高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课后作业题

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课后作业题，共8页。试卷主要包含了葡萄酒呈现红色的原因是等内容，欢迎下载使用。

A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量
B．无核糖体，只能依靠宿主细胞合成蛋白质
C．无细胞核，只能通过无丝分裂繁殖后代
D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
答案：D
解析：醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。
2．(2021甘肃武威十八中月考)下图为泡菜制作过程中乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请为下列三幅图选择正确的“纵轴标识” ( )
A．①为乳酸菌的数量，②为亚硝酸盐的含量，③为乳酸的含量
B．①为乳酸菌的数量，②为乳酸的含量，③为亚硝酸盐的含量
C．①为乳酸的含量，②为亚硝酸盐的含量，③为乳酸菌的数量
D．①为亚硝酸盐的含量，②为乳酸菌的数量，③为乳酸的含量
答案：A
解析：在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后稳定，后期由于营养物质减少，所以乳酸菌数量减少，对应①图；乳酸的含量由于乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，对应③图；亚硝酸盐的含量是先增加后减少，对应②图；因此，图中①～③图的纵轴标识依次为乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量。
3．葡萄酒呈现红色的原因是( )
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH(乙醇)是红色的
答案：C
解析：发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现红色。
4．(2021江苏南京模拟)关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述，错误的是( )
A．果酒制作中，对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染
B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸
C．果醋制作相对于果酒制作所需的发酵温度更高
D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵
答案：A
解析：果酒制作中，不能对葡萄进行多次反复冲洗，以防止菌种流失，A错误；果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，可能有醋酸菌混入进行醋酸发酵使果酒变酸，B正确；果醋发酵最适温度为30 ℃～35 ℃，果酒发酵最适温度为18 ℃～30 ℃，因此果醋制作所需的发酵温度更高，C正确；醋酸菌是好氧菌，果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵，D正确。
5．(2021江苏苏州高三期中)下列有关传统果酒、果醋发酵的比较，错误的是( )
A．果酒发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B．两种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C．果酒发酵在有氧环境下进行，果醋发酵在无氧条件下进行
D．果酒、果醋制作过程利用的都是微生物胞内酶
答案：C
解析：果酒发酵的菌种是酵母菌，酵母菌属于真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，A正确；果酒、果醋发酵的菌种生活的温度条件不同，可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制，B正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌属于需氧生物，果醋发酵在有氧条件下进行，C错误；果酒、果醋制作过程利用的都是微生物胞内酶，D正确。
6．(2021辽宁实验中学月考)传统发酵技术在生活和生产实践中广泛应用。下列有关叙述错误的是( )
A．家庭制作果酒、果醋通常不是纯种发酵
B．利用乳酸菌制作酸奶的过程中不需要通气培养，应密封发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
答案：C
解析：家庭制作果酒、果醋过程中所用的菌种都来源于自然环境，因此不是纯种发酵，A正确。乳酸菌是一种厌氧细菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，B正确。果醋制作过程中，醋酸菌发酵产生乙酸，随着乙酸的积累，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生CO2与酒精，CO2溶于水形成碳酸，随着CO2浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低的，C错误。泡菜发酵的实验原理是乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸，D正确。
7．将下图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是( )
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查
D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
答案：B
解析：题图中管口1为充气口；管口2为排气口；管口3为出料口，可以检查液体中的成分。打开阀a可保证O2的供应，A正确；经管口3取样只能检测酒精的产生情况，B错误；实验开始前整个装置需进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的，C正确；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，通过观察澄清石灰水的混浊程度来检测CO2的产生情况，D正确。
8．(2021湖北武汉高二期中)下列有关泡菜制作的叙述中，错误的是( )
A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量呈持续增加趋势
B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先逐渐增加，后又逐渐降低
C．温度过高、盐用量过低、发酵时间过短，会导致亚硝酸盐的含量增加
D．膳食中亚硝酸盐的含量较少，一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用
答案：A
解析：泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，随着发酵时间的延长，装置中的氧气减少，有利于乳酸菌的繁殖，当乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量减少，A错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，B正确；温度过高、盐用量过低、发酵时间过短，都会导致亚硝酸盐的含量增加，C正确；膳食中亚硝酸盐的含量较少，一般不会对人体造成危害，亚硝酸盐本身没有致癌作用，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，D正确。
9．(2021河南郑州一中高二期中)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图，下列相关分析正确的是( )
A．①过程要清洗灭菌以减少杂菌的污染
B．②过程加入蛋白酶可以提高苹果的出汁率
C．③过程发酵瓶中留的空间可防止发酵时培养液溢出
D．④过程需要关闭发酵装置的充气口并适当提高温度
答案：C
解析：①过程简单冲洗即可，不需要进行灭菌，灭菌会杀死野生的酵母菌，A错误；②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率，B错误；③过程会产生二氧化碳，发酵瓶中留有空间可防止发酵时培养液溢出，C正确；④过程需要打开发酵装置的充气口并适当提高温度，进行果醋发酵，D错误。
10．(2020山东卷)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是( )
A．“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
答案：C
解析：“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2，使溶液中出现气泡，B正确；在酿酒过程中，为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微生物(酵母菌)死亡，D正确。
11．(2021辽宁沈阳高二期末)蓝莓富含花青素，有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥等功效。利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋等。下列叙述正确的是( )
A．蓝莓酒发酵过程中应严格控制无菌条件，并定时通入无菌空气
B．在制作蓝莓醋时，需要在果酒发酵液中加入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在30 ℃～35 ℃
C．蓝莓汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
D．制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度相同
答案：B
解析：蓝莓酒发酵过程中应严格控制无菌条件和无氧环境，A错误；制作蓝莓醋时，可以直接利用果酒进行醋酸发酵，此时接种醋酸菌并将温度控制在30 ℃～35 ℃，且营造有氧环境，B正确；蓝莓汁装进发酵瓶后需要留下约1/3的空间，C错误；制作蓝莓酒时将温度控制在18 ℃～30 ℃，制作蓝莓醋时将温度控制在30 ℃～35 ℃，D错误。
12．(2021湖北襄阳高二期中)某同学搜索“水果酵素”相关知识得到下面的信息：①酵素本义是酶的别称；②《酵素产品分类导则》中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品。根据以上信息结合发酵技术，回答以下问题：
(1)用自然发酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同时可能会散发出酒味。甜味的产生是因为水果自身含糖，且人们在制作过程中也加入了糖。酒味则可能来源于________________菌的活动，当容器中氧气被耗尽时，它进行无氧呼吸不仅产生了酒精，还产生了________，这也是水果酵素中会产生气泡的原因；酸味则可能来源于________菌的活动，它在含糖的发酵环境中源源不断将糖转化为了乳酸。
(2)在酵素制作时容器内留下约20%空间的作用是________________________。
(3)饮用家庭自制水果酵素可能会产生安全风险，原因之一是发酵过程中可能会滋生杂菌。因此除了选用优质原材料和注意制作过程的卫生之外，还可以添加现成的菌粉，使其成为优势菌群，它能起到______________的作用，使自制的成品更加安全一些。
答案：(1)酵母 二氧化碳 乳酸 (2)防止发酵液溢出造成杂菌污染 (3)抑制其他杂菌生长