沪科版 (2019)选修3二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质课后复习题

【精编】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质-1同步练习

一．单项选择

1．利用右图装置制作果酒和果醋，下列叙述正确的是(   )

A．制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a几秒钟

B．制作果酒时如果关闭阀a，打开阀b，会导致爆瓶

C．制作果醋时需打开阀a通气，打开阀b排气

D．制作果醋时把发酵装置放到25℃环境中比较适宜

2．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的

A．毛霉白色菌丝上的孢子囊                B．毛霉白色菌丝

C．毛霉分泌物                            D．豆腐块表面失水后变硬

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是(　　)

A.抑制微生物的生长               B.使腐乳具有独特香味

C.使腐乳中蛋白质变性             D.使后熟期安全度过,延长保质期

4．下列关于高中生物学实验的叙述，正确的是（    ）

A．在制备果酒和果醋的实验过程中都要持续通入氧气

B．分离土壤中不同种类的微生物需采用相同的稀释度

C．将DNA粗提取后用二苯胺进行鉴定时需要进行水浴加热

D．选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材科

5．在果酒．泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是(   )

A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质

B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长

C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些

6．腐乳味道鲜美,易于消化．吸收,是因为其内主要含有的营养成分有(　　)

A.无机盐．水．维生素                 B.NaCl．水．蛋白质

C.小分子的肽．氨基酸．甘油和脂肪酸    D.蛋白质．脂肪．NaCl．水

7．腐乳外部有一层致密的“皮”，它是（   ）

A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成

C．人工加入的配料形成 D．毛霉菌丝繁殖于表面而形成

8．果酒变酸．泡菜变酸．腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（   ）。

A．醋酸菌．醋酸菌．毛霉    B．乳酸菌．乳酸菌．酵母菌

C．醋酸菌．乳酸菌．毛霉    D．乳酸菌．醋酸菌．酵母菌

9．下列有关生物学实验的叙述，正确的是（  ）

A．利用平板划线法对土壤细菌进行计数

B．氨基酸与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应

C．诱导植物细胞染色体数目加倍必须使用一定浓度秋水仙素处理

D．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长

10．关于豆腐“毛坯”装瓶时的描述，不正确的是（   ）

A．动作要迅速小心

B．加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封

C．因为其内有盐，一定不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

11．在制果酒．果醋．腐乳．泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(　　)

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

A．①② B．②③

C．③④ D．①④

12．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（   ）

A．青霉是参与腐乳发酵的优势种群

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D．制作成功的腐乳色泽基本一致．味道鲜美．咸淡适口．无异味

13．下列关于果醋的制作，错误的是（   ）

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

14．在酿制果醋果酒的过程中，下列相关说法正确的是(　　)。

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封

B．在果醋发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好

C．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D．某同学用带盖的瓶子制备葡萄酒的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，其目的是向瓶中通气，以保证微生物的发酵

15．（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量．盐的用量．发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（    ）

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度会增大

C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D．酒的用量过多，后期成熟时间延长

16．关于豆腐乳的制作,说法不正确的是(　　)

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐乳变质

17．在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样(　　)

A.豆腐腐败                          B.腐乳口味不好

C.不易酥烂                          D.发酵时间延长

18．下列有关卤汤的描述,错误的是(　　)

A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右

C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用

D.卤汤也有防腐杀菌作用

参考答案与试题解析

1．【答案】A

【解析】图示装置中，阀a控制排气，阀b控制进气，所以制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a几秒钟以排出产生的气体；如果关闭阀a，打开b，产生的气体不能排出，会使发酵液从右侧导管排出，不会导致爆瓶；制作果醋时，打开阀a是为了排气，打开阀b是为了通气；制作果醋时发酵装置应放到３０－３５℃环境中比较适宜。

2．【答案】B

【解析】

3．【答案】C

【解析】卤汤中的酒一般为料酒．黄酒．米酒．高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长,使后期发酵安全度过,延长保质期,酒精可引起复杂的生化反应,使腐乳具有独特的香味

4．【答案】C

【解析】果酒制作过程中需用酵母菌，前期需通往氧气，后期保持无氧环境进行发酵产生酒精，而果醋制作过程中的醋酸菌是好氧细菌，在整个过程中都要持续通往氧气，A项错误；因为不同的微生物在土壤中的浓度不同，故分离土壤中不同种类的微生物需采用不同的稀释度，B项错误；DNA粗提取后用二苯胺进行鉴定时需要进行水浴加热，C项正确； 因为过氧化氢不稳定，在高温下会自行分解成水和氧气，从而不能正确表现酶活性，故不能选择过氧化氢酶研究温度对酶活性的影响，D项错误。

5．【答案】C

【解析】利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C符合题意。

6．【答案】C

【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳制作的过程中,青霉．酵母．曲霉．毛霉等多种微生物参与了发酵过程,其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶,分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸．甘油和脂肪酸等。因此,腐乳味道鲜美,易于消化．吸收。

7．【答案】D

【解析】

8．【答案】C

【解析】

9．【答案】D

【解析】平板划线法是分离菌种的方法，不能对细菌进行计数，故A错误；双缩脲试剂可以检测蛋白质，与蛋白质产生紫色反应，但不能与氨基酸起作用，故B错误；使用一定浓度的秋水仙素和低温诱导处理都可以使植物细胞的染色体数目加倍，故C错误；制作腐乳时，加盐使豆腐中的水分析出，从而使豆腐块变硬，同时可以抑制杂菌的生长，故D正确。

10．【答案】C

【解析】

11．【答案】D

【解析】果酒．泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳．果醋的发酵过程中，菌种来自空气。

12．【答案】D

【解析】

13．【答案】B

【解析】

14．【答案】C

【解析】醋酸菌是需氧型细菌，果醋发酵时不需要密封，A项错误；果醋发酵时最适宜的温度是30～35℃，B项错误；当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C项正确；酵母菌是兼性厌氧型细菌，无氧时发酵，有氧时繁殖，故如果用带盖的瓶子制备葡萄酒，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，其目的不是向瓶中通气，而是把瓶中的二氧化碳释放出来，瓶中气压太高，D项错误。

15．【答案】ABCD

【解析】考查影响腐乳制作品质的因素。A项豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。

16．【答案】B

【解析】传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子,不需要再单独接种

17．【答案】A

【解析】加盐的作用主要有两方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;二是能抑制微生物生长,避免豆腐腐败

18．【答案】C

【解析】在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养