生物人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用课后作业题

这是一份生物人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用课后作业题，共10页。

[基础对点]
知识点一 发酵与传统发酵技术
1．腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列相关叙述错误的是( )
A．制作的腐乳比豆腐更容易保存
B．起主要作用的微生物为真核生物
C．腐乳制作过程中，有机物的种类和含量均增加
D．微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质，有利于人体消化吸收
答案 C
知识点二 尝试制作传统发酵食品
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A．果酒制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
答案 D
3．《齐民要术》关于泡菜制作的记载为“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内(纳)雍中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著雍中，令没菜把即止”，意思是制作极咸的盐水，用盐水洗过的菜放入菜坛中，再把洗过菜的澄清盐水倒入菜坛中，直至淹没菜为止。下列说法错误的是( )
A．乳酸菌呼吸会释放CO2是泡菜制作过程产生气泡的原因
B．“极咸”盐水可减少杂菌繁殖，降低泡菜中的亚硝酸盐含量
C．再倒入菜坛中的“洗菜盐水”也可能含有泡菜发酵的乳酸菌
D．“令没菜把即止”主要是为泡菜中乳酸菌发酵创设无氧条件
答案 A
解析 泡菜制作过程往往有气泡产生，这是因为泡菜发酵过程中还有其他发酵菌(如酵母菌)呼吸会产生CO2，但乳酸菌无氧呼吸不会释放CO2，A错误；泡菜制作需要注意控制食盐用量，食盐用量过低容易造成细菌大量繁殖，泡菜中亚硝酸盐含量增加，故“极咸”盐水可减少杂菌繁殖从而降低泡菜中的亚硝酸盐含量，B正确；用盐水洗菜，可以使原来附着在蔬菜上的乳酸菌洗入盐水中，倒入菜坛中的“洗菜盐水”可以为泡菜发酵提供乳酸菌，C正确；乳酸发酵属于典型的无氧发酵，“令没菜把即止”说明要将盐水加到直至淹没菜为止，其主要目的是为泡菜制作过程中乳酸菌发酵创设无氧条件，D正确。
4．下列关于泡菜制作过程的叙述，正确的是( )
A．发酵完成后需检测泡菜中亚硝酸盐含量是否在可食用范围
B．发酵过程中加入香辛料的主要目的是防止泡菜出现腐烂变质
C．随着泡菜发酵时间的推移，罐内亚硝酸盐的含量一直增加
D．泡菜发酵后期发酵罐内乳酸菌最多，乳酸含量增加，pH下降
答案 A
5．利用传统发酵技术制作腐乳和泡菜的叙述中，正确的是( )
A．主要菌种都是原核生物
B．制作过程都不必严格无菌操作
C．所用装置都需要全程密封
D．所用菌种都需要人工接种
答案 B
解析 制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉属于真核生物，A错误；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；所用菌种不都需要人工接种，如腐乳制作的菌种可以来自空气中的毛霉孢子，D错误。
6．家庭自制葡萄酒的一般流程：挑选葡萄→冲洗、沥干水→去除枝梗→用手捏碎葡萄→将葡萄皮、葡萄籽、果肉、白糖搅拌均匀装瓶密封发酵→滤渣。下列分析不合理的是( )
A．冲洗葡萄时，不能将表层的“白霜”冲掉，“白霜”很可能是酵母菌
B．用手捏碎葡萄进行发酵的目的是为了让附着在葡萄皮上的野生型酵母菌充分接触营养物质，缩短发酵时间
C．装瓶发酵时一般要留出1/3的空间，以防止发酵液溢出，并为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气
D．葡萄酒制作过程中，一定需要对葡萄和发酵装置进行灭菌，防止其他杂菌对发酵产生影响
答案 D
解析 葡萄酒制作过程中，发酵装置需进行消毒，但不需要对葡萄进行灭菌，否则会使附着在葡萄皮上的野生型酵母菌杀死而影响发酵。
7．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列叙述不正确的是( )
A．过程①需要先清洗后切块，以减少杂菌污染
B．过程③发酵所需的微生物是酵母菌，温度应严格控制在18～30 ℃
C．在发酵装置示意图中，过程④需要将装置中的充气口先关闭后打开
D．果醋的制作是否成功，可通过检测和比较乙酸发酵前后的酸碱度做初步鉴定
答案 C
8．下列与传统发酵技术的实际应用相关的叙述，错误的是( )
A．制作的果酒变酸，可能是醋酸菌侵入并发酵的结果
B．传统制作腐乳的过程中，酵母菌也会参与发酵过程
C．乳酸菌发酵制作酸奶的过程中不会释放二氧化碳
D．酵母菌与醋酸菌均为兼性厌氧型微生物
答案 D
[能力提升]
9．蓝莓已经成为日照的地理标志产品。下图表示以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋过程中的物质变化。下列叙述正确的是( )
A．过程④需满足的条件是缺少糖源、O2供应不足
B．过程①②发生在细胞质基质中，③④发生在线粒体内
C．过程②所需的最适温度高于过程④所需要的最适温度
D．蓝莓酒和蓝莓醋的制作过程中发酵液的pH均会降低
答案 D
10．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是( )
A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量
B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味
C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌
D．煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
答案 C
解析 根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类(甲乙两种菌种)，而温度属于无关变量，A正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C错误。
11．中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的功能，是突出的功能型饮品。回答下列问题：
(1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是______________________。制酒过程中可用________________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。
(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在________________________________________________________________________________________________。
(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现乙酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是__________________________________________________________________。
答案 (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 酸性重铬酸钾溶液 色素
(2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制
(3)空气中含有醋酸菌能够利用酒精产生乙酸，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃
12．泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：
(1)制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是________________。
(2)泡菜制作过程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料，目的是既可以________________，也可以防腐杀菌。
(3)泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量、__________和________。
(4)图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。
①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是________，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是________________。
②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是__________________________________________和__________________________________。
答案 (1)增加发酵菌的数量
(2)调节泡菜的风味
(3)腌制的时间 温度(两空顺序可颠倒)
(4)①种间竞争 蔗糖(或蔗糖和葡萄糖) ②醋酸菌为好氧细菌，6天后发酵装置中氧气耗尽 酵母菌耐酸性弱，不能适应发酵液的pH
13．蓝莓果肉细腻，酸甜适度且营养价值高，被誉为“浆果之王”。世界卫生组织公布的十大健康食品中，蓝莓是唯一的水果。蓝莓果酒和果醋也深受消费者的喜爱。回答下列问题：
(1)家庭制作蓝莓果酒时，没有接种酵母菌的环节，发酵所用的酵母菌来自__________________________。
(2)蓝莓果醋的制作是在果酒制作的基础上进行的。进行果醋发酵时，需将瓶盖打开，盖上纱布，并定期搅拌发酵液。搅拌的目的是________________________________。
(3)如图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的质量分数)和酒精度(酒精的体积分数)随时间变化的关系。发酵的前24 h内，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是______________________。发酵96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是__________________________________________。
答案 (1)附着在蓝莓皮上的野生型酵母菌
(2)增加发酵液中的溶氧量，利于醋酸菌发酵
(3)菌体数量少且主要进行有氧呼吸 高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵