高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用巩固练习

课后素养落实(一)　传统发酵技术的应用

(建议用时：40分钟)

题组一　发酵与传统发酵技术

1．下列有关发酵的叙述，正确的是(　　)

A．植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵

B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵

C．动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵

D．发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程

B　[发酵利用的是微生物，A、C项错误；微生物可通过无氧呼吸或有氧呼吸将原料转化为人类所需要的产物，B项正确，D项错误。]

2．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　)

A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵

C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物

D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术

B　[腐乳制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。]

题组二　泡菜的制作

3．(2020·河北承德一中月考)下列关于乳酸菌的说法，错误的是(　　)

A．乳酸菌的遗传物质是DNA

B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2

C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似

D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌

B　[乳酸菌属于细胞生物，它的遗传物质为DNA，A项正确；乳酸菌只能进行无氧呼吸，其呼吸产物只有乳酸一种，B项错误；乳酸菌与醋酸菌都是原核生物，所以细胞结构相似，C项正确；在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌，D项正确。]

4．(2020·浙江名校联盟月考)下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌一种微生物发挥作用

C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

D　[随着发酵的进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A项错误；泡菜发酵过程中，发挥主要作用的是乳酸菌，此外酵母菌也发挥了作用，B项错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能使蔬菜脆嫩而不软化，C项错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D项正确。]

5．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容(　　)

A．对泡菜菜料进行创新拓展

B．对水与盐的比例进行调整

C．对香辛料的种类和比例进行调整

D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

D　[可以改善泡菜品质的措施：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例等。泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。]

题组三　果酒和果醋的制作

6．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　　)

A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产乙酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成乙酸

C　[醋酸菌是好氧生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，在无氧时酵母菌基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成乙酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。]

7．家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是(　　)

A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶

B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间

C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理

D．28 ℃左右密闭发酵并适时排气

C　[冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，28 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以降低压强，D正确。]

8．(2020·湖北荆州中学、宜昌一中高二期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　)

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同

B．在酿葡萄酒之前要先除去枝梗，再冲洗葡萄

C．冲洗葡萄，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

D．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

B　[果酒制作用到的微生物主要是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作用到的微生物主要是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型，A项正确；在酿葡萄酒之前要先冲洗葡萄，再除去枝梗，B项错误；冲洗葡萄，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会使附着在葡萄表面的酵母菌数量太少，不利于发酵，C项正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，D项正确。]

9．果醋有消除疲劳和减肥等功效，深受广大女士的喜爱。某酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如下图所示的装置，请回答下列问题：

(1)果酒和果醋的制作分别利用了________________(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在________，果醋制作时温度应控制在________。

(2)由果酒“转变”成果醋的制作过程中需要改变的环境条件是__________。

(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_______。在乙装置瓶中，发酵菌先将乙醇变为_______，最后变为乙酸。

[解析]　(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～30 ℃，果醋制作的最适温度为30～35 ℃。(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度不同，因此由果酒“转变”成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。(3)由题图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，在糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为乙酸。

[答案]　(1)酵母菌和醋酸菌　28 ℃左右　30～35 ℃　(2)温度和氧气　(3)甲、丙　乙醛

10．(2021·顺义区统考)下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是(　　)

A．毛霉可将豆腐中蛋白质分解为氨基酸

B．果醋制作中，产生乙酸需要无氧条件

C．泡菜制作中，水封的主要目的是防止污染

D．果酒制作中，瓶中装满果汁保证无氧环境

A　[制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，B错误；制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，主要目的是提供无氧环境，C错误；果酒制作中，瓶中果汁装至2/3处，保证前期发酵过程中酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的数量，后期由于氧气耗尽形成无氧环境，保证酵母菌无氧环境产生酒精，D错误。]

11．(2021·常熟检测)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)

A．在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌

B．果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30 ℃、20 ℃

C．果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气

D．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多

C　[在制作果酒、果醋和腐乳的全过程中，不需要严格灭菌，A错误；果酒的适宜发酵温度是28 ℃；果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃，B错误；由于醋酸菌是需氧型生物，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，C正确；利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量越多，但时间过长后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少，D错误。]

12．下列有关果酒、果醋制作的说法，正确的是(　　)

A．在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中始终通入无菌空气制作果酒

B．传统发酵中，果酒和果醋的制作都没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种

C．将果酒流经发酵瓶制成果醋，则生成果醋的过程中会产生CO2

D．在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是先减小后增大

B　[果酒的制作需要利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，A项错误；传统发酵中，果酒和果醋的制作都利用了天然存在的菌种，不需要再接种菌种，B项正确；将果酒流经发酵瓶制成果醋时，醋酸菌将酒精转变为乙酸的过程中无CO2生成，C项错误；在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH减小，D项错误。]

13．(2019·海南高考改编)从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工，如酿酒、制醋等。请回答下列相关问题。

(1)传统发酵技术经常采用野生菌种，在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时，可以不添加菌种，原因是_______________，但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种，这样可以_________________。

(2)酿酒时，温度应该控制在________。某同学在通过发酵制作果酒时，发现在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是_________________。

在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是____________，反应简式是_____________。

(3)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在____________关系；二是由于果酒中的_______不利于杂菌的生长。

[解析]　(1)在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时，不添加酵母菌，原因是在葡萄皮表面附着有大量的野生酵母菌；现代工业发酵用纯化的优良菌种进行发酵，可以避免杂菌污染，保证产品的质量。(2)酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃。制作果酒时，在原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是酵母菌可以利用糖进行无氧呼吸产生酒精；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是醋酸菌发酵产生醋酸。在书写反应式时，反应物是C2H5OH和O2，生成物是CH3COOH和水，还有能量，箭头上注明酶。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌。

[答案]　(1)葡萄皮表面附着有大量的野生酵母菌　避免杂菌污染，保证产品的质量　(2)18～30 ℃　酵母菌可以利用糖进行无氧呼吸产生酒精　醋酸菌发酵产生乙酸　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量　(3)竞争　酒精

14．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_________________，导致发酵中出现的主要异常现象是______________。丙同学的错误是_____________，导致发酵中出现的主要异常现象是______________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是________________。

[解析]　(1)(2)果酒制作过程是利用酵母菌的无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和CO2。(3)甲瓶充气管没有夹子。丙瓶发酵液的液面过高，淹没了排气管在瓶内的管口。甲瓶中酵母菌进行细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气管不能排气，因此发酵液会从充气管流出，甲瓶中有氧气会进行醋酸发酵。丙瓶中酵母菌细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气时发酵液从排气管流出。(4)乙同学的操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作一定是没有及时排气。

[答案]　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　(4)未及时排气

　混淆果酒、果醋发酵条件的控制

15．(2020·江苏无锡一模)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)

A．果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所需的

B．果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间应缩短

C．在制作果醋时适当加大菌种接种量可以提高发酵速率

D．醋酸菌在无氧条件下可以利用乙醇产生乙酸

C　[果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵所需的，A项错误；在果酒发酵后期，由于营养物质减少、代谢废物积累等因素，酵母菌呼吸速率减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧松瓶盖的间隔时间可延长，B项错误；在制作果酒和果醋时，适当加大菌种接种量，可以提高发酵速率，并抑制杂菌繁殖，C项正确；醋酸菌是好氧细菌，其发酵产生乙酸必须在有氧条件下进行，D项错误。]