高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用图文课件ppt

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用图文课件ppt，共19页。PPT课件主要包含了学习目标，传统发酵技术等内容，欢迎下载使用。
我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
从传统发酵技术到发酵工程
巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用。
在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。
通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。
基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。
科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。
1.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构特点和代谢特点。2.运用发酵原理，设计并完成利用天然菌种制作泡菜、果酒和果醋的实验探究并对实验结果进行分析和评价。3.关注食品安全和健康的生活方式。
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？
葡萄酒是经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，葡萄醋是经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不相同。
一、发酵与传统发酵技术
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
通常不需要接种菌种，一般是家庭式或作坊式
①原料：豆腐。②原理：
小分子肽 + 氨基酸
利用空气中的毛霉或直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
逐层加盐，腌制大约8天左右。
（4）实例——腐乳的制作
目的：让毛霉等产生蛋白酶
目的：析出豆腐中的水分、抑制微生物生长
酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味
常见的发酵产品及其发酵使用的微生物
二、尝试制作传统发酵食品——制作泡菜
1.制作泡菜所利用的微生物以及它的来源？2.制作泡菜的原理?3.最后用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜的制作需要什么条件？4.制作过程加入的盐水为什么要煮沸？5.为什么泡菜坛只能装八分满？
4min阅读P5-6，思考以下问题：
在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
乳制品的发酵、泡菜的腌制
植物体表面天然的乳酸菌
乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸
新鲜蔬菜、调味品、泡菜坛或其他密封性良好的罐子
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
①盐的作用：②盐水煮沸的目的：
调味；抑制其他微生物生长
除去O2，杀死盐水中的微生物
③为什么泡菜坛只能装八分满？
在泡菜发酵初期，蔬菜表面带入的酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料，而导致菜料变质腐烂；
④用水密封泡菜坛的目的？⑤以上说明泡菜制作需要什么条件？
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖
向坛盖边缘的水槽中注满水；根据室内温度控制发酵时间；
隔绝空气，给泡菜坛内创造无氧环境
泡菜制作需要在无氧条件下进行
⑥为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
⑦泡菜坛表面有时长有一层白膜是如何形成的？
发酵初期，发酵液表面O2含量较高，酵母菌大量繁殖形成。
除去O2，杀灭盐水中的微生物
④用水密封泡菜坛的目的？
泡菜腌制中亚硝酸盐产生
资料:发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬菜中酚类物质和维生素C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚硝酸盐大于被氧化的，亚硝酸盐的含量逐步上升。
注意：亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺
实验表明：亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用
泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：
少（O2抑制乳酸菌活动）
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸，抑制其他菌活动）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 ( )(2)发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.04%～0.08%时，泡菜的口味、品质最佳 ( )(3)选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满 ( )(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用 ( )(5)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件 ( )(6)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响 ( )
1.关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
2．豆豉是中国传统特色发酵豆制品，是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌中蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，一段时间后，再用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵而成。下列相关分析错误的是 (　　)A．毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核B．豆豉富含蛋白质、各种氨基酸及多种维生素，具有一定的营养价值C．加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，使其不能与双缩脲试剂反应D．发酵过程离不开多种蛋白质的参与