高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用精品当堂检测题

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一、单选题
发酵食品是中国传统食品中的一个重要类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的食品是
A. 豆腐B. 泡菜C. 食醋D. 酸奶
【答案】A
【解析】
A.豆腐是通过将大豆制成豆浆，降温凝固而成，没有发酵，A正确；
B.泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，B错误；
C.食醋的制作原理是利用醋酸菌的有氧发酵，C错误；
D.酸奶是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸制成的，D错误。
下列有关果酒、果醋和腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
C. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
D. 泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致
【答案】B
【解析】
A.参与果醋发酵的的醋酸杆菌无线粒体，A错误；
B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，B正确；
C.果酒制成后不只需将装置转移至温度较高的环境中，还需要调节碳源的比例，C错误；
D.泡菜制作时表面长一层白膜是乳酸菌的大量繁殖导致，D错误。
关于发酵工程中所用性状优良菌种的来源，一般不包括（ ）
A. 自然界中筛选B. 诱变育种C. 基因工程育种D. 杂交育种
【答案】D
【解析】
关于发酵工程中所用性状优良菌种的来源，包括自然界中筛选、诱变育种、基因工程育种，一般不包括杂交育种，因为杂交育种是针对有性生殖的生物进行的，而发酵工程中所用菌种多数是无性生殖的。综上。ABC不符合题意，D符合题意。
下列有关传统发酵技术的操作，不正确的是（）
A. 制作果酒时，先将葡萄冲洗后，再除去枝梗
B. 制作泡菜时，泡菜盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水
C. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D. 制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
【答案】D
【解析】
A.制作果酒时，先将葡萄冲洗后，再除去枝梗，A正确；
B.制作泡菜时，泡菜盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水，B正确；
C.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C正确；
D.制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误。
在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是
A. 酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
【答案】B
【解析】
参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。综上所述，ACD错误，B正确。
下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是
A. 甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒
B. 乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO2、N2等
C. 丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子
D. 丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境
【答案】B
【解析】
A.甲装置可以用于果酒的发酵，果酒的发酵瓶可用70%的酒精消毒，A正确；
B.乙装置可以用于果醋的发酵装置，通气管中的过滤膜应是过滤空气中的杂菌，B错误；
C.丙装置可用于制作腐乳，接种的毛霉是丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子，C正确；
D.丁中的坛子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厌氧细菌)，坛子边沿注满水的目的是保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
【答案】B
【解析】
A.乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；
B.家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确；
C.果醋制作过程中，醋酸菌可将葡萄糖氧化分解为醋酸，随着醋酸的积累溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误；
D.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。
下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A. 用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精
B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
C. 腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵
D. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用
【答案】C
【解析】
A.用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的二氧化碳，用酸性重铬酸钾溶液鉴定酒精，A错误；
B.乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中都要密封发酵，B错误；
C.腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵，C正确；
D.泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低，发酵10天以上的泡菜中亚硝酸盐含量相对较低，可以食用，D错误。
下列发酵原理，错误的是：
A. 酵母菌将葡萄糖分解产生酒精
B. 毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸
C. 乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸
D. 醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为醋酸
【答案】D
人们常用微生物的发酵作用制作果醋、果酒、腐乳和酸奶等食品，下列叙述错误的是（ ）
A. 果酒和果醋发酵利用的微生物分别是酵母菌、醋酸杆菌
B. 制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的蛋白酶和脂肪酶
C. 含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶，其原因主要是抗生素能抑制乳酸菌的生长
D. 不宜摄入过量泡菜等腌制食品，因为含有致癌物亚硝酸盐
【答案】D
【解析】
A.果酒和果醋发酵利用的微生物分别是酵母菌、醋酸杆菌，A正确；
B.制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物，B正确；
C.含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶，其原因主要是抗生素能抑制乳酸菌的生长，C正确；
D.不宜摄入过量泡菜等腌制食品，因为含有致癌物亚硝胺，D错误。
下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是
A. 酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物的代谢类型相同
B. 家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜通常都不是纯种发酵
C. 变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是酵母菌形成的
D. 毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵
【答案】C
【解析】
A.酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物分别是醋酸菌、毛霉，代谢类型相同，A正确；
B.家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所用的菌种来源于自然环境，有多种微生物参与，都不是纯种发酵，B正确；
C.变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是醋酸菌形成的，C错误；
D.毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D正确。
以下关于传统发酵技术的相关描述，正确的是（ ）
A. 酿酒过程中密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B. 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D. 制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
【答案】C
【解析】
A.酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，随着密封的时间延长，产物增多会反过来抑制无氧呼吸，A错误。
B.醋酸菌的发酵底物是糖类或者酒精，温度是30∽35℃，持续通入空气；酵母菌发酵底物是糖类，条件是18∽25℃，密封，B错误；
C.制作腐乳需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解成多肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；
D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不能产生二氧化碳，D错误。
下列相关说法，错误的是（）
A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间
B. 制作泡菜时，按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
C. 腐乳制作过程中卤汤中酒的含量应控制在12%左右
D. 提取玫瑰精油时，玫瑰花瓣与清水的质量比为1：4
【答案】A
【解析】
A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，A错误；
B.制作泡菜时，按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B正确；
C.腐乳制作过程中卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C正确；
D.提取玫瑰精油时，玫瑰花瓣与清水的质量比为1：4，D正确。
下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，不正确的是（ ）
A. 菌种均可来自于自然环境，都可以通过人工接种菌种提高产品质量
B. 均需在适宜温度下进行发酵，果醋发酵温度最高
C. 都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
D. 变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别由醋酸菌和酵母菌繁殖形成
【答案】C
【解析】
A.参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳，A正确；
B.果酒制作的适宜温度是18~25℃，果醋制作的适宜温度是30~35℃，腐乳制作的适宜温度是15~18℃，泡菜制作的适宜温度为20℃左右，所以果醋发酵温度最高，B正确；
C.果酒、果醋、和泡菜制作是利用微生物胞内酶催化获得最终产品，腐乳制作是利用微生物胞外酶催化获得最终产品，C错误；
D.变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别由醋酸菌和酵母菌繁殖形成，D正确。
下列导致各种“膜”产生的微生物，错误的是：
A. 果酒发酵早期液面的白膜，酵母菌
B. 变酸的果酒液面的白膜，醋酸菌
C. 腐乳外部致密的膜（皮），毛霉
D. 泡菜坛内的白膜，乳酸菌
【答案】D
下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是（）
A. 图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精速率（V1）的影响
B. 图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生醋酸速率（V2）的影响
C. 图3能表示在利用乳酸菌制泡菜的过程中，泡菜坛内乳酸的变化趋势
D. 图4能表示在一普通的密闭锥形瓶中,加入含酵母菌的葡萄糖溶液,溶液的pH随时间的变化
【答案】D
【解析】
A.果酒发酵过程中产生CO2会使发酵液的pH减小，从而使酵母菌产生酒精的速度随时间的延长而有所下降，A错误；
B.果醋的制作过程中是有氧发酵，所以溶氧量对醋酸菌产生醋酸速率的影响应该是再一定范围内随着氧容量的增加而加快，B错误；
C.乳酸菌制泡菜的过程中，泡菜坛内乳酸的变化趋势是先升高，后稳定，C错误；
D.在一普通的密闭锥形瓶中，加入含酵母菌的葡萄糖溶液，由于酵母菌呼吸作用产生的CO2的积累，溶液的pH随时间的延长而下降，D正确。
下列生物技术实验的操作及作用正确的是（）
A. 用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要打开瓶盖，放出CO2
B. 腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加等量盐，析出水分并防腐
C. 将海藻酸钠酵母细胞的混合液用注射器注射到CaCl2溶液中，固定化酵母细胞
D. 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵
【答案】D
【解析】
A.用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖，不能打开瓶盖；排除二氧化碳，A错误；
B.腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，靠近上层的，增加盐的用量，抑制杂菌生长，B错误；
C.将海藻酸钠酵母细胞的混合液滴加到CaCl2溶液中；固定化酵母细胞，C错误；
D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气；有利于醋酸菌的需氧发酵，D正确。
制作果酒、果醋、泡菜的主要微生物从细胞结构来看( )
A. 三种均为真核生物B. 三种均为原核生物
C. 两种真核生物，一种原核生物D. 一种真核生物，两种原核生物
【答案】D
【解析】
参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于原核生物。
二、识图作答题
回答传统发酵技术应用中的有关问题：
（1）下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请据图分析回答：
①果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是____________；在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_____________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，原因是：_______________________。与乙装置相比，甲装置的优点是___________________________________________。
③如果乙装置忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，请写出与此有关的化学反应式：_________________________________________________________。
(2)腐乳的制作中多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和_________；腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的_________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。
(3)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成____色的染料,然后将显色反应后的样品与已知浓度的_____进行目测比较,大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。
【答案】
（1）①异养兼性厌氧型；附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
②为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，防止发酵旺盛时汁液溢出；既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会
③C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
（2）毛霉；氨基酸；防腐杀菌
（3）玫瑰红；标准显色液
【解析】
（1）①酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型，在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
②发酵瓶中留1/3的空间的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，防止发酵旺盛时汁液溢出。与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少松瓶盖时被杂菌污染的机会。
③乙瓶中一段时间后会变酸，说明有醋酸形成，相关的化学反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。
（2）腐乳的制作过程中有多种微生物参与，如酵母菌、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，它产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐杀菌作用外，还能使腐乳具有独特的风味。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色的染料,然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。
利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题：
我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。
在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于____________________。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当糖原不充足时，可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，其反应式为：__________________________________；利用酵母菌发酵产生的果酒进一步发酵得到果醋时，除需要加入醋酸菌外，还需要调整的两个环境条件是____________、____________。
【答案】
葡萄皮上的野生型酵母菌；C2H5OH+O2酶​​​​​​​CH3COOH+H2O ；通入氧气；温度为30～35℃
【解析】
果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌；当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当糖原不充足时，可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，其反应式为： C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O ；利用酵母菌发酵产生的果酒进一步发酵得到果醋时，除需要加入醋酸菌外，还需要调整的两个环境条件是通入氧气、温度为30～35℃。