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    2021学年课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教课内容ppt课件

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    这是一份2021学年课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教课内容ppt课件,共36页。PPT课件主要包含了选修一,食品添加剂,制作过程,1蔬菜处理,比色法,过程总结,课题成果评价等内容,欢迎下载使用。

    泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。
    如果自己在家也做一些泡菜,作为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。
    课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
    乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌的总称, 属于原核生物。
    种类很多,目前发现200多种。如乳酸链球菌、乳酸杆菌等(常用于生产酸奶)。
    泡菜的制作离不开乳酸菌:
    极为广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。
    异养厌氧型,是厌氧细菌
    在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
    1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
    酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
    2.泡菜虽可口,但不宜多吃,而应多吃新鲜蔬菜水果,为什么?
    2.在食品生产中的作用:
    4.亚硝酸盐与人体健康的关系:
    亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。
    分布广泛,在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。蔬菜中平均4mg/kg,咸菜7mg/kg以上,豆粉10mg/kg。
    一般不危害健康。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出。总量达0.3~0.5g时会中毒,达3g时会死亡。
    在特定的条件下, 会转变成致癌物—亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用,同时对动物有致畸和致突变作用。
    过量的亚硝酸盐:有毒、有害亚硝胺:致癌
    适宜的pH、温度和一定的微生物作用
    亚硝酸盐 亚硝胺
    发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
    维生素C、E和酚类物质
    泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的?
    我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
    5.亚硝酸盐的卫生标准:
    为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜
    有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。
    泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图:
    检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。
    不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂?
    泡菜坛漏气,会使需氧型微生物大量繁殖,引起蔬菜腐烂。
    蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
    如花椒、八角、大蒜、生姜、柠檬片等香辛料,可增香、除异去腥。
    将新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。
    ——及时测定泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量,以便把握取食泡菜的最佳时机
    为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?
    形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。
    泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。
    蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等,CO2以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成缺氧状态。 此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。
    由于前期乳酸的积累,pH下降,缺氧状态形成,乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。
    在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
    从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为0.4%~0.8%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
    整个发酵过程中三者的变化特点
    三者变化趋势如图所示:
    ①选择的泡菜坛要密封性好;②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 如不是无氧环境,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。
    可以缩短制作时间,提供乳酸菌菌种。
    1、泡菜制作中如何营造无氧环境?如果不是无氧环境会有什么结果?
    2、在发酵过程中如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这是为什么?
    四、测定亚硝酸盐含量——比色法
    四、亚硝酸盐含量的测定
    在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 亚硝酸盐含量不同呈现的颜色深浅不一,浓度高,色深。 将经反应显色后的泡菜待测样品与标准显色液比色,即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
    (二)测定亚硝酸盐含量的操作
    ④提取剂⑤氢氧化铝乳液 ⑥2.5ml/L的氢氧化钠溶液。
    溶解于100ml体积分数为20%的盐酸中
    作用:增大亚硝酸盐的溶解度
    作用:吸附泡菜汁中的杂质,使其变得无色透明。
    酸化:对氨基苯磺酸溶于盐酸中
    显色:重氮盐+ N-1-萘基乙二胺盐酸盐
    比色:样品和标准比色液对比,估算亚硝酸盐含量
    泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
    2001年1月4日(封坛前)2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日
    (三)实验结果分析和讨论
    在腌制后的第5天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰。 第9天后,亚硝酸盐含量均有明显下降。
    (1)发酵前期亚硝酸盐含量升高的原因是:
    在杂菌的硝酸还原酶作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐 。
    乳酸菌的大量繁殖抑制了杂菌活动,已形成的亚硝酸盐又不断被分解,从而使亚硝酸盐含量下降。
    (2)发酵后期亚硝酸盐含量降低的原因是:
    (一)泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。(二)亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准显色液与样品液显色后,目测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。(三)是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
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