生物选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用测试题

第1章　发酵工程

第1节　传统发酵技术的应用

课后·训练提升

基础巩固

1.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于生产酒精的装置是(　　)

答案:A

解析:酒精发酵的条件:要有葡萄糖水溶液和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下)。若有氧气,酵母菌将进行有氧呼吸,产生CO2和H2O。D项装置没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌只进行有氧呼吸,不能进行无氧呼吸产生酒精。

2.下列关于果酒制作的叙述,正确的是(　　)

A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜,后者有核膜

B.酵母菌发酵时要保持有氧环境

C.若要探究果汁发酵后是否有酒精产生,可在碱性条件下用重铬酸钾溶液来检验

D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

答案:D

解析:酵母菌是真核生物,有核膜;醋酸菌是原核生物,无核膜,A项错误。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,B项错误。若要探究果汁发酵后是否有酒精产生,可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来检验,C项错误。

3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是(　　)

A.制作果醋需用醋酸菌,在制作过程中需通入O2

B.醋酸菌对温度要求较高,一般在50 ℃左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当O2、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸

答案:B

解析:多数醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。

4.用带盖的瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作。下列关于该操作的叙述,正确的是(　　)

A.拧松,进入空气

B.打开,进入空气

C.拧松,放出CO2

D.打开,放出CO2

答案:C

解析:制作果酒时,葡萄糖发酵会产生大量CO2,因此要定时拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂,且只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的机会。

5.用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程。下列有关叙述错误的是(　　)

A.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定

B.制作葡萄酒的过程中,要定时拧松瓶盖放出CO2

C.葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是野生酵母菌

D.变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜

答案:A

解析:制作果酒时需将温度控制在18~30 ℃;制作果醋时需将温度控制在30~35 ℃。

6.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下列选项不需要考虑的是(　　)

A.对泡菜材料进行创新拓展

B.对水与食盐的比例进行调整

C.对香辛料的种类和比例进行调整

D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

答案:D

解析:泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸原理,乳酸菌是严格的厌氧细菌,不需要通气发酵。

7.下列关于泡菜制作的叙述,错误的是(　　)

A.泡菜腌制过程中不会产生亚硝酸盐

B.可以用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防杂菌污染

D.坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境

答案:A

解析:随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量会先升高后降低。

8.家庭式泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜整理、洗净后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处。下列关于此过程的叙述,错误的是(　　)

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.在制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少

D.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是食盐过多,抑制了乳酸菌的发酵过程

答案:C

解析:用白酒擦拭泡菜坛可以起到消毒的作用,A项正确。“陈泡菜水”中含有大量乳酸菌,因此可以提供发酵所需的菌种,B项正确。在制作泡菜的过程中,乳酸菌的分解作用使有机物的含量减少,种类增多,C项错误。如果加入食盐过多,盐水浓度过高,乳酸菌会失水死亡,不产生乳酸或产生的乳酸过少,使泡菜“咸而不酸”,D项正确。

9.下图是果酒的制作流程图。请据图回答下列问题。

(1)在制作葡萄酒的过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可能是发酵液中混有乳酸菌,发酵产生乳酸;也可能是　　　　　　　　　　,导致　　　　　　菌生长繁殖,产生乙酸。 

(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒,在发酵过程中,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次,此后再拧紧瓶盖。这样做的主要目的:一是　　　　　　　　　;二是避免O2进入和杂菌污染。在酸性条件下,可用　　　　　　溶液来检测果酒发酵是否成功。 

(3)在制作果酒的过程中,加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理,但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析:一是酵母菌与杂菌之间存在　　　　关系;二是果酒中的　　　　不利于杂菌的生长。 

答案:(1)发酵装置密闭不严　醋酸

(2)放出发酵产生的CO2 (其他合理答案也可,如排气、防止装置爆裂、降压等)　重铬酸钾

(3)种间竞争　酒精

10.下图为泡菜的制作流程示意图。请据图回答下列问题。

(1)制备泡菜的盐水的质量分数为　　　　　　。盐水加热煮沸是为了　　　　　　　,冷却之后使用是为了　                         。 

(2)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意经常补充　　　　　　　　　　。 

(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,试分析可能的原因:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

答案:(1)5%~20%　杀灭杂菌　保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(或防止高温杀死乳酸菌)

(2)坛盖边沿水槽中的水

(3)泡菜坛密封不严,取食工具不卫生,食盐和水的比例不适当等,都会引起杂菌滋生、泡菜变质

能力提升

1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,下列操作正确的是(　　)

A.让发酵装置接受光照

B.给发酵装置适时排气

C.向发酵装置中通入空气

D.将发酵装置放在45 ℃条件下

答案:B

解析:酵母菌发酵会产生CO2,故应适时排气,B项正确。酵母菌无氧发酵不需要O2和光照,A、C两项错误。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃,D项错误。

2.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述错误的是(　　)

A.装置甲可用于制作果酒,装置乙不能用于制作果酒

B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作

C.装置乙中的出料口可用于取样

D.装置乙的排气口处长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染

答案:A

解析:装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的CO2;装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时可用于制作果醋,A项错误,B项正确。出料口的设置是便于取样和放出发酵液,C项正确。为防止空气中微生物的污染,排气口可连接一个长而弯曲的胶管,D项正确。

3.下列关于传统发酵技术应用的叙述,错误的是(　　)

A.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应先通气培养,后密封发酵

B.家庭制作果酒和果醋通常都不是纯种发酵

C.果醋和果酒制作过程中发酵液pH都逐渐降低

D.毛霉主要通过产生蛋白酶等参与腐乳发酵

答案:A

解析:乳酸菌是厌氧细菌,制作酸奶需要在无氧条件下进行,A项错误。家庭制作果酒和果醋的菌种均可来自自然环境,有多种微生物参与发酵过程,但通常都不是纯种发酵,B项正确。果醋制作过程中发酵液中的乙酸越来越多,果酒发酵过程中CO2越来越多,CO2溶于水呈酸性,故发酵液pH都会逐渐降低,C项正确。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸,D项正确。

4.下列叙述错误的是(　　)

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.制作泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.制作腐乳利用了毛霉等微生物的蛋白酶

答案:A

解析:醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生乙酸。

5.图甲是制作果酒、果醋的实验流程示意图,图乙是某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。

(1)图甲中方框内的实验流程是　　　　　　。 

(2)冲洗的主要目的是　　　　　　,冲洗应特别注意不能　　　　　　,以防止菌种的流失。 

(3)图乙装置中的充气口在　　　　　　发酵时关闭,在　　　　　　发酵时连接充气泵,并适时向内　　　　　　。 

(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由　　　　　　产生的　　　　　　,在乙酸发酵时排出的是　　　　　　。 

答案:(1)乙酸发酵

(2)除去污物　反复冲洗

(3)酒精　乙酸　泵入(无菌)空气

(4)酵母菌　CO2　(含氧量少的)空气、CO2

6.回答下列有关泡菜制作的问题。

(1)制作泡菜时,将所用盐水煮沸,其目的是　　　　　　　　　　　　　。 

(2)在制作泡菜的过程中,乳酸发酵过程就是乳酸菌进行　　　　　　呼吸的过程。

(3)某同学在家制作泡菜时,发现泡菜坛内长了一层白膜,这层白膜是怎么形成的?　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。为避免杂菌污染,该同学向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是　　　　　　　　　　　　　。 

(4)从开始制作到泡菜品质最佳,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中的乳酸菌和其他杂菌的消长规律是　　　　　　　　　　　　。 

答案:(1)杀灭盐水中的微生物(或杀灭杂菌)

(2)无氧

(3)这层白膜是由(产膜)酵母菌繁殖形成的　青霉素能够抑制乳酸菌的生长

(4)乳酸菌数量增加,杂菌数量减少