高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用教学ppt课件

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用教学ppt课件，共28页。PPT课件主要包含了课堂小结，探究新知，情境导入，课堂练习，发酵工程，科技探索之路，传统发酵技术，制作泡菜等内容，欢迎下载使用。
指利用微生物特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么口感不一样呢？
你想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋吗？
注： 植物无氧呼吸产生酒精不是发酵。
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力。
是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过 转为人类所需产物的过程。
一.发酵与传统发酵技术
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
泡菜、粮食白酒、腐乳等
生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，食品安全性低等。
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)
酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核）
（味道鲜美，易于消化吸收）
思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于，使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。
植物体表面天然的乳酸菌
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳；
二.尝试制作传统发酵食品
过高：发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
①发酵初期，酵母菌等较活跃，发酵产物中有较多CO2，防止发酵液溢出坛外；②防止盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；③留一定空间，方便拿取泡菜。
发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。
①泡菜逐渐变酸，坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？
乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。
②泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？
温度高低，腌制方法，时间长短，食盐用量等。
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
(5)泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：
少（O2抑制乳酸菌活动）
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
①据图分析，从亚硝酸盐含量看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
②他第一次制作出的泡菜“咸而不 酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
③加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
1.为什么制作泡菜时，会产生白膜？
密封不严，产膜酵母菌繁殖泡菜坛不干净，有油脂、杂菌污染。
在无氧情况下进行酒精发酵
含糖量较高的蔬菜、水果表面
植物体表面天然的酵母菌（真核）
约为28℃，10-12d
繁殖方式主要为出芽生殖
制作果酒和果醋
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
30~35℃,7-8d
在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
空气中的醋酸菌（原核）
小结：制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点
3.果酒发酵与果醋发酵的装置
其目的是防止空气中微生物的污染。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，为什么？
4.果酒与果醋的制作过程
空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
5.怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？
a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜是否形成
(1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①果酒:发酵液会产生气泡，因为酵母菌发酵产生CO2； CO2越来越多，会出现“沸腾”现象， 发酵10天后，最明显。
②用紫色葡萄制酒，果皮进入发酵液的花青素会越来越多， 因变成深红色。
③ 果醋: 一般不产气泡，液面上会出现一层菌膜（醋酸菌膜）。
(2)在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。绝大多数微生物因缺O2和酸性环境而受抑制。
乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，使果酒变质。
通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
制果酒过程中尽量减少O2含量，可抑制醋酸菌生长繁殖。 通过调节发酵的温度、果酒的pH等控制醋酸菌的含量。
(3)在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
不会，随醋酸发酵进行，发酵液的pH、发酵温度 等均不利于酵母菌的生长繁殖，酵母菌活性很低。
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
先买一瓶醋， 打开暴露于空气，之后在醋的表面会有一层醋酸菌膜，用这层薄膜进行接种可加快果醋制作。
1.下列关于传统发酵技术中相关微生物的叙述，正确的是(　　)A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于单细胞细菌，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2