2027年高考生物一轮复习 突破练习含答案 064-课时作业41 传统发酵技术的应用与发酵工程（教用）

这是一份2027年高考生物一轮复习 突破练习含答案 064-课时作业41 传统发酵技术的应用与发酵工程（教用），共13页。试卷主要包含了泡菜是我国的传统发酵食品等内容，欢迎下载使用。
单选题：每小题4分，共40分。
1．（2025·江苏徐州模拟）传统发酵技术可制作泡菜、果酒、果醋、酸奶等。相关叙述正确的是（ ）
A. 乳酸发酵过程中产生的CO2会导致发酵液溢出
B. 与酒精发酵相比，乙酸发酵需要在较低的温度条件下进行
C. 制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
D. 制作好的果酒、果醋和泡菜的溶液都呈酸性
【答案】D
【解析】乳酸发酵不会产生CO2，A错误；和酒精发酵相比，乙酸发酵需要的温度更高，B错误；传统发酵技术制作酸奶不需要高压蒸汽灭菌，而是直接接种，C错误。
2．（2024·湖北卷·1）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（ ）
A. 食用醋的酸味主要来源于乙酸
B. 醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C. 醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D. 葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
【答案】D
【解析】醋酸菌属于好氧型原核生物，不适宜在无氧条件下生存，不含线粒体，B正确，D错误。
3．（2026·贵州铜仁模拟）某种臭豆腐制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。随着市场发展，人们逐渐开始尝试运用发酵罐生产臭豆腐。下列叙述错误的是（ ）
A. 发酵过程中豆腐所含的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B. 发酵过程中乳酸菌会利用豆腐中的营养物质产生乳酸和CO2
C. 发酵工程制作卤汁的菌种可从传统卤汁中进行选育
D. 利用发酵罐生产臭豆腐更有利于发酵条件的控制
【答案】B
【解析】乳酸菌发酵产生乳酸，不产生二氧化碳，B错误。
4．（2025·重庆卷·6）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱的方法是先将蚕豆瓣制备成豆瓣曲（如图），再添加调味料进一步发酵。下列叙述错误的是（ ）
A. 沸水漂烫能杀死蚕豆细胞，减少营养物质消耗
B. 面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养
C. 菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物
D. 豆瓣曲的制备主要是利用厌氧微生物发酵
【答案】D
【解析】沸水漂烫能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的消耗，A正确；面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长提供营养，B正确；在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C正确；从图中可以看出，在制作豆瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要是利用好氧微生物发酵，而不是厌氧微生物，D错误。
5．（2025·云南卷·15）黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是（ ）
A. 小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质
B. 为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌
C. 糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率
D. 将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖
【答案】B
【解析】扩大制曲前不能对留存的酒曲灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸煮后温度较高，若立即与酒曲（含有淀粉酶等）混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，进而降低其催化效率，C正确；酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将淀粉分解为葡萄糖，为后续酒母发酵提供底物，D正确。
6．泡菜是我国的传统发酵食品。泡菜中亚硝酸盐含量（酱腌菜食品的国家标准是20mg⋅kg−1以下）与腌制时间和食盐浓度的关系如图所示。下列分析合理的是 （ ）
A. 腌制过程中，坛中溶液量增多的原因是细胞呼吸产生水
B. 由图可知，食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早、越高
C. 腌制12d后，泡菜中亚硝酸盐含量较低，此时比较适合食用
D. 食盐浓度越高亚硝酸盐含量越低，故腌制泡菜时食盐浓度越高越好
【答案】C
【解析】泡菜腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在盐水中失水，A错误；由图可知，食盐浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早、越高，B错误；腌制泡菜的食盐浓度过高会抑制乳酸菌的发酵，导致产生的乳酸过少，所以腌制泡菜时食盐浓度并不是越高越好，D错误。
7．（2025·四川南充质检）发酵工程的基本流程如图，其中①～④代表不同的过程。下列叙述错误的是（ ）
A. ①过程中菌种选育的方法有转基因技术、人工诱变等
B. ②过程中菌种在扩大培养前通常需先进行活化
C. ③过程中发酵罐和配制好的培养基需要严格灭菌处理
D. ④过程中可通过过滤、沉淀等方法分离出代谢产物
【答案】D
【解析】产品不同，分离的方法一般不同，如果产品是菌体，可采用过滤、沉淀等方法将菌体从培养液中分离出来，如果产品是代谢产物，可根据产物性质采取适当的提取、分离和纯化等方法获取，D错误。
8．（2025·安徽蚌埠三模）柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂，食品工业生产柠檬酸时，以红薯粉为原料经黑曲霉发酵获得，如图为黑曲霉发酵工程生产柠檬酸的简要流程图。下列说法正确的是（ ）
A. 据图分析，黑曲霉的代谢类型是异养厌氧型
B. 菌种的选育及培养基灭菌是发酵工程的中心环节
C. 菌种由A培养基转接至B培养基的目的是扩大培养
D. 发酵结束后，可以采用过滤、沉淀等方法得到产品
【答案】C
【解析】据图分析，黑曲霉需要振荡培养，其代谢类型是异养需氧型，A错误；发酵罐内的发酵是发酵工程的中心环节，B错误；菌种由A培养基转接至B培养基，B是液体培养基，目的是扩大培养，C正确；柠檬酸是代谢产物，可采取提取、分离和纯化等方法获取，D错误。
9．（2025·甘肃白银模拟）桂花精酿啤酒凭借其独特的风味及口感，成为近年来啤酒企业关注的焦点，如图是桂花精酿啤酒工艺流程图。下列叙述错误的是（ ）
A. 煮沸可使酒花和桂花中的成分溶于醪液，同时去除部分杂菌
B. 发酵条件变化不仅影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径
C. 桂花中含有的糖也可能影响啤酒最终的酒精浓度
D. 发酵过程始终需要在无氧、适宜的温度条件下进行
【答案】D
【解析】酵母菌的繁殖需要氧气和适宜的温度，而酒精发酵需要无氧条件，D错误。
10．（2025·江苏镇江期末）发酵工程在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域得到了广泛的应用。下列叙述错误的是（ ）
A. 味精是由谷氨酸棒状杆菌发酵得到的谷氨酸经过一系列处理而获得的
B. 可通过发酵工程从微生物细胞中提取单细胞蛋白，制成微生物饲料
C. 将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，通过发酵可生产乙型肝炎疫苗
D. 有的微生物肥料可抑制土壤中病原微生物的生长，从而减少病害的发生
【答案】B
【解析】谷氨酸棒状杆菌在适宜条件下发酵产生谷氨酸，谷氨酸经加工可制成味精，A正确；单细胞蛋白指微生物菌体本身，并非从中提取的蛋白质，B错误；通过转基因技术使酵母菌表达乙肝病毒抗原，发酵后获得疫苗，C正确；部分微生物肥料中的菌种可分泌抑菌物质，抑制病原体生长，D正确。
11．（2025·陕西渭南期末）（10分）某品牌老陈醋有丰富的营养成分，在酿造过程中产生了川芎嗪、黄酮类化合物等对人体有益的物质，极具养生价值。某企业对老配方进行了更新，并设计了如图制作流程。请回答下列问题。
（注：膨化处理是指将粮食加入密闭容器中，加热加压后突然减压，粮食中的水分汽化膨胀，使其出现许多小孔，变得松脆。红曲霉属于真菌。）
（1） 酒精发酵阶段，发酵罐需要先进行通气，此操作的目的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 。
（2） 甜醋发酵过程中需要将温度控制在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 内，在发酵过程中，可以在发酵液的液面观察到一层明显的菌膜，该膜是由_ _ _ _ _ _ 繁殖而成。
（3） 进行膨化处理的意义有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ （答出两点）。
（4） 乙偶姻和川芎嗪均是此品牌老陈醋中重要的风味物质，对熏醅阶段中二者的含量进行测定得到了如图结果，由图可知，川芎嗪最早产生于_ _ _ _ _ _ _ _ （填时间），乙偶姻可能在更早的醋酸发酵阶段就开始产生。
（5） 用化学合成法也可以得到乙酸，相比而言，发酵工程的优点在于_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ （至少答出2点）。
【答案】（1） 促进红曲霉有氧呼吸大量繁殖
（2） 30～35℃；醋酸菌
（3） 增加原料表面积，利于微生物分解；使原料松脆，便于混合均匀
（4） 熏醅第2天
（5） 产物纯度高、条件温和、环境污染小