生物选修3二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质练习题

【优选】二、配制适合微生物生长繁殖的营养基质-1随堂练习

一．单项选择

1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．发酵过程分前期发酵和后期发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生

2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（   ）

A．青霉是参与腐乳发酵的优势种群

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D．制作成功的腐乳色泽基本一致．味道鲜美．咸淡适口．无异味

3．下列关于果醋的制作，错误的是（   ）

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

4．在制果酒．果醋．腐乳．泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(　　)

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

A．①② B．②③

C．③④ D．①④

5．下列关于传统发酵技术的温度条件叙述中，正确的是（   ）。

A．腐乳制作过程中，为了促进毛霉的生长，温度应控制在30℃左右

B．醋酸菌是一种嗜温菌，要求较高温度，一般在35℃以上最好

C．制作泡菜时，温度控制在35 ℃时以利于减少亚硝酸盐的产生

D．酿酒时无论是促进酵母菌繁殖还是促进酒精产生，温度都要控制在20℃左右。

6．下列有关卤汤的描述,错误的是(　　)

A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右

C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用

D.卤汤也有防腐杀菌作用

7．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是(　　)

A.抑制微生物的生长               B.使腐乳具有独特香味

C.使腐乳中蛋白质变性             D.使后熟期安全度过,延长保质期

8．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)

A．酒的种类和用量　　　　

B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量 

D．腌制的温度和时间

9．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（　　）

A．蛋白质被破坏

B．细菌大量繁殖

C．肉汤中水分过多

D．空气使肉氧化分解

10．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是（   ）

A．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入适量人工培养的酵母菌

B．每隔一段时间，打开阀a通气

C．一直关紧阀a和b

D．把发酵装置放到冰箱冷藏室中进行实验

11．果酒变酸．泡菜变酸．腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（   ）。

A．醋酸菌．醋酸菌．毛霉    B．乳酸菌．乳酸菌．酵母菌

C．醋酸菌．乳酸菌．毛霉    D．乳酸菌．醋酸菌．酵母菌

12．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，下列哪项不是加盐腌制的目的（    ）

A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

B．防止豆腐过早酥烂

C．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

D．加速毛霉的生长

13．在果酒．果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

14．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（　　）。

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成

B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

15．下表是关于四种生物的能源．碳源．氮源．新陈代谢类型的描述，描述正确的一组生物是(　　)

A.硝化细菌与乳酸菌　　　 B．乳酸菌与根瘤菌

C．根瘤菌与衣藻 D．硝化细菌与衣藻

16．下列有关果酒．果醋．腐乳和泡菜的发酵制作过程中，错误的是（   ）

A．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO2

B．果醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气

C．腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

17．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则(　　)

A.豆腐会腐败              B.使豆腐块变硬

C.腐乳成熟的时间会延长    D.析出豆腐中的水分

18．下列生物学实验操作，能够顺利达到实验目的的是

A. 在固体培养基上涂布稀释的大肠杆菌培养液获得单菌落

B. 在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中通入无菌空气制作果酒

C. 土壤浸出液接种于牛肉膏蛋白胨培养基上筛选分解尿素的细菌

D. 将切下的胡萝卜外植体直接接种在培养基上获得愈伤组织

参考答案与试题解析

1．【答案】D

【解析】毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生

2．【答案】D

【解析】

3．【答案】B

【解析】

4．【答案】D

【解析】果酒．泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳．果醋的发酵过程中，菌种来自空气。

5．【答案】D

【解析】

6．【答案】C

【解析】在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养

7．【答案】C

【解析】卤汤中的酒一般为料酒．黄酒．米酒．高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长,使后期发酵安全度过,延长保质期,酒精可引起复杂的生化反应,使腐乳具有独特的香味

8．【答案】B

【解析】在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中使用的酒的种类和用量．香辛料的组成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量，而周围环境中的湿度不是影响因素。

9．【答案】B

【解析】有机物腐烂的实质是指细菌等微生物大量繁殖导致有机物被分解的过程。

10．【答案】A

【解析】

11．【答案】C

【解析】

12．【答案】D

【解析】加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用减缓，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气

13．【答案】B

【解析】醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。

14．【答案】B

【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。

15．【答案】D

【解析】乳酸菌的能源主要是糖类，且乳酸菌不能以N2作为氮源；根瘤菌能固定N2，以N2作为氮源，但不能从固氮过程获得能源，其能源应为糖类。

16．【答案】C

【解析】

17．【答案】C

【解析】在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长

18．【答案】A

【解析】在固体培养基上涂布上稀释后的菌液能够得到单个菌落，故A正确。在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中应密闭才能产生果酒，故B错误。牛肉膏蛋白胨是普通培养基没有选择功能，应在以尿素为唯一氮源的培养基上筛选尿素分解菌，故C错误。外植体需要消毒后进行接种并给予适宜的条件才能获得愈伤组织，故D错误。