高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册第3章 简单的有机化合物微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力课文内容ppt课件

这是一份高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册第3章 简单的有机化合物微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力课文内容ppt课件，共47页。PPT课件主要包含了必备知识·自主学习，关键能力·合作学习，课堂检测·素养达标等内容，欢迎下载使用。
一、调研我国古代的酿造工艺1.我国传统酿酒工艺史(1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。
特点:两种酒曲,发酵后期,酒醪中分三次加入好酒,又称为“三重酿酒”法。
(2)东汉酿酒工艺进一步提升,其工艺如下:
特点:原料不是一次加入而是分九次投入,先浸曲再加米,又称“九酝春酒法”。(3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法,40多种酿酒工艺,对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。
(4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期,北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法,其中一种酿酒工艺如下:
特点:多次发酵、煮酒后浓度更大,原料更节省。
(5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化,只是在设备上有了大的改进。从化学反应角度,酿酒的转化过程如下:淀粉 葡萄糖(麦芽糖等) 乙醇上述转化的化学方程式:①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖:(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6淀粉 葡萄糖。
②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇:C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2↑。葡萄糖
2.我国古代传统酿醋工艺醋在我国古代被称为“苦酒”,翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》,不仅有许多“苦酒法”,还有许多制曲酿醋法,如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种,如“神酢法”工艺如下:
二、酿制米酒1.方案及步骤
每隔24小时测定米酒酒精度和pH实验数据:
3.米酒的蒸馏(1)米酒中乙醇浓度较低的原因:当酒中的乙醇的体积分数超过10%时,就会抑制酵母菌的活动能力,发酵作用也会逐渐停止。(2)蒸馏原理:利用液体混合物或液体-固体混合体系中各组分沸点的不同,使低沸点组分先蒸发再冷凝,从而实现混合物有关成分的分离。蒸馏实验装置示意图:
【自主探索】(1)(教材二次开发)教材中粮食酿醋的发酵过程可以简单表示为淀粉 葡萄糖(麦芽糖) 乙醇 乙酸①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式:提示:CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O。②解释为什么陈醋香味浓郁?写出相关的化学方程式。提示:酿醋过程中,某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇,这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。如CH3COOH+CH3CH2OH CH3COOCH2CH3+H2O。
(2)(情境思考)食品的色、香、味是引人关注的关键所在,在食品的烹制过程中我们会用到各种调味品,如料酒、食醋、黄豆酱等。
你知道料酒和食醋的主要成分吗?它们的官能团是否相同?提示:料酒中含有乙醇,其官能团为羟基;而食醋中主要含有乙酸,其官能团为羧基。
项目活动:酿制米酒【情境导引】如图是某品牌白酒的宣传图片,其主要的宣传口号为“传统工艺,纯粮酿造”。
那么粮食是怎样酿造成白酒的呢?
【活动探究】1.实验用品糯米、甜酒曲、蒸锅、发酵容器、纱布、筷子(搅拌用)、簸箕;恒温箱、蒸馏烧瓶、冷凝管、牛角管、锥形瓶、酒精灯、温度计、石棉网、铁架台、烧杯。
2.实验方案(1)酿制米酒①浸泡糯米:糯米洗净清水浸泡24小时。
②蒸熟糯米:糯米沥干水分,蒸锅上放纱布,将糯米倒在纱布上,大火蒸20分钟,转小火蒸5分钟,将糯米蒸熟。
③摊凉和松散糯米:将蒸熟的糯米放进干净簸箕里,将糯米摊开松散至不烫手,并在糯米上淋上少量凉白开,将米粒松散开,并洗去黏性。
④混合糯米与甜酒曲:等到糯米饭温热的时候,均匀撒上甜酒曲,充分搅拌均匀,装入干净的玻璃发酵容器中,糯米饭扒平,中间挖一个小洞到底。
⑤发酵:将发酵容器盖严,置于30 ℃的恒温箱(或用毛毯或棉被包上)中发酵。⑥观察与测量:24小时后,揭开容器盖子,小洞里出现液体,即为米酒,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻。取少量米酒测定其酒精度和pH,连续10天。
(2)蒸馏米酒①在实验室中按如图装置组装仪器,将一定量的米酒放入蒸馏烧瓶中,用酒精灯加热,收集不同温度范围的馏出液。
②蒸馏结果:将米酒放在蒸馏烧瓶中蒸馏,收集79 ℃左右的馏分,测得馏出液的酒精度约为20% vl,再次蒸馏可以得浓度更大的馏出液。
3.条件控制(1)催化剂选择:不同的谷物需选用不同的催化剂(酒曲),酿制米酒选择甜酒曲。(2)温度控制:反应的温度不宜过低或过高,过低反应速率太慢,过高则酒曲中的酶失活,酿制米酒的温度控制在30 ℃左右。(3)反应时间控制:时间过短,则产物(乙醇)的浓度太低、时间太长,则部分乙醇被氧化为乙酸,酿制米酒时间控制在7天为宜。
(4)其他条件控制①使用干净原料、容器及凉开水,防止发酵时滋生有害细菌。②将酒曲和原料充分拌匀,可以使反应充分发生。③密封发酵,保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。④酸碱度控制在pH应大于5.4,因为pH