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人教版 (2019)必修 第二册第七章 有机化合物第四节 基本营养物质第2课时巩固练习
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知识梳理
一、油脂
1．油脂的组成、分类及结构
(1)组成元素： 、 、 。
(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。
(3)结构
特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：
eq \b\lc\ \rc\}(\a\vs4\al\c1(硬脂酸：C17H35COOH,软脂酸：C15H31COOH))
eq \b\lc\ \rc\}(\a\vs4\al\c1(油酸：C17H33COOH,亚油酸：C17H31COOH))
2．油脂的性质
(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ，密度比水 ，黏度较 ， 水，易溶于有机溶剂。
(2)化学性质
a．油脂的氢化——加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下和 发生加成反应，生成
b．油脂的水解反应
其中反应②又称为皂化反应。
3．油脂在生产、生活中的应用
(1)产生能量最高的营养物质。
(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产 。
(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。
二、奶油
1．奶油的来源：奶油俗称 ，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。
2．奶油成分及物理特性
奶油中含较多的 ，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。
3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)
主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。
物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。
【拓展】油脂和矿物油的比较
典例分析
题型一：油脂的组成与结构
【典例1】下列关于有机化合物的说法正确的是（ ）
A．淀粉和纤维素互为同分异构体
B．欲检验淀粉的水解产物是否有葡萄糖，可在水解液中加入新制的氢氧化铜悬浊液并加热
C．C4H9Cl有4种同分异构体
D．油脂和蛋白质都属于高分子化合物
【变式练】
1．糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述中，正确的是（ ）
A．三大营养物质均属于天然高分子化合物B．糖类均有甜味，均易溶于水
C．油脂是混合物D．蛋白质遇盐酸后会发生颜色反应
2．下列说法正确的是（ ）
A．煤是由有机物和无机物组成的复杂的混合物
B．我国居民传统膳食以糖类为主，淀粉、脂肪都是糖类物质
C．塑料和蚕丝都是天然高分子化合物
D．油脂属于酯类，具有固定的熔点
题型二：油脂的性质
【典例2】《内经》日：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。合理膳食，能提高免疫力。下列说法正确的是（ ）
A．淀粉和纤维素都属于天然高分子，且两者互为同分异构体
B．植物油中含有不饱和脂肪酸酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
C．淀粉通过发酵法制得的乳酸是乙酸的同系物
D．人体摄入的膳食纤维不仅能促进肠胃蠕动，还能为生命活动提供能量
【变式练】
1．将铁钉置于下列试管所盛装的试剂中，能产生H2的是（ ）
A．B．C．D．
2．糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的基本营养物质，下列说法不正确的是（ ）
A．通过灼烧可以鉴别蚕丝和棉纺B．植物油可以与氢气发生加成反应
C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D．蔗糖与麦芽糖互为同分异构体
题型三：油脂在碱性条件下水解
【典例3】下列说法不正确的是（ ）
A．葡萄糖与银氨溶液发生银镜反应，可用于工业制镜
B．油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，可用于制肥皂
C．与发生酯化反应，反应生成的酯中存在
D．可以用乙醇萃取碘水中的碘
【变式练】
1．植物油水解后，高级脂肪酸的成分是（ ）
A．油酸的成分多B．硬脂酸的成分多
C．软脂酸的成分多D．甘油的成分多
2．化学与生活密切相关，下列说法不正确的是（ ）
A．可用料酒除去食物中的腥味B．葡萄糖可用于发生银镜反应
C．可用乙烯作为水果的催熟剂D．油脂在酸性条件下水解反应来制取肥皂
题型四：油脂在酸性条件下水解
【典例4】下列说法正确的是（ ）
A．油脂水解产物之一是甘油
B．鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，会发生盐析
C．糖类化合物都具有相同的官能团
D．氢氧化钠、碳酸钙、氢氧化铝等可作为抗酸药
【变式练】
1.下列有关油脂的说法，错误的是（ ）
A．油脂属于酯类物质
B．油脂在酸性条件下的水解产物为高级脂肪酸和甘油
C．油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应
D．洗涤盛放过植物油的试管，宜选择用稀硫酸
2．已知：软脂酸化学式为C15H31COOH，硬脂酸化学式为C17H35COOH，二者属饱和一元羧酸，油酸化学式为C17H33COOH(烃基中含有一个碳碳双键)。某物质的结构简式为，关于该物质的叙述正确的是（ ）
A．一定条件下能与氢气发生取代反应B．可用于萃取溴水中的溴
C．能使酸性KMnO4溶液褪色D．在酸性条件下水解生成三种有机物
跟踪训练
一、单选题
1．下列关于食品中的有机化合物的叙述中，错误的是（ ）
A．凡有甜味的有机化合物均属于糖类
B．许多水果中含有酯类化合物
C．天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯
D．组成蛋白质的基本单位是氨基酸
2．下列营养物质中，不属于高分子化合物的是（ ）
A．小麦粉B．蛋白质C．纸张D．油脂
3．下列物质中，属于高分子化合物的是（ ）
A．葡萄糖B．油脂C．乙酸乙酯D．纤维素
4．糖类、油脂、蛋白质是维持人体生命活动所必面的营养物质。下列叙述不正确的是（ ）
A．油脂是天然高分子
B．淀物和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖
C．葡萄糖能与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀
D．蛋白质在浓硝酸作用下能发生颜色反应，可用来鉴别部分蛋白质
5．有机物与生活密切相关。下列有关说法正确的是（ ）
A．淀粉、纤维素和蔗糖水解的最终产物完全相同
B．油脂、蛋白质和聚乙烯都是高分子化合物
C．葡萄糖用于制镜业是利用了其还原性
D．玉米油、花生油、羊油和润滑油均属于高级脂肪酸甘油酯
6．下列关于有机物的说法正确的是（ ）
A．向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解
B．油脂在一定条件下可发生水解反应生成高级脂肪酸和高级脂肪醇
C．淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都是天然高分子化合物
D．葡萄糖能使新制氢氧化铜转化成砖红色沉淀
7．花生油、大豆油、动物油等是重要的食用油，下列有关说法正确的是（ ）
A．动物油通常呈液态
B．与水相混时均会沉在水面下
C．水解时均有一种相同的产物
D．花生油、大豆油、动物油一定能与发生加成反应
8．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途均正确，且与其含有碳碳双键有关的是（ ）
A．油脂难溶于水
B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂
C．食用油可以反复加热也不会产生有害物质
D．植物油通过与H2加成可以制成植物奶油(人造奶油)
9．下列有关说法不正确的是（ ）
A．葡萄糖在人体内会缓慢水解生成二氧化碳和水，并释放能量
B．甘氨酸既能与酸反应，也能与碱反应
C．液态油脂与氢气加成可生产奶油，不易变质
D．冷链运输抗病毒疫苗可避免蛋白质变性
10．中国传统文化博大精深，源远流长，下列叙述不正确的是（ ）
A．“榆荚只能随柳絮，等闲撩乱走空园”中柳絮的主要成分是纤维素
B．“蜡炬成灰泪始干”中，古代的“蜡”多为油脂，油脂能用来生产肥皂
C．“笔、墨、纸、砚”中，毛笔笔头多用动物毛发制成，可用灼烧法鉴别是否含蛋白质
D．“凿开混沌得乌金”中“乌金”指煤，煤的干馏是物理变化
二、原理综合题
11．生物柴油具有环保性能好、原料来源广泛、可再生等特性，是典型的“绿色能源”。其生产是用油脂与甲醇或乙醇在一定条件下发生醇解反应形成脂肪酸甲酯或乙酯，同时得到甘油。
(1)写出硬脂酸甘油酯( )与甲醇发生醇解的化学方程式____。
(2)下列有关生物柴油表述正确的是____。
A．加入水中，浮在水面上
B．与石化柴油物质类别相同，都含酯基官能团
C．原料来源广泛，可用餐饮废弃油(即地沟油)生产生物柴油
(3)利用油脂碱性条件下水解可生产肥皂。现在实验室模拟完成利用油脂制得肥皂的过程：
Ⅰ.在小烧杯中加入约5g新鲜牛油，6mL95%的乙醇，微热使脂肪完全溶解；Ⅱ.在Ⅰ的反应液中加入6mL40%的NaOH溶液，边搅拌边小心加热，直至反应液变成黄棕色黏稠状；Ⅲ.在Ⅱ的反应液中加入60mL热的饱和食盐水，搅拌；Ⅳ.用钥匙将固体物质取出，用纱布沥干，挤压成块。
① 步骤Ⅰ中加入95%乙醇的作用是____。
② 步骤Ⅱ中，在只提供热水的情况下，如何检验反应已完全____。
③ 步骤Ⅲ中加入热的饱和食盐水的作用是____。
④ 油脂制得肥皂的同时还可获得甘油。下列对甘油性质表述正确的是____。
A．不能使酸性高锰酸钾溶液褪色
B．与甲醇、乙醇一样可与水任意比互溶
C．沸点290℃，比丙醇沸点(97.2℃)高，主要是因为分子间形成了更多氢键
三、有机推断题
12．糖类、油脂和蛋白质是食物中的主要营养物质，对人类的生命、生活和生产都有及其重大的意义。
(一)某油脂常温下呈液态，其中一种成分的结构简式为。
(1)天然油脂是_______(填“纯净物”或“混合物”)；该油脂能否使溴水褪色？_______(填“能”或“不能”)；为了促进该油脂的水解，可以采取的最有效的措施是_______(填字母，下同)。
A．加浓硫酸并加热 B．加稀硫酸并加热 C．加热 D．加入NaOH溶液并加热
(2)1ml该油脂要完全水解，需要消耗NaOH的物质的量为_______ ml。
(二)大米、小麦是富含淀粉的农作物。现按以下路径对农作物米麦进行转化利用：
已知E是一种具有香味的液体，酸性条件下重铬酸钾()的还原产物是。回答下列问题：
(3)B分子中含有的官能团的名称为_______；写出C→D的反应的离子方程式为_______；
(4)下列说法正确的是_______。
a．A属于天然高分子化合物
b．B在酸性、加热条件下，能与银氨溶液反应析出银
c．D不能与新制悬浊液反应
d．E可以发生取代反应
(5)E的同分异构体中，属于酯类的有_______种。
(三)蛋白质是病毒、细菌等的重要组成成分。
(6)医院里常用高温蒸煮、紫外线照射、喷杀消毒剂、在伤口中涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌。回答这样做的依据_______。
物质
油脂
矿物油
脂肪
油
组成
多种高级脂肪酸的
多种烃(石油及其分馏产品)
含 多
含 多
性质
固态或半固态
液态
具有烃的性质，不能
能水解并部分兼有烯烃的性质
鉴别
加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变
加含酚酞的NaOH溶液，加热，
知识梳理
一、油脂
1．油脂的组成、分类及结构
(1)组成元素： 、 、 。
(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。
(3)结构
特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：
eq \b\lc\ \rc\}(\a\vs4\al\c1(硬脂酸：C17H35COOH,软脂酸：C15H31COOH))
eq \b\lc\ \rc\}(\a\vs4\al\c1(油酸：C17H33COOH,亚油酸：C17H31COOH))
2．油脂的性质
(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ，密度比水 ，黏度较 ， 水，易溶于有机溶剂。
(2)化学性质
a．油脂的氢化——加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下和 发生加成反应，生成
b．油脂的水解反应
其中反应②又称为皂化反应。
3．油脂在生产、生活中的应用
(1)产生能量最高的营养物质。
(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产 。
(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。
二、奶油
1．奶油的来源：奶油俗称 ，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。
2．奶油成分及物理特性
奶油中含较多的 ，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。
3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)
主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。
物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。
【拓展】油脂和矿物油的比较
典例分析
题型一：油脂的组成与结构
【典例1】下列关于有机化合物的说法正确的是（ ）
A．淀粉和纤维素互为同分异构体
B．欲检验淀粉的水解产物是否有葡萄糖，可在水解液中加入新制的氢氧化铜悬浊液并加热
C．C4H9Cl有4种同分异构体
D．油脂和蛋白质都属于高分子化合物
【变式练】
1．糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述中，正确的是（ ）
A．三大营养物质均属于天然高分子化合物B．糖类均有甜味，均易溶于水
C．油脂是混合物D．蛋白质遇盐酸后会发生颜色反应
2．下列说法正确的是（ ）
A．煤是由有机物和无机物组成的复杂的混合物
B．我国居民传统膳食以糖类为主，淀粉、脂肪都是糖类物质
C．塑料和蚕丝都是天然高分子化合物
D．油脂属于酯类，具有固定的熔点
题型二：油脂的性质
【典例2】《内经》日：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。合理膳食，能提高免疫力。下列说法正确的是（ ）
A．淀粉和纤维素都属于天然高分子，且两者互为同分异构体
B．植物油中含有不饱和脂肪酸酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
C．淀粉通过发酵法制得的乳酸是乙酸的同系物
D．人体摄入的膳食纤维不仅能促进肠胃蠕动，还能为生命活动提供能量
【变式练】
1．将铁钉置于下列试管所盛装的试剂中，能产生H2的是（ ）
A．B．C．D．
2．糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的基本营养物质，下列说法不正确的是（ ）
A．通过灼烧可以鉴别蚕丝和棉纺B．植物油可以与氢气发生加成反应
C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D．蔗糖与麦芽糖互为同分异构体
题型三：油脂在碱性条件下水解
【典例3】下列说法不正确的是（ ）
A．葡萄糖与银氨溶液发生银镜反应，可用于工业制镜
B．油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，可用于制肥皂
C．与发生酯化反应，反应生成的酯中存在
D．可以用乙醇萃取碘水中的碘
【变式练】
1．植物油水解后，高级脂肪酸的成分是（ ）
A．油酸的成分多B．硬脂酸的成分多
C．软脂酸的成分多D．甘油的成分多
2．化学与生活密切相关，下列说法不正确的是（ ）
A．可用料酒除去食物中的腥味B．葡萄糖可用于发生银镜反应
C．可用乙烯作为水果的催熟剂D．油脂在酸性条件下水解反应来制取肥皂
题型四：油脂在酸性条件下水解
【典例4】下列说法正确的是（ ）
A．油脂水解产物之一是甘油
B．鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，会发生盐析
C．糖类化合物都具有相同的官能团
D．氢氧化钠、碳酸钙、氢氧化铝等可作为抗酸药
【变式练】
1.下列有关油脂的说法，错误的是（ ）
A．油脂属于酯类物质
B．油脂在酸性条件下的水解产物为高级脂肪酸和甘油
C．油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应
D．洗涤盛放过植物油的试管，宜选择用稀硫酸
2．已知：软脂酸化学式为C15H31COOH，硬脂酸化学式为C17H35COOH，二者属饱和一元羧酸，油酸化学式为C17H33COOH(烃基中含有一个碳碳双键)。某物质的结构简式为，关于该物质的叙述正确的是（ ）
A．一定条件下能与氢气发生取代反应B．可用于萃取溴水中的溴
C．能使酸性KMnO4溶液褪色D．在酸性条件下水解生成三种有机物
跟踪训练
一、单选题
1．下列关于食品中的有机化合物的叙述中，错误的是（ ）
A．凡有甜味的有机化合物均属于糖类
B．许多水果中含有酯类化合物
C．天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯
D．组成蛋白质的基本单位是氨基酸
2．下列营养物质中，不属于高分子化合物的是（ ）
A．小麦粉B．蛋白质C．纸张D．油脂
3．下列物质中，属于高分子化合物的是（ ）
A．葡萄糖B．油脂C．乙酸乙酯D．纤维素
4．糖类、油脂、蛋白质是维持人体生命活动所必面的营养物质。下列叙述不正确的是（ ）
A．油脂是天然高分子
B．淀物和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖
C．葡萄糖能与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀
D．蛋白质在浓硝酸作用下能发生颜色反应，可用来鉴别部分蛋白质
5．有机物与生活密切相关。下列有关说法正确的是（ ）
A．淀粉、纤维素和蔗糖水解的最终产物完全相同
B．油脂、蛋白质和聚乙烯都是高分子化合物
C．葡萄糖用于制镜业是利用了其还原性
D．玉米油、花生油、羊油和润滑油均属于高级脂肪酸甘油酯
6．下列关于有机物的说法正确的是（ ）
A．向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解
B．油脂在一定条件下可发生水解反应生成高级脂肪酸和高级脂肪醇
C．淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都是天然高分子化合物
D．葡萄糖能使新制氢氧化铜转化成砖红色沉淀
7．花生油、大豆油、动物油等是重要的食用油，下列有关说法正确的是（ ）
A．动物油通常呈液态
B．与水相混时均会沉在水面下
C．水解时均有一种相同的产物
D．花生油、大豆油、动物油一定能与发生加成反应
8．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途均正确，且与其含有碳碳双键有关的是（ ）
A．油脂难溶于水
B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂
C．食用油可以反复加热也不会产生有害物质
D．植物油通过与H2加成可以制成植物奶油(人造奶油)
9．下列有关说法不正确的是（ ）
A．葡萄糖在人体内会缓慢水解生成二氧化碳和水，并释放能量
B．甘氨酸既能与酸反应，也能与碱反应
C．液态油脂与氢气加成可生产奶油，不易变质
D．冷链运输抗病毒疫苗可避免蛋白质变性
10．中国传统文化博大精深，源远流长，下列叙述不正确的是（ ）
A．“榆荚只能随柳絮，等闲撩乱走空园”中柳絮的主要成分是纤维素
B．“蜡炬成灰泪始干”中，古代的“蜡”多为油脂，油脂能用来生产肥皂
C．“笔、墨、纸、砚”中，毛笔笔头多用动物毛发制成，可用灼烧法鉴别是否含蛋白质
D．“凿开混沌得乌金”中“乌金”指煤，煤的干馏是物理变化
二、原理综合题
11．生物柴油具有环保性能好、原料来源广泛、可再生等特性，是典型的“绿色能源”。其生产是用油脂与甲醇或乙醇在一定条件下发生醇解反应形成脂肪酸甲酯或乙酯，同时得到甘油。
(1)写出硬脂酸甘油酯( )与甲醇发生醇解的化学方程式____。
(2)下列有关生物柴油表述正确的是____。
A．加入水中，浮在水面上
B．与石化柴油物质类别相同，都含酯基官能团
C．原料来源广泛，可用餐饮废弃油(即地沟油)生产生物柴油
(3)利用油脂碱性条件下水解可生产肥皂。现在实验室模拟完成利用油脂制得肥皂的过程：
Ⅰ.在小烧杯中加入约5g新鲜牛油，6mL95%的乙醇，微热使脂肪完全溶解；Ⅱ.在Ⅰ的反应液中加入6mL40%的NaOH溶液，边搅拌边小心加热，直至反应液变成黄棕色黏稠状；Ⅲ.在Ⅱ的反应液中加入60mL热的饱和食盐水，搅拌；Ⅳ.用钥匙将固体物质取出，用纱布沥干，挤压成块。
① 步骤Ⅰ中加入95%乙醇的作用是____。
② 步骤Ⅱ中，在只提供热水的情况下，如何检验反应已完全____。
③ 步骤Ⅲ中加入热的饱和食盐水的作用是____。
④ 油脂制得肥皂的同时还可获得甘油。下列对甘油性质表述正确的是____。
A．不能使酸性高锰酸钾溶液褪色
B．与甲醇、乙醇一样可与水任意比互溶
C．沸点290℃，比丙醇沸点(97.2℃)高，主要是因为分子间形成了更多氢键
三、有机推断题
12．糖类、油脂和蛋白质是食物中的主要营养物质，对人类的生命、生活和生产都有及其重大的意义。
(一)某油脂常温下呈液态，其中一种成分的结构简式为。
(1)天然油脂是_______(填“纯净物”或“混合物”)；该油脂能否使溴水褪色？_______(填“能”或“不能”)；为了促进该油脂的水解，可以采取的最有效的措施是_______(填字母，下同)。
A．加浓硫酸并加热 B．加稀硫酸并加热 C．加热 D．加入NaOH溶液并加热
(2)1ml该油脂要完全水解，需要消耗NaOH的物质的量为_______ ml。
(二)大米、小麦是富含淀粉的农作物。现按以下路径对农作物米麦进行转化利用：
已知E是一种具有香味的液体，酸性条件下重铬酸钾()的还原产物是。回答下列问题：
(3)B分子中含有的官能团的名称为_______；写出C→D的反应的离子方程式为_______；
(4)下列说法正确的是_______。
a．A属于天然高分子化合物
b．B在酸性、加热条件下，能与银氨溶液反应析出银
c．D不能与新制悬浊液反应
d．E可以发生取代反应
(5)E的同分异构体中，属于酯类的有_______种。
(三)蛋白质是病毒、细菌等的重要组成成分。
(6)医院里常用高温蒸煮、紫外线照射、喷杀消毒剂、在伤口中涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌。回答这样做的依据_______。
物质
油脂
矿物油
脂肪
油
组成
多种高级脂肪酸的
多种烃(石油及其分馏产品)
含 多
含 多
性质
固态或半固态
液态
具有烃的性质，不能
能水解并部分兼有烯烃的性质
鉴别
加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变
加含酚酞的NaOH溶液，加热，
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