生物二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质同步达标检测题

【优质】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质-1练习

一．单项选择

1．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（　　）

A．蛋白质被破坏

B．细菌大量繁殖

C．肉汤中水分过多

D．空气使肉氧化分解

2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是(　　)

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理

3．在“果醋制作过程”中，获得较多醋酸菌菌种的最简便方法是（   ）

A．从变酸酒表面的菌膜中分离提取 B．从葡萄等水果表面分离提取

C．从家用食醋中分离提取 D．从酸性土壤中分离提取

4．2011年7月13日晚,香港特区政府食物安全中心呼吁港人停止食用一款内地生产的樽装腐乳——三埠桥牌开平腐乳,原因是该产品怀疑受蜡样芽孢杆菌污染。下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　)

A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒     B.装瓶时操作迅速小心

C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰       D.发酵温度要控制在15℃～18℃范围内

5．下列实验所需的微生物及其代谢类型错误的是（   ）

A．制泡菜 乳酸菌 异养厌氧型

B．果酒 酵母菌 异养兼性厌氧型

C．果醋 醋酸菌 异养厌氧型

D．腐乳 毛霉 异养需氧型

6．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．发酵过程分前期发酵和后期发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生

7．豆腐坯用食盐腌制,其作用是(　　)

①析出豆腐中的水分     ②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖    ④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶

A.①②③　         B.②③④         C.①③④          D.①②③④

8．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，下列哪项不是加盐腌制的目的（    ）

A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

B．防止豆腐过早酥烂

C．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

D．加速毛霉的生长

9．下列关于果酒和果醋制作的原理．发酵过程的叙述中，错误的是(   )

A．果酒和果醋发酵的原理不同，前者是无氧呼吸，后者为有氧呼吸

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒

C．利用果酒发酵的产物及装置进行果醋发酵时，只需改变一下温度即可

D．果酒和果醋的发酵菌种不同，前者为真核生物，后者为原核生物

10．如图为制作果酒．果醋的实验流程，请回答下列问题。

(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应(　　)

A．一直打开　　　　　 B．打开并盖上一层纱布

C．定时拧松   D．一直拧紧

(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：______________________________。

(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用________(接种方法)。

11．下表是关于四种生物的能源．碳源．氮源．新陈代谢类型的描述，描述正确的一组生物是(　　)

A.硝化细菌与乳酸菌　　　 B．乳酸菌与根瘤菌

C．根瘤菌与衣藻 D．硝化细菌与衣藻

12．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是 (　　)

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C．制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d 左右

D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右

13．下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是(   )

A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．豆腐胚表面有毛霉．青霉．曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系

C．腐乳的前期制作温度应控制在15～18℃环境条件下

D．加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间

14．卤汤中香辛料的作用是（   ）

①调味　  ②促进发酵　  ③防腐杀菌

A.①②    B.①③    C.②③   D.①②③

15．豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有              （      ）

A．蛋白酶和淀粉酶 

B．蛋白酶和脂肪酶

C．脂肪酶和淀粉酶 

D．肽酶和麦芽糖酶

16．在果酒．果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

17．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是(　　)

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味

③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

A．①②③  B．①③  C．②③  D．①②

18．在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样(　　)

A.豆腐腐败                          B.腐乳口味不好

C.不易酥烂                          D.发酵时间延长

参考答案与试题解析

1．【答案】B

【解析】有机物腐烂的实质是指细菌等微生物大量繁殖导致有机物被分解的过程。

2．【答案】B

【解析】在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。

3．【答案】A

【解析】

4．【答案】D

【解析】防止杂菌污染的措施有多项,制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒,装瓶时操作迅速小心等都是防止杂菌污染的操作,发酵温度的控制只能影响发酵的速度,不能防止杂菌污染。

5．【答案】C

【解析】

6．【答案】D

【解析】毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生

7．【答案】D

【解析】豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质;盐也能够浸提毛霉菌丝中的蛋白酶,有利于腌制过程中的发酵;盐还能给腐乳以必要的咸味

8．【答案】D

【解析】加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用减缓，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气

9．【答案】C

【解析】制作果酒时需要密封保持无氧环境，而制作果醋需要一直通气，保证有氧环境，故A正确，C错误；在微生物发酵的过程中，要避免杂菌污染，因此需要对发酵瓶进行消毒处理，故B正确；酿酒使用的微生物是酵母菌，是真核生物；酿醋使用的微生物是醋酸菌，是原核生物，故D正确。

10．【答案】C

【解析】本题主要考查果酒．果醋制作的相关内容。

(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。

(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。

(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。

11．【答案】D

【解析】乳酸菌的能源主要是糖类，且乳酸菌不能以N2作为氮源；根瘤菌能固定N2，以N2作为氮源，但不能从固氮过程获得能源，其能源应为糖类。

12．【答案】B

【解析】

13．【答案】D

【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味；豆腐胚表面长有毛霉．青霉．曲霉等微生物，它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动，因而存在竞争关系；毛霉生长的适宜温度是15～18℃；加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。

14．【答案】B

【解析】

15．【答案】B

【解析】豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶

16．【答案】B

【解析】醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。

17．【答案】A

【解析】腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。

18．【答案】A

【解析】加盐的作用主要有两方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;二是能抑制微生物生长,避免豆腐腐败