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高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册第3节 饮食中的有机化合物多媒体教学ppt课件
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这是一份高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册第3节 饮食中的有机化合物多媒体教学ppt课件，共60页。PPT课件主要包含了生物体，HONS，天然有机高分子，氨基酸，沉淀析出，沉淀溶，2变性，不溶解，有烧焦羽毛，蛋白质等内容，欢迎下载使用。
一、蛋白质的组成和结构1.存在：广泛存在于_______内，是组成细胞的_____物质。2.组成：由______________等元素组成，是相对分子质量很大的一类_______________化合物。
3.蛋白质与氨基酸(1)蛋白质 _______。
(2)三种重要的氨基酸。
【想一想】(1)蛋白质是天然高分子化合物，氨基酸也是高分子化合物吗？提示：不是。蛋白质相对分子质量很大，属于高分子化合物，氨基酸相对分子质量较小，不属于高分子化合物。
(2)从氨基酸的结构分析氨基酸可能有哪些化学性质？提示：氨基酸中含有氨基和羧基，氨基可以与酸反应，羧基可以与碱反应。
【巧判断】(1)蛋白质中只有碳、氢、氧、氮元素。( )提示：×。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮元素组成，但是某些蛋白质也含有硫、磷等元素。
(2)食物中的蛋白质只能为人体提供氨基酸。( )提示：×。蛋白质既可以为人体提供各种氨基酸，也可以为人体提供能量。
(3)氢氧化铝和氨基酸都属于两性化合物。( )提示：√。氢氧化铝和氨基酸，既可以与酸反应也可以与碱反应，都属于两性化合物。
二、蛋白质的性质1.蛋白质的盐析和变性(1)盐析
2.蛋白质的特征反应(1)颜色反应：部分蛋白质遇到浓硝酸变_____，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。(2)灼烧：蛋白质灼烧时___________的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。
三、蛋白质在生产、生活中的作用1.蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。
2.蛋白质是人类必需的营养物质。3.蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是_______，它们是重要的纺织原料。
【巧判断】(1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。( )提示：×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。
(2)所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应。( )提示：×。只有含苯环的蛋白质遇浓硝酸才能显黄色。
(3)蛋白酶既可以催化蛋白质水解，也可以催化淀粉水解。( )提示：×。酶的催化作用具有专一性，蛋白酶只能催化蛋白质水解，淀粉水解需要淀粉酶。
(4)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。( )提示：√。棉属于糖类，羊毛属于蛋白质，灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味，而棉线没有。
【情境·思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么？
提示：细菌、病毒等都属于蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。
知识点一 蛋白质盐析与变性的比较
【易错提醒】盐析和变性的区别(1)分清重金属离子和轻金属离子，便于判断盐析与变性。常见的重金属离子有Cu2+、Ag+、Ba2+、Pb2+、Hg2+等；常见的轻金属离子有Mg2+、Na+、K+、Ca2+等。
(2)盐的浓度对蛋白质性质的影响。重金属盐溶液无论浓度的大小均使蛋白质变性；轻金属盐的稀溶液能促进蛋白质的溶解，而浓溶液能使蛋白质发生盐析。
【思考·讨论】(1)鸡蛋清水溶液中加入食盐水后一定生成沉淀吗？提示：不一定。蛋白质溶液中加入浓食盐水发生盐析，有沉淀生成，但是稀的食盐水不会。
(2)只要是盐就能使蛋白质发生盐析吗？提示：不一定。钠盐、铵盐等能使蛋白质发生盐析，铜盐、银盐等重金属盐可以使蛋白质变性。
【案例示范】【典例】(2020·潍坊高一检测)下列关于蛋白质的叙述不正确的是( )A.向蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，再加水可恢复B.蛋白质中的蛋白质分子能透过滤纸，但不能透过半透膜
C.重金属盐使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒D.蛋白质是高分子化合物，能够水解
【解题指南】解答本题需注意以下两点：(1)钠盐、铵盐等能使蛋白质发生盐析；(2)可溶性重金属盐使蛋白质变性。
【解析】选C。蛋白质的盐析是可逆过程，加水后能恢复，A正确；蛋白质的溶液属于胶体，胶体粒子不能透过半透膜，B正确；“钡餐”用的是BaSO4，难溶于酸和水，不会使人中毒，C错误；蛋白质是高分子化合物，能够水解，D正确。
【情境·迁移】硫酸钡既不溶于水也不溶于酸，可作为造影剂，用于检查消化道有无病变，俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸，因此误服后会使人中毒，中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。
为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒？提示：牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，而蛋白质与重金属盐作用时，能形成不溶于水的化合物，在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。
【知识·巩固】1.鸡蛋清溶液中加入适量的下列物质的溶液均会有蛋白质固体析出，其中属于物理变化的是( )A.(NH4)2SO4 D.NaOH
【解析】选A。重金属盐、强酸、强碱均可以使蛋白质发生变性，但是铵盐能使蛋白质发生盐析。
2.(2020·桂林高一检测)下列过程不属于化学变化的是( )A.在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出B.鸡蛋清溶液受热凝固
C.在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出D.用稀释的福尔马林溶液浸泡植物种子
【解题指南】解答本题时应注意以下两点：(1)注意区分重金属盐和轻金属盐；(2)注意盐析属于物理变化，变性属于化学变化。
【解析】选A。A项，在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，是盐析过程，析出的蛋白质性质并无变化，即没有新物质生成，不是化学变化；B项，鸡蛋清溶液受热凝固是蛋白质的变性，是化学变化过程；C项，在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，析出沉淀是因为蛋白质变性，属于化学变化；D项，用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物，会使这些生物体的蛋白质发生变性，是化学变化。
【延伸探究】A、C选项中析出的沉淀再加入蒸馏水中会溶解吗？提示：A选项中的沉淀会溶解在蒸馏水中，C选项中的沉淀不溶解在蒸馏水中。因为A选项中的变化是盐析，是可逆过程，而C选项中的变化为变性，是不可逆过程。
【补偿训练】1.(2019·延边高一检测)下列过程与蛋白质变性无关的是( )A.用煮沸的方法可消毒医疗器械B.用福尔马林保存生物标本
C.鸡蛋清溶液加入浓NaCl溶液，可以观察到有沉淀析出D.鸡蛋清溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有沉淀生成
【解析】选C。蛋白质溶液加入浓NaCl溶液有蛋白质析出，可用于提纯蛋白质，不是蛋白质变性。
2.下面关于蛋白质的叙述不正确的是( )A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救
【解析】选C。蛋白质灼烧时有特殊的气味，蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应，蛋白质遇重金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D三项均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C项错误。
3.人们借助于超高分辨率荧光显微镜可以观察到单个的蛋白质分子，下列有关叙述不正确的是( )A.蛋白质中含有碳、氢、氧、氮等元素B.蛋白质属于高分子化合物C.蛋白质可以完全水解生成氨基酸D.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析
【解析】选D。A项，蛋白质属于有机物，含有C、H、O、N等元素，正确；B项，蛋白质属于天然高分子化合物，正确；C项，蛋白质完全水解生成各种氨基酸，正确；D项，消毒过程中细菌蛋白质发生了变性，不是盐析，错误。
知识点二 基本营养物质的比较1.糖类、油脂、蛋白质的组成
2.糖类和蛋白质的特征反应(1)葡萄糖的特征反应：葡萄糖 红色沉淀(Cu2O)，应用：检验葡萄糖。
(2)淀粉的特征反应：常温下，淀粉遇碘变蓝。(3)蛋白质的特征反应：①颜色反应：蛋白质 变黄，②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味，应用：鉴别蛋白质。
3.糖类、油脂、蛋白质的水解反应(1)双糖、多糖的水解反应
【规律总结】常见有机物的水解(1)有机物的水解反应属于取代反应。(2)常见有机物的水解。①酯类 酸+醇。②油脂 高级脂肪酸+甘油。③蔗糖 葡萄糖+果糖。
④淀粉(纤维素) 葡萄糖。⑤蛋白质 氨基酸。
【思考·讨论】(1)油脂、糖类、蛋白质都是天然高分子化合物吗？提示：不全是。油脂、单糖和低聚糖不是高分子化合物，多糖和蛋白质是天然高分子化合物。
(2)淀粉、蛋白质完全水解后的产物都是纯净物吗？提示：不是。淀粉完全水解生成葡萄糖，是纯净物，蛋白质完全水解后的产物是各种氨基酸，属于混合物。
【案例示范】【典例】(2019·泉州高一检测)下列实验中，没有颜色变化的是( )A.葡萄糖溶液与新制的Cu(OH)2悬浊液混合加热B.淀粉溶液中加入碘酒C.鸡蛋清中加入浓硝酸D.淀粉溶液中加入稀硫酸并加热
【解题指南】解答本题时应注意以下两点：(1)注意各类物质的特征反应；(2)淀粉在稀硫酸中会发生水解。
【解析】选D。淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化。A选项会有红色沉淀产生；B选项淀粉遇碘变蓝色；C选项鸡蛋清遇浓硝酸会变黄，这是蛋白质的颜色反应。
【知识·巩固】1.已知玻璃纸能够使葡萄糖分子通过，但不能使蛋白质等大分子通过。将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，扎好后浸入流动的温水中，经过足够的时间后，取出袋内的液体，分别与①碘水、②新制Cu(OH)2悬浊液(加热)、③浓硝酸(微热)作用，其现象依次是( )
A.显蓝色；无红色沉淀；显黄色B.不显蓝色；无红色沉淀；显黄色C.显蓝色；有红色沉淀；不显黄色D.不显蓝色；有红色沉淀；不显黄色
【解题指南】解答本题需注意以下两点：(1)淀粉水解的最终产物是葡萄糖；(2)淀粉酶属于蛋白质，可以催化淀粉的水解。
【解析】选B。淀粉在淀粉酶作用下经足够长时间后，完全水解为葡萄糖渗透到袋外水中，而淀粉酶是蛋白质，属于高分子化合物，留在袋内，遇浓硝酸显黄色。
【母题追问】若实验操作的时间较短，取出袋内的液体，重复上述的实验，则分别有什么现象？提示：实验时间较短，淀粉可以水解，但水解不完全，因此袋内还有淀粉、淀粉酶，但没有葡萄糖，因此相应的现象是显蓝色；无红色沉淀；显黄色。
2.糖尿病病人宜多吃蔬菜和豆类食品，豆类食品中富含蛋白质。下列说法正确的是( )A.蛋白质溶液能发生丁达尔效应B.人体内不含水解纤维素的酶，不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人体没有用处
C.部分蛋白质溶液遇浓硫酸变黄，称为蛋白质的颜色反应D.工业上常利用蛋白质的皂化反应来制取肥皂
【解析】选A。蛋白质水溶液形成的是胶体，能发生丁达尔效应，A正确；虽然人体不能消化纤维素，但能加强肠胃的蠕动，B错误；部分蛋白质(分子中含有苯环)遇浓硝酸变黄，称为蛋白质的颜色反应，C错误；工业上利用油脂的皂化反应来制取肥皂，D错误。
3.(2020·聊城高一检测)下列有关物质水解的说法正确的是( )A.蛋白质水解的最终产物是多肽B.淀粉水解的最终产物是酒精C.纤维素不能水解成葡萄糖D.油脂水解产物之一是甘油
【解析】选D。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A错误；淀粉和纤维素水解的最终产物相同，都是葡萄糖，B、C错误；油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，D正确。
【补偿训练】1.下列说法不正确的是( )A.硬脂酸甘油酯属于高级脂肪酸甘油酯，是高分子化合物B.含淀粉或纤维素的物质可以制造酒精C.鸡蛋清的溶液中加入硫酸铜溶液，鸡蛋清凝聚，蛋白质变性
D.不同种类的氨基酸能以不同的数目和顺序彼此结合，形成蛋白质
【解析】选A。硬脂酸甘油酯属于高级脂肪酸甘油酯，相对分子质量很小，不是高分子化合物；含淀粉或纤维素的物质在一定条件下能水解成葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精；鸡蛋清的溶液中加入硫酸铜溶液，鸡蛋清凝聚，蛋白质发生变性，失去原来的生理活性；不同种类的氨基酸以不同的数目和顺序彼此结合，形成蛋白质。
2.(2020·佛山高一检测)下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是( )A.人体中的糖类、油脂和蛋白质都能为人的生命活动提供能量B.淀粉和纤维素 葡萄糖 CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
C.油脂 甘油和高级脂肪酸 CO2和H2O(释放能量维持生命活动)D.蛋白质 氨基酸 人体所需的蛋白质(人体生长发育、新陈代谢)
【解析】选B。纤维素在人体内不能水解。
一、蛋白质的组成和结构1.存在：广泛存在于_______内，是组成细胞的_____物质。2.组成：由______________等元素组成，是相对分子质量很大的一类_______________化合物。
3.蛋白质与氨基酸(1)蛋白质 _______。
(2)三种重要的氨基酸。
【想一想】(1)蛋白质是天然高分子化合物，氨基酸也是高分子化合物吗？提示：不是。蛋白质相对分子质量很大，属于高分子化合物，氨基酸相对分子质量较小，不属于高分子化合物。
(2)从氨基酸的结构分析氨基酸可能有哪些化学性质？提示：氨基酸中含有氨基和羧基，氨基可以与酸反应，羧基可以与碱反应。
【巧判断】(1)蛋白质中只有碳、氢、氧、氮元素。( )提示：×。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮元素组成，但是某些蛋白质也含有硫、磷等元素。
(2)食物中的蛋白质只能为人体提供氨基酸。( )提示：×。蛋白质既可以为人体提供各种氨基酸，也可以为人体提供能量。
(3)氢氧化铝和氨基酸都属于两性化合物。( )提示：√。氢氧化铝和氨基酸，既可以与酸反应也可以与碱反应，都属于两性化合物。
二、蛋白质的性质1.蛋白质的盐析和变性(1)盐析
2.蛋白质的特征反应(1)颜色反应：部分蛋白质遇到浓硝酸变_____，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。(2)灼烧：蛋白质灼烧时___________的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。
三、蛋白质在生产、生活中的作用1.蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。
2.蛋白质是人类必需的营养物质。3.蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是_______，它们是重要的纺织原料。
【巧判断】(1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。( )提示：×。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。
(2)所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应。( )提示：×。只有含苯环的蛋白质遇浓硝酸才能显黄色。
(3)蛋白酶既可以催化蛋白质水解，也可以催化淀粉水解。( )提示：×。酶的催化作用具有专一性，蛋白酶只能催化蛋白质水解，淀粉水解需要淀粉酶。
(4)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。( )提示：√。棉属于糖类，羊毛属于蛋白质，灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味，而棉线没有。
【情境·思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么？
提示：细菌、病毒等都属于蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。
知识点一 蛋白质盐析与变性的比较
【易错提醒】盐析和变性的区别(1)分清重金属离子和轻金属离子，便于判断盐析与变性。常见的重金属离子有Cu2+、Ag+、Ba2+、Pb2+、Hg2+等；常见的轻金属离子有Mg2+、Na+、K+、Ca2+等。
(2)盐的浓度对蛋白质性质的影响。重金属盐溶液无论浓度的大小均使蛋白质变性；轻金属盐的稀溶液能促进蛋白质的溶解，而浓溶液能使蛋白质发生盐析。
【思考·讨论】(1)鸡蛋清水溶液中加入食盐水后一定生成沉淀吗？提示：不一定。蛋白质溶液中加入浓食盐水发生盐析，有沉淀生成，但是稀的食盐水不会。
(2)只要是盐就能使蛋白质发生盐析吗？提示：不一定。钠盐、铵盐等能使蛋白质发生盐析，铜盐、银盐等重金属盐可以使蛋白质变性。
【案例示范】【典例】(2020·潍坊高一检测)下列关于蛋白质的叙述不正确的是( )A.向蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，再加水可恢复B.蛋白质中的蛋白质分子能透过滤纸，但不能透过半透膜
C.重金属盐使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒D.蛋白质是高分子化合物，能够水解
【解题指南】解答本题需注意以下两点：(1)钠盐、铵盐等能使蛋白质发生盐析；(2)可溶性重金属盐使蛋白质变性。
【解析】选C。蛋白质的盐析是可逆过程，加水后能恢复，A正确；蛋白质的溶液属于胶体，胶体粒子不能透过半透膜，B正确；“钡餐”用的是BaSO4，难溶于酸和水，不会使人中毒，C错误；蛋白质是高分子化合物，能够水解，D正确。
【情境·迁移】硫酸钡既不溶于水也不溶于酸，可作为造影剂，用于检查消化道有无病变，俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸，因此误服后会使人中毒，中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。
为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒？提示：牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，而蛋白质与重金属盐作用时，能形成不溶于水的化合物，在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。
【知识·巩固】1.鸡蛋清溶液中加入适量的下列物质的溶液均会有蛋白质固体析出，其中属于物理变化的是( )A.(NH4)2SO4 D.NaOH
【解析】选A。重金属盐、强酸、强碱均可以使蛋白质发生变性，但是铵盐能使蛋白质发生盐析。
2.(2020·桂林高一检测)下列过程不属于化学变化的是( )A.在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出B.鸡蛋清溶液受热凝固
C.在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出D.用稀释的福尔马林溶液浸泡植物种子
【解题指南】解答本题时应注意以下两点：(1)注意区分重金属盐和轻金属盐；(2)注意盐析属于物理变化，变性属于化学变化。
【解析】选A。A项，在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，是盐析过程，析出的蛋白质性质并无变化，即没有新物质生成，不是化学变化；B项，鸡蛋清溶液受热凝固是蛋白质的变性，是化学变化过程；C项，在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，析出沉淀是因为蛋白质变性，属于化学变化；D项，用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物，会使这些生物体的蛋白质发生变性，是化学变化。
【延伸探究】A、C选项中析出的沉淀再加入蒸馏水中会溶解吗？提示：A选项中的沉淀会溶解在蒸馏水中，C选项中的沉淀不溶解在蒸馏水中。因为A选项中的变化是盐析，是可逆过程，而C选项中的变化为变性，是不可逆过程。
【补偿训练】1.(2019·延边高一检测)下列过程与蛋白质变性无关的是( )A.用煮沸的方法可消毒医疗器械B.用福尔马林保存生物标本
C.鸡蛋清溶液加入浓NaCl溶液，可以观察到有沉淀析出D.鸡蛋清溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有沉淀生成
【解析】选C。蛋白质溶液加入浓NaCl溶液有蛋白质析出，可用于提纯蛋白质，不是蛋白质变性。
2.下面关于蛋白质的叙述不正确的是( )A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救
【解析】选C。蛋白质灼烧时有特殊的气味，蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应，蛋白质遇重金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D三项均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C项错误。
3.人们借助于超高分辨率荧光显微镜可以观察到单个的蛋白质分子，下列有关叙述不正确的是( )A.蛋白质中含有碳、氢、氧、氮等元素B.蛋白质属于高分子化合物C.蛋白质可以完全水解生成氨基酸D.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析
【解析】选D。A项，蛋白质属于有机物，含有C、H、O、N等元素，正确；B项，蛋白质属于天然高分子化合物，正确；C项，蛋白质完全水解生成各种氨基酸，正确；D项，消毒过程中细菌蛋白质发生了变性，不是盐析，错误。
知识点二 基本营养物质的比较1.糖类、油脂、蛋白质的组成
2.糖类和蛋白质的特征反应(1)葡萄糖的特征反应：葡萄糖 红色沉淀(Cu2O)，应用：检验葡萄糖。
(2)淀粉的特征反应：常温下，淀粉遇碘变蓝。(3)蛋白质的特征反应：①颜色反应：蛋白质 变黄，②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味，应用：鉴别蛋白质。
3.糖类、油脂、蛋白质的水解反应(1)双糖、多糖的水解反应
【规律总结】常见有机物的水解(1)有机物的水解反应属于取代反应。(2)常见有机物的水解。①酯类 酸+醇。②油脂 高级脂肪酸+甘油。③蔗糖 葡萄糖+果糖。
④淀粉(纤维素) 葡萄糖。⑤蛋白质 氨基酸。
【思考·讨论】(1)油脂、糖类、蛋白质都是天然高分子化合物吗？提示：不全是。油脂、单糖和低聚糖不是高分子化合物，多糖和蛋白质是天然高分子化合物。
(2)淀粉、蛋白质完全水解后的产物都是纯净物吗？提示：不是。淀粉完全水解生成葡萄糖，是纯净物，蛋白质完全水解后的产物是各种氨基酸，属于混合物。
【案例示范】【典例】(2019·泉州高一检测)下列实验中，没有颜色变化的是( )A.葡萄糖溶液与新制的Cu(OH)2悬浊液混合加热B.淀粉溶液中加入碘酒C.鸡蛋清中加入浓硝酸D.淀粉溶液中加入稀硫酸并加热
【解题指南】解答本题时应注意以下两点：(1)注意各类物质的特征反应；(2)淀粉在稀硫酸中会发生水解。
【解析】选D。淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化。A选项会有红色沉淀产生；B选项淀粉遇碘变蓝色；C选项鸡蛋清遇浓硝酸会变黄，这是蛋白质的颜色反应。
【知识·巩固】1.已知玻璃纸能够使葡萄糖分子通过，但不能使蛋白质等大分子通过。将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，扎好后浸入流动的温水中，经过足够的时间后，取出袋内的液体，分别与①碘水、②新制Cu(OH)2悬浊液(加热)、③浓硝酸(微热)作用，其现象依次是( )
A.显蓝色；无红色沉淀；显黄色B.不显蓝色；无红色沉淀；显黄色C.显蓝色；有红色沉淀；不显黄色D.不显蓝色；有红色沉淀；不显黄色
【解题指南】解答本题需注意以下两点：(1)淀粉水解的最终产物是葡萄糖；(2)淀粉酶属于蛋白质，可以催化淀粉的水解。
【解析】选B。淀粉在淀粉酶作用下经足够长时间后，完全水解为葡萄糖渗透到袋外水中，而淀粉酶是蛋白质，属于高分子化合物，留在袋内，遇浓硝酸显黄色。
【母题追问】若实验操作的时间较短，取出袋内的液体，重复上述的实验，则分别有什么现象？提示：实验时间较短，淀粉可以水解，但水解不完全，因此袋内还有淀粉、淀粉酶，但没有葡萄糖，因此相应的现象是显蓝色；无红色沉淀；显黄色。
2.糖尿病病人宜多吃蔬菜和豆类食品，豆类食品中富含蛋白质。下列说法正确的是( )A.蛋白质溶液能发生丁达尔效应B.人体内不含水解纤维素的酶，不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人体没有用处
C.部分蛋白质溶液遇浓硫酸变黄，称为蛋白质的颜色反应D.工业上常利用蛋白质的皂化反应来制取肥皂
【解析】选A。蛋白质水溶液形成的是胶体，能发生丁达尔效应，A正确；虽然人体不能消化纤维素，但能加强肠胃的蠕动，B错误；部分蛋白质(分子中含有苯环)遇浓硝酸变黄，称为蛋白质的颜色反应，C错误；工业上利用油脂的皂化反应来制取肥皂，D错误。
3.(2020·聊城高一检测)下列有关物质水解的说法正确的是( )A.蛋白质水解的最终产物是多肽B.淀粉水解的最终产物是酒精C.纤维素不能水解成葡萄糖D.油脂水解产物之一是甘油
【解析】选D。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A错误；淀粉和纤维素水解的最终产物相同，都是葡萄糖，B、C错误；油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，D正确。
【补偿训练】1.下列说法不正确的是( )A.硬脂酸甘油酯属于高级脂肪酸甘油酯，是高分子化合物B.含淀粉或纤维素的物质可以制造酒精C.鸡蛋清的溶液中加入硫酸铜溶液，鸡蛋清凝聚，蛋白质变性
D.不同种类的氨基酸能以不同的数目和顺序彼此结合，形成蛋白质
【解析】选A。硬脂酸甘油酯属于高级脂肪酸甘油酯，相对分子质量很小，不是高分子化合物；含淀粉或纤维素的物质在一定条件下能水解成葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精；鸡蛋清的溶液中加入硫酸铜溶液，鸡蛋清凝聚，蛋白质发生变性，失去原来的生理活性；不同种类的氨基酸以不同的数目和顺序彼此结合，形成蛋白质。
2.(2020·佛山高一检测)下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是( )A.人体中的糖类、油脂和蛋白质都能为人的生命活动提供能量B.淀粉和纤维素 葡萄糖 CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
C.油脂 甘油和高级脂肪酸 CO2和H2O(释放能量维持生命活动)D.蛋白质 氨基酸 人体所需的蛋白质(人体生长发育、新陈代谢)
【解析】选B。纤维素在人体内不能水解。
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