【备考2026】高考生物一轮复习资源：第10单元 课时练49 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（课时精练）（学生版）

这是一份【备考2026】高考生物一轮复习资源：第10单元 课时练49 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（课时精练）（学生版），共7页。试卷主要包含了选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。
选择题1～14题，每小题6分，共84分。
一、选择题
1．(2024·福建，5)虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是( )
A．虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响
B．传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作
C．原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸
D．虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味
2．(2024·黄石调研)在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。下列关于发酵过程的叙述，正确的是( )
A．为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用
B．晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成
C．乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖
D．因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜
3.(2024·湖北，1)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是( )
A.食用醋的酸味主要来源于乙酸
B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
4．(2025·荆门模拟)酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是( )
A．泡菜腌制过程中通常加入抗生素来抑制杂菌生长
B．为保证发酵成功，不能将鲜笋用沸水泡烫
C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程
5．某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，该活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系如图所示。下列说法正确的是( )
A．该实验自变量只有发酵时间，因变量是亚硝酸盐含量
B．检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
C．泡菜腌制过程中，腌制时间过短和食盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加
D．腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少最后趋于稳定
6．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是( )
A．制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入
B．果酒发酵过程中，温度控制在30～35 ℃为宜
C．制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理
D．果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸
7．(2024·南通一模)某兴趣小组按如图流程制作苹果醋。下列相关叙述正确的是( )
挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋
A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸
B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源
C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升
D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果
8．(2025·湖南师大附中模拟)利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎同盐汤加入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5～6个月日晒夜露，不断搅动酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是( )
A．黄豆中的蛋白质可为黑曲霉提供碳源和氮源
B．“蒸熟”可使大豆蛋白质变性，以利于黑曲霉正常生长繁殖
C．发酵中添加的盐汤既可调节酱油的风味，又可抑制杂菌的生长
D．黑曲霉通过无氧发酵将原料中的蛋白质水解为肽和氨基酸，增加酱油的鲜味
9．(2024·宣城一模)啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。下列有关啤酒工业化生产流程，说法错误的是( )
A．焙烤过程加热会杀死种子但不使淀粉酶失活
B．酵母菌的繁殖和代谢物的生成都在后发酵阶段完成
C．蒸煮过程可以终止淀粉酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
D．发酵的温度和时间不同会影响啤酒的口味
10．(2024·河北，18改编)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是( )
A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌
C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行
D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物
11．(2024·临沂一模)谷氨酸是生产味精的主要原料，下列有关谷氨酸发酵过程的叙述，错误的是( )
A．高产的谷氨酸棒状杆菌菌株可通过基因工程或人工诱变获得
B．向发酵罐夹层中通水的目的是带走菌种发酵产生的热量，维持适宜的温度
C．发酵过程中不断搅拌的目的是使营养物质得到充分利用，并增加发酵液的溶氧量
D．生产谷氨酸的发酵液pH应为中性或弱酸性，发酵结束后需要对产物进行分离、提纯
12．(2024·福州模拟)青霉菌是一种好氧微生物，在青霉菌发酵时，在合成的开始阶段青霉素和头孢霉素有共同的前体，不久出现分支。生产抗生素的发酵罐如图所示，以下叙述正确的是( )
A．由于青霉素的抗菌作用，通入发酵罐的空气不需要灭菌
B．搅拌能够使氧气与培养液快速混合，但不利于散热
C．将外源扩环酶基因导入青霉菌，可增加头孢霉素产量
D．青霉菌的发酵最终获得的青霉素是一种单细胞蛋白
13．(2024·武汉月考)我国科学家利用如图所示的液态厌氧发酵工艺，实现了利用乙醇梭菌高效产出乙醇和乙醇梭菌单细胞蛋白。下列叙述错误的是( )
A．乙醇梭菌单细胞蛋白是通过发酵工程而生产的微生物次生代谢产物
B．乙醇梭菌以CO、CO2为主要的碳源，具有较强的固碳能力
C．乙醇梭菌是厌氧型细菌，其发酵的过程需要进行搅拌
D．通过该工艺高效生产清洁能源乙醇，可降低生态足迹
14．(2024·南通一模)下列关于发酵工程及其应用的叙述，正确的是( )
A．发酵工程选育出性状优良的菌种后，即可进行中心环节——发酵罐内发酵
B．发酵过程中环境条件既会影响微生物生长繁殖，也会影响微生物代谢物的形成
C．一些极端微生物已应用于生产实践，例如嗜热菌有助于提高热敏性产品的产量
D．生产各种各样的食品添加剂，可改善食品的口味和色泽，但不能增加食品的营养及防腐
二、非选择题
15．(16分)(2024·榆林一模)猕猴桃因果实营养丰富，维生素C含量极高，药食两用，风味特异而被称为“水果之王”。如图是以猕猴桃为原料发酵制作果酒和果醋的过程简图。结合所学知识，回答下列问题：
(1)酿制果酒时，一般要先通气的目的是___________________________________。
在无氧条件下进行酒精发酵的反应式为________________。
(2)酒精发酵过程中必须严格控制好__________________(答出3点)等发酵条件，使发酵过程处于最佳状态；同时要随时检测培养液中的______________________(答出2点)等，以了解进程。
(3)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源____(填“充足”或“不足”)。为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测__________作进一步的鉴定。果酒和果醋发酵中都没有进行严格的消毒灭菌，但杂菌却不能正常生长繁殖，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)酿制成功的果酒如果暴露在空气中会逐渐出现酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
答案精析
1．B [传统虾酱的制作过程利用原料中带有的微生物进行发酵，不需要经过严格无菌操作，B错误。]
2．C [泡菜坛需进行消毒，盐水需煮沸冷却待用，A错误；将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，B错误；亚硝酸盐会随着发酵时间的延长先增多后减少，可选择适当腌制时间的泡菜适量食用，D错误。]
3．D [食用醋的酸味主要来自乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；制醋时，在缺失糖源的情况下，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，且葡萄糖的氧化分解不发生在线粒体内，D错误。]
4．A [泡菜的制作离不开乳酸菌，若加入抗生素会导致乳酸菌被杀死而发酵失败，A错误。]
5．C [该实验的自变量有发酵时间、食盐溶液的浓度，因变量是亚硝酸盐含量，A错误；泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，所以检测亚硝酸盐含量的目的是使亚硝酸盐含量在安全范围，保证食品安全，B错误；根据图可知，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，且在本实验中5%的食盐溶液处理效果比3%的食盐溶液处理效果好，所以腌制时间过短和食盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加，C正确；腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少最后趋于稳定，乳酸含量不断增加随后趋于稳定，D错误。]
6．D [酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则制作果酒时，发酵过程密闭，但需经常拧松瓶盖(不能打开)排出发酵产生的气体，A错误；果酒发酵过程中，温度控制在18 ℃～30 ℃为宜，B错误；制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误；醋酸菌为需氧菌，果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。]
7．C [菌种乙是醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为原核生物，没有线粒体，A错误；由题意可知，加糖不能直接为菌种乙(醋酸菌)提供碳源和能源，糖应先经过菌种甲生成苹果酒，菌种乙再以苹果酒为碳源和能源，B错误；菌种甲、乙发酵过程中，果酒发酵产生二氧化碳，溶于水产生碳酸，果醋发酵产生醋酸，均会使发酵液pH下降，两种菌代谢过程会释放热能，使温度上升，C正确；酸性重铬酸钾用于检测酒精，D错误。]
8．D [黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧、降低温度、混合均匀以利于黑曲霉进行有氧发酵，黑曲霉的酶系统可水解原料中的蛋白质为肽和氨基酸，增加酱油的鲜味，D错误。]
9．B [酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都是在主发酵阶段完成，B错误。]
10．C [白酒的酿造主要依靠酿酒酵母，由于窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物，故传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的，A正确；窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，且酿造过程产生的酒精也会抑制杂菌的生长与繁殖，使酿造过程不易污染杂菌，B正确；酵母菌是兼性厌氧菌，与无氧呼吸相比，细胞有氧呼吸产生的能量更多，更能满足酵母菌大量繁殖时的需求，因此，对分离的酿酒酵母扩大培养时需要在有氧的条件下进行，C错误；谷物原料如高粱、玉米、大米等富含淀粉，用谷物原料发酵形成酒糟的过程中，有淀粉分解形成糖浆的过程，因此从谷物原料发酵形成的酒糟中可分离出产淀粉酶的微生物，D正确。]
11．D [中性和弱碱性条件下利于谷氨酸的积累，酸性条件下容易形成谷氨酰胺和N－乙酰谷氨酰胺，D错误。]
12．C [青霉素本身具有杀菌作用，但不能杀灭所有的微生物，因此，发酵罐需要严格灭菌，通入发酵罐的空气也需灭菌，A错误；搅拌能够使氧气与培养液快速混合，同时有利于散热，B错误；在青霉菌发酵时，在合成的开始阶段青霉素和头孢霉素有共同的前体，将外源扩环酶基因导入青霉菌，可增加头孢霉素产量，C正确；微生物菌体本身属于单细胞蛋白，青霉素不是单细胞蛋白，D错误。]
13．A [单细胞蛋白是指通过发酵获得的大量微生物菌体，不是微生物的次生代谢产物，A错误；据图可知，乙醇梭菌发酵时，培养基中仅含无机盐，可以以工业尾气中的CO、CO2为碳源合成乙醇及蛋白质，具有较强的固碳能力，B正确；据图可知，乙醇梭菌发酵为厌氧发酵，说明乙醇梭菌为厌氧菌，发酵过程同样需要进行搅拌，C正确；通过该工艺，可利用乙醇梭菌将工业尾气中的CO、CO2为碳源合成乙醇及蛋白质，既实现高效生产清洁能源乙醇，又能够有效净化工业尾气，减轻环境污染，降低生态足迹，D正确。]
14．B [发酵工程选育出性状优良的菌种后要进行扩大培养，A错误；一些极端微生物已应用于生产实践，例如嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量，C错误；食品添加剂不仅可以增加食品的营养，改善食品的口味、色泽和品质，有时还可以延长食品的保质期，D错误。]
15．(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 C6H12O6eq \(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋少量能量 (2)温度、pH、溶解氧 酵母菌数量、酒精浓度 (3)不足 发酵前后的pH 酵母菌及醋酸菌大量的代谢产物如酒精及醋酸抑制了其他杂菌的生长繁殖 (4)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸