生物济南版第七单元 生物技术第一章 生活中的生物技术第一节 发酵技术说课ppt课件

这是一份生物济南版第七单元 生物技术第一章 生活中的生物技术第一节 发酵技术说课ppt课件，共25页。PPT课件主要包含了第一节发酵技术，知识点一，知识点二，知识点三等内容，欢迎下载使用。

第一章　生活中的生物技术
知识点一　乳酸发酵1.发酵和发酵技术(1)发酵①含义:生物学上,人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。工业生产上,则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。②分类:根据发酵过程对氧的需求情况,分为厌氧发酵和通风发酵;根据发酵生成的产物,分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。(2)发酵技术①概念:发酵技术指运用微生物的发酵作用,对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。②实质:发酵过程实际上是微生物代谢的过程。
2.乳酸发酵(1)概念:利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。例如,酸奶是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。(2)探究活动:探究制作酸奶需要的条件①实验步骤
②实验原理:乳酸发酵需要适宜的温度和无氧的条件。在这样的条件下,乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸,从而使牛奶呈现酸味。(3)乳酸菌的功能乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株,可以维持肠道菌群平衡,降低血脂和胆固醇,并能够赋予食品独特的风味和质地,延长食品的贮藏时间。(4)应用:制作酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等食品及饮料。
归纳总结 制作酸奶实验的注意事项
巧学妙记 制作酸奶的步骤:灭菌(煮沸)→接种(40 ℃,乳酸菌)→密封(无氧)→发酵(30~35 ℃)【例1】 (2017·云南中考)制作酸奶所利用的微生物是(　　)A.酵母菌　　　B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌解析:酸奶是以鲜牛奶为原料,加入乳酸菌发酵而成的,牛奶经乳酸菌发酵后,原有的乳糖变为乳酸,易于消化,所以具有甜酸风味。酸奶的营养成分与鲜奶大致相同,是一种高营养食品。答案:C
知识点二　酒精发酵1.酒精发酵(1)酒的种类:白酒、黄酒、米酒、葡萄酒和啤酒等。(2)酒精发酵的概念:酵母菌的发酵作用。(3)酒精发酵的原理:酵母菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖,将谷物中的糖类转化成酒精。2.白酒的酿造过程包括四个阶段: 制曲→糖化→发酵→蒸馏(1)制曲:在谷物中培养霉菌。(2)糖化:霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。(3)发酵:25~30 ℃,在无氧条件下,酵母菌把葡萄糖转变成酒精。(4)蒸馏:将发酵的谷物加热,分离出其中的酒精。
3.酒曲酒曲中生长有丰富的微生物,其中最主要的是霉菌,如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。微生物分泌的酶可将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成葡萄糖、氨基酸。同时酒曲本身含有淀粉、蛋白质等,也是酿酒的原料之一。归纳总结 白酒的酿造过程中需要的微生物及作用
延伸拓展 ①白酒、米酒、啤酒的酿造先用到霉菌(曲霉等)将淀粉分解成葡萄糖,再用酵母菌发酵酿酒。②酵母菌并不是在任何情况下都能将葡萄糖转化为酒精。在无氧的条件下,酵母菌把葡萄糖分解为酒精和水;在有氧的条件下,把葡萄糖分解成二氧化碳和水。如图所示:③葡萄酒等果酒的酿造不需要用曲霉、毛霉,而是在一定条件下直接用酵母菌酿造。
【例2】 (2017·河北献县模拟)下列关于制作甜酒的叙述,不正确的是(　　)A.制作甜酒的工具及整个操作过程都要保持清洁,切忌油腻B.酒曲与糯米混合时要按一定比例,并且要搅拌均匀C.制作甜酒的过程中,要尽量少打开容器D.把盛放甜酒的容器放在冰箱的冷藏室内,防止其他杂菌进入解析:制作甜酒的工具要保持清洁,能去掉污物、杂菌,防止杂菌的干扰,A项正确;酒曲要按照一定的比例均匀地与糯米搅拌,这样能使酵母菌充分发酵分解糯米,B项正确;在制作甜酒的过程中,装置要始终保持密封,不能随便打开,以防止其他杂菌的进入而造成污染,C项正确;酵母菌的发酵需要适宜的温度,因此发酵过程要把容器放温暖的地方,D项错误。答案:D
知识点三　发酵技术的广泛应用1.细菌与食品制作:如利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪等,利用醋酸杆菌制醋。2.真菌与食品制作:如利用酵母菌蒸馒头、制面包,用霉菌、酵母菌等酿酒。3.利用发酵技术生产抗生素(如青霉素的生产)、氨基酸等。
【例3】 (2017·广东模拟)面包师制作面包、馒头时,要使面包、馒头膨大松软,需要用到下列哪种生物?(　　)解析:图中A是细菌,B是曲霉菌,C是蘑菇,D是酵母菌,制馒头、做面包要用到酵母菌。答案:D
考点　发酵技术【例题】 (2017·山东潍坊中考改编)下列对生活中的生物技术的叙述,正确的是(　　)A.白酒的酿造过程不需要霉菌的参与B.制作白酒和葡萄酒等用到的“菌”和香菇一样都是营腐生生活C.在果蔬贮藏场所适当降低氧气浓度的主要目的是抑制微生物的生长与繁殖D.制作酸奶过程的实质是乳酸菌在适宜条件下将奶中的蛋白质转化成乳酸
解析:白酒的酿造是一个先后利用两类微生物(霉菌、酵母菌)进行发酵的酿造过程,A项不正确;制酒要用到酵母菌,酵母菌、香菇是靠分解动植物的遗体来维持生活的,因此属于腐生,B项正确;在贮存蔬菜、水果时降低氧的浓度,减少有机物的消耗,延长蔬菜的贮存时间,不是抑制微生物的生长与繁殖,C项不正确;制酸奶要用到乳酸菌,在无氧的条件下,牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的葡萄糖变为乳酸,易于消化,D项不正确。答案:B
教材问题详解教材P96 【探究活动】1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材,并进行加热处理?提示:清洗烧杯和广口瓶等实验器材,并进行加热处理,主要是为了杀死其中的细菌等微生物,防止杂菌污染,有利于乳酸菌的生长和繁殖。2.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶?这说明了什么?提示:2号广口瓶中的牛奶变成了酸奶。酸奶的制作需要在适宜的温度和无氧的条件下进行。3.如果实验没有成功,请分析原因。提示:此题要根据自己的实际情况回答。
教材课后巩固提高详解1.将酵母菌加到生面团中,酵母菌细胞会产生二氧化碳,使生面团膨胀。下图显示了温度对二氧化碳产生量的影响,请据图分析回答:
(1)温度怎样影响酵母菌产生二氧化碳的量?提示:在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少,在35 ℃左右,酵母菌产生二氧化碳的能力最强。(2)解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因。提示:在做面包时,用温水和面,可以保持酵母菌的活性,提高酵母菌的分解能力。(3)把面团放到冰箱里(2 ℃~5 ℃),它还会发酵吗?请解释原因。提示:在2 ℃~5 ℃的环境中,酵母菌也可以分解葡萄糖,但分解的速率很慢,如果放置的时间较长,生面团也可以发酵。