人教版 (新课标)课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步训练题

这是一份人教版 (新课标)课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步训练题试卷主要包含了3~0，泡菜液中的调料起的作用是，下列操作,不会引起泡菜污染的是等内容，欢迎下载使用。

1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。


A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌


B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有


C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群


D.乳酸菌是厌氧型微生物


解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。


答案:C


2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。


A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质


B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害


C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺


D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡


解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。


答案:C


3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。


A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测


B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可


C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用


D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量


解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。亚硝酸盐不是唯一的检测指标。


答案:D


4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )。


A.人工加入到泡菜水中的


B.所选蔬菜自身原有的


C.腌制过程中自生的


D.水中的乳酸菌


解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。


答案:B


5.泡菜制作中,对泡菜坛的要求不包括( )。


A.火候好,坛沿深


B.无裂纹,无砂眼


C.吸水良好,坛沿浅


D.盖子吻合好


解析:泡菜坛的坛沿要深,可以加入较多的水,使泡菜制作时形成一个密封性好、无氧的环境。


答案:C


6.泡菜液中的调料起的作用是( )。


①杀菌 ②辅助盐分渗透 ③调口味 ④除异味


A.①②③ B.①③④


C.②③D.①②③④


解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能够去除异味的作用,调料中的白酒、料酒具有杀菌、辅助盐分渗透的作用,调料中的各种成分大都能调味。因此选D。


答案:D


7.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是( )。


A.氢氧化铝乳液


B.氢氧化钠溶液


C.氯化镉溶液


D.氯化钡溶液


解析:氢氧化铝乳液具有吸附泡菜汁中色素、杂质,使泡菜汁透明澄清的作用。


答案:A


8.下列操作,不会引起泡菜污染的是( )。


A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水


B.腌制时温度过高,食盐量不足


C.腌制的时间过短


D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛


解析:A项:阻止了外界空气进入泡菜坛,也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛,该做法不会引起泡菜污染。B项:有利于杂菌的代谢,会引起泡菜污染。C项:腌制时间过短,乳酸含量过少,有利于杂菌的繁殖。D项:盐水不煮沸直接入坛,有可能将杂菌带入坛内引起污染。


答案:A


9.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是( )。


A.随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达到最大值后减少


B.随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈减少趋势


C.发酵时都不需要密封


D.腌制时间一定相同


解析:A项:在一定范围内,发酵时间越长,O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌达到一定的数量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而减少。B项:随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量先增加后减少。C项:为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜坛需要密封。D项:材料不同,营养成分不同,相应地,发酵时间应有所差异。


答案:A


10.燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是( )。


A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出


B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物


C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液


D.“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深


解析:亚硝酸盐一般无致癌作用,但由亚硝酸盐转变成的亚硝胺具有致癌作用。


答案:B


11.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是( )。


A.接入含有菌种的“老汤”


B.适量加入盐、酒和调料


C.利用无氧环境抑制有害菌


D.利用发酵产物抑制有害菌


解析:“老汤”中含有发酵菌种,可以增加发酵菌种数量,使发酵菌种在发酵中占优势,而抑制有害菌的繁殖,A正确;泡菜制作中不需要加入酒,适当加入盐可以起到抑制有害菌的作用,B错误;泡菜的制作需要严格的无氧环境,这样利于乳酸菌的发酵,同时也可以抑制需氧微生物的生长繁殖,C正确;乳酸菌发酵后产生的乳酸能够抑制某些微生物的繁殖,D正确。


答案:B


12.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下列问题。





(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是 。


(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是 。


(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因。


。


(4)测定亚硝酸盐含量的方法是 。


(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是 。


解析:(1)制作泡菜时选用新鲜的蔬菜主要是因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。(2)制备泡菜的盐水中清水和盐的质量比为4∶1,过高会影响乳酸菌的发酵,过低会使杂菌繁殖污染泡菜。煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(3)腌制过程中,要严格控制腌制条件,注意需要无氧环境,密封不严易滋生杂菌;要控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,均容易造成细菌大量繁殖。(4)测定亚硝酸盐的含量一般用比色法。(5)由于亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的不同而有所变化,亚硝酸盐含量过高会对人体产生危害,所以发酵过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。


答案:(1)亚硝酸盐的含量低


(2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响


(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质


(4)比色法


(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测能把握取食泡菜的最佳时机


13.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”开展了研究,操作如下:某月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的质量浓度为10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果见下图。请回答下列问题。





(1)参与泡菜制作的主要菌种为 ,其异化作用类型为 ,相应反应式为 。


(2)测定亚硝酸盐含量的方法是 ,其原理是:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ,将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。


(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理? 。说明理由: 。


解析:(1)参与泡菜制作的主要菌种是乳酸菌,其异化作用的类型是厌氧型,反应式是:C6H12O62C3H6O3+能量。(2)测定亚硝酸盐的含量利用比色法,在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将样品液中的颜色与标准显色液中的颜色对比,大致估算样品液中亚硝酸盐的含量。(3)对这3组数据应采取求平均值的方法进行处理。


答案:(1)乳酸菌 厌氧型 C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量 (2)比色法 玫瑰红色染料 (3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多,数据越真实


14.回答下列有关泡菜制作的问题。


(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 。


(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。


(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。


(4)从开始制作泡菜到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原因是 。


解析:(1)高温可杀灭杂菌,因此制作泡菜时所用盐水要煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,而乳酸菌为原核生物,因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成杂菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。(4)乳酸菌无氧呼吸产生大量的乳酸,导致泡菜液中pH降低,其他杂菌数量减少,乳酸菌数量增多。


答案:(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量 (2)无氧呼吸


细胞质 (3)温度 腌制的时间 食盐的用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸