人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课堂教学课件ppt

这是一份人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用课堂教学课件ppt，共31页。PPT课件主要包含了1概念，2原理，适宜的条件，微生物代谢，人类所需产物，2类型，传统发酵技术，混合菌种，通常是家庭式或作坊式，1原理等内容，欢迎下载使用。

| 科技探索之路 | - 从传统发酵技术到发酵工程
发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
一、发酵与传统发酵技术
人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染，菌种差异，杂菌情况不明。
2. 传统发酵技术——腐乳
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)
毛霉：分布广泛代谢类型：异养好氧型生殖类型：孢子生殖适宜温度：15~18℃
含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。
目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌
植物体表面天然的乳酸菌
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳。
（3）制作泡菜方法步骤：
舌尖上的中国——四川泡菜
2、新鲜蔬菜处理、装坛
如果加一些陈泡菜汁更好，相当于接种乳酸菌，减少腌制时间
你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
泡菜虽好吃，但不宜多吃，泡菜中的亚硝酸盐会危及人体健康。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬菜中酚类物质和维生素C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚硝酸盐大于被氧化的，亚硝酸盐的含量逐步上升。
微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
1.亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；2.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐只是“过客”，随尿排出。3.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等。二氧化碳以气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态。此阶段泡菜液的含酸量0.3%～0.4%，该阶段是泡菜的初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
低氧酸性环境利于乳酸菌的活动
杂菌消耗氧气产二氧化碳
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓至停止。此阶段泡菜液的酸度过高，风味不佳。
腌制过程中，要注意腌制的时间、温度和食盐用量。发酵温度高；食盐用量过低；发酵时间短容易导致细菌大量增殖，产生较多的亚硝酸盐
泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化
泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（王翰）诗中提及的葡萄酒是古人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
分布在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
可用于制作各种风味的醋。
避免葡萄破损，减少杂菌污染
①有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
无需多次。防止菌种减少，影响发酵
排出CO2 ，防止爆裂
空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
如何检测果酒和果醋的制作是否成功？
果酒： a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
果醋： a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜是否形成。
二、尝试制作传统发酵食品
小结1：果酒和果醋实验设计流程图
小结2：果酒制作与果醋制作的比较
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶等
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
pH检测，亚硝酸盐的检测方法
(1)腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵( )(2)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的 无氧发酵( )(3)制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少( )(4)传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主( )(5)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于 果醋发酵温度( )(6)在果酒发酵后期松松瓶盖的间隔时间可延长( )(7)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( )(8)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗， 再进行反复冲洗( )
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐 浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下 列相关表述是否正确。（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊 的味道。（ ）
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。 下列相关叙述错误的是 （ ） A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸