第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用（专项训练）（含答案）2026年高考生物一轮复习讲练测（全国通用）

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题型一 果酒和果醋的制作
1．在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（ ）
A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D．可用酸性的重铬酸钾溶液定量测定果酒发酵液中的酒精浓度
【答案】B
【解析】A、泡菜发酵全程需保持无氧环境，乳酸菌为厌氧菌。即使后期产气菌活动，也无需开盖放气，因密封的坛沿水可隔绝空气，气体可能通过水封自然排出。开盖会破坏无氧环境，A错误；
B、果酒发酵初期需留出空间供酵母菌有氧增殖，装量不超过2/3可避免发酵液溢出；泡菜制作时盐水淹没菜料可隔绝氧气、抑制杂菌并促进乳酸菌繁殖，B正确；
C、醋酸菌需在30-35℃且有氧条件下发酵，而果酒发酵温度为18-25℃。若未调整温度直接通入空气，无法保证醋酸菌活性，C错误；
D、酸性重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色，此为定性检测，无法直接定量测定酒精浓度，D错误。
故选B。
2．黄酒是中国最古老的酒种，酿制需要经历浸米→蒸煮→落缸投料→发酵开耙（搅拌）→压榨→煎酒→封坛→陈贮过程，下列叙述错误的是（ ）
A．蒸煮的目的是让大米中的淀粉糊化同时灭菌
B．蒸煮和落缸之间应进行淋水降温
C．投料过程中按照米质量的一定比例投入酒曲
D．开耙的目的是酵母菌分布均匀使之更好地发酵
【答案】D
【解析】A、蒸煮使淀粉糊化便于酶解，高温灭菌避免杂菌干扰后续发酵，A正确；
B、蒸煮后需淋水降温，防止高温杀死酒曲中的微生物（如霉菌、酵母菌），B正确；
C、按米质量比例投酒曲，确保菌种数量与底物匹配，保证糖化和发酵效率，C正确；
D、开耙主要目的是散热、排出CO₂及调节氧气，初期促进霉菌糖化（有氧）或酵母菌增殖（有氧），而非单纯使酵母菌分布均匀，D错误；
故选D。
3．某同学利用矿泉水瓶和葡萄制作果醋，下列属于必须操作的是（ ）
A．葡萄经高压蒸汽灭菌处理
B．矿泉水瓶中添加适当白糖
C．果酒发酵过程中要开盖排气
D．果醋发酵过程中要通入空气
【答案】D
【解析】A、制作果醋利用的是葡萄皮上的野生型酵母菌等微生物，若对葡萄进行高压蒸汽灭菌处理，会杀死这些微生物，无法进行发酵，A错误；
B、葡萄本身含有丰富的糖类，能为发酵提供原料，不需要额外添加白糖，B错误；
C、果酒发酵过程中会产生二氧化碳，需要定期排气，但不是开盖排气（开盖会导致杂菌污染），通常是拧松瓶盖排气，C错误；
D、果醋发酵利用的醋酸菌是好氧细菌，所以果醋发酵过程中要通入空气，以保证醋酸菌的正常代谢，D正确。
故选D。
4．酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段(核心产酒阶段)。下列叙述错误的是（ ）
A．大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物
B．窖池需要密封以防止酒变酸的情况出现
C．堆积培养过程中的高温不利于酿酒酵母菌的繁殖
D．窖池发酵中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸
【答案】D
【解析】A、大曲主要提供白酒酿造过程中糖化阶段所需的微生物，糖化是将淀粉水解形成糖浆的过程，故大曲中应存在能分泌淀粉酶的微生物，A正确；
B、窖池密封的主要目的是创造无氧环境促进酒精发酵，同时抑制醋酸杆菌（是一种好氧菌）活动，以防止酒变酸（乙醇转化为乙酸）的情况出现，B正确；
C、酿酒酵母的最适生长温度是28℃，堆积培养过程中温度可以达到60℃左右，高温不利于酿酒酵母菌的繁殖，C正确；
D、窖池发酵为无氧环境，酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸都会产生CO₂，故窖池发酵中冒出的“气泡”主要来源于酵母菌的无氧呼吸，D错误。
故选D。
5．云南澜沧地区盛产多依果，民众利用多依果制作发酵饮品“多依酒”，其制作过程需将多依果捣碎后装入带盖的瓶子进行密封发酵。下列相关叙述正确的是（ ）
A．发酵菌种可来源于环境中的天然酵母菌
B．制作过程中需对容器严格灭菌以保证纯种发酵
C．发酵初期需定期打开瓶盖通气以促进酵母菌繁殖
D．发酵后期拧紧瓶盖可进一步发酵成果醋
【答案】A
【解析】A、酵母菌广泛存在于自然环境中，多依果表面可能附着天然酵母菌，在密封条件下进行无氧发酵产生酒精，A正确；
B、传统发酵通常不严格灭菌，而是通过清洗、消毒及发酵液的条件（如酸性、缺氧）抑制杂菌，B错误；
C、发酵初期酵母菌需在有氧条件下增殖，但密封容器内残留的氧气即可满足初期繁殖需求，无需定期开盖，C错误；
D、果醋发酵需醋酸菌（好氧菌）在有氧条件下进行，拧紧瓶盖维持无氧环境会抑制醋酸菌活动，无法生成果醋，D错误。
故选A。
题型二 泡菜的腌制
6．酸菜的历史悠久，北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。东北酸菜起源于清朝的盐渍菜，在老百姓的反复实践中逐渐演变成了今天的酸菜。下列相关叙述错误的是（ ）
A．盐渍菜可延长蔬菜保存期限是因为盐可抑制微生物繁殖
B．酸菜腌渍过程中形成的一层白膜可能与酵母菌繁殖有关
C．酸菜腌渍过程中加入陈酸菜水能缩短酸菜的腌制时间
D．随着酸菜腌制时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐增加，应尽早取食
【答案】D
【解析】A、盐渍菜时，高浓度的盐环境会使微生物细胞失水，从而抑制微生物的繁殖，延长蔬菜保存期限，A正确；
B、酸菜腌渍过程中，环境可能存在酵母菌等微生物。酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，其代谢活动可能形成一层白膜，B正确；
C、陈酸菜水中含有发酵所需的乳酸菌等微生物（即发酵菌），加入陈酸菜水可引入发酵所需的菌种，加快发酵进程，从而缩短酸菜的腌制时间，C正确；
D、酸菜腌制过程中，亚硝酸盐含量的变化规律是，先增加后减少（腌制初期亚硝酸盐生成较多，后期随着发酵进行，亚硝酸盐被分解或转化，含量下降），且过早食用可能摄入较高亚硝酸盐，D错误。
故选D。
7．《中馈录》记载:“泡盐菜法，定要覆水坛……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……若依法经营，愈久愈美也。”在四川传统泡菜制作中，下列叙述错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”能缩短发酵时间
B．“覆水坛”加水密封主要为乳酸菌创造无氧环境
C．发酵初期水槽中会有气泡，主要是因为乳酸菌代谢产生了CO2
D．盐水煮沸冷却后加入可避免杀死蔬菜表面的乳酸菌
【答案】C
【解析】A、“陈泡菜水”含有大量乳酸菌，可快速繁殖形成优势菌群，缩短发酵时间，A正确；
B、“覆水坛”通过水密封隔绝空气，为乳酸菌的无氧呼吸提供适宜环境，B正确；
C、乳酸菌进行无氧呼吸的产物为乳酸，不产生CO₂，发酵初期若有气泡，可能来自其他微生物（如酵母菌）的有氧呼吸，C错误；
D、煮沸冷却后的盐水可杀灭杂菌，同时避免高温破坏蔬菜表面的乳酸菌，D正确。
故选C。
8．新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》于2025年2月8日正式实施。该标准对食品中乳酸链球菌素（由微生物发酵产生的一种蛋白质，可被人体消化酶分解）、山梨酸及其钾盐等防腐剂的使用进行了规定。下列叙述错误的是（ ）
A．罐头盖顶隆起，很可能是乳酸菌大量繁殖导致的
B．制作黄桃罐头时需进行蒸煮处理，从而达到消毒的目的
C．罐头能隔绝空气，从而抑制细菌和真菌的生长，进而延长保质期
D．与抗生素防腐剂相比，乳酸链球菌素具有一定的优势
【答案】A
【解析】A、乳酸菌进行无氧呼吸的产物为乳酸，不产生气体，而罐头盖顶隆起是因产气微生物（如腐败菌）繁殖导致，A错误；
B、蒸煮处理属于高温消毒，可杀死黄桃表面大部分微生物，B正确；
C、罐头密封隔绝氧气，抑制需氧型细菌和真菌的呼吸作用，从而延长保质期，C正确；
D、乳酸链球菌素为蛋白质，可被人体消化，而抗生素可能引发耐药性，故其更安全，D正确。
9．泡菜制作中亚硝酸盐含量与食盐浓度的关系如下图，下列有关叙述错误的是（ ）
A．前3天，乳酸菌大量繁殖导致亚硝酸盐生成较快
B．在制作泡菜的过程中，有机物的干重减少，种类增加
C．泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，导致不能正常发酵有关
D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
【答案】A
【解析】A、前3天微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐生成较快，而不是乳酸菌大量繁殖导致亚硝酸盐生成较快，A错误；
B、制作泡菜过程中，微生物消耗蔬菜中的有机物，使其干重减少，但是由于微生物的代谢活动，有机物的种类会增加，B正确；
C、如果食盐浓度过高，会导致乳酸菌失水过多死亡，抑制乳酸菌等微生物的生长和发酵，从而导致泡菜“咸而不酸”，C正确；
D、由于乳酸菌是厌氧型微生物，因此所用的食盐水需经煮沸后除去水中的溶解氧，有利于乳酸菌的发酵，同时煮沸还可以杀灭杂菌，防止污染，D正确。
故选A。
10．泡菜起源于中国，《诗经》、《齐民要术》中都有提到泡菜及其制作方法。下列关于泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．腌制过程中需要不断通入空气
B．发酵过程中不需要向坛盖边沿补充水
C．发酵过程中会产生大量的气泡
D．发酵过程中亚硝酸盐含量先增加后减少
【答案】D
【解析】A、乳酸菌为厌氧菌，通入空气会抑制其发酵，A错误；
B、坛盖边沿水封需维持以隔绝氧气，水分蒸发后需补充，B错误；
C、初期兼性厌氧菌产少量气泡，但乳酸菌主导后产气少，C错误；
D、亚硝酸盐因硝酸盐还原菌活动先增加，后随pH下降被分解而减少，D正确。
题型三 发酵工程的基本环节
11．菌种M和菌种N在发酵工程应用上具有不同的优越性，为大量获得兼具二者优良性状的杂种融合菌，进行了下图所示的操作。已知菌种M为组氨酸依赖型（组氨酸合成相关基因突变为B-），菌种N为色氨酸依赖型（色氨酸合成相关基因突变为A-），下列分析正确的是（ ）
A．过程①需用纤维素酶和果胶酶去除菌种M与N的细胞壁
B．在培养基X中添加组氨酸和色氨酸以筛选出杂种融合菌
C．筛选杂种融合菌是该发酵工程的中心环节
D．发酵罐夹层中的冷却水主要用于降温，通过调节水流速度可控制罐内温度
【答案】D
【解析】A、细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖，不能用纤维素酶和果胶酶去除细菌的细胞壁，A错误；
B、培养基X筛选的菌种是M菌和N菌融合后的细胞，同时含有M、N两种菌的基因，即基因型为A+B+，故培养基X中应不添加组氨酸和色氨酸，B错误；
C、发酵工程的中心环节是发酵罐内发酵，C错误；
D、在利用发酵罐进行发酵的过程中，由于微生物的呼吸作用以及搅拌等都能产生大量的热量，使发酵液温度升高，为防止温度过高降低酶的活性，采取了水在发酵罐夹层中流动而达到冷却降温的措施，D正确。
故选D。
12．豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经各种微生物发酵形成的具有特殊色、香、味的发酵食品。下面是豆豉制作的流程图，装坛放在室外日晒，每天搅拌两次。下列叙述错误的是（ ）
A．利用传统发酵技术制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
B．前期发酵的目的是让某些微生物产生蛋白酶，使豆豉味道更鲜美
C．装坛后日晒可为发酵提供所需温度，搅拌可为微生物提供氧气
D．蒸煮在灭菌的同时，又破坏蛋白质的空间结构，有利于微生物分解
【答案】A
【解析】A、利用传统发酵技术制作豆豉，是以混合菌种的固体发酵为主，并非液体发酵，A错误；
B、前期发酵时，某些微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，使豆豉味道更鲜美，B正确；
C、装坛后日晒能为发酵提供所需温度，搅拌可使空气进入，为微生物提供氧气，C正确；
D、蒸煮过程既起到灭菌作用，又能破坏蛋白质的空间结构，使其更易被微生物分解，D正确。
故选A。
13．猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。
下列叙述错误的是（ ）
A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物
B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解
C．环节③需要通入无菌空气
D．①②③都需要控制温度、pH 等条件
【答案】B
【解析】A、蒸煮过程中高温可以破坏微生物的细胞结构等，从而杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物，A正确；
B、麸曲中的曲霉主要作用是将淀粉等多糖分解为葡萄糖等单糖，而不是对糖类进行氧化分解，B错误；
C、环节③是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，所以需要通入无菌空气，C正确；
D、①糖化过程、②酒精发酵、③醋酸发酵都需要适宜的温度和pH等条件来保证酶的正常生长和代谢，D正确。
故选B。
14．酸奶加工厂为优化生产工艺，对传统酸奶发酵过程进行了改进。已知酸奶发酵主要依赖保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协同作用：前者可将乳糖分解为乳酸，后者能产生促进前者生长的维生素。酸奶生产过程包括原料乳杀菌、接种发酵和冷藏保存三个阶段。下列有关说法错误的是（ ）
A．多种微生物混合发酵有利于提高酸奶的风味
B．一般采用高压蒸汽灭菌法对原料乳进行灭菌
C．发酵过程中要随时监测培养液中微生物数量和产物浓度
D．发酵后期缺氧且呈酸性的发酵液可抑制杂菌繁殖
【答案】B
【解析】A、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同作用可产生不同代谢产物，丰富酸奶风味，A正确；
B、高压蒸汽灭菌法（121℃、100kPa）会破坏原料乳的营养成分（如蛋白质变性），实际生产中常用巴氏消毒法（较低温度灭菌），B错误；
C、工业发酵需通过监测微生物数量和产物浓度，调整发酵条件（如pH、温度），确保发酵效率，C正确；
D、乳酸积累导致发酵液酸性增强，同时缺氧环境抑制多数需氧杂菌繁殖，D正确。
故选B。
15．研究人员以化工厂产生的废乙酸为唯一碳源，利用产碱杆菌在大型搅拌式发酵罐内进行发酵，获得了富含多种人体必需氨基酸的单细胞蛋白，实现了废物资源化。已知产碱杆菌在生长过程中会产生碱性物质，下列说法错误的是（ ）
A．培养基中的乙酸既作为碳源，又可以调节培养液的pH
B．乙酸本身具有抑菌作用，因此发酵前无需灭菌
C．可在发酵过程中适当补充废乙酸来提高单细胞蛋白的产量
D．发酵结束后可采用过滤、沉淀等方法获得单细胞蛋白
【答案】B
【解析】A、以化工厂产生的废乙酸为唯一碳源，利用产碱杆菌在大型搅拌式发酵罐内进行发酵，所以培养基中的乙酸既作为碳源，又可以调节培养液的pH，A正确；
B、发酵前需要对培养基和发酵装置灭菌，避免杂菌污染，B错误；
C、产碱杆菌在生长过程中会产生碱性物质，对发酵产生抑制作用，所以可在发酵过程中适当补充废乙酸调节pH，提高单细胞蛋白的产量，C正确；
D、获得单细胞蛋白可以采用过滤、沉淀等方法，D正确。
故选B。
题型四 发酵工程的应用
16．食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是（ ）
A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵
B．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高
C．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生
D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一
【答案】B
【解析】A、醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵需在有氧条件下进行；酵母菌酒精发酵在无氧条件下进行，A正确；
B、发酵产物的积累与菌种代谢活动有关，而非单纯由繁殖速度决定。例如，酒精发酵产率高的阶段（无氧）酵母菌繁殖减慢，而产醋酸阶段（有氧）醋酸菌繁殖较快，但产率与繁殖速度无直接正相关关系，B错误；
C、谷物发酵时，酵母菌产酒精和CO₂（pH下降且有气体产生），醋酸菌产醋酸（pH进一步下降），C正确；
D、天然菌种种类和比例不稳定，易导致发酵产物品质差异，D正确。
故选B。
17．发酵技术广泛应用于食品、医药、农业等领域。下列叙述正确的是（ ）
A．菌落的大小、颜色、有无荚膜等肉眼可见的特征都可作为菌种鉴定的依据
B．工业化产啤酒发酵过程分为前发酵和后发酵，大部分糖的分解都在后发酵阶段完成
C．发酵获得的单细胞蛋白不仅含有丰富的蛋白质，还含有糖类、脂质和维生素等物质
D．醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，当缺少糖源时，其可以直接将乙醇转化为乙酸
【答案】C
【解析】A、菌落的大小、颜色等特征可用于菌种鉴定，但荚膜属于单个细菌的显微结构，无法通过肉眼观察，A错误；
B、啤酒前发酵（主发酵）阶段酵母菌活跃，大部分糖在此阶段分解，B错误；
C、单细胞蛋白是微生物菌体本身，含有蛋白质、糖类、脂质、维生素等成分，C正确；
D、醋酸菌在缺少糖源时，需先将乙醇氧化为乙醛，再转化为乙酸，并非“直接”转化，D错误。
故选C。
18．研究人员为研究温度对某种工业用蛋白酶的影响和该酶的稳定性，测定了该酶在不同温度下的活性和其在反应进行2小时后的酶活性变化情况。实验结果如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A．可借助基因工程和发酵工程进行工业用酶的生产
B．温度通过改变酶的空间结构进而改变酶的活性
C．该工业用酶使用的最佳温度约为40℃
D．10℃时，2小时后的酶活性与初始时相同
【答案】A
【解析】A、工业用酶的生产常借助于基因工程和发酵工程等进行生产，A正确；
B、高温通过改变酶的空间结构进而改变酶的活性，但低温时，酶的空间结构稳定，B错误；
C、据图可知，在40℃酶活性最高，且在反应进行2小时后的酶活性的变化量为负值，表明下降幅度最大，由于酶的使用需要兼顾酶活性的稳定和酶活性的高低两个因素，在30℃时，酶活性较高，反应2小时后酶活性的变化性为0，说明酶活性最稳定，故该工业用酶使用的最佳温度约为30℃，C错误；
D、据图可知，10℃时，酶活性较低，但反应进行2小时后的酶活性变化量大于0，说明10℃时，2小时后的酶活性比初始时大，D错误。
故选A。
19．下列有关啤酒工业化生产的叙述，错误的是（ ）
A．啤酒的生产包括主发酵和后发酵两个阶段
B．啤酒生产过程中发酵温度和时间会影响啤酒的风味
C．在啤酒的酿造过程中，向发酵罐中持续通入空气有利于提高啤酒产量
D．工业化生产啤酒时，也需要对原料和设备进行消毒和灭菌
【答案】C
【解析】A、啤酒生产分为主发酵（酵母菌大量繁殖并生成主要代谢产物）和后发酵（低温下进一步成熟和澄清），A正确；
B、发酵温度和时间影响酵母菌代谢途径及产物，从而改变啤酒风味，B正确；
C、酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，持续通入空气会使其进行有氧呼吸，抑制酒精生成，导致产量下降，C错误；
D、工业化生产中需对原料（如麦芽汁高温灭菌）和设备（如发酵罐灭菌）进行严格灭菌，防止杂菌污染，D正确。
20．谷氨酸棒状杆菌可用于微生物发酵生产L-谷氨酸。甲图为谷氨酸棒状杆菌在不同pH条件下的代谢途径。乙图为L-谷氨酸发酵装置，其培养基成分主要有葡萄糖、氨水、磷酸盐、生物素（增大细胞膜通透性，利于谷氨酸进入发酵液）等。下列说法正确的是（ ）

A．据培养基成分和发酵装置可推测，谷氨酸棒状杆菌的代谢类型为异养厌氧型
B．发酵液中的氨水需分次添加，其作用为维持pH和提供氮源
C．为监测发酵液中的活菌数目，可采用显微镜直接计数法或平板划线法
D．发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥即可获得产品
【答案】B
【解析】A、据培养基成分和发酵装置可推测，谷氨酸棒状杆菌的代谢类型为异养需氧型，A错误；
B、氨水可以维持pH，并提供氮源；发酵液中的氨水需分次添加，其作用为维持pH和提供氮源，B正确；
C、显微镜直接计数法死菌活菌均一起计数，平板划线法不能用于菌落计数；为监测发酵液中的活菌数目，可采用稀释涂布平板法，C错误；
D、如果发酵产品是微生物细胞本身， 可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物， 可根据产物的性质采取适当的提 取、分离和纯化措施来获得产品。题干信息可知，发酵产物属于菌体代谢产物，应该采用适当的提 取、分离和纯化措施来获得产品，D错误。
1．（2025·浙江·一模）运用传统发酵技术生产果酒和果醋的工艺流程如下，下列叙述正确的是（ ）
A．冲洗可以去除水果表皮中的所有微生物
B．榨汁环节加入果胶酶，有利于提高果汁的产量
C．在果酒的制作过程中，适当添加白糖使酵母菌中酶的活性更高
D．醋酸发酵过程中会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
【答案】B
【解析】A、榨汁前先将葡萄进行冲洗，但冲洗不可以去除水果表皮中的所有微生物，需要注意的是利用自然菌种发酵果酒时，菌种是葡萄皮上的野生酵母菌，清洗葡萄时不能反复清洗，以防止菌种流失，A错误；
B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确；
C、家庭制作果酒时添加适量白糖除可以让果酒口感更甜外，还可以为酵母菌发酵提供原料从而提高酒精度，但不能使酵母菌中酶的活性更高，C错误；
D、醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖子，因此不存在拧松瓶盖的操作，D错误。
故选B。
2．（2025·河南信阳·模拟预测）中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说，酒糟是高粱、大麦、米等酿酒后剩余的残渣。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是（ ）
A．多种微生物在窖泥中共存是协同进化的结果
B．发酵过程中产生的气体主要来自酿酒酵母的有氧呼吸
C．发酵过程中发酵液的pH变化会抑制部分菌类的生存
D．从大米发酵形成的酒糟中可分离出产生淀粉酶的微生物
【答案】B
【解析】A、窖泥中的多种微生物长期相互作用，形成互利或竞争关系，属于不同物种间的协同进化，A正确；
B、酿酒酵母在发酵过程中主要进行无氧呼吸，产生的气体（CO₂）主要来自无氧呼吸阶段，而非有氧呼吸，B错误；
C、发酵液中pH因代谢产物（如有机酸、酒精等）积累而降低，抑制不耐酸的微生物生长，C正确；
D、大米中的淀粉需经淀粉酶分解为葡萄糖才能被利用，发酵后酒糟中可能残留产淀粉酶的微生物（如曲霉），D正确。
故选B。
3．（以柿子醋的制作为情境）柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示，下列叙述错误的是（ ）
A．柿子破碎后加入果胶酶有利于提高柿子汁产量
B．用酵母进行酒精发酵时，需要给予无氧等条件
C．醋酸发酵阶段加入葡萄糖能提高醋酸产量
D．与酒精发酵相比，醋酸发酵要降低温度并提供氧气
【答案】D
【解析】A、柿子破碎后加入果胶酶，破坏其细胞壁，有利于提高柿子汁产量，A正确；
B、酵母菌无氧条件下生成酒精，用酵母进行酒精发酵时，需要给予无氧等条件，B正确；
C、糖源充足时有利于醋酸发酵，醋酸发酵阶段加入葡萄糖能提高醋酸产量，C正确；
D、与酒精发酵相比，醋酸发酵要提高温度并提供氧气，D错误。
故选D。
4．（2025·黑龙江大庆·模拟预测）“葡萄美酿令人痴，一醉方休谁晓知。何日与君同畅饮，凝眸了却苦相思。”表达了诗人对葡萄美酒的喜爱以及对与友人共饮的美好期待。下列有关葡萄酒制作的叙述，错误的是（ ）
A．酒精发酵过程中维持适宜的温度有利于酵母菌的有氧呼吸
B．密封不严导致的葡萄酒变酸主要和醋酸菌繁殖有关
C．酵母菌的繁殖和代谢产物的生成都主要在主发酵阶段完成
D．发酵时加入适量的葡萄糖可能会提高葡萄酒的酒精浓度
【答案】A
【解析】A、酒精发酵过程中维持适宜温度，是为了促进酵母菌无氧呼吸产生酒精，A错误；
B、密封不严导致葡萄酒变酸主要是因为醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸引起的，B正确；
C、酵母菌在主发酵阶段进行大量繁殖和代谢产物生成，C正确；
D、发酵时加入适量葡萄糖能为酵母菌提供更多可发酵的原料，从而在一定程度上提高酒精浓度，D正确。
故选A。
5．（2025·河南信阳·三模）食醋作为中华饮食文化的重要组成部分，其酿造过程蕴含了丰富的微生物学和生物化学原理。下列关于食醋制作过程的叙述，不正确的是（ ）
A．在糖源和氧气都充足的情况下，醋酸菌会直接将葡萄糖分解成乙酸、水和二氧化碳
B．在缺少糖源时醋酸菌会将乙醇转化为乙酸，随着pH值降低醋酸菌的活性也会被抑制
C．在传统制醋过程中需多次搅动发酵缸，这既能为醋酸菌提供氧气还有助于散热
D．提高温度至40℃甚至更高，可以显著提高醋酸菌的代谢速率，从而大幅增加醋酸的产量
【答案】D
【解析】A、醋酸菌是一种好氧细菌，它能够在有氧条件下，通过一系列酶促反应，直接将葡萄糖氧化分解成乙酸、水和二氧化碳。这是醋酸菌的基本代谢途径之一，A正确；
B、在缺少糖源、氧气充足的情况下，醋酸菌会转为利用乙醇作为碳源，将乙醇氧化分解成乙酸。同时，随着醋酸的产生，发酵液的pH值会逐渐降低，醋酸菌的活性会受到抑制甚至死亡，B正确；
C、制醋过程中需要多次搅拌发酵液，是为了提供醋酸菌生长和代谢所需的氧气。同时搅拌还有助于散热，防止发酵过程中温度过高导致酶失活或微生物死亡，C正确；
D、过高的温度会导致酶失活，甚至杀死醋酸菌，从而影响醋酸的产量，故提高温度至40℃甚至更高，不可以提高醋酸菌的代谢速率，也不能增加醋酸的产量，D错误。
故选D。
6．（以青霉素发酵为情境）青霉素发酵是高耗氧过程，在发酵过程中总有头孢霉素产生。人们通过对青霉菌代谢途径的研究发现，在青霉素与头孢霉素的合成过程中，它们有一个共同的前体，这个前体经过两种不同酶的作用分别合成两种产物。下列相关叙述错误的是（ ）
A．工业化生产之前需要进行青霉菌纯培养和扩大培养后才能接种到发酵罐中发酵
B．青霉素属于抗生素，因此在青霉素生产过程中不会发生杂菌污染
C．通过敲除其中一种酶的基因，从而使青霉菌只产生一种产物
D．将血红蛋白基因导入青霉菌是一种保证发酵过程中高效供氧的思路
【答案】B
【解析】A、工业化生产前需对青霉菌进行纯培养以获取单一菌种，再通过扩大培养增加菌体数量，确保发酵效率，A正确；
B、青霉素虽能抑制某些细菌，但对真菌（如杂菌）无效，发酵过程仍需严格无菌操作，否则可能导致污染，B错误；
C、两种产物由不同酶催化同一前体形成，敲除其中一种酶的基因可阻断对应代谢途径，使青霉菌仅合成另一产物，C正确；
D、将血红蛋白基因导入青霉菌可增强其利用氧气的能力，缓解发酵中高耗氧的限制，D正确。
故选B。
7．（2025·宁夏·三模）大豆发酵食品豆瓣酱是我国传统发酵美食，豆瓣酱的制作流程如下图所示，下列叙述错误的是（ ）
A．保温发酵过程中，酱豆中有机物的种类增加，有机物含量减少
B．米曲霉发酵过程中，添加面粉主要是为米曲霉的生长提供氮源
C．米曲霉发酵时需不断翻酱，由此推测米曲霉属于需氧型微生物
D．后期发酵中乳酸菌产生乳酸，能抑制杂菌生长并赋予豆瓣酱独特酸味
【答案】B
【解析】A、在保温发酵过程中，米曲霉等微生物会分泌多种酶来分解有机物，在分解过程中，复杂的有机物会被逐步分解成小分子有机物，所以有机物的种类会增加，同时，微生物的呼吸作用会消耗有机物来获取能量，导致有机物含量减少，A正确；
B、在米曲霉发酵过程中，添加面粉主要是为米曲霉的生长提供碳源，而不是氮源，B错误；
C、米曲霉发酵时需不断翻酱的目的是为了让米曲霉接触到充足的氧气,由此推断米曲霉是需氧型微生物，C正确；
D、后期发酵中乳酸菌会进行发酵产生乳酸，乳酸可以降低环境的pH值，很多杂菌在酸性环境中生长会受到抑制，同时乳酸也能赋予豆瓣酱独特的酸味，D正确。
故选B。
8．（2025·辽宁大连·一模）黑曲霉多不耐高温，发酵获得柠檬酸的过程需大量冷却水控制温度，生产成本高。现利用原生质体融合技术获得耐高温高产黑曲霉，过程如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A．处理①培养基中黄色圈大的菌落不一定为高产菌株
B．处理②、③用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁
C．处理④升高温度即可筛选出耐高温高产黑曲霉
D．发酵结束后通过适当的过滤、沉淀等方法获得柠檬酸
【答案】A
【解析】A、诱变的原理是基因突变，而基因突变具有不定向性，故处理①培养基中黄色圈大的菌落不一定为高产菌株，A正确；
B、黑曲霉的细胞壁成分不是纤维素和果胶，故处理②、③不可以用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁，B错误；
C、处理④升高温度后还需要进一步验证才能筛选出耐高温高产黑曲霉，C错误；
D、发酵工程生产的产品有两类：一类是代谢产物，另一类是菌体本身。如果产品是菌体，可采用过滤、沉淀等方法将菌体从培养液中分离出来；如果产品是代谢产物，可用萃取、蒸馏、离子交换等方法进行提取，可见题图发酵结束后不能通过适当的过滤、沉淀等方法获得柠檬酸，D错误。
故选A。
9．（2025·江苏徐州·二模）柠檬酸是一种常见的食品酸度调节剂，它可由黑曲霉（一种真菌，菌体呈丝状生长）在氧气充足的条件下发酵而来。在发酵过程中多个黑曲霉的菌丝体会相互缠绕，聚集成团形成菌球体，菌球体的大小由其中菌体的数量决定。下列相关叙述正确的是（ ）
A．提高发酵罐中营养物质的浓度不一定会提高柠檬酸的产量
B．可用稀释涂布平板法监测发酵过程中黑曲霉活菌数量的变化
C．发酵结束后仅通过过滤、沉淀等方法获得柠檬酸产品
D．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越快
【答案】A
【解析】A、黑曲霉的生长和代谢受营养物质浓度影响，若浓度过高会导致渗透压升高，抑制菌体活性，反而降低柠檬酸产量，因此提高浓度不一定会提高产量，A正确；
B、稀释涂布平板法适用于单细胞微生物的活菌计数，而黑曲霉为丝状真菌，菌丝体聚集成团时无法形成单菌落，计数结果不准确，B错误；
C、柠檬酸是胞外代谢物，发酵后需通过过滤、沉淀去除菌体，但后续还需从培养液中进一步纯化（如浓缩、结晶等），仅用过滤沉淀无法直接获得产品，C错误；
D、菌球体越大，内部菌体因氧气和营养物质扩散受限，代谢速率降低，导致柠檬酸整体产率下降，D错误。
10．（2025·北京海淀·一模）生产 L - 谷氨酸主要依赖有氧发酵，常用菌种谷氨酸棒状杆菌大多为生物素合成缺陷型。在各组发酵罐中分别添加不同浓度的生物素，检测结果如下图。下列叙述错误的是（ ）
A．发酵前用平板划线法进行谷氨酸棒状杆菌的纯培养
B．发酵过程将空气直接通入发酵罐以保证有氧条件
C．甲～丁组谷氨酸棒状杆菌数量均呈现“S”形增长
D．乙～丁组 L - 谷氨酸产量不与菌体细胞密度呈正比
【答案】B
【解析】A、平板划线法是微生物纯培养的常用方法之一，发酵前可以用平板划线法进行谷氨酸棒状杆菌的纯培养，A正确；
B、发酵过程不能将空气直接通入发酵罐，因为空气中可能含有杂菌等，会污染发酵液，应该对通入的空气进行过滤等处理后再通入发酵罐，B错误；
C、从左图中可以看出，甲 - 丁组谷氨酸棒状杆菌的数量都是先增加，然后趋于稳定，均呈现 “S” 形增长，C正确；
D、观察右图和左图，对比乙～丁组菌体细胞密度和L-谷氨酸产量的变化趋势，发现L-谷氨酸产量并不随着菌体细胞密度的增加而一直增加，即乙～丁组 L - 谷氨酸产量不与菌体细胞密度呈正比，D正确。
1．（2025·重庆·高考真题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加调料进一步发酵，下列说法错误的是（ ）
A．沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗
B．面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养
C．菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物
D．豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵
【答案】D
【解析】A、沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的消耗，A正确；
B、面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长提供营养，B正确；
C、在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C正确；
D、从图中可以看出，在制作豆瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是好氧微生物发酵，而不是厌氧微生物发酵，D错误。
故选D。
2．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是（ ）
A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵
B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生
C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高
D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一
【答案】C
【解析】A、醋酸的发酵的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌，需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A正确；
B、以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，产物中的醋酸、二氧化碳等会使pH下降，B正确；
C、黄酒发酵过程中，酵母菌繁殖在有氧条件下，产酒精要在无氧条件下，繁殖越快则发酵产物酒精产率越低，C错误；
D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往往会造成传统发酵食品的品质不一，D正确。
3．（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（ ）
A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
【答案】B
【解析】A、果酒发酵的菌种是酵母菌，是真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，是原核生物，两者的细胞结构不同，A错误；
B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确；
C、过程②为果酒发酵，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，若多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸并增加杂菌污染风险，C错误；
D、醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖，因此不存在拧松瓶盖的操作，D错误。
故选B。
4．（2025·浙江·高考真题）传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是（ ）
A．泡菜的风味由乳酸菌的种类决定
B．用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌
C．家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸
D．传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵
【答案】A
【解析】A、泡菜的风味由原料、发酵菌种类、发酵环境等因素共同决定的，A错误；
B、用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧型微生物，B正确；
C、家庭酿制米酒主要用的是酵母菌，在酿制米酒的过程中，首先让酵母菌在有氧的环境进行增殖，然后在无氧的环境中进行发酵，C正确；
D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，D正确。
5．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。
下列叙述错误的是（ ）
A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物
B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解
C．环节③需要通入无菌空气
D．①②③都需要控制温度、pH 等条件
【答案】B
【解析】A、蒸煮过程中高温可以破坏微生物的细胞结构等，从而杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物，A正确；
B、麸曲中的曲霉主要作用是将淀粉等多糖分解为葡萄糖等单糖，而不是对糖类进行氧化分解，B错误；
C、环节③是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，所以需要通入无菌空气，C正确；
D、①糖化过程、②酒精发酵、③醋酸发酵都需要适宜的温度和pH等条件来保证酶的正常生长和代谢，D正确。
6．（2025·陕晋青宁卷·高考真题）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是（ ）
A．淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源B．扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种
C．培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同D．通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累
【答案】C
【解析】A、淀粉水解形成的糖类可以作为黑曲霉生存所需的碳源，氧化分解可以为黑曲霉提供能源，A正确；
B、通过液体培养基的扩大培养，可以为后续的发酵罐内发酵提供足量的黑曲霉菌种，B正确；
C、空气一般用过滤除菌的方式，培养基一般用高压蒸汽灭菌的方式，发酵罐可以用高温灭菌的方式等，因此它们的灭菌方法不相同，C错误；
D、已知利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，说明通气、搅拌有利于溶解氧增加，有利于发酵产物柠檬酸的积累，D正确。
7．（2024·福建·高考真题）虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是（ ）
A．虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响
B．传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作
C．原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸
D．虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味
【答案】B
【解析】A、虾酱是由微生物发酵形成的，虾酱特有风味的形成受发酵条件、发酵温度、发酵时间的影响，A正确；
B、传统虾酱的制作过程利用原料中带有的微生物进行发酵，不需要经过严格无菌操作，B错误；
C、原料中的蛋白质会被蛋白酶水解成小分子的肽和氨基酸，C正确；
D、虾酱发酵由乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同参与，虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味，D正确。
8．（2024·江西·高考真题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（ ）
A．JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因
B．JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量
C．提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量
D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化
【答案】D
【解析】A、基因表达的产物是蛋白质，而井冈霉素是JGs发酵生产的一种氨基寡糖类抗生素，A错误；
B、JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程会影响JGs的数量，进而影响井冈霉素的产量，B错误；
C、在一定范围内提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量，但若浓度过大，反而会降低井冈霉素的产量，C错误；
D、JGs是一种放线菌，菌体呈丝状生长，形成的菌落难以区分，因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化，D正确。
9．（2024·山东·高考真题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是（ ）
A．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢
B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量
C．发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长
D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品
【答案】D
【解析】A、黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧，相同菌体密度下，菌球体越大越不利于菌体与氧气接触，柠檬酸产生速率越慢，A正确；
B、菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制，发酵中期添加一定量的硫酸铵，提高铵离子浓度，菌体内可提高柠檬酸产量，B正确；
C、发酵过程中pH下降导致细菌生命活动所必须的酶失活，可抑制大部分细菌的生长，C正确；
D、发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行分离、纯化、浓缩、干燥等一系列操作后才能获得柠檬酸产品，D错误。
目录
01 课标达标练
【题型一】果酒和果醋的制作
【题型二】泡菜的腌制
【题型三】发酵工程的基本环节
【题型四】发酵工程的应用
02 能力突破练（新角度+新情境+新考法）
03 高考溯源练（含2025年高考真题）