新教材2023年高中化学第2章海水中的重要元素__钠和氯微项目探秘膨松剂课件新人教版必修第一册

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第二章　海水中的重要元素——钠和氯微项目——探秘膨松剂(体会研究物质性质的方法和程序)素养目标1．对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。2．学习如何在真实情景中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。一、生活中的化学人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，而口感对食物魅力的贡献不可小觑。人类天然地喜欢吃口感柔软或酥脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕及酥脆的饼干总会让人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感，关键是在制作过程中加入化学物质——膨松剂。膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。其中化学膨胀剂是膨松剂中的一大类，它又分为单一膨松剂和复合膨松剂。二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理[实验用品]1．实验试剂：NaHCO3、盐酸。2．实验仪器：试管、酒精灯、铁架台(带铁夹)或试管夹、带导管的橡胶塞、药匙、胶头滴管、火柴。[实验方案设计及实施]三、设计并使用复合膨松剂1．单一膨松剂——NaHCO3碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚至导致食品发黄或有黄斑，使食品质量降低，在制作食品过程中不建议单独使用NaHCO3作为膨松剂。2．复合膨松剂(1)复合膨松剂的组成复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质及助剂三种成分组成。(2)复合膨松剂的配制原则复合膨松剂的产气速度依赖于酸性物质与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求的产气速度不尽相同。馒头、包子由于所用面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。而蛋糕类食品中使用的发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。