第3章 第3节 第4课时 蛋白质（课件PPT）

第4课时 蛋白质饮食中的有机化合物第3章第节 3学习目标1.了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用。2.掌握蛋白质的主要化学性质。从元素组成看：含有C、H、O、N、S等元素。从分子的组成来看：蛋白质属于天然高分子化合物。从分子的结构来看：蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下能发生水解，水解的最终产物为氨基酸。一、蛋白质1、蛋白质是一类非常复杂的化合物。2、蛋白质的存在：主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。氨基酸有很多种，下列是三种重要的氨基酸甘氨酸丙氨酸谷氨酸3、蛋白质基本结构—氨基酸（1）蛋白质的盐析盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。盐析是物理变化，不影响蛋白质的性质，盐析过程是可逆的。（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）应用：分离、提纯蛋白质。在饱和 (NH4)2SO4溶液中加入鸡蛋清溶液，鸡蛋清析出，在向其中加入蒸馏水鸡蛋清有溶解。4、蛋白质的化学性质（2）蛋白质的变性条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，乙醇、甲醛等有机物。在加热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。盐析与变性的对比加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、 防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加热加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4（NH4）2SO4等 （3）颜色反应结构中含有苯环的蛋白质与浓硝酸呈黄色。该反应常用来检验某些蛋白质的存在。（4）蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。思考如何鉴别毛织物和棉织物？小结：蛋白质的性质盐析——可逆过程——可分离提纯蛋白质变性——不可逆过程颜色反应——可鉴别蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味——可鉴别蛋白质谢 谢！