食品保存PPT课件免费下载

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一、【新课导入】

古代有没有冰箱，有没有防腐剂？食品要怎么保持新鲜呢？
据说杨贵妃喜欢吃荔枝，唐玄宗命人用快马从四川，广州给她运来。有首诗就是根据这件事写成的。
过华清宫绝句杜牧长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。

二、【课程主要内容】

食品腐败：指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值，外观形状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
1. 导致食品的色、香、味和外观形状发生变化。2. 使食品的营养成分的含量下降，使其失去营养价值。3.误食腐败变质的食品容易导致食物中毒，影响身体健康，甚至会危及生命。
1.向甲、乙、丙3只三角烧瓶里分别注入50毫升新鲜豆浆，在甲、丙两瓶里分别加入5毫升蒸馏水，在乙瓶里加入5毫升质量分数为5%的山梨酸钾溶液。甲和乙敞口，丙用脱脂棉塞紧瓶口。
2.将三只三角烧瓶放入盛水的消毒锅里隔水加热，使消毒锅里的水沸腾5分钟。取出三角瓶，冷却。
3.将三只三角烧瓶同时放在阴暗、温暖的地方，温度保持在20℃左右。
4.每天观察三角烧瓶里豆浆的变化。
食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖。
通过以上我们可以得到这样结论：
因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
食品保存：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。
常用的方法：低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。
为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过以下几种方法达到保存食品的目的，这些方法是：除去食品所含的水分，如干燥、脱水。冷藏食品，如冷却、冷冻。运用加热的方法，如罐装。 采用化学方法，如盐渍、裹糖屑。 添加防腐剂。
原理：是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，又恢复原来的状态与味道。
特点：采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，再加水后，食品又散发出天然的味道。
在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品。
蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。
水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。肉、鱼。采用烘烤等方法制作各种肉干、鱼干。蛋、牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥。
1．原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止。2．大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖，少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖，少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖。3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败，肉类长期保存：以-20℃为好；鱼类长期保存：以-25～-30℃为好。
罐装，是一种储存食物的方法。食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。罐装食品高温杀菌，真空包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。罐装食品，一般分为热罐装与冷罐装。优点：罐装食品加工的时间缩短了，从而更大程度地保持了营养成分。 缺点：口感的影响以及食品中的物质破坏等等 。
盐渍、盐糖互补等。腌制的过程是材料水分渗出、盐分泌入，很脆，能保持素材的柔嫩和整洁，如辣白菜、各类果脯。
原理：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
天然的食品添加剂一般对人体没有危害，有些人工合成的添加剂如果过量食用则会危害人体健康。因此在购买食品过程中一定要注意安全，不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。
防腐剂是常用的食品添加剂。它具有防止食物腐败的作用，但是长期食用可能对人体存在危害。你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。

三、【随堂练习】

1.防止食品腐败的主要原理是（ ）A.与空气隔绝B.把细菌和真菌杀死或抑制其繁殖C.添加防腐剂D.把食品煮熟
2.食物在冰箱中能保持一段时间不腐败，其重要的原因是冰箱中（ ）A.缺少腐生细菌B.细菌繁殖速度慢C.细菌被冻死了D.细菌种类少
3.罐头食品在很长时间内不会腐败的原因是（ ）A.密封很严，细菌没有机会进入B.密封很严，细菌无法呼吸死亡C.密封前高温灭菌，罐内没有细菌D.A和C均对
4.下列关于食品安全的叙述，错误的是（ ）A.食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的内容，以免误导消费者B.不吃腐烂霉变的食物，以防食物中毒C.已过保质期的糕点只要没有异味可以食用D.食品安全与普通公民日常生活密切相关
6.夏天小明同学把剩下的三碗米饭作了如下处理：甲放在冰箱内，乙翻动多次放在桌子上，丙不翻动放在桌子上，你认为：不变质的是 ，原因是 ，变质最快的是 ，原因是 。
温度低，细菌不易生长繁殖
室温下，米饭与细菌接触机会较多
5.夏天气温高，有利于细菌 和 ，所以食物容易腐败。