高中沪科版 (2019)一、防止杂菌污染的技术精练

【特供】一、防止杂菌污染的技术-3课时练习

一．单项选择

1．传统制作果酒的过程中，下列操作及其目的，错误的是（    ）

A．应先冲洗葡萄再除去枝梗，避免杂菌污染

B．不能反复多次冲洗葡萄，避免葡萄皮上的酵母菌大量损失

C．发酵瓶要留有1/3的空间，可以留有一定量O2让酵母菌繁殖，还可以避免发酵瓶炸裂

D．发酵过程中要定期打开瓶盖，以排出酵母菌产生的CO2，避免发酵瓶炸裂

2．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列叙述正确的是（    ）

A．过程①需要先切块后清洗，以减少杂菌污染

B．过程③发酵所需的微生物是酵母菌，温度应严格控制在30～35℃

C．在发酵装置示意图中，过程④需要将装置中的充气口先关闭后打开

D．果醋的制作是否成功，除了观察菌膜的形成．嗅味和品尝进行初步鉴定，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的酸碱度作进一步鉴定

3．某学生准备在家里利用葡萄制作葡萄酒，下列叙述正确的是（    ）

A．为使果酒发酵充分，发酵瓶中需通入无菌空气

B．为使发酵环境无氧，应将葡萄浆装满发酵瓶

C．为避免污染，需将葡萄高压蒸汽灭菌后榨汁

D．为提高发酵速率和抑制杂菌生长，应适当加大接种量

4．桑椹果富含各种营养物质和药用活性物质。以桑椹为原料酿酒缓解了桑葚易腐烂．不耐贮存的问题。酿酒酵母不能以赖氨酸作为氮源，据此，科研人员从桑椹生存环境中分离得到一株发酵性能优良的桑椹酒专用酵母菌E44，对其性能进行相关测定，并和常用的葡萄酒酵母菌进行了对比，结果如下图所示（CK为对照）。下列叙述错误的是（    ）

A．配置的培养基灭菌前需要调节pH

B．可以从以赖氨酸为唯一氮源的培养基上分离出酿酒酵母

C．第1天酒精度增长慢的原因可能是酵母正处于增殖阶段，以有氧呼吸为主

D．第2天开始糖度迅速下降，酒精度较快增长，此时酵母菌主要进行无氧呼吸

5．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（    ）

A．通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定

6．在果酒和果醋的制作过程中，下列相关叙述正确的是（    ）

A．在变酸的果酒表面所观察到的菌膜一般是乳酸菌在液面大量繁殖而形成的

B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度应控制在30℃，果醋发酵过程中温度应控制在20℃

D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒

7．下列关于果酒和果醋的制作过程的叙述，错误的是（    ）

A．二者的发酵菌种不同，但消耗葡萄糖的部位相同

B．二者都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．在变酸的果酒表面所观察到的菌膜可能是乳酸菌的菌落

D．二者可用同一装置，但需控制不同的发酵条件

8．下列有关果酒．果醋制作的说法，正确的是（    ）

A．对所用的材料葡萄应先除去枝梗，再进行冲洗

B．醋酸发酵时需要充足的氧气和充足的糖源

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况类似

D．发酵使用的微生物都是单细胞原核生物

9．图是果酒和果醋发酵的装置图。下列有关叙述正确的是（    ）

A．制作果醋时，发酵后期阀a要关闭

B．充气口与排气口可以交换使用

C．果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

D．当氧气．糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸

10．在果酒制作过程中，要从多个方面防止发酵液被污染。下列操作目的与此不符的是（　　）

A．榨汁机．发酵瓶都要清洗干净

B．对用到的器具用酒精进行擦拭

C．放气时只将瓶盖拧松，而不完全揭开

D．装入发酵瓶的发酵液不宜超过瓶内体积的2/3

11．下列关于利用微生物发酵制作食品的叙述，正确的是（    ）

A．制作葡萄酒时，葡萄应先去梗再用清水冲洗

B．醋杆菌产生的醋酸可使培养液中的醋酸高达16%

C．果醋发酵装置中的锯末可用石英砂代替用以吸附醋杆菌

D．泡菜在腌制的过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌

12．下列关于果酒．果醋制作的说法错误的是（    ）

A．用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生

B．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢

C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖

D．在制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生乳酸使发酵液的pH下降

13．下列是有关葡萄酒制作的叙述，错误的是（    ）

A．葡萄汁装入量大约是发酵瓶空间的2/3

B．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗葡萄

C．酵母菌可以在缺氧．呈酸性的发酵液中生长繁殖

D．葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素进入发酵液

14．苹果醋是以苹果为原料经甲乙两个阶段发酵而成，下列说法错误的是（    ）

A．甲阶段的发酵温度低于乙阶段的发酵温度

B．过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质进行，③在线粒体进行

C．根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，乙过程需要在无氧条件下完成

D．产物乙醇与重铬酸甲试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验

15．下图是以新鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程示意图。相关叙述错误的是（    ）

A．过程①中，用清水冲洗干净后再去除枝梗

B．过程⑤中，需控制通气．温度等发酵条件

C．过程④中，需将蓝莓汁灭菌后再进行发酵

D．过程⑤中，醋酸菌可将酒精变为乙醛再变为醋酸

16．葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情況下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列叙述不正确的是（　　）

A．为避免杂菌污染，葡萄汁需高压蒸汽灭菌

B．图乙中曲线①表示装置甲中O2浓度的变化

C．图乙中曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化

D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2

17．下列关于果酒．果醋发酵技术的说法，正确的是（    ）

A．利用葡萄制作果酒时，需要对葡萄和发酵瓶进行消毒处理

B．果酒发酵的适宜温度为30~35℃，果醋发酵为18~25℃

C．发酵过程中醋酸杆菌的增殖方式与酵母菌相同

D．醋酸杆菌在有氧条件下可利用糖分或乙醇进行发酵

18．下列关于果酒和果醋制作原理．发酵过程的叙述，错误的是（    ）

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，菌种的代谢类型也不同

B．糖源充足与否，都可利用醋酸菌制作果醋

C．葡萄汁要装满发酵瓶，创造无氧条件，以有利于酒精发酵

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但发酵条件不同

参考答案与试题解析

1．【答案】D

【解析】

试题分析：

本题考查果酒和果醋制作过程中的相关实验操作。本实验材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

解答：

A．除去枝梗后，葡萄会破损，在冲洗容易造成杂菌污染，故应先冲洗葡萄再除去枝梗，A正确；

B．传统制作果酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，故不能反复多次冲洗葡萄，避免葡萄皮上的酵母菌大量损失，B正确；

C．发酵瓶要留有1/3的空间，可以留有一定量O2让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，还可以避免发酵瓶炸裂，C正确；

D．发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气，但不能打开瓶盖，D错误。

故选D。

2．【答案】D

【解析】

试题分析：

3．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒制作利用了酵母菌在无氧条件下呼吸作用产生酒精的原理。

解答：

A．果酒发酵过程中需保持无氧条件，A错误；

B．为防止发酵液溢出造成污染，发酵瓶需留出一定空间，B错误；

C．家庭制果酒利用的是葡萄自带的酵母菌，不能灭菌处理，C错误；

D．适当加大接种量可以增大酵母菌的数量，提高发酵速率和抑制杂菌，D正确。

故选D。

4．【答案】B

【解析】

试题分析：

据图可知，酿酒酵母与常用的葡萄酒酵母菌发酵过程中，糖度和酒精度的变化趋势基本一致。

解答：

A．配置的培养基需要先调pH再灭菌，A正确；

B．酿酒酵母不能以赖氨酸作为氮源，故不可以从以赖氨酸为唯一氮源的培养基上分离出酿酒酵母，B错误；

C．第1天酒精度增长慢的原因可能是酵母正处于增殖阶段，以有氧呼吸为主，C正确；

D．第2天开始糖度迅速下降，酒精度较快增长，此时酵母菌主要进行无氧呼吸，消耗较多葡萄糖产生酒精，D正确。

故选B。

5．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作成功，溶液中会存在酵母菌和醋酸菌，且数量会增加；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，可以用重铬酸钾溶液检测酒精；醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH会下降。

解答：

A．果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可以通过显微镜下观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A正确；

B．酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；

C．醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；

D．温度变化不是果酒制作知否成功的特有标志，D错误。

故选D。

6．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒制作利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，果醋制作利用了醋酸菌在有氧条件下氧化分解葡萄糖或乙醇产生醋酸的原理。

解答：

A．在变酸的果酒表面所观察到的菌膜一般是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，A错误；

B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，B错误；

C．果酒发酵过程中温度应控制在18-25℃，果醋发酵过程中温度应控制在30-35℃，C错误；

D．制作果酒和果醋时都应该对发酵瓶进行消毒处理，D正确。

故选D。

7．【答案】C

【解析】

试题分析：

8．【答案】C

【解析】

试题分析：

9．【答案】D

【解析】

试题分析：

题图分析，图示为果酒和果醋的发酵装置图，其中充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔的作用是排气。

解答：

A．果醋菌是好氧型细菌，所以在果醋发酵时，需持续通过氧气，即阀a一直要打开并通入空气，促进醋酸生成，A错误；

B．充气口的管口要浸入发酵液中，而排气口的管口要在发酵液的上方，因此充气口与排气口不可以交换使用，B错误；

C．果酒和果醋发酵时所需的最适温度分别是18℃～25℃和30℃～35℃，可见果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵，C错误；

D．当氧气．糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸，D正确；

故选D。

10．【答案】D

【解析】

试题分析：

11．【答案】D

【解析】

试题分析：

12．【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：

①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生，A正确；

B．醋酸菌是一种好氧细菌，所以在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，B正确；

C．在缺氧．呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，所以适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖，C正确；

D．酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳不产生乳酸，D错误。

故选D。

13．【答案】B

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此变酸的葡萄酒表面的菌膜就是醋酸菌形成的。

解答：

A．葡萄汁装入量大约是发酵瓶空间的2/3，可以防止发酵产生的液体将瓶塞冲开，A正确；

B．为防止杂菌污染，应先冲洗，再去处枝梗，B错误；

C．酵母菌可以在缺氧．呈酸性的发酵液中生长繁殖，C正确；

D．葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素进入发酵液，D正确。

故选B。

14．【答案】C

【解析】

试题分析：

据图分析，图示为以苹果为原料经甲乙两个阶段发酵形成苹果醋的过程，其中甲阶段为酒精发酵，乙阶段为醋酸发酵；①表示有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质；②表示无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质；③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，发生在线粒体。

解答：

A．图中甲阶段为酒精发酵，乙阶段为醋酸发酵，酒精发酵的温度低于醋酸发酵，A正确；

B．根据以上分析可知，图中过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质进行，③在线粒体进行，B正确；

C．醋酸杆菌为好氧菌，因此乙过程需要在有氧条件下完成，C错误；

D．无氧呼吸产生的乙醇（酒精）与重铬酸甲试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验，D正确。

故选C。

15．【答案】C

【解析】

试题分析：

16．【答案】A

【解析】

试题分析：

据图分析，葡萄酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生的，因此产酒过程中图甲中阀a应该关闭，阀b需要定时打开以排出产生的二氧化碳；酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，再进行无氧呼吸产生酒精，因此图乙中①可以表示氧气，②可以表示酒精。

解答：

A．果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌，所以葡萄汁不能进行过高压蒸汽灭菌，A错误；

B．酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2浓度的变化，B正确；

C．酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化，C正确；

D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO2，D正确。

故选A。

17．【答案】D

【解析】

试题分析：

18．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，A正确；

B．糖源充足与否，都可利用醋酸菌制作果醋，当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；

C．将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，防止发酵中产生气体冲开瓶口，C错误；

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但发酵条件不同，前者需要无氧条件，且适宜温度为18-25℃，后者需要有氧条件，且适宜温度为30-35℃，D正确。

故选C。