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高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用精练
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这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用精练，共21页。试卷主要包含了单项选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。
一、单项选择题
知识点一 发酵与传统发酵技术
1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A．发酵所用的微生物均为原核生物
B．不同发酵产品所用原料必定不同
C．传统发酵均需在通气条件下进行
D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物
答案 D
解析 传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，均需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。
2．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( )
A．传统发酵技术不需要单独接种微生物
B．我国传统发酵产业兴盛，像酒的酿造、酱、酱油、醋的制造及使用都非常普遍
C．经过单一菌种的作用，进行固体及半固体发酵
D．通常规模较小，多为家庭式或作坊式的
答案 C
解析 传统发酵技术可以直接利用原材料中天然存在的微生物，也可利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，不需要单独接种，A正确；传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的，C错误，D正确。
3．下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是( )
A．是多种微生物协同作用的结果
B．主要是毛霉在发挥作用
C．豆腐中的脂肪被分解成氨基酸，使腐乳味道鲜美
D．腐乳的发酵属于固体发酵
答案 C
解析 腐乳发酵过程需要酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉，A、B正确；豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收，C错误。
知识点二 尝试制作传统发酵食品
4．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸
C．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多，达到一定值后会下降
D．泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先降低后升高
答案 D
解析 发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，pH下降，其他细菌受到抑制，此时期乳酸菌数量可达到最大，发酵后期，由于营养物质的不断消耗和乳酸的积累，乳酸菌也受到抑制，数量开始下降，C正确；泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后下降至相对稳定，D错误。
5．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )
A．用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水
B．蔬菜要洗净晾干后直接装满泡菜坛
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案 B
解析 蔬菜要洗净晾干后装至半坛，然后放入蒜瓣等香辛料，继续装至八成满，B错误。
6．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是( )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌
B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种
C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中
D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长
答案 D
解析 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
7．下列有关果醋制作原理的说法，正确的是( )
A．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于真核生物
B．当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌将乙醇转变成CO2和乙酸
C．当氧气和糖源充足时，果醋制作的原理是醋酸菌通过复杂的化学反应将葡萄汁中的糖分解成乙酸
D．在果醋制作过程中，温度、氧气等都会影响果醋的质量，而pH不会，故不需要严格控制pH
答案 C
解析 醋酸菌是细菌，属于原核生物，A错误；当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，B错误；果醋制作过程中，温度、氧气、pH等都会影响果醋的质量，都需要严格控制，D错误。
8．如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是( )
A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多
B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D．②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸
答案 C
解析 ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气(无氧环境)和温度(18～30 ℃)，B正确；③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；酒精发酵过程中酵母菌前期进行有氧呼吸而大量繁殖，然后进行无氧呼吸产生酒精，D正确。
9．如图为制作果酒、果醋的装置。下列叙述错误的是( )
A．甲、乙两装置都可用来制作果酒
B．在制作果醋时，用乙装置更有利于果醋的生成
C．在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要保证瓶盖彻底密封
D．在用乙装置制作果醋的过程中，要适时通过充气口充气
答案 C
解析 在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要适时拧松瓶盖释放二氧化碳，C错误。
10．下列评价果酒和果醋制作是否成功的鉴定方法中，错误的是( )
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B．通过向酸性条件下的果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
答案 C
解析 在果酒制作过程中，需将温度控制在某范围内，发酵前后发酵液的温度变化不大，不能作为鉴定的依据，C错误。
11．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是( )
A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌
B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好
C．当葡萄酒制作完成后，将瓶盖换成一层纱布，可进行葡萄醋的发酵
D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡
答案 B
解析 醋酸菌是一种好氧型细菌，A正确；醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，B错误；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D正确。
12．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。下列操作不利于得到品质好的泡菜的是( )
A．根据室内温度控制发酵时间
B．在乳酸积累到质量分数为0.4%～0.8%时停止发酵
C．选用密封性好的泡菜坛
D．检测跟踪亚硝酸盐的含量，选择含量多时停止发酵
答案 D
解析 亚硝酸盐在腌制过程中产生，如果人体摄入过量会引起中毒，甚至死亡，所以应该跟踪检测亚硝酸盐的含量，选择含量少时停止发酵。
13．下列关于果酒制作的操作叙述不正确的是( )
A．发酵瓶、榨汁机先用洗洁精清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用
B．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
D．果酒发酵应将温度控制在18～30 ℃，发酵10～12 d
答案 B
解析 先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少，B错误。
二、非选择题
14．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，酵母菌是________微生物，在________条件下进行②活动。发酵瓶中需留约1/3的空间是为了______________________。
(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度、时间不同，第一阶段的温度为__________，时间为__________，第二阶段的温度为________，时间为________。
(4)醋酸菌属于________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。应用果酒制果醋时发生的化学反应是(写反应式)________________。
答案 (1)细胞质基质 兼性厌氧 无氧 防止发酵液溢出，同时可为初期酵母菌繁殖提供氧气
(2)有氧
(3)18～30 ℃ 10～12 d 30～35 ℃ 7～8 d
(4)原 不含有
C2H5OH＋O2eq \(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量
解析 (2)醋酸菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醇转化为乙酸。
(3)生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃，而醋酸菌的适宜生长温度为30～35 ℃。
(4)醋酸菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。
15．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)泡菜的制作离不开____________，该类微生物的代谢类型是__________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________________，所以食盐的质量分数应为________。
(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______________________________。
(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的________等；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到______________时，泡菜品质口味最佳；制作泡菜的过程中，有机物的干重________。
(5)传统发酵技术除了用于制作泡菜还可用于____________________的制作等。传统发酵技术通常直接利用原材料的天然存在的________，也可以利用前一次发酵保存下来的微生物，如泡菜制作中____________。
答案 (1)乳酸菌 异养厌氧型
(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵 5%～20%
(3)防止杂菌污染
(4)CO2 0.4%～0.8% 减少
(5)酒、醋、腐乳、酱 微生物 加陈泡菜水
解析 (1)泡菜制作离不开乳酸菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
(4)制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。
16．夏季葡萄丰收，某同学尝试用带盖的瓶子制作葡萄酒，回答下列相关问题。
(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前需______________(填“先除去枝梗，再清洗”或“先清洗，再除去枝梗”)，原因是___________________________________。
(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的目的是_________________________________________________________________________________________________________________________。
在以后的发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是完全打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是_____________________________。
(3)制作果酒的温度应控制在________℃。加入的新鲜葡萄汁________(填“需”或“不需”)进行灭菌处理，原因主要是______________________________。
(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。制作葡萄醋时，打开瓶盖是为了____________________________，同时需要________温度，原因是__________________________________________________________。
答案 (1)先清洗，再除去枝梗 除去枝梗时可能造成葡萄破损，先清洗后除去枝梗可减少被杂菌污染的机会
(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进而大量繁殖，同时防止发酵旺盛时发酵液溢出 放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时防止空气中的微生物、氧气进入瓶中
(3)18～30 不需 制作葡萄酒利用的就是葡萄皮上的野生型酵母菌，且酵母菌发酵产生的酒精不利于其他杂菌生长
(4)给醋酸菌提供足够的氧气 升高 醋酸菌是好氧菌，适合醋酸菌生长的温度高于酵母菌
易错题型
不同发酵类型的菌种及代谢方式
17．下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是( )
A．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型
B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一种原核生物
C．用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌
D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖
答案 C
解析 酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行的无性繁殖方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖，A、B、D错误。
一、单项选择题(每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的)
1．制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是( )
A．发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生
B．发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生
C．白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜
答案 B
解析 乳酸菌是厌氧细菌，其只能进行无氧呼吸，且其无氧呼吸只能产生乳酸，不会产生CO2，A错误；发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生，B正确；白膜是由酵母菌形成的，C、D错误。
2．许多传统发酵食品，如果酒、酸奶、面包、泡菜、火腿、腐乳、豆豉等，很受人们的青睐。下列关于传统发酵技术的说法，错误的是( )
A．制作腐乳的过程中，酵母、毛霉和曲霉等真核生物参与了豆腐的发酵
B．制作泡菜过程中，前期需要通入氧气，后期保持严格无氧条件
C．制作果醋时可利用醋酸菌在有氧条件下将酒精分解成乙酸的原理
D．面包松软可口的原因是面团中的酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳
答案 B
解析 制作腐乳的过程中，酵母、毛霉和曲霉等真核生物参与了豆腐的发酵，其中毛霉是主要菌种，A正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，其为厌氧细菌，故全程都要保持无氧条件，B错误；面团中的酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳，二氧化碳使面包变得松软可口，D正确。
3．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。请判断下列相关说法正确的是( )
A．从细胞结构方面比较，制作泡菜和制作果醋所用的主要微生物不同
B．从细胞代谢方面比较，制作泡菜和制作果酒所用的主要微生物相同
C．据上图曲线分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用
D．据上图曲线分析，pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少
答案 C
解析 制作泡菜的主要微生物(乳酸菌)与制作果醋的主要微生物(醋酸菌)都是原核生物，二者在细胞结构方面是相似的，A错误；从细胞代谢方面比较，制作泡菜的乳酸菌是异养厌氧型生物，制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型生物，B错误；与第3天相比，第8天后亚硝酸盐含量较低，更有利于人们的健康，而且泡菜的口感更好，C正确；pH呈下降趋势，是因为乳酸菌无氧呼吸积累了大量乳酸，D错误。
4．为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是( )
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。
A．应将发酵瓶放在30～35 ℃环境中进行发酵
B．甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出
C．乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
D．丙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，由于发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
答案 A
解析 果酒发酵的最适温度是18～30 ℃，A错误。
5．下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，错误的是( )
A．制作果醋时，要适时通过充气口充气
B．制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长
C．果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生
D．果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持相对稳定
答案 C
解析 制作果醋时，要适时通过充气口充气，这是因为醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解为乳酸，故制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长，B正确；果酒制作过程中的缺氧、酸性环境不利于杂菌生长，且加入抑菌物质会影响酵母菌的生长，从而使果酒的品质降低，C错误；果酒发酵过程中会产生一定量的二氧化碳，导致发酵液pH先降低后保持稳定，果醋发酵过程中会产生一定量的乙酸，导致发酵液pH先降低后保持稳定，腌制泡菜的过程中，随着乳酸的累积和亚硝酸盐的分解，发酵液pH先下降后保持稳定，D正确。
6．如图表示制作葡萄酒和葡萄醋过程中的物质变化，与此相关叙述中，正确的是( )
A．过程①②③④可发生在同一种生物细胞内
B．过程①②④需有氧气参与，③在缺氧的条件下进行
C．酒精发酵期需要“密封”，发酵过程中有较多气泡生成
D．酒精发酵后期只需通入大量无菌空气或氧气即可进行醋酸发酵
答案 C
解析 过程①不需要氧气的参与，B错误；酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸产生酒精，因此酒精发酵期需要“密封”，发酵过程中除了产生酒精还会产生大量二氧化碳，因此有较多气泡生成，C正确；酒精发酵后期要想进行醋酸发酵，除了需通入大量无菌空气或氧气，还需要调节温度等条件，D错误。
7．某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。原因可能是( )
①瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖 ②在制作过程中将葡萄汁煮沸 ③操作不当导致杂菌污染 ④放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了乙酸
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
答案 C
解析 制作果酒所需菌种为酵母菌，酵母菌酿酒需要无氧环境，形成乙酸是醋酸菌发酵的结果，醋酸菌是好氧细菌，①④错误；自然条件下酿酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，导致无法产生酒精，②正确；因操作不当而引起的杂菌污染也可导致无法产生酒精，③正确。
8．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是( )
A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
答案 C
解析 由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指酒曲中冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。
9．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是( )
A．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
B．果酒制成后需要将装置移至温度略高的环境中进行果醋制作
C．果酒和果醋发酵时装置上的气体入口与气体出口可交换使用
D．可在酸性条件下，使用重铬酸钾溶液来检测是否有酒精产生
答案 C
解析 酵母菌是兼性厌氧型生物，果酒发酵初期通入氧气，酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，中期通入氮气，由于没有氧气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，A正确；酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃，而乙酸发酵时发酵温度是30～35 ℃，因此果酒制成后需要将装置移至温度略高的环境中进行果醋制作，B正确；果酒和果醋发酵时装置上的气体入口(进O2)与气体出口(出CO2)不可交换使用，否则会导致发酵液溢出，C错误；可在酸性条件下，用重铬酸钾溶液检测发酵液中有无酒精产生，D正确。
10．下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( )
A．都能进行细胞呼吸且都产生CO2
B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统
C．不都具有细胞核但遗传物质都是DNA
D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶
答案 A
解析 酵母菌的细胞呼吸能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A错误；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C正确。
11．葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列叙述不正确的是( )
A．为避免杂菌污染，葡萄汁需进行灭菌
B．图乙中曲线①表示装置甲中O2浓度的变化
C．图乙中曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化
D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2
答案 A
解析 果酒制作的菌种来源于葡萄皮上野生酵母菌，所以葡萄汁不能进行灭菌，A错误；酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2浓度的变化，B正确；酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化，C正确；用装置甲发酵时由于不断有CO2的产生，需定时打开阀b释放CO2，防止发酵液溢出，D正确。
二、非选择题
12．如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
(1)制备泡菜的盐水时盐的质量分数为__________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________。试说明盐在泡菜制作过程中的作用：______________________________________。
(2)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：__________________________________。
答案 (1)5%～20% 加热煮沸是为了杀灭杂菌，并除去水中的氧气，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有杀菌以及调味的作用
(2)调味料
(3)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，定期检测是为了把握食用泡菜的最佳时机
(4)泡菜坛密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小等，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；泡菜坛中温度过高，亦会造成杂菌大量繁殖，引起泡菜发霉变味
13．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。某兴趣小组拟采用发酵罐进行果酒、果醋生产，请回答下列问题：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在____________。
(2)制备果醋时，若发酵液中没有乙醇但有糖类，则利用该发酵液获得乙酸的途径是________________________________，制备乙酸所需的微生物的代谢类型是____________。
(3)醋酸发酵会受到各种因素的影响，如图表示某科研小组所做实验的结果。
据图可知，醋酸发酵的最适温度是________；若酒精发酵后直接进行醋酸发酵，则发酵瓶中直接转变为乙酸的物质是________。较高浓度的酒精通常不适宜用来进行醋酸发酵，原因是____________________________________。结合实际写出评价果醋优劣常用的办法：____________。
答案 (1)18～30 ℃
(2)有氧条件下，醋酸菌将糖类分解成乙酸 异养需氧型
(3)30 ℃ 乙醛 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 嗅气味、品尝
解析 (1)酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃。
(2)在氧气、糖源充足的条件下，醋酸菌可以通过复杂的化学反应将糖分解为乙酸；醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。
(3)由图可知，醋酸发酵的最适温度为30 ℃；若酒精发酵后直接进行醋酸发酵，发酵瓶中直接转变为乙酸的物质是乙醛。较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高浓度的酒精通常不宜用来进行醋酸发酵。实际生活中通常使用嗅气味和品尝的方法来评价果醋的优劣。
核心素养示例
14．图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题：
(1)用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在____________过程中要关闭。
(2)在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是________________。对该装置进行的改进是__________________________。
(3)若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是________________________。
(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是______________________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________产生，说明发酵基本完毕。
答案 (1)果酒发酵
(2)未及时排气 排气管改用长而弯曲的胶管，并去除上面的夹子
(3)去除充气管上和排气管上的夹子
(4)防止空气中的微生物污染发酵液 气泡
解析 (1)果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的夹子在其发酵过程中要关闭。
(2)在用图1装置制作果酒的过程中，会产生大量二氧化碳，如果未及时排气，瓶内气压升高会导致发酵瓶瓶塞被冲开。对该装置进行的改进是排气管改用长而弯曲的胶管，并去除上面的夹子。
(3)若利用图1装置制作果醋，果醋发酵利用的微生物是醋酸菌，其为好氧细菌，故装置上的改变是去除充气管上的夹子，通入无菌空气，去除排气管上的夹子，进行排气。
(4)将排气管设计成弯曲的管，可防止空气中的微生物污染发酵液。果酒发酵完成时不再生成CO2和酒精，即不再产生气泡为发酵完成的标志。
一、单项选择题
知识点一 发酵与传统发酵技术
1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A．发酵所用的微生物均为原核生物
B．不同发酵产品所用原料必定不同
C．传统发酵均需在通气条件下进行
D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物
答案 D
解析 传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，均需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。
2．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( )
A．传统发酵技术不需要单独接种微生物
B．我国传统发酵产业兴盛，像酒的酿造、酱、酱油、醋的制造及使用都非常普遍
C．经过单一菌种的作用，进行固体及半固体发酵
D．通常规模较小，多为家庭式或作坊式的
答案 C
解析 传统发酵技术可以直接利用原材料中天然存在的微生物，也可利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，不需要单独接种，A正确；传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的，C错误，D正确。
3．下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是( )
A．是多种微生物协同作用的结果
B．主要是毛霉在发挥作用
C．豆腐中的脂肪被分解成氨基酸，使腐乳味道鲜美
D．腐乳的发酵属于固体发酵
答案 C
解析 腐乳发酵过程需要酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉，A、B正确；豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收，C错误。
知识点二 尝试制作传统发酵食品
4．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸
C．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多，达到一定值后会下降
D．泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先降低后升高
答案 D
解析 发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，pH下降，其他细菌受到抑制，此时期乳酸菌数量可达到最大，发酵后期，由于营养物质的不断消耗和乳酸的积累，乳酸菌也受到抑制，数量开始下降，C正确；泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后下降至相对稳定，D错误。
5．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )
A．用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水
B．蔬菜要洗净晾干后直接装满泡菜坛
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案 B
解析 蔬菜要洗净晾干后装至半坛，然后放入蒜瓣等香辛料，继续装至八成满，B错误。
6．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是( )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌
B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种
C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中
D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长
答案 D
解析 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
7．下列有关果醋制作原理的说法，正确的是( )
A．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于真核生物
B．当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌将乙醇转变成CO2和乙酸
C．当氧气和糖源充足时，果醋制作的原理是醋酸菌通过复杂的化学反应将葡萄汁中的糖分解成乙酸
D．在果醋制作过程中，温度、氧气等都会影响果醋的质量，而pH不会，故不需要严格控制pH
答案 C
解析 醋酸菌是细菌，属于原核生物，A错误；当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，B错误；果醋制作过程中，温度、氧气、pH等都会影响果醋的质量，都需要严格控制，D错误。
8．如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是( )
A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多
B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D．②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸
答案 C
解析 ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，防止菌种流失，A正确；②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气(无氧环境)和温度(18～30 ℃)，B正确；③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C错误；酒精发酵过程中酵母菌前期进行有氧呼吸而大量繁殖，然后进行无氧呼吸产生酒精，D正确。
9．如图为制作果酒、果醋的装置。下列叙述错误的是( )
A．甲、乙两装置都可用来制作果酒
B．在制作果醋时，用乙装置更有利于果醋的生成
C．在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要保证瓶盖彻底密封
D．在用乙装置制作果醋的过程中，要适时通过充气口充气
答案 C
解析 在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要适时拧松瓶盖释放二氧化碳，C错误。
10．下列评价果酒和果醋制作是否成功的鉴定方法中，错误的是( )
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B．通过向酸性条件下的果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
答案 C
解析 在果酒制作过程中，需将温度控制在某范围内，发酵前后发酵液的温度变化不大，不能作为鉴定的依据，C错误。
11．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是( )
A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌
B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好
C．当葡萄酒制作完成后，将瓶盖换成一层纱布，可进行葡萄醋的发酵
D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡
答案 B
解析 醋酸菌是一种好氧型细菌，A正确；醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，B错误；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D正确。
12．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。下列操作不利于得到品质好的泡菜的是( )
A．根据室内温度控制发酵时间
B．在乳酸积累到质量分数为0.4%～0.8%时停止发酵
C．选用密封性好的泡菜坛
D．检测跟踪亚硝酸盐的含量，选择含量多时停止发酵
答案 D
解析 亚硝酸盐在腌制过程中产生，如果人体摄入过量会引起中毒，甚至死亡，所以应该跟踪检测亚硝酸盐的含量，选择含量少时停止发酵。
13．下列关于果酒制作的操作叙述不正确的是( )
A．发酵瓶、榨汁机先用洗洁精清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用
B．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
D．果酒发酵应将温度控制在18～30 ℃，发酵10～12 d
答案 B
解析 先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少，B错误。
二、非选择题
14．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，酵母菌是________微生物，在________条件下进行②活动。发酵瓶中需留约1/3的空间是为了______________________。
(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度、时间不同，第一阶段的温度为__________，时间为__________，第二阶段的温度为________，时间为________。
(4)醋酸菌属于________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。应用果酒制果醋时发生的化学反应是(写反应式)________________。
答案 (1)细胞质基质 兼性厌氧 无氧 防止发酵液溢出，同时可为初期酵母菌繁殖提供氧气
(2)有氧
(3)18～30 ℃ 10～12 d 30～35 ℃ 7～8 d
(4)原 不含有
C2H5OH＋O2eq \(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量
解析 (2)醋酸菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醇转化为乙酸。
(3)生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃，而醋酸菌的适宜生长温度为30～35 ℃。
(4)醋酸菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。
15．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)泡菜的制作离不开____________，该类微生物的代谢类型是__________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________________，所以食盐的质量分数应为________。
(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______________________________。
(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的________等；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到______________时，泡菜品质口味最佳；制作泡菜的过程中，有机物的干重________。
(5)传统发酵技术除了用于制作泡菜还可用于____________________的制作等。传统发酵技术通常直接利用原材料的天然存在的________，也可以利用前一次发酵保存下来的微生物，如泡菜制作中____________。
答案 (1)乳酸菌 异养厌氧型
(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵 5%～20%
(3)防止杂菌污染
(4)CO2 0.4%～0.8% 减少
(5)酒、醋、腐乳、酱 微生物 加陈泡菜水
解析 (1)泡菜制作离不开乳酸菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
(4)制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。
16．夏季葡萄丰收，某同学尝试用带盖的瓶子制作葡萄酒，回答下列相关问题。
(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前需______________(填“先除去枝梗，再清洗”或“先清洗，再除去枝梗”)，原因是___________________________________。
(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的目的是_________________________________________________________________________________________________________________________。
在以后的发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是完全打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是_____________________________。
(3)制作果酒的温度应控制在________℃。加入的新鲜葡萄汁________(填“需”或“不需”)进行灭菌处理，原因主要是______________________________。
(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。制作葡萄醋时，打开瓶盖是为了____________________________，同时需要________温度，原因是__________________________________________________________。
答案 (1)先清洗，再除去枝梗 除去枝梗时可能造成葡萄破损，先清洗后除去枝梗可减少被杂菌污染的机会
(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进而大量繁殖，同时防止发酵旺盛时发酵液溢出 放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时防止空气中的微生物、氧气进入瓶中
(3)18～30 不需 制作葡萄酒利用的就是葡萄皮上的野生型酵母菌，且酵母菌发酵产生的酒精不利于其他杂菌生长
(4)给醋酸菌提供足够的氧气 升高 醋酸菌是好氧菌，适合醋酸菌生长的温度高于酵母菌
易错题型
不同发酵类型的菌种及代谢方式
17．下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是( )
A．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型
B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一种原核生物
C．用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌
D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖
答案 C
解析 酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行的无性繁殖方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖，A、B、D错误。
一、单项选择题(每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的)
1．制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是( )
A．发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生
B．发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生
C．白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜
答案 B
解析 乳酸菌是厌氧细菌，其只能进行无氧呼吸，且其无氧呼吸只能产生乳酸，不会产生CO2，A错误；发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生，B正确；白膜是由酵母菌形成的，C、D错误。
2．许多传统发酵食品，如果酒、酸奶、面包、泡菜、火腿、腐乳、豆豉等，很受人们的青睐。下列关于传统发酵技术的说法，错误的是( )
A．制作腐乳的过程中，酵母、毛霉和曲霉等真核生物参与了豆腐的发酵
B．制作泡菜过程中，前期需要通入氧气，后期保持严格无氧条件
C．制作果醋时可利用醋酸菌在有氧条件下将酒精分解成乙酸的原理
D．面包松软可口的原因是面团中的酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳
答案 B
解析 制作腐乳的过程中，酵母、毛霉和曲霉等真核生物参与了豆腐的发酵，其中毛霉是主要菌种，A正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，其为厌氧细菌，故全程都要保持无氧条件，B错误；面团中的酵母菌在发酵过程中产生了二氧化碳，二氧化碳使面包变得松软可口，D正确。
3．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。请判断下列相关说法正确的是( )
A．从细胞结构方面比较，制作泡菜和制作果醋所用的主要微生物不同
B．从细胞代谢方面比较，制作泡菜和制作果酒所用的主要微生物相同
C．据上图曲线分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用
D．据上图曲线分析，pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少
答案 C
解析 制作泡菜的主要微生物(乳酸菌)与制作果醋的主要微生物(醋酸菌)都是原核生物，二者在细胞结构方面是相似的，A错误；从细胞代谢方面比较，制作泡菜的乳酸菌是异养厌氧型生物，制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型生物，B错误；与第3天相比，第8天后亚硝酸盐含量较低，更有利于人们的健康，而且泡菜的口感更好，C正确；pH呈下降趋势，是因为乳酸菌无氧呼吸积累了大量乳酸，D错误。
4．为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是( )
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。
A．应将发酵瓶放在30～35 ℃环境中进行发酵
B．甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出
C．乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
D．丙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，由于发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
答案 A
解析 果酒发酵的最适温度是18～30 ℃，A错误。
5．下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，错误的是( )
A．制作果醋时，要适时通过充气口充气
B．制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长
C．果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生
D．果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持相对稳定
答案 C
解析 制作果醋时，要适时通过充气口充气，这是因为醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解为乳酸，故制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长，B正确；果酒制作过程中的缺氧、酸性环境不利于杂菌生长，且加入抑菌物质会影响酵母菌的生长，从而使果酒的品质降低，C错误；果酒发酵过程中会产生一定量的二氧化碳，导致发酵液pH先降低后保持稳定，果醋发酵过程中会产生一定量的乙酸，导致发酵液pH先降低后保持稳定，腌制泡菜的过程中，随着乳酸的累积和亚硝酸盐的分解，发酵液pH先下降后保持稳定，D正确。
6．如图表示制作葡萄酒和葡萄醋过程中的物质变化，与此相关叙述中，正确的是( )
A．过程①②③④可发生在同一种生物细胞内
B．过程①②④需有氧气参与，③在缺氧的条件下进行
C．酒精发酵期需要“密封”，发酵过程中有较多气泡生成
D．酒精发酵后期只需通入大量无菌空气或氧气即可进行醋酸发酵
答案 C
解析 过程①不需要氧气的参与，B错误；酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸产生酒精，因此酒精发酵期需要“密封”，发酵过程中除了产生酒精还会产生大量二氧化碳，因此有较多气泡生成，C正确；酒精发酵后期要想进行醋酸发酵，除了需通入大量无菌空气或氧气，还需要调节温度等条件，D错误。
7．某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。原因可能是( )
①瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖 ②在制作过程中将葡萄汁煮沸 ③操作不当导致杂菌污染 ④放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了乙酸
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
答案 C
解析 制作果酒所需菌种为酵母菌，酵母菌酿酒需要无氧环境，形成乙酸是醋酸菌发酵的结果，醋酸菌是好氧细菌，①④错误；自然条件下酿酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，导致无法产生酒精，②正确；因操作不当而引起的杂菌污染也可导致无法产生酒精，③正确。
8．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是( )
A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
答案 C
解析 由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指酒曲中冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。
9．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是( )
A．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
B．果酒制成后需要将装置移至温度略高的环境中进行果醋制作
C．果酒和果醋发酵时装置上的气体入口与气体出口可交换使用
D．可在酸性条件下，使用重铬酸钾溶液来检测是否有酒精产生
答案 C
解析 酵母菌是兼性厌氧型生物，果酒发酵初期通入氧气，酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，中期通入氮气，由于没有氧气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，A正确；酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃，而乙酸发酵时发酵温度是30～35 ℃，因此果酒制成后需要将装置移至温度略高的环境中进行果醋制作，B正确；果酒和果醋发酵时装置上的气体入口(进O2)与气体出口(出CO2)不可交换使用，否则会导致发酵液溢出，C错误；可在酸性条件下，用重铬酸钾溶液检测发酵液中有无酒精产生，D正确。
10．下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( )
A．都能进行细胞呼吸且都产生CO2
B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统
C．不都具有细胞核但遗传物质都是DNA
D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶
答案 A
解析 酵母菌的细胞呼吸能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A错误；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C正确。
11．葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列叙述不正确的是( )
A．为避免杂菌污染，葡萄汁需进行灭菌
B．图乙中曲线①表示装置甲中O2浓度的变化
C．图乙中曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化
D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2
答案 A
解析 果酒制作的菌种来源于葡萄皮上野生酵母菌，所以葡萄汁不能进行灭菌，A错误；酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2浓度的变化，B正确；酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化，C正确；用装置甲发酵时由于不断有CO2的产生，需定时打开阀b释放CO2，防止发酵液溢出，D正确。
二、非选择题
12．如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
(1)制备泡菜的盐水时盐的质量分数为__________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________。试说明盐在泡菜制作过程中的作用：______________________________________。
(2)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：__________________________________。
答案 (1)5%～20% 加热煮沸是为了杀灭杂菌，并除去水中的氧气，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有杀菌以及调味的作用
(2)调味料
(3)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，定期检测是为了把握食用泡菜的最佳时机
(4)泡菜坛密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小等，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；泡菜坛中温度过高，亦会造成杂菌大量繁殖，引起泡菜发霉变味
13．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。某兴趣小组拟采用发酵罐进行果酒、果醋生产，请回答下列问题：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在____________。
(2)制备果醋时，若发酵液中没有乙醇但有糖类，则利用该发酵液获得乙酸的途径是________________________________，制备乙酸所需的微生物的代谢类型是____________。
(3)醋酸发酵会受到各种因素的影响，如图表示某科研小组所做实验的结果。
据图可知，醋酸发酵的最适温度是________；若酒精发酵后直接进行醋酸发酵，则发酵瓶中直接转变为乙酸的物质是________。较高浓度的酒精通常不适宜用来进行醋酸发酵，原因是____________________________________。结合实际写出评价果醋优劣常用的办法：____________。
答案 (1)18～30 ℃
(2)有氧条件下，醋酸菌将糖类分解成乙酸 异养需氧型
(3)30 ℃ 乙醛 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 嗅气味、品尝
解析 (1)酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃。
(2)在氧气、糖源充足的条件下，醋酸菌可以通过复杂的化学反应将糖分解为乙酸；醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。
(3)由图可知，醋酸发酵的最适温度为30 ℃；若酒精发酵后直接进行醋酸发酵，发酵瓶中直接转变为乙酸的物质是乙醛。较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高浓度的酒精通常不宜用来进行醋酸发酵。实际生活中通常使用嗅气味和品尝的方法来评价果醋的优劣。
核心素养示例
14．图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题：
(1)用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在____________过程中要关闭。
(2)在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是________________。对该装置进行的改进是__________________________。
(3)若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是________________________。
(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是______________________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________产生，说明发酵基本完毕。
答案 (1)果酒发酵
(2)未及时排气 排气管改用长而弯曲的胶管，并去除上面的夹子
(3)去除充气管上和排气管上的夹子
(4)防止空气中的微生物污染发酵液 气泡
解析 (1)果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的夹子在其发酵过程中要关闭。
(2)在用图1装置制作果酒的过程中，会产生大量二氧化碳，如果未及时排气，瓶内气压升高会导致发酵瓶瓶塞被冲开。对该装置进行的改进是排气管改用长而弯曲的胶管，并去除上面的夹子。
(3)若利用图1装置制作果醋，果醋发酵利用的微生物是醋酸菌，其为好氧细菌，故装置上的改变是去除充气管上的夹子，通入无菌空气，去除排气管上的夹子，进行排气。
(4)将排气管设计成弯曲的管，可防止空气中的微生物污染发酵液。果酒发酵完成时不再生成CO2和酒精，即不再产生气泡为发酵完成的标志。
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