高中生物沪科版 (2019)选修3第一章 发酵工程利用微生物进行规模化生产第一节 无菌技术和制备培养基是培养微生物的基础二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质课时作业

【优选】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质-1同步练习

一．单项选择

1．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)

A．酒的种类和用量　　　　

B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量 

D．腌制的温度和时间

2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是(　　)

A.温度为15℃～18℃,干燥环境          B.温度为15℃～18℃,用水浸泡豆腐

C.温度为15℃～18℃,并保持一定湿度    D.温度为25℃,并保持一定湿度

3．下列对果酒．果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(   )

A．使用的菌种分别是酵母菌．醋酸菌．乳酸菌

B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物

C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸

D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利菌种繁殖

4．下列有关现代生物技术的叙述中，正确的是(   )

A．运用固定化酶和固定化细胞进行生产时，都需要为其提供营养物质

B．果酒和果醋制作中利用的微生物，结构上主要差别在于有无核糖体

C．用稀释涂布平板法统计的菌落数往往比活菌实际数目低

D．探究加酶洗衣粉的最适温度时，洗衣粉量．污渍的种类属于自变量

5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(   )

A．使用的菌种在遗传时都能遵循盂德尔的遗传定律

B．缺氧．呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长

C．升高温度，对酵母菌酒精发酵的有影响，而对醋酸菌的发酵也有影响

D．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用

6．下列关于传统发酵技术的温度条件叙述中，正确的是（   ）。

A．腐乳制作过程中，为了促进毛霉的生长，温度应控制在30℃左右

B．醋酸菌是一种嗜温菌，要求较高温度，一般在35℃以上最好

C．制作泡菜时，温度控制在35 ℃时以利于减少亚硝酸盐的产生

D．酿酒时无论是促进酵母菌繁殖还是促进酒精产生，温度都要控制在20℃左右。

7．下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(      )

A.根霉   

B.毛霉  

C.嗜盐性小球菌 

D．曲霉

8．下列实验失败的原因中，分析不正确的是（   ）

A．制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质

B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂

C．制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败

D．制备色素滤液时,不加CaCO3会造成分离出的色素带颜色较浅

9．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（　　）。

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成

B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

10．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则(　　)

A.豆腐会腐败              B.使豆腐块变硬

C.腐乳成熟的时间会延长    D.析出豆腐中的水分

11．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳．酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。

(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________。

(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_____________________。

(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。

(6)红曲酱卤是由红曲．面酱．黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是___________________________________。

12．下列生物学实验操作，能够顺利达到实验目的的是

A. 在固体培养基上涂布稀释的大肠杆菌培养液获得单菌落

B. 在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中通入无菌空气制作果酒

C. 土壤浸出液接种于牛肉膏蛋白胨培养基上筛选分解尿素的细菌

D. 将切下的胡萝卜外植体直接接种在培养基上获得愈伤组织

13．从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（   ）

A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助

B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长

14．制作腐乳时加盐的作用不包括的是(　　)

A.析出豆腐中多余的水分     B.有利于细菌的繁殖

C.抑制杂菌的生长           D.有利于腐乳的保存

15．下列有关果酒．果醋．腐乳和泡菜的发酵制作过程中，错误的是（   ）

A．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO2

B．果醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气

C．腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

16．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是(　　)

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味

③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

A．①②③  B．①③  C．②③  D．①②

17．下列有关果酒．果醋．腐乳制作过程的叙述正确的是(   )

A．发酵菌群均为原核生物   

B．均需高温高压灭菌

C．均可使用自然菌种       

D．均需控制无氧条件

18．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是（   ）

A．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入适量人工培养的酵母菌

B．每隔一段时间，打开阀a通气

C．一直关紧阀a和b

D．把发酵装置放到冰箱冷藏室中进行实验

参考答案与试题解析

1．【答案】B

【解析】在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中使用的酒的种类和用量．香辛料的组成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量，而周围环境中的湿度不是影响因素。

2．【答案】C

【解析】毛霉在温度为15℃～18℃．并保持一定湿度的条件下生长良好,所以C正确的

3．【答案】B

【解析】果酒．果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌．醋酸菌．曲霉，A错误；酵母菌是真菌，属于真核生物，其细胞膜外有细胞壁保护，B正确；，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸，C错误；腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封，以防止杂菌污染，D错误。

4．【答案】C

【解析】利用固定化细胞进行生产时，需要提供营养物质，而固定化酶不需要，故A错；制作果醋使用的微生物是醋酸菌，制作果酒使用的微生物是酵母菌，二者在结构上最主要的差别是有无核膜包被的细胞核，二者都有核糖体，故B错；在统计菌落时，由于菌落可能重合等因素，因此统计的菌落数量比实际的要少，故C正确；探究加酶洗衣粉的最适温度的实验中，温度是自变量，故D错。

5．【答案】C

【解析】果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物都能遵循盂德尔的遗传定律，后者是原核生物不都能遵循盂德尔的遗传定律，故A错误；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下无氧呼吸产生酒精，故B错误；升高温度，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有影响，故C正确；为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗，故D错误。

6．【答案】D

【解析】

7．【答案】A

【解析】毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。

8．【答案】A

【解析】

9．【答案】B

【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。

10．【答案】C

【解析】在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长

11．【答案】(1)丝 　 (2)小分子的肽　  氨基酸 　 脂肪酶

(3)空气中的毛霉孢子 　 避免其他菌种的污染，保证产品的质量

(4)防止腐乳烂块 　 (5)增加 　 多

(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。

12．【答案】A

【解析】在固体培养基上涂布上稀释后的菌液能够得到单个菌落，故A正确。在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中应密闭才能产生果酒，故B错误。牛肉膏蛋白胨是普通培养基没有选择功能，应在以尿素为唯一氮源的培养基上筛选尿素分解菌，故C错误。外植体需要消毒后进行接种并给予适宜的条件才能获得愈伤组织，故D错误。

13．【答案】B

【解析】

14．【答案】B

【解析】本题主要考查腐乳制作中加盐的作用,盐能析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;能抑制微生物的生长,避免豆腐腐败

15．【答案】C

【解析】

16．【答案】A

【解析】腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。

17．【答案】C

【解析】果醋制作使用的醋酸菌是原核生物，果酒制作使用酵母菌是真核生物，腐乳制作使用霉菌是真核生物，A错误；果酒．果醋制作不需要高温高压灭菌，B错误；果酒．果醋．腐乳制作过程均可使用自然菌种，C正确；果醋要不断地通入氧气，D错误。

18．【答案】A

【解析】