋白质的变性凝结有区别，当蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结叫变性，不可逆，不可能再使它们恢复为原来的蛋白质。
【教师】评价、补充：吸烟有害健康，香烟的烟气中含有几百种有毒物质（如尼古丁、焦油、一氧化碳等），其中一氧化碳与人体血红蛋白结合能力，大约是氧气的200 ~ 300 倍，一旦结合便不容易分离，且不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。
【问题探究1】羊毛织品和蚕丝织品的衣料是否可以用加酶洗衣粉洗涤？
【学生】不可以。碱性蛋白酶能使蛋白质水解，而羊毛织品和蚕丝织品的主要成分均属于蛋白质，因此不能用加酶洗衣粉洗涤。
【问题探究2】为什么医院里可以用高温蒸煮，紫外线照射或涂抹医用酒精杀菌消毒，在生物实验中用甲醛溶液(福尔马林)保存标本，农业上用波尔多液(CuSO4和生石灰和水)防治农作物病害的原因？
【学生】细菌主要成分为蛋白质，在生产和生活中，可以用一些化学试剂或某些物理因素使蛋白质发生变性从而使细菌或病毒的蛋白质失去生理活性，从而起到杀灭细菌的目的。
【对应练习1】化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是( )
A．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维
B．蛋白质溶液属于胶体，能发生丁达尔效应
C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性
D．医用消毒酒精中乙醇的浓度为95%
【答案】D
【解析】A项，蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时蚕丝有烧焦羽毛的气味，人造纤维则没有。B项，蛋白质属于胶体，能发生丁达尔效应。C项，加热能使流感病毒体内的蛋白质发生变性，从而杀死流感病毒。D项，医用消毒酒精中乙醇的浓度为75%。
【对应练习2】下列叙述不正确的是( )
A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄
C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
【答案】B
【解析】蛋白质是生命的基础，A正确；很多蛋白质遇浓硝酸变黄，B错误；C为常识性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。
学以致用，用所学知识解决身边的化学问题，突显学科价值，形成学科思想，体会学习的快乐和成就感。
检测与评价，发现问题，调控课堂，提高教学针对性和实效性。
环节四、课后巩固
作业设计
1．下列说法不正确的是（ ）
A．向鸡蛋清的溶液中加入福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚
B．蛋白质为高分子化合物，种类较多，分子中都含有—COOH和—NH2
C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性
D．加入醋酸铅溶液析出后的蛋白质加水后，可重新溶于水
【答案】D
【解析】蛋白质中加入醋酸铅，蛋白质性质改变，发生了变性而析出，加入水后蛋白质不能重新溶于水。
2.为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是( )
①滴加浓硝酸 ②滴加浓硫酸 ③滴加酒精 ④火焰上灼烧
A．①② B．②③
C．①③ D．①④
【解析】选D 蚕丝的主要成分是蛋白质，人造丝的主要成分是纤维素。向该白色纺织品上滴加浓硝酸，若变为黄色，则说明该纺织品的成分是蚕丝，①可以鉴别；向该白色纺织品上滴加浓硫酸，会发生炭化变黑，蛋白质、纤维素遇浓硫酸都会炭化，②无法鉴别；向该白色纺织品上滴加酒精，无明显变化，无法判断其成分，③无法鉴别；取一小部分该白色纺织品置于火焰上灼烧，若产生烧焦羽毛的气味，则说明其成分是蚕丝，④可以鉴别。
3．关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是（ ）
A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸
B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性
C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成
D．蛋白质、纤维素、蔗糖都是天然有机高分子
【答案】A
【解析】蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A正确；CuSO4为重金属盐，能使蛋白质发生变性，Na2SO4浓溶液不能使蛋白质发生变性，B错误；天然蛋白质除含C、H、O、N四种元素外还含有S等元素，C错误；蔗糖不是有机高分子，D错误。
4.蒙古牧民喜欢用银器盛鲜牛奶，现代科学证明，用银器盛放鲜牛奶确有其科学依据，其科学依据是( )
A．溶有极微量的银离子，可杀死牛奶中的细菌防止牛奶变质
B．用银器盛放牛奶，可以补充人体所必需的银元素
C．银易导热，牛奶凉得快
D．银的化学性质稳定，坚固耐用
【答案】A
【解析】银离子是重金属离子，可使细菌(蛋白质)变性，A正确；银元素不是人体必需元素，不需要补充，B错误；内蒙古天气寒冷，凉得快不利于饮用，C错误；银器并不坚固耐用，D错误。
5.人体所需的营养物质中，蛋白质主要依靠从食物中摄取，而不是靠人体自身合成的。下列关于蛋白质的说法中，正确的是（ ）
A．蛋白质分子中只含有C、H、O、N元素
B．向蛋白质溶液中加入饱和的(NH4)2SO4溶液，蛋白质会析出，再加水不溶解
C．误食重金属盐，可立即喝牛奶或生鸡蛋清进行解毒
D．只有高温、重金属盐和紫外线才能使蛋白质变性
【答案】C
【解析】A．蛋白质中含有C、H、O、N、S、P元素等，故A错误；B．向蛋白质溶液中加入饱和的(NH4)2SO4溶液，会发生盐析现象，再加水又会溶解，故B错误；C．重金属盐遇到牛奶或生鸡蛋清会使之发生变性，而不和人体蛋白质结合，所以喝牛奶或生鸡蛋清能解毒，故C正确；D．酸或碱性条件下、高温、重金属盐和紫外线条件下，均能使蛋白质变性，故D错误；故选C。
6.市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是（ ）
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品
A．①②③④⑤⑥ B．②④
C．③④⑤ D．③⑤⑥
【答案】B
【解析】①棉织品的主要成分为纤维素，②毛织品和④蚕丝织品的主要成分为蛋白质，③腈纶织品⑤涤纶织品⑥锦纶织品的主要成分是合成纤维，这说明毛和蚕丝的主要成分都是蛋白质，在酶存在下能水解，故不能使用加酶洗衣粉。故选B。
7.火宫殿臭豆腐制作技艺是国家级非物质文化遗产之一。其中豆腐的制作流程大致为磨豆、滤渣、煮浆、点卤。下列说法错误的是（ ）
A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时发生了化学反应
B．“滤渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同
C．“煮浆”过程可以起到灭菌和使蛋白质变性的作用
D．可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体
【答案】A
【解析】A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时没有产生新物质，没有发生化学反应，A错误；B．“滤渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同，用于过滤，B正确；C．加热可以起到灭菌和使蛋白质变性的作用，C正确；D．胶体能产生丁达尔效应，可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体，D正确；答案选A。
8.糖类和蛋白质都是人体基本营养物质。请回答下列问题：
（1）在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的稀硫酸，加热3～4 min，然后用碱液中和试管中的稀硫酸。
①淀粉完全水解生成有机物的分子式为_______________________________。
②若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入_________________(填试剂的名称)，加热后再根据实验现象判断；若要检验淀粉没有完全水解，可取少量上述未加碱中和的溶液加入几滴碘水，应观察到__________________________________。
（2）向鸡蛋清溶液中，加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生盐析：__________(填字母，下同)；加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生变性：_____________________。
A．HCl溶液 B．CuSO4溶液 C．(NH4)2SO4溶液 D．甲醛溶液
E．酒精溶液 F．NaOH溶液 G．Na2SO4溶液 H．Pb(Ac)2溶液
（3）蛋白质的盐析和变性的区别是_______________________________________，举例说明盐析和变性的作用_______________________________________________。蛋白质在人体内水解的最终产物是氨基酸，氨基酸的通式可表示为，据此可推知氨基酸既可以与_________反应，又可以与__________反应。
【答案】(1)①C6H12O6 ②银氨溶液(或新制氢氧化铜悬浊液) 溶液变蓝
(2) CG ABDEFH
(3)盐析是物理变化，是可逆的，加水可以溶解，变性是化学变化，是不可逆的，加水不溶解 盐析可用于分离、提纯蛋白质，而变性可用于进行消毒、杀菌 酸 碱
【解析】（1）淀粉完全水解生成葡萄糖，其分子式为C6H12O6，因此可用银氨溶液或新制的Cu(OH)2悬浊液检验葡萄糖，从而证明淀粉已发生水解，而向上述未加碱中和的溶液加入几滴碘水后变蓝，说明淀粉未完全水解。
（2）向蛋白质溶液中加入轻金属盐或铵盐可以使蛋白质发生盐析，若加入重金属盐、强酸、强碱、强氧化剂、一些有机物如酒精、甲醛、苯甲酸及其盐等，以及一些物理方法如用紫外线照射、X射线等都可以使蛋白质发生变性。所以给出的物质中能使蛋白质发生盐析的有CG，能使蛋白质发生变性的有ABDEFH。
（3）盐析是物理变化，是可逆的，加水可以溶解，变性是化学变化，是不可逆的，加水不溶解。盐析可用于分离、提纯蛋白质，而变性可用于进行消毒、杀菌。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，可简写为。其中含有—NH2、—COOH，据此可推知氨基酸具有两性，既可以与酸反应，又可以与碱反应。
及时巩固、消化所学，促进掌握必备知识，评价教学效果，为后期优化教学方案提供依据，培养分析问题和解决问题等关键能力。
课堂总结
板书
设计
基本营养物质
蛋白质
一、氨基酸与蛋白质
1、氨基酸的组成、结构与性质
（1）组成：羧酸分子中烃基上的H被氨基取代的化合物。
（2）结构： 官能团：氨基(—NH2)和羧基(—COOH)
（3）性质：两性、成肽反应
二、蛋白质的性质
1、盐析：浓的轻金属盐或铵盐溶液，如饱和硫酸铵、硫酸钠、氯化钠溶液等。可逆。
2、变性：重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛、加热、紫外线等。不可逆。
3、显色反应：浓硝酸使蛋白质颜色变黄。
4、灼烧：有烧焦羽毛的气味。
教学
反思
本节课在回顾初中有关蛋白质及氨基酸知识的基础上，以身边的化学健美运动员的饮食引入新课，激发学生的学习兴趣和求知欲。然后紧密联系生活、生产实际，创设问题情境，通过讨论、对比、实验探究等教学方式对蛋白质的分子组成、结构和性质展开教学,整个教学过程坚持以问题为导向，注重学生的主动性和学生参与课堂教学的积极性，充分体现了学生的主体地位和教师的主导作用。能根据课标要求及教学内容设计恰当的教学活动，教学内容详略处理得当,能将知识网络化、系统化,目标达成度较高。