生物选修3二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质练习

【精挑】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质-2课时练习

一．单项选择

1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（　　）

A．氧气．糖源充足B．氧气充足．缺少糖源

C．缺少氧气．糖源充足D．氧气．糖源都缺少

2．下列对传统发酵技术的描述中错误的是(　　)

A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖

B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸

C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉．毛霉．曲霉等，它们都是真核生物

D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作

3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物理变化过程，下列叙述正确的是

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

4．下列各项中，与腐乳风味无关的是（　　）

A．加入的辅料 B．豆腐的含水量

C．盐的用量 D．腐乳瓶空余的体积

5．下列有关腐乳制作的叙述中,正确的是

①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右,酒析含量过低，不足以抑制微生物

A．①②③④    B．②③④⑤     C．③④⑤⑥     D．①④⑤⑥

6．下列关于酵母菌．醋酸菌．乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是   （  ）

A．只有酵母菌能进行无氧呼吸

B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气

C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核

D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质

7．下列有关果酒．果醋和腐乳制作的叙述中正确的是

A．果酒．果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间

D．豆腐胚表面有毛霉．青霉．曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系

8．下列有关传统发酵技术的说法正确的是（  ）

A．酒精发酵．醋酸发酵温度都控制在18-25 ℃

B．果酒和果醋的发酵菌种不同，但微生物代谢类型相同

C．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

D．腐乳制作时要考虑盐．酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间

9．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是(    )

A.制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B.毛霉生长的最适温度为30℃-35℃

C.后期发酵时间长短与盐用量．卤汤成分等有关

D.封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

10．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（　　）

A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关

B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程

C．盐的用量．酒的种类和用量．温度等均影响后期发酵

D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响

11．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A．家庭制作果酒．果醋．腐乳可以不用专门接种

B．制作果酒．果醋．腐乳的主要菌种，都能进行有氧呼吸

C．制作果酒．果醋．腐乳的主要菌种，只有毛霉是真核生物

D．制作果酒．果醋．腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

12．关于“果酒．果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（  ）

A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒

B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高

D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

13．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（   ）

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

14．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（　　）

A．DNA的含量毛霉比青霉多

B．DNA的含量青霉比毛霉多

C．合成的蛋白质毛霉比青霉多

D．合成的蛋白质青霉比毛霉多

15．）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（　　）

A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物．条件完全相同

C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作果酒．果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖

16．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒．果醋，下列有关叙述错误的是（    ）

A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋

B．乙装置需要的温度条件高于甲

C．该装置便于发酵中产生气体的排出

D．甲．乙装置排液管排出液体的pH都下降

17．利用传统发酵技术制作食品历史悠久，下列叙述正确的是（    ）

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．当氧气．糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

D．果酒制作过程中，应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

18．在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气（　　）

A．醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型

B．醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型

C．醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型

D．醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型

参考答案与试题解析

1．【答案】A

【解析】A．当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，A正确；

B．当氧气充足．缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B错误；

C．醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵，C错误；

D．醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵，D错误．

故选：A．

2．【答案】B

【解析】制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉．毛霉．曲霉等都属于真核生物；泡菜．酸奶制作过程中使用的乳酸菌 是一种厌氧细菌。

3．【答案】C

【解析】①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二．第三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，A错误；①过程是在细胞质基质中进行的，B错误；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；①．②．③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18℃～25℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30℃～35℃。D错误。

4．【答案】D

【解析】解：A．加入的辅料，如香辛料．红曲．面曲．酒酿等都能调制腐乳的风味，A正确；
B．将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展．若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；
C．盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美，C正确；
D．腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D错误．
故选：D．

5．【答案】B

【解析】

试题分析：制作腐乳时，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸，①错误；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，②⑤正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；卤汤直接关系到腐乳的色．香．味，④正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误，故选B。

考点：腐乳的制作

6．【答案】A

【解析】乳酸菌是厌氧菌，A错误；利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气 。前期需要氧气使酵母菌大量繁殖，后期无氧条件下发酵产生酒精。B正确； 毛霉和酵母菌是真核生物，醋酸菌和乳酸菌是原核生物，真核生物和原核生物的差别是细胞中有以核膜为界限的细胞核，C正确；制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质，D正确。

7．【答案】D

【解析】A．腐乳制作过程中利用的是微生物胞外酶,A错误;

B．果酒制成后除需转移到温度较高环境外,还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋,B错误;

C．加入较多的香辛料能调味,杀菌防腐,但会延长腐乳成熟的时间,C错误;

D．豆腐胚表面有毛霉．青霉．曲霉等微生物,它们之间存在竞争关系,D正确.

8．【答案】D

【解析】

试题分析：果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，醋酸菌的适宜生长温度比酵母菌高，果酒生产时温度严格控制在18-25℃，果醋生产时温度严格控制在30-35℃，所以酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，AB错误；制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，C 错误；腐乳制作时要考虑盐．酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间，D正确。

考点：传统发酵技术的应用

9．【答案】B

【解析】

试题分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量．卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。

10．【答案】D

【解析】解：A．后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正确．
B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故B正确．
C．盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味；故C正确． 
D．前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵；故D错误．
故选D．

11．【答案】C

【解析】家庭制作果酒．果醋．腐乳可以不用专门接种，空气中含有相应的菌种，A正确；制作果酒．果醋．腐乳的菌种分别是酵母菌．醋酸菌．毛霉，它们都能够进行有氧呼吸，其中酵母菌和毛霉均是真核生物，B正确．C错误；三种制作过程中，果醋制作需要的温度最高，是30~35℃，D正确。

【考点定位】传统发酵技术

12．【答案】D

【解析】一般含糖量较高的水果可用来制作果酒，A正确； 适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B正确；醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．因此，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D错误。

13．【答案】C

【解析】试题分析：勤向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长

14．【答案】C

【解析】解：1．在腐乳的制作过程中，毛霉．青霉等微生物合成蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；蛋白酶和脂肪酶的化学本质是蛋白质．
2．一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，RNA是蛋白质合成的直接模板，因此合成的蛋白质毛霉比青霉多．
故选：C．

15．【答案】C

【解析】解：A．制作果酒最快捷的途经利用酵母菌进行发酵，A错误；
B．酵母菌发酵底物是一般是葡萄糖，醋酸菌的发酵底物是葡萄糖或者乙醇，B错误；
C．毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；
D．制作果酒．果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，果酒制备的菌种是酵母菌，果醋制备的菌种是醋酸菌，腐乳制备的菌种是毛霉，D错误．
故选：C．

16．【答案】C

【解析】

试题分析：甲装置密闭，可用来进行酵母菌的发酵制作果酒，酒精进入乙装置，在有氧条件下，可用来制作果醋，A项正确；酵母菌酒精发酵温度一般为18~25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，B项正确；甲到乙．乙到丙流入的都是发酵液，甲装置中没有气体的排出口，该装置不便于发酵中产生气体的排出，C项错误；甲装置产生酒精和二氧化碳，pH下降，乙装置将乙醇转变为醋酸，pH也下降，D项正确。

考点：本题考查运用发酵加工食品的基本方法，意在考查学生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的．原理．方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用。

17．【答案】C

【解析】试题分析：参与果酒．果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌．醋酸（杆）菌．毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误；当氧气．糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，而且不能反复冲洗，D错误。

18．【答案】B

【解析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧性细菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡．因此制果醋时，要适时通过充气口进行充气．

故选：B．