高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用免费课堂检测

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用免费课堂检测，共16页。试卷主要包含了关于发酵的叙述,不正确的是，《诗经》记载等内容，欢迎下载使用。

第1章　发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
基础过关练
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
题组一　了解发酵与传统发酵技术
1.关于发酵的叙述,不正确的是(　　)
A.发酵就是无氧呼吸
B.发酵是通过微生物的代谢将原料转化为人类所需要的产物的过程
C.酒精发酵是由活的酵母菌引起的
D.利用微生物能够生产出人们所需多种产物的原因是不同的微生物具有产生不同代谢物的能力
2.(2020北京高考生物零模)发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别,承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验,指出下列未经发酵的食品是(　易错　)
A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶
3.下列有关传统发酵技术的叙述,不正确的是　(　　)
A.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主
B.在制作腐乳的过程中,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉
C.腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸
D.传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物
题组二　掌握泡菜的制作
4.《诗经》记载:“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖”。菹即泡菜。在菹的制作过程中,起主要作用的微生物是(　　)
A.毛霉 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.酵母菌
5.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是(　易错　)
A.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C.一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群
D.乳酸菌是好氧细菌,在有氧条件下将葡萄糖分解为乳酸
6.(2020江苏南通如皋学情调研)制作泡菜、酸菜时,所用菜坛子必须密封,其原因是(　易错　)
A.防止水分蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发
D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
7.(2020山西临汾月考)泡菜是一种传统美食,世界各地都有泡菜的影子。涪陵榨菜、欧洲酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为“世界三大名腌菜”。请回答下列问题:
(1)泡菜是利用　　　　　在　　　　　条件下大量繁殖并发酵产生乳酸制作而成的。 
(2)在制作泡菜时,用清水和食盐配制质量百分比为　　　　　　的盐水,加入“陈泡菜水”的作用是　　　　　　　。 
(3)　　　　　　　　、　　　　　　　　和　　　　　　　　等因素能造成泡菜腌制过程中细菌大量繁殖、亚硝酸盐含量增加的现象。 
(4)盐水需要煮沸冷却后再加入,煮沸的目的是　　　　　　　　,冷却是为了　。 
题组三　掌握果酒和果醋的制作
8.(2020河北沧州一中高二月考)下列哪种条件下,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　)
A.氧气、糖源都充足 B.氧气充足、缺少糖源
C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少
9.下列关于制作果醋的叙述中,错误的是　(　　)
A.制作过程中要通入氧气
B.温度一般控制在50 ℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.制作果醋可以在获得果酒后进行,也可以利用葡萄糖直接制得
10.(2020山西太原实验中学高二下月考)在适宜的温度条件下,在图示装置中放入酵母菌(内有活酵母),其中适于产生酒精的装置是(　易错　)

11.(2020重庆七校期中联考)制作果酒和果醋两个实验的共同点是(　　)
A.菌种为异养原核生物 B.将原料灭菌后再发酵
C.保证无氧条件下发酵 D.发酵液最终呈现酸性
12.某位同学在利用酵母菌进行酒精发酵,如果改成醋酸发酵,不需要改变的条件是(　　)
A.提高温度
B.充气口打开
C.更换培养液中的营养成分
D.发酵时间
13.下列传统发酵和工业发酵的叙述,不正确的是(　　)
A.传统发酵食品的制作过程中,发酵过程中所需要的微生物均需要接种纯净的菌种
B.传统发酵过程中往往会造成发酵食品的品质不一
C.工业大规模发酵时,通常会通过微生物培养技术获得单一菌种
D.家庭制作果酒和果醋的过程通常都不是单一菌种发酵
能力提升练
题组一　掌握泡菜的制作及相关应用
1.(2020河北正定中学高二月考,)泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是(　　)
A.乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2
B.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO2;气体为CO2
C.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小,气体被排出;气体为空气
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
2.(2020江苏南通海安高级中学月考,)关于泡菜发酵的叙述,不正确的是(　　)
A.泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐
B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌,其代谢类型为异养厌氧型
D.泡菜腌制时间过长,容易造成细菌大量滋生,亚硝酸盐含量增加
3.(2020山东济南高三下开学考试,)红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品,它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是(　　)
选择原料→洗净擦干→装坛→密封发酵→成品
A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌
B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量
C.装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖
D.红酸汤的制作中发酵时间越长,口味越纯正
4.(2020山东枣庄高三期末,)泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品,在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降,在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是(　　)

A.pH从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起
B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关
C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精
D.一些丝状真菌在低pH下表现出较高的耐受性
5.(2020重庆南开中学高三第四次质量检测,)酸菜是中国人餐桌上的一道美味,腌制好的菜醇香酸脆,令人食欲大增。我国从南到北,酸菜的腌法不同,风味多变。下图是太行山区老百姓腌制酸菜的流程图,请回答下列问题。

(1)发酵主要利用乳酸菌,腌制过程中没有刻意加入乳酸菌,乳酸菌主要来自　　　　　　　　　。 
(2)腌制一般选用大缸,白菜装缸时,在缸内先铺白菜,并逐层撒一定量盐,要不断地将每层白菜压实,不留空隙,装至缸口处,放一多孔的盖子,盖子上放一干净重物(如石头),再次将蔬菜压实,最后加盖。一两天后,缸内就会出现大量水分,同时白菜下陷,水分完全淹没白菜丝。大约十几天后就有明显酸味,可以食用。
①缸内出现大量水分的原因:　　　　　　　　　　　　　　　　。 
②封缸时并未严格密封,结合装缸的操作分析缸内形成缺氧环境的原因:　。 
③腌制加盐的作用是　　　　　　　　　　　。 
题组二　归纳果酒和果醋的制作原理及过程
6.(2020山东滨州高二期末,)下列关于果酒、果醋发酵技术的说法,正确的是(　　)
A.利用葡萄制作果酒时,需要对葡萄和发酵瓶进行消毒处理
B.果酒发酵的适宜温度为30~35 ℃,果醋发酵的适宜温度为18~25 ℃
C.发酵过程中醋酸菌的增殖方式与酵母菌的相同
D.醋酸菌在有氧条件下可利用糖类或乙醇进行发酵
7.(2020山东学业水平等级考试模拟,)发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是(　易错　)
A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但消耗葡萄糖的部位相同
B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒
C.在变酸的果酒表面所观察到的一般是乳酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
8.(2020北京北大附中高三考前测试,)如图是利用新鲜葡萄汁探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是(　　)

A.装置中注入的葡萄汁超过1/3,氧气太少不利于酵母菌的有氧呼吸
B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C.果醋发酵时通入空气不足,醋酸菌将进行无氧呼吸产生乳酸
D.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反
9.(2020陕西延安吴起高级中学高二期末,)将少量的酵母菌提取液加入足量的葡萄汁中进行果酒制作,16 ℃条件下密封保温一段时间之后,检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动,实验的结果也会发生相应的变化。下列有关叙述错误的是(　　)
A.增加葡萄汁量,初期产生酒精的速率不变
B.增加酵母提取液量,初期产生酒精的速率上升
C.间隔通入氧气,若消耗等量有机物,产生的酒精量减少
D.温度提高到23 ℃,初期酒精浓度不变
10.(2020山东师范大学附中高三月考,)某研究性学习小组以葡萄为材料进行制作果酒和果醋实验。下列相关叙述错误的是(　　)
A.先隔绝空气进行酒精发酵,然后供氧进行醋酸发酵
B.醋酸发酵比酒精发酵所需的最适温度要高
C.接种量的多少对发酵速率和发酵产品的品质没有多大影响
D.与自然发酵相比,人工接种的发酵实验获得的产品品质更好
11.(不定项)()如图甲是酒精和醋酸发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中,不正确的是(　深度解析　)


A.甲装置可先用于果醋的制作,后用于果酒的制作
B.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b
C.醋酸发酵所需的最适温度高于酒精发酵
D.乙图中过程③和④都需要氧气的参与,但反应场所不同
12.(2020山东济南章丘月考节选,)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管)

(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是　　　　　　　　　;丙同学的错误是　　　　　　　　　　　　　　　。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是　　　　、　　　　　、　　　　　。 
(2)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误的操作是　　　　　　　。 


















答案全解全析
第1章　发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
基础过关练
1.A
2.C
3.D
4.C
5.D
6.D
8.A
9.B
10.A
11.D
12.C
13.A





1.A　发酵包括有氧发酵和无氧发酵,A错误;发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程,B正确;酒精发酵是由活的酵母菌引起的,C正确;不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,因此利用微生物能够生产出人们所需的多种产物,D正确。
2.C　制作泡菜需要乳酸菌发酵,A不符合题意;制作食醋需要醋酸菌发酵,B不符合题意;豆腐是用豆子加工形成的,未经微生物发酵,C符合题意;制作酸奶需要乳酸菌发酵,D不符合题意。
易错警示
不清楚发酵的概念而出错
发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
3.D　传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术,D错误。
4.C　制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的,因为在无氧条件下,乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸,所以在制作泡菜的过程中,起主要作用的微生物是乳酸菌。
5.D　常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,A正确;乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布,B正确;在一定空间范围内,同种生物所有个体形成的集合就是种群,乳酸菌种类很多,一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群,C正确;乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸,D错误。
易错警示
乳酸菌是能将糖类分解成乳酸的细菌的统称,因此乳酸菌不是一种生物,而是一类生物。
6.D　乳酸菌是厌氧细菌,需要在无氧条件下进行发酵,因此菜坛子必须密封的原因是乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制,D符合题意。
易错警示
不清楚乳酸菌的代谢特点而出错
乳酸菌是厌氧微生物,在有氧气存在时,无氧呼吸受抑制。
7.答案　(1)乳酸菌　无氧　(2)5%~20%　增加乳酸菌含量　(3)温度过高　食盐用量过低　腌制时间过短　(4)除去水中的氧气和杀灭杂菌　保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
解析　(1)制作泡菜利用了乳酸菌在无氧条件下大量繁殖并发酵产生乳酸的原理。(2)在制作泡菜时,需要按照清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水。“陈泡菜水”中含有乳酸菌,可见,在制作泡菜时,加入“陈泡菜水”的作用是增加乳酸菌含量。(3)温度过高、食盐用量过低和腌制时间过短等因素能造成泡菜腌制的过程中细菌大量繁殖、亚硝酸盐含量增加,影响泡菜的品质。(4)在制作泡菜时,盐水煮沸的目的是除去水中的氧气和杀灭杂菌,冷却的目的是避免温度过高杀死乳酸菌,保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
8.A　当氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸,A符合题意;当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸,B不符合题意;醋酸菌是好氧细菌,缺少氧气时,醋酸菌不能进行发酵,C、D不符合题意。
9.B　参与制作果醋的微生物是醋酸菌,醋酸菌为好氧细菌,因此在制作果醋的过程中需要通入氧气,A正确;醋酸发酵的温度一般控制在30~35 ℃,B错误;当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸,C正确;制作果醋可以在获得果酒后进行,也可以在糖源和氧气都充足时,利用葡萄糖直接制得,D正确。
10.A　A图装置中含有水、葡萄糖和酵母菌,且是无氧条件,酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精,A符合题意;B图装置中含有酵母菌和葡萄糖,且是无氧条件,但葡萄糖需是溶液状态,不适合酵母菌进行发酵产生酒精,B不符合题意;C图装置中含有水和酵母菌,且是无氧条件,但是没有葡萄糖作为反应物,不适合酵母菌进行发酵产生酒精,C不符合题意;D图装置中含有酵母菌、葡萄糖和水,并不断搅拌,且广口瓶瓶口敞开,是有氧条件,酵母菌的无氧呼吸受抑制,不适合酵母菌进行发酵产生酒精,D不符合题意。
易错警示
忽视酵母菌在不同环境下的代谢方式不同
酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,产生水和二氧化碳;在无氧条件下产生酒精和二氧化碳。
11.D　制作果酒和果醋的实验所用菌种分别为酵母菌、醋酸菌,其中醋酸菌属于细菌,为原核生物,而酵母菌属于真菌,为真核生物,A错误。题述两个实验都利用了自然界中的菌种(即原料表面上的菌种),不能将原料灭菌,否则将无法实现发酵,B错误。制作果醋时所用的醋酸菌属于好氧细菌,即制作果醋需在有氧条件下发酵;酒精发酵在无氧条件下进行,C错误。利用酵母菌发酵制作果酒时会产生二氧化碳,二氧化碳会使发酵液呈酸性;制作果醋时,生产出的醋酸使发酵液呈酸性,D正确。
12.C　制作果酒与果醋需要的温度不同,制作果酒温度一般控制在18~30 ℃,制作果醋温度一般控制在30~35 ℃,故如果将酒精发酵改成醋酸发酵需要提高温度,A不符合题意;酵母菌无氧呼吸产生酒精,醋酸发酵需要氧气,因此如果将酒精发酵改成醋酸发酵,充气口应该打开,B不符合题意;醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可以将乙醇(酒精)转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸,因此不需要更换培养液,C符合题意;通常情况下,酒精发酵时间为10~12 d,醋酸发酵时间为7~8 d,因此酒精发酵与醋酸发酵需要的时间不同,D不符合题意。
13.A　传统发酵食品的菌种来自自然环境或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物,不需要接种纯净的菌种,A错误;传统发酵过程中由于菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等,往往会造成发酵食品的品质不一,B正确;工业大规模发酵时,通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种,再将它们接种到物料中进行发酵,C正确;家庭制作果酒和果醋所用的菌种来自自然环境,有多种微生物参与发酵过程,因此通常不是单一菌种发酵,D正确。

能力提升练
1.B
2.D
3.B
4.C
6.D
7.C
8.B
9.D
10.C
11.AB







1.B　乳酸菌是厌氧细菌,只能进行无氧呼吸产生乳酸,A错误;泡菜发酵初期酵母菌较为活跃,初期有气泡产生,原因是酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2,B正确,C、D错误。
2.D　泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,A正确;制作泡菜所用菌种为乳酸菌,其代谢类型为异养厌氧型,为营造无氧条件,需煮沸泡菜盐水以除去水中的氧气,同时还可杀灭盐水中的其他杂菌,B、C正确;泡菜腌制时间过短,容易造成细菌大量滋生,亚硝酸盐含量增加,而在整个发酵过程中,亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降最后趋于稳定,D错误。
3.B　红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌,A错误;装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量,B正确;装坛时不装满的目的是防止发酵后液体外溢,C错误;如果发酵时间过长,会影响口感,D错误。
4.C　由题图可知,第1天到第3天pH下降主要由乳酸菌代谢产生的乳酸引起,A正确;酵母细胞在有氧条件下大量繁殖,第10天到第22天,酵母活细胞数增加,与发酵液中的氧气有关,B正确;第22天发酵液中的溶解氧耗尽,因此酵母细胞在第26天之前就已经开始进行无氧呼吸产生酒精,C错误;从丝状真菌活细胞的数目变化曲线来看,一些丝状真菌在低pH下依然有较高的存活率,表现出较高的耐受性,D正确。
5.答案　(1)蔬菜表面　(2)①由于腌制时加入盐,形成高渗环境,白菜细胞渗透失水　②装坛时蔬菜压实,减少了空气间隙,析出的水淹没蔬菜也可以隔绝空气　③析水、调味、防腐
解析　(1)腌制酸菜过程中没有刻意加入乳酸菌,乳酸菌主要来自蔬菜表面。(2)①由于腌制时加入盐,形成高渗环境,白菜细胞渗透失水,故缸内会出现大量水分。②装坛时蔬菜压实,减少了空气间隙,析出的水淹没蔬菜也可以隔绝空气,故封缸时并未严格密封,缸内也能形成缺氧环境。③腌制过程中加盐可以析出蔬菜中的水分,调节味道,还可以抑制其他微生物的生长,防止腐败变质。
6.D　利用葡萄制作果酒时,菌种主要来自葡萄表面的酵母菌,所以不能对葡萄进行消毒处理,A错误;果酒发酵的适宜温度为18~30 ℃,果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃,B错误;酵母菌为真核生物,增殖方式主要是出芽生殖,而醋酸菌为原核生物,增殖方式是二分裂,C错误;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸,D正确。
7.C　制作果酒用到的微生物是酵母菌,制作果醋用到的微生物是醋酸菌,但在果酒和果醋制作过程中,两菌种都在细胞质基质中消耗葡萄糖,A正确。制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒,B正确。在变酸的果酒表面所观察到的一般是醋酸菌的菌落,C错误。果酒和果醋的制作可用同一装置,制作果酒的过程中,将温度控制在18~30 ℃,发酵时间控制在10~12 d,注意后期关闭充气口;制作果醋的过程中,将温度控制在30~35 ℃,发酵时间控制在7~8 d,并注意适时通过充气口充气,D正确。
易错警示
混淆果酒、果醋的制作条件
由于果酒和果醋制作过程需要的微生物不同,因此二者需要的条件不同。通常用调控不同发酵阶段的条件来控制发酵过程。
(1)酒精发酵的温度一般控制在18~30 ℃,发酵时间控制在10~12 d,且原料装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。
(2)醋酸发酵的温度一般控制在30~35 ℃,发酵时间控制在7~8 d,并注意适时通过充气口充气。
8.B　装置中注入葡萄汁后,要留出大约1/3的空间,保证酵母菌的有氧呼吸,A错误;果酒发酵中期通入氮气,酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B正确;醋酸菌是好氧细菌,果醋发酵时通入空气不足,会导致醋酸菌大量死亡,C错误;果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中会产生二氧化碳,二氧化碳溶于水使发酵液pH也逐渐降低,D错误。
9.D　原实验中葡萄汁足量,增加葡萄汁量,初期产生酒精的速率不会发生改变,A正确;增加酵母提取液量,初期氧气消耗较多,酵母菌含量多,单位时间内无氧呼吸消耗的葡萄糖含量增多,导致单位时间内产生酒精的含量增多,速率上升,B正确;间隔通入氧气,会抑制酵母菌的无氧呼吸,产生的酒精量会减少,C正确;温度提高到23 ℃,酶活性增强,酵母菌代谢加快,初期酒精浓度会上升,D错误。
10.C　酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,而醋酸菌产生醋酸需要氧气,因此应该先隔绝空气进行酒精发酵,然后供氧进行醋酸发酵,A正确;醋酸发酵的适宜温度为30~35 ℃,酒精发酵的适宜温度为18~30 ℃,因此醋酸发酵比酒精发酵所需的最适温度要高,B正确;接种量的多少对发酵速率和发酵产品的品质有一定的影响,例如,适当加大接种量,让菌体快速形成优势菌群,可以抑制杂菌生长,C错误;与自然发酵相比,人工接种先通过微生物培养技术获得单一菌种,再将它们接种到物料中进行发酵,该过程避免了杂菌的污染,所以发酵获得的产品品质更好,D正确。
11.AB　醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可利用酒精生产醋酸,但酵母菌不能利用醋酸生产酒精,故甲装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,A错误。甲装置中,阀b控制排气,阀a控制进气,制作果酒时应关闭阀a以创造无氧环境,应适时打开阀b排出产生的CO2,B错误。酒精发酵一般将温度控制在18~30 ℃,醋酸发酵一般将温度控制在30~35 ℃,故醋酸发酵的最适温度高于酒精发酵,C正确。乙图中过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段,该过程需要氧气的参与,反应场所在线粒体;过程④表示醋酸发酵,由于醋酸菌是好氧细菌,因此该过程也需要氧气的参与,但醋酸菌是原核生物,没有线粒体,故③和④过程的反应场所不同,D正确。
归纳总结
制作果酒和果醋的发酵装置分析

该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口;制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入无菌空气。
12.答案　(1)未夹住发酵瓶的充气管　瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口　果醋　果酒　果酒　(2)未及时排气
解析　(1)甲同学未夹住发酵瓶的充气管;丙同学错在瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,这样发酵液会从排气管流出。甲中产生醋酸、乙和丙中都能产生乙醇,所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒。(2)制作葡萄酒的过程中,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,乙同学未及时排气,导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。