人教版 (2019)必修 第二册第二节 化学品的合理使用完美版课件ppt

这是一份人教版 (2019)必修 第二册第二节 化学品的合理使用完美版课件ppt，共41页。PPT课件主要包含了第一部分，②几种常见食品添加剂，改善食品色泽，增加食品鲜味，味精等，使食品松软或酥脆，补充必要的营养成分，防止食品因氧化而变质，防止食品腐败变质，改善食品形态等内容，欢迎下载使用。
1.通过阅读教材、查阅资料，能从分类的视角认识常见的食品添加剂所属的类别、组成、性质和作用,能正确对待和使用食品添加剂。 2.通过调查包装食品、讨论交流，增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任，促进实现“知、情、意、行”的统一。
常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类
学生活动1：阅读教材P111页最后自然段，思考什么是食品添加剂？
①食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。如着色剂、增味剂、膨松剂、凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。
②食品标签上的配料表，常会看到其中标注的食品添加剂。
学生活动2：阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、种类及物质分别是什么？填写表格内容。
①在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证了市场供应。目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。
天然色素:红曲红、胡萝卜素、姜黄等合成色素:柠檬黄、苋菜红、靛蓝等
【典例1】化学与食品密切相关．下列说法正确的是（ ） A．健康食品不含任何添加剂 B．烘焙面包用小苏打作膨松剂 C．氮气防腐是利用了氮气的物理性质 D．食品袋中放置生石灰可防止氧化变质
【解析1】健康食品可以含有在法律范围内许可的食品添加剂，否则容易对人体产生毒害作用，存在安全隐患，A 错误；碳酸氢钠固体加热时分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂，B正确；空气中分离出来的氮气用于食品防腐，是利用了氮气的稳定性，属于化学性质，C错误；生石灰不具有还原性，不能防止食品氧化变质，生石灰具有吸水性，可以作干燥剂，D错误。
【典例2】在现代食品工业中，食品添加剂的合理使用满足了人们对食 品多样化的需求。下列食品添加剂与类别对应错误的是（ ） A．糖果中添加的苋菜红、柠檬黄、靛蓝等属于着色剂 B．加工馒头、面包、饼干时添加的碳酸氢钠属于增味剂 C．加工腊肉、香肠时添加的亚硝酸钠属于防腐剂 D．食盐中添加的碘酸钾、奶粉中添加维生素属于营养强化剂
【解析1】A项，糖果中添加的苋菜红、柠檬黄、靛蓝等属于着色剂，正确；B项，加工馒头、面包、饼干时添加的碳酸氢钠属于膨松剂，错误；C项，加工腊肉、香肠时添加的亚硝酸钠属于防腐剂，正确；D项，食盐中添加的碘酸钾、奶粉中添加维生素属于营养强化剂，正确。
任务二、几种常见食品添加剂的结构及作用原理
学生活动1：查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（β-胡萝卜素、红曲红和姜黄）、增味剂（味精）的提取流程或结构分别是什么？
①有些食品在加工过程中，其中含有的色素有可能减少、消失或者改变颜色，有些食品营养丰富但色泽较差，添加着色剂可以改善这些状况。
②天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。如提取叶绿素铜钠盐工艺流程：
红曲米→预处理→浸提→过滤→ 皂化→回收乙醇→洗涤→ 酸化→抽滤→ 溶解→过滤→干燥→ 成品
学生活动1：查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和姜黄）、增味剂（味精）的提取流程或结构分别是什么？
②天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。如提取β-胡萝卜素工艺流程：
胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用
③味精能增加食品的鲜味，是一种常用的增味剂，味精最早是从海带中发现和提取出来的，现在主要以淀粉为原料通过发酵法生产。
学生活动1：查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和姜黄）、增味剂（味精）的结构及作用原理分别是什么？
味精一种无色晶体，易溶于水，在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。
学生活动2：查阅资料，结合教材P115页“研究与实践”栏目，思考常见凝固剂、膨松剂的组成及作用原理分别是什么？
①凝固剂:为了改善食品的形态，食品加工中还会使用凝固剂等物质。例如，豆腐是我国具有悠久历史的传统美食，它是利用盐卤(氯化镁、硫酸钙)等物质能使豆浆中的蛋白质聚沉的原理制成的。
②内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍。
③膨松剂：加工馒头、面包和饼干等产品时，会加入一些膨松剂(如碳酸氢铵、碳酸氢钠、酵母粉等)可中和酸并受热分解，产生大量气体，使面团疏松、多孔，生产的食品松软或酥脆，易于消化吸收。实际生产中还会使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂(泡打粉)。
学生活动3：查阅资料，结合教材内容讨论交流，常见防腐剂、抗氧化剂的组成及作用原理分别是什么？
①防腐剂：防止食品腐败变质需要杀灭微生物或者控制其滋生条件，如食盐、干燥、加热、冷冻、抽真空等方法。有的方法可能会改变食品原有的味道，有的需要一定的设备才能进行。
②添加少量防腐剂可以克服上述缺点，又便于食品的工业化生产。常见的防腐剂有苯甲酸（水溶性较差）、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
③抗氧化剂：有些食品会因在空气中被氧化而变质，需要加入抗氧化剂。例如，抗坏血酸(即维生素C)能被氧化为脱氢抗坏血酸而发挥抗氧化作用，是水果罐头中常用的抗氧化剂。
学生活动4：查阅资料，结合教材内容讨论交流，常见营养强化剂的组成及作用原理分别是什么？
营养强化剂：由于人们的年龄阶段(如婴幼儿时期、中老年时期等)、工作环境及地方性营养状况等的特殊要求，需要在食品中加入营养强化剂，以补充必要的营养成分。如食盐加碘（KClO3），奶粉添加维生素、硫酸亚铁、硫酸锌等。
【典例1】味精是一种常用的增味剂，其结构简式如下。下列有关味精 的描述错误的是（ ） A．味精既可以和盐酸反应，又可以和NaOH溶液反应 B．味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得 C．炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康 D．味精溶液呈酸性，使用时碱性食物中忌加味精
【解析1】根据味精的结构，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和盐酸反应又可以和NaOH反应，A正确；味精主要以淀粉为原料发酵制得，B正确；过多食用味精会头昏、心慌、四肢无力，因此，味精不宜过量，C错误；味精可以和碱性物质反应，从而失去鲜味，D正确。
【典例2】膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体能使面胚 在焙烤过程中变得松软，多孔。碳酸氢钠是常用的膨松剂之一，它可 以与酒石酸氢钾、淀粉等按一定比例混合制成复合膨松剂，复合膨松 剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用。下列有关膨松剂的说法正确 的是（ ） A．膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求 B．酵母属于复合膨松剂 C．碳酸氢钠作膨松剂时，必须与酒石酸氢钾、淀粉混合使用 D．复合膨松剂应在干燥的环境中保存
【解析1】A．膨松剂必须控制用量，不可超量使用，选项A错误；B．复合膨松剂（天然酵母，白砂糖，食用盐，乙基麦芽酚，维生素C，植物油，奶味提取物，抑酸剂），酵母属于生物膨松剂，选项B错误；C．碳酸氢钠做膨松剂时，也可以与有机酸反应，选项C错误；D．复合膨松剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用，所以合膨松剂应在干燥的环境中保存，选项D正确；答案选D。
任务一、认识食品添加剂的利与弊
学生活动1：讨论交流：结合已有知识，归纳总结使用食品添加剂有哪些利与弊？
①利：食品添加剂是一类化学合成或天然化学物质，控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量；延长食品的有效保存期；便于食品加工，有利于加工工艺；改善食品的色、香、味和营养价值。
②弊：使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂亚硝酸钠会有致癌的可能；超量使用着色剂对人体健康有害，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定；长期进食过量的食盐会引起血压升高，使人体的肾脏受损等。
学生活动2：结合教材P112页“思考与讨论”，谈谈你是如何看待食品广告中“零添加”“绝对不含防腐剂”的说法？
①这是一种营销策略，企业涉嫌误导消费者。一般消费者认为“不含防腐剂”“零添加”更安全，商家正是瞄准了这一点，趁机卖出更高的价格。
②防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。从这一角度讲，防腐剂使我们的超市货架上的食品更丰富，也使我们的食品更安全。凡是国家标准允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。有些食品天然就不需要添加防腐剂，例如挂面(干燥)、腐乳(高盐)等。因此“不含防腐剂”完全是一种营销策略。
③“零添加”不靠谱。首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到。其次，规范使用食品添加剂本来就有保障食品安全的作用，“零添加”不可能使食品更加安全。我国的《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的添加剂品种、使用范围和最大使用量等。
【典例1】科学合理地使用食品添加剂能保障食品质量与安全。下列说 法错误的是（ ） A．“甜味剂”甜蜜素(C6H11NHSO3Na)属于糖类 B．“膨松剂”碳酸氢铵受热能放出氨气和二氧化碳 C．“防腐剂”亚硝酸钠长期超量食用容易引发人体细胞癌变 D．“增稠剂”MG(C17H35COOCH2CHOHCH2OH)水解可生成甘油
【解析1】糖类为多羟基醛、多羟基酮以及能水解生成它们的物质，含有C、H、O元素，甜蜜素(C6H11NHSO3Na)含有Na、S元素，不属于糖类，A错误；碳酸氢铵可分解成水、氨气和二氧化碳气体，但快速释放，氨气在成品里残留很少，可作糕点的膨松剂，B正确；亚硝酸钠在食品中过量时会对人体产生危害，C正确；C17H35COOCH2CHOHCH2OH水解可以生成丙三醇即甘油，D正确。
【典例2】多年来沸沸扬扬的“奶粉三聚氰胺”事件，使部分人产生了拒绝化学品的想法，而忽视了化学与生活、社会的密切关系。下列有关化学品的使用正确的是（ ）A．凡含有食品添加剂的食物对人体均有害，不可食用B．聚乙烯、聚氯乙烯制成的塑料袋都可用于食品包装C．适量的食品添加剂可以改变食物的色、香、味、营养结构、腐败时间等，如可以在食盐中加碘、酱油中补铁，食物中加维生素，这些做法都是积极的，对人体有益的D．苏打片主要成分NaHCO3、胃舒平主要成分是Al(OH)3都可用于胃溃疡病人胃酸过多的治疗
【解析1】A．含有适量的食品添加剂的食物对人体无害，故A错误；B．聚乙烯制成的塑料袋可用于食品包装，聚氯乙烯有毒，不能用于食品包装袋，故B错误；C．在食盐中加碘、酱油中补铁，食物中加维生素，这些做法都是在食品中添加适量的食品添加剂可以改变食物的色、香、味、营养结构、腐败时间等，对人体有益的，故C正确；D．胃舒平【主要成分是Al(OH)3】可用于胃溃疡病人，而苏打片（主要成分NaHCO3)不能用于胃溃疡病人，产生的二氧化碳气体会加重病情，故D错误。综上所述，答案为诶C。
任务二、安全使用食品添加剂
学生活动1：结合教材P114页表8-2，思考食品添加剂的使用原则及基本要求分别是什么？
【食品添加剂质量标准】按照GB2760－2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用 标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。
①在规定范围内合理使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响，但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。
②使用食品添加剂的原则：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。
③使用食品添加剂时应符合下列要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量等
【温馨提示】亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂，可用于一些肉制品如腊肉、香肠等的生产。使肉制品较长时间保持鲜红色，而且具有防止变质作用，但亚硝酸钠有毒，还会与食物作用形成致癌物，食品中的亚硝酸钠要严格控制用量。
学生活动2：你经常食用保健品吗？请谈谈你对保健品和食品添加剂有哪些新的认识？
①保健食品是一种适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
②多数食品添加剂都是人工合成的化学品，或多或少地具有各种各样的毒性，应加强管理。可疑的化学品不能作为食品添加剂使用、在出售的食品包装上，都应标明使用的食品添加剂的名称等。
③食品添加剂是为食品预防“疾病”的一种“药物”。一般人们并不忌讳吃药，且现在绝大多数药物也都是人工合成的化学品。我们也不必对食品添加剂产生恐惧心理，而应该采取积极的态度，既要使用它，也要管理它。
【典例1】下列对食品的处理符合食品安全要求的是（ ） A．使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高、营养价值更高 B．用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美 C．添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养 价值更高 D．酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面
【解析1】长期食用“瘦肉精”，会激发恶性肿瘤，A不符合安全要求；甲醛有毒，不能食用，B不符合安全要求；“苏丹红”为工业染料，不能食用，C不符合安全要求；碘、铁、硒是人体的微量元素，赖氨酸是人体必需的氨基酸之一，是营养强化剂，为使营养更全面，在酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸，D符合安全要求。
【典例2】“舌尖上的安全”成为网络热搜词之一．下列做法符合食品安 全要求的是（ ） A．氢氧化钠固体具有吸水性可用作食品干燥剂 B．用碳酸氢钠作发酵粉 C．用亚硝酸钠代替食盐烹调食物 D．将霉变油菜籽压榨成食用油
【解析1】氢氧化钠固体具有较强腐蚀性，不可用作食品干燥剂，A错误；碳酸氢钠俗称小苏打，受热分解得到碳酸钠、水和二氧化碳，用小苏打制作糕点时，能使制作的糕点疏松多孔，不会危害身体健康，符合食品安全要求，B正确；亚硝酸钠对人体有害，亚硝酸钠代替食盐烹调食品导致亚硝酸盐摄入过量、可以使人中毒严重的会引发死亡，不符合食品安全要求，C错误；霉变油菜籽中含有黄曲霉素等毒素，对人体有害，会危害身体健康，不符合食品安全要求，D错误。
1．下列.关于食品添加剂的说法正确的是（ ）A．食盐不可作防腐剂 B．食品添加剂都可补充食品的营养成分C．胡萝卜素可作着色剂 D．醋只能作调味剂
【解析】食盐它可以使细菌细胞脱水死亡，所以可以杀菌，可作为防腐剂，A错误；营养强化剂可增强食品的营养价值，但不是所有的食品添加剂都能补充食品的营养成分，B错误；C.胡萝卜素可作着色剂，C正确；醋能作调味剂，也能作防腐剂，D错误。
2．食品安全问题日益引起人们的重视，下列做法会损害人体健康的是（ ）A．用小苏打烘焙糕点 B．用干冰冷藏食物C．在酱油中加入铁强化剂补充铁元素 D．加工火腿肠时放入过量亚硝酸钠防腐
【解析】A．小苏打是NaHCO3，受热分解产生CO2，可用于作食品膨松剂，A不符合题意；B．干冰升华吸热，可以用干冰冷藏食物，B不符合题意；C．铁是人体必需的微量元素，可在酱油中加入铁强化剂补充铁元素，C不符合题意；D．亚硝酸钠有毒，加工火腿肠时放入过量亚硝酸钠防腐会损害人体健康，D符合题意；答案选D。
3．下列与生产、生活相关的化学知识描述正确的是（ ）A．使用高效低毒的农药，既能提高作物产量，又能降低农药残 留量B．食品包装袋中常放入生石灰作为抗氧化剂，防止食品变质C．水瓶胆中的水垢可用饱和食盐水清洗D．明矾可用于净水，也可用于淡化海水
【解析】农药对农作物的生长起到一定的作用，使用高效低毒的农药，既能提高作物产量，又能降低农药残留量，A正确；生石灰是干燥剂，不能作抗氧化剂，B错误；水垢应用酸来清洗，比如生活中常用含有醋酸的食醋来清洗，C错误；明矾可用于净水，但不能淡化海水，D错误。
4．下列说法不正确的是（ ）A．碳酸氢钠药片是抗酸药，服用时喝些醋能提高药效B．《神农本草经》记载麻黄能“止咳逆上气”，说明古代中国人已 用麻黄治疗咳嗽C．谷氨酸钠是常用的食品添加剂D．食盐可作调味剂，也可作食品防腐剂
【解析】醋酸能与碳酸氢钠反应，使其失去抗酸作用，A错误；古代中国人从麻黄草中提取麻黄用于治疗咳嗽，B正确；谷氨酸钠是味精的化学名称，是一种常用的调味剂，C正确；食盐是常用的调味剂，同时高浓度的食盐溶液能使微生物细胞脱水死亡，具有抑制微生物滋生的作用，可用作食品防腐剂，D正确；故选A。
保持或提高食品本身的营养价值；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏等
改善食品的色、香、味和营养价值；减少食品损耗；降低微生物危害；保证食品的质量；延长食品的有效保存期等;使用不当会对人体造成危害
改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜等
天然和合成两大类：着色剂、增味剂、膨松剂、凝固剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等