高中化学人教版 (2019)必修 第二册基本营养物质精品练习题

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一、学习目标 明确内容要求，落实学习任务
二、思维导图 构建知识体系，加强学习记忆
三、知识导学 梳理教材内容，掌握基础知识
四、效果检测 课堂自我检测，发现知识盲点
五、问题探究 探究重点难点，突破学习任务
六、分层训练 课后训练巩固，提升能力素养
【学习目标】
1．了解油脂的组成，掌握油脂的主要性质。
2．了解氨油脂在日常生活中的应用。。
重点:油脂的组成、性质及应用。
难点:油脂的性质及应用。
【思维导图】
【知识导学】
一、油脂的组成和结构
1.油脂是高级脂肪酸与甘油反应所生成的酯，由 三种元素组成，其结构可表示为
官能团为： ，有的油脂的烃基中还含有 官能团。
2.形成过程：油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应所生成的酯。
【易错提醒】①R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。
②天然油脂大都是混合甘油酯。
③相对分子质量小，不足1万，因此油脂不属于高分子化合物。
2.常见的高级脂肪酸
二、油脂的分类
三、油脂的物理性质
四、油脂的化学性质
1、油脂的氢化(油脂的硬化)：工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油，烃基上含有 ，能与H2发生 反应。如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为 。
经硬化制得的油脂叫 ，也称 ，氢化植物油性质 ， 变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
2、水解反应
a.酸性或酶的作用下水解
油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成高级脂肪酸和甘油，是 反应。
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
＋3C17H35COOH。
注：油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被 吸收，作为人体的营养物质。
b.碱性条件下——皂化反应
油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称 反应，其水解程度比酸性条件下水解程度大，是 反应。
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为： ；
五、油脂的用途
1.油脂是产生能量 的营养物质。
2.油脂能促进 的吸收。
3.油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感，同时润滑肠道，帮助排便。
4.摄入 油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
5.具有保持 和保护 的作用。
6.制造 等洗涤剂。
7.是制备护肤品和化妆品原料。
【易错警示】（1）油脂属于酯类,但酯类物质不一定是油脂,油脂一定是高级脂肪酸与甘油形成的酯。注意不能写成“油酯”。油脂虽然相对分子质量较大,但不属于高分子化合物。
（2）液态的油脂烃基中含有不饱和键,能使溴水褪色。
（3）天然油脂一般都是混合物。
【效果检测】
1．请判断下列说法的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
（1）糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物。( )
（2）油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。( )
（3）天然油脂大多是由不同酯形成的混合物。( )
（4）工业粗油脂主要成分属于有机物。( )
（5）油脂是高级脂肪酸甘油酯，属于有机高分子。( )
（6）油脂在酸性或碱性条件下，均可发生水解反应，且产物相同。( )
（7）牛油在碱性条件下可制得肥皂。( )
（8）植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应。( )
(9)能发生氢化反应的油脂都能使酸性高锰酸钾溶液褪色。( )
(10)植物油可以作为萃取剂，萃取溴水中的溴。( )
2.参考下列（a）～（c）项回答问题：
（a）皂化值是使1g油脂皂化所需要的KOH的毫克数。
（b）碘值是使100g油脂加成碘的克数。
（c）各种油脂的皂化值、碘值列表如下：
（1）单纯由（C17H33COO）3C3H5（相对分子质量884）形成的油，皂化值是
（2）在横线上填入适当的词句：
亚麻仁油比花生油所含的_________________多，黄油比牛油的_________________小。硬化大
豆油的碘值小的原因是_________ ________。
（3）为使碘值为180的鱼油100 g硬化所需要的H2的体积为 升（标准状况下）?
（4）结构简式为的酯，若皂化值为430，求n为
【问题探究】
►问题一 为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？
【典例1】下列关于油脂的叙述不正确的是
A．油脂难溶于水
B．油脂的密度比水小
C．油脂没有固定的熔沸点
D．在通常状况下，油脂均为固态
【解题必备】室温下植物油脂与动物油脂状态差异的原因
1、脂肪酸组成差异‌
（1）‌植物油脂‌：主要含‌不饱和脂肪酸‌（如油酸、亚油酸等），其分子链中存在‌碳碳双键‌，导致脂肪酸链呈弯曲结构。
（2）‌动物油脂‌：以‌饱和脂肪酸‌（如硬脂酸、棕榈酸等）为主，分子链为‌直链结构‌，无碳碳双键。
2、分子结构与物理性质的关系‌
（1）‌不饱和脂肪酸的影响：双键的存在使脂肪酸链无法紧密排列，分子间作用力较弱，‌熔点较低‌（通常低于25℃），因此室温下呈液态。例如，植物油中常见的油酸（单不饱和脂肪酸）熔点为13℃，亚油酸（多不饱和脂肪酸）熔点为-5℃。
（2）‌饱和脂肪酸的影响：直链结构允许分子紧密堆叠，形成较强的范德华力，‌熔点较高‌（通常高于25℃），故室温下呈固态。典型动物油如猪油的熔点约为36-40℃。
3、室温状态与熔点的直接关联‌
（1）‌植物油脂‌：熔点‌低于室温‌（如花生油熔点约-5~5℃），因此在常温下保持液态。
（2）‌动物油脂‌：熔点‌高于室温‌（如牛油熔点约40-50℃），故以固态形式存在。
4、总结
植物油脂因含高比例不饱和脂肪酸，分子松散、熔点低，室温下呈液态；动物油脂因饱和脂肪酸占比高，分子排列紧密、熔点高，室温下呈固态。
【变式1-1】油脂氢化反应的产物性质变化是（ ）‌
A. 液态变为固态，稳定性降低
B. 液态变为固态，稳定性增强
C. 固态变为液态，稳定性增强
D. 固态变为液态，稳定性降低
‌
【变式1-2】下列常见油脂在常温下呈固态的是（ ）‌
A. 花生油 B. 猪油 C. 豆油 D. 菜油
►问题二 如何区别油脂和矿物油？
【典例2】下列说法正确的是（ ）
A．矿物油是工业用油，不能食用，油脂都是食用油
B．矿物油和油脂都可以在一定条件下水解
C．汽油和油都可以使溴水褪色
D．向脂肪和油中分别加入含酚酞的NaOH溶液并加热，溶液红色变浅
【解题必备】油脂和矿物油的比较
【变式2-1】有关“油”的说法正确的是
A．油脂包括矿物油、植物油与动物油
B．油脂的氢化与油脂的皂化都属于加成反应
C．植物油能使碘酒褪色
D．油脂属于高分子化合物，可以发生水解反应
【变式2-2】下列关于油脂的说法正确的是（ ）
①油脂是指油和脂肪②油脂是高级脂肪酸的甘油酯③油脂没有固定的熔、沸点④油脂是一种溶剂，可溶解多种维生素⑤摄入过量的油脂易引起多种疾病，所以最好不吃油脂⑥油脂不同于矿物油，它不是烃，而是烃的衍生物
A．仅①②③④⑤B．仅③④⑤
C．仅①②③④⑥D．仅③④⑥
►问题三 如何利用油脂制备肥皂？
【典例3】制取肥皂的实验有以下步骤：
①在一个干燥的蒸发皿中加入植物油8mL、乙醇8mL、NaOH溶液4mL
②在不断搅拌下，给蒸发皿中液体微微加热，直到混合物变稠
③继续加热，直到皂化反应完成
④把盛混合物的蒸发皿放在冷水浴中冷却．等待片刻，向混合物中加20mL热蒸馏水，再放在冷水中冷却．然后加入25mL NaCl饱和溶液充分搅拌
⑤用纱布滤出固体物质，弃去滤液．把固体物质挤于、压成条状、晾干，即得肥皂
根据实验，填空：
（1）在制肥皂时加入乙醇是利用了乙醇的什么性质？ ；
（2）如何验证皂化反应已完成？ ；
（3）在操作④中加入饱和NaCl溶液的作用是 ；
（4）写出硬脂酸甘油酯发生皂化反应的化学方程式 ；
（5）取用蒸发皿用的仪器是 ；
（6）工业上大规模生产用水蒸气加热的优点 。
【解题必备】油脂制备肥皂流程及方法
肥皂制备基于油脂与碱的皂化反应，生成脂肪酸盐（肥皂）和甘油。以下是详细步骤及注意事项：
1、基础材料与工具‌
（1）‌主要原料‌：
①油脂（牛油、猪油、植物油或废油等）
②氢氧化钠（或纯碱）
③水（用于溶解氢氧化钠）‌13
（2）‌辅助材料‌（可选）：
①香精/色素（增加香味或色泽）‌2
②盐、糖、面粉（改善质地或加速反应）‌58
（2）‌工具‌：搅拌器、加热装置（如炉子）、模具、防护装备（手套、眼镜）‌68
2、制备步骤‌
（1）‌溶解氢氧化钠：将氢氧化钠缓慢加入冷水中溶解（需通风，避免吸入气体）。
示例配比：143g氢氧化钠溶于250mL水（适用于500g牛油）。
（2）‌油脂预处理：动物油需加热融化；废油需过滤杂质并加热至60-80℃。
（3）‌混合与皂化反应：将碱液缓慢倒入油脂中，持续搅拌至混合物黏稠（约10-15分钟）。
实验室方法可加入乙醇加速反应。
（4）‌盐析与分离：加入饱和食盐水搅拌，促使皂基析出（甘油溶于下层液体）。
（5）‌成型与固化：将皂基倒入模具，静置1-3天脱模，再通风干燥15天以上‌15。
3、环保废油制皂要点‌
（1）‌废油处理‌：需过滤食物残渣，加热至无水分‌56。
（2）‌配方优化‌：废油1000mL + 水390mL + 氢氧化钠（按油脂皂化值计算）。
（3）加入面粉或盐可改善皂体硬度。
4、注意事项‌
（1）‌安全防护‌：全程佩戴手套、眼镜，避免皮肤接触碱液。
（2）‌反应控制‌：温度过高易导致皂化不完全，搅拌不足可能分层。
（3）‌保存条件‌：成品需避光防潮，避免软化或变质。
（4）通过调整油脂类型和添加剂比例，可制作不同功效（清洁力、滋润度）的肥皂。
【变式3-1】兴趣小组通过皂化反应制作肥皂的实验过程如下，其中“操作X”为
A．过滤洗涤B．蒸发浓缩C．蒸发结晶D．冷却结晶
【变式3-2】下列说法错误的是
A．硬脂酸钠是肥皂的主要成分
B．制肥皂过程发生的主要反应为+3H2O2C17H35COOH+
C．肥皂在去污时，硬脂酸根离子中 是亲油基团， 是亲水基团
D．合成洗涤剂的分子由亲水基团和亲油基团两部分组成， 它的去污原理与肥皂相似
►问题四 如何测定油脂的不饱和度？
【典例4】在油脂化工中，把与100 g油脂加成时消耗的单质碘的质量(克)称为碘值，用以表示油脂的不饱和度。已知I的相对原子质量为127。分析某种油脂水解所得高级脂肪酸时，只测出有两种高级脂肪酸，若已知这种油脂的碘值是116 g，则这种油脂的结构是
A．B．
C．D．
【解题必备】测定油脂的不饱和度主要通过碘值法进行，具体方法及原理如下：
1、碘值的定义：油脂的不饱和度以‌碘值‌作为量化指标，即每100g油脂所能吸收的碘的质量（以克计）。碘值越大，表明油脂中不饱和双键越多，不饱和程度越高。
2、测定方法
（1）‌碘加成反应：将已知质量（xg）的油脂与含过量碘（yml I2）的韦氏液（含CH3COOH）混合，充分振荡使不饱和双键与碘发生加成反应。
（2）‌剩余碘的滴定：反应后，未参与反应的过量碘用硫代硫酸钠（Na2S2O3）标准溶液滴定，以淀粉为指示剂，反应式为：‌2Na2S2O3+ I2= Na2S4O6+ 2NaI。
根据消耗的Na2S2O3体积（V mL）及浓度（c ml/L），计算剩余碘的量。
（3）‌碘值的计算‌
碘值计算公式为：‌碘值 = [(y - cV/2000) × 253.8] / x × 100‌
其中253.8为I2的摩尔质量，x为油脂质量（g）。
3、注意事项
（1）‌韦氏液的校正：韦氏液中的CH3COOH可能与Na2S2O3反应，需单独实验校正，否则会导致碘值‌偏高。
（2）‌终点判断：滴定终点时溶液颜色由蓝色（淀粉-I2复合物）变为无色。
（2）‌实验现象：高不饱和油脂（如植物油）在碘加成后会由液态逐渐转变为固态。
4、其他辅助说明
（1）‌原理依据‌：不饱和度反映油脂分子中可加成氢或卤素（如I2）的双键数量。
（2）‌应用场景‌：碘值法广泛用于区分动植物油脂（如植物油脂碘值较高，多为液态）。
【变式4-1】评价食用油的品质常用皂化值和碘值两个指标。皂化值是lg油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数。碘值是指100g油脂所含碳碳不饱和键完全加成时所吸收单质碘的克数。
（1）某油脂的化学式是 其用氢氧化钾皂化的化学方程式是 。
如果用中和滴定法测定皂化值，可用盐酸标准溶液滴定皂化反应后剩余的氢氧化钾，指示剂可选用 (选择“酚酞”或“甲基橙”)，此油脂的皂化值是 (保留整数)。
（2）下表是几种常见食用油在煮沸前后的碘值变化。
根据表中数据，食用油煮沸前后的碘值变化原因可能是 ；根据表中煮沸前的碘值(保留整数)，将100g橄榄油硬化，所需氢气的体积在标准状况下位 L(保留一位小数)。
【变式4-2】油脂的不饱和度可通过油脂与碘的加成反应测定，通常称为油脂的碘值。碘值越大，油脂的不饱和程度越高。碘值是指100g油脂所能吸收的I2的克数。称取xg某油脂，加入含yml I2的韦氏溶液(韦氏溶液是碘值测定时使用的特殊试剂，含有CH3COOH)，充分振荡；过量的I2用cml/L Na2S2O3标准溶液滴定(淀粉作指示剂)，消耗Na2S2O3溶液VmL(滴定反应为：2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI)。回答下列问题：
（1）下列有关滴定的说法不正确的是 (填标号)。
A．标准Na2S2O3溶液应盛装在碱式滴定管中
B．滴定时眼睛只要注视滴定管中溶液体积的变化
C．滴定终点时，俯视读数，导致测定结果偏低
D．滴定到溶液由无色变蓝色时应该立即停止滴定
（2）用该测定方法测定的碘值需要用相关的实验校正，因为所测得的碘值总比实际碘值低，原因是 。
（3）该油脂的碘值为 g(列式表示)。
【分层训练】
基础强化
1．下列物质属于酯类的是①豆油 ②甘油 ③牛油 ④煤焦油 ⑤汽油 ⑥菜籽油 ⑦润滑油
A．②③④⑦B．①③⑥C．⑤⑥⑦D．②⑤
2．洗涤盛放过植物油的试管，宜选用的试剂是
A．稀H2SO4B．热水
C．热NaOH溶液D．浓HNO3
3．下列关于油脂的叙述不正确的是
A．都能发生水解反应B．都含C、H、O三种元素
C．都属于酯类化合物D．都是天然有机高分子
4．油脂是重要的营养物质，在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应。下列说法不正确的是
A．温度越高，酶的催化效率越高B．花生油和大豆油都属于油脂
C．室温下，动物油脂通常呈固态D．油脂难溶于水，密度比水小
5．下列有关油脂的说法中，错误的是
A．油脂的化学成分是高级脂肪酸甘油酯B．油脂的水解称皂化反应
C．植物油可使溴水褪色D．油脂没有固定的熔沸点
6．油脂是重要的营养物质。下列关于油脂的说法正确的是
A．植物油可以使溴水褪色B．油脂的密度比水大，难溶于水
C．含较多不饱和脂肪酸的甘油酯熔点较高D．油脂在碱性条件下水解可得到高级脂肪酸
7．地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。下列说法错误的是
A．掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性溶液褪色，其原理不同
B．淀粉和油脂都是天然高分子
C．“潲水油”和“地沟油”分离提纯后可用来生产肥皂
D．纤维素的最终水解产物与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团
8．某有机物的结构简式如下：
试回答下列问题。
（1）有机物属于 （填序号，下同）。
A．烯烃 B．酯 C．油脂 D．酸
（2）该有机物的密度 。
A．比水大 B．比水小
（3）该有机物在常温下呈 。
A．液态 B．固态 C．气态
（4）与该有机物能发生反应的物质有 。
A．溶液 B．溴水 C．乙酸 D．H2
素养提升
1．关于硬脂酸甘油酯( )和油酸甘油酯( )的说法不正确的是
A．两者都能发生水解反应B．两者都属于酯类化合物
C．两者都是固态物质D．两者水解产物中都有丙三醇
2．地沟油是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法正确的是
A．地沟油是溶于水中的油脂
B．地沟油经加工处理后，可用来制肥皂
C．牛油含较多饱和脂肪酸的甘油脂，熔点较低
D．地沟油经过氢化可得到人造奶油
3．直链型的不饱和油酸(C17H33COOH)与蔗糖反应可以制得非天然油脂，其反应示意图如图所示(注：图的反应式不完整)。
则下列说法错误的是
A．甘油和蔗糖在一定条件下都可以与金属钠反应
B．蔗糖、天然油脂、非天然油脂都能发生水解反应
C．该非天然油脂能与溴的四氯化碳溶液发生加成反应
D．蔗糖、淀粉和纤维素均属于天然高分子化合物
4．在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：
下列叙述错误的是
A．生物柴油与柴油组成元素不相同
B．该反应的反应类型为取代反应
C．等质量的甘油和乙醇分别与足量的钠反应，产生H2质量：乙醇>甘油
D．“地沟油”可用于制备生物柴油和肥皂
5．甘油三酯是指高级脂肪酸甘油酯，甘油三酯升高与中老年人动脉粥样硬化性心血管疾病密切相关，因此甘油三酯的检测和控制尤为重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一种，其结构简式如图所示。下列说法错误的是
A．油酸甘油酯属于酯类
B．油酸甘油酯属于饱和脂肪酸甘油酯
C．油脂在碱性条件下的水解反应被称为皂化反应
D．油脂可以促进脂溶性维生素的吸收
6．油脂是生活中的常见物质，下列关于油脂说法不正确的是
A．油和脂肪均含有酯基
B．油脂中含有C、H、O、N等元素
C．油脂水解所得高级脂肪酸盐可用于制肥皂
D．油脂的熔点与其所含高级脂肪酸的饱和程度有关
7．下列有关油脂的叙述中错误的是
A．油脂燃烧能产生二氧化氮
B．用热的烧碱溶液可区别植物油和矿物油
C．油脂可以在碱性条件下水解，水解后的一种产物是甘油
D．从溴水中提取溴不可用植物油作为萃取剂
8．油脂是重要的营养物质。某天然油脂A可发生下列反应：
已知A的结构简式为 ，C17H35-和C17H33-都是高级脂肪酸的烃基(呈链状)。
（1）写出A的分子式： ，A (“是”或“不是”)高分子化合物。
（2）A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是 。
（3）写出反应①的反应类型： ，②的反应类型： ，B的名称： ，D的名称(或俗名)： 。
（4）若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H35-，由A组成的油脂在通常状况下一定是固体；若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H33-，由A组成的油脂在通常状况下一定是液体。从分子组成与结构方面来说，油脂呈液态、固态的规律是 。
名称
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
软脂酸
硬脂酸
油酸
亚油酸
结构简式
说明
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多 脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多 脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
性质
特点
密度
密度比水
溶解性
黏度较大， 溶于水， 溶于有机溶剂，食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取 里的油
状态
含有不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下植物油一般呈 态；
含有饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下动物油一般呈 态
熔、沸点
天然油脂都是 物， 固定的熔、沸点
花生油
亚麻仁油
牛油
黄油
硬化大豆油
大豆油
皂化值
190
180
195
226
193
193
碘值
90
182
38
38
5
126
物质
油脂
矿物油
脂肪
油
组成
高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯
多种烃的混合物
性质
固态或半固态
液态
具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成
鉴别
加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅
加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
举例
牛油、羊油
菜籽油、花生油
煤油、润滑油、石蜡油
煮沸前碘值
煮沸后碘值
1.菜籽油
101.0832
60.0385
2.大豆油
115.3341
69.9251
3.葵花籽油
114.1893
100.0190
4.玉米油
91.1826
69.8219
5.花生油
91.1826
69.8219
6.芝麻油
105.0552
89.3486
7.橄榄油
87.7928
52.6795