这是一份高中化学鲁科版 (2019)必修第二册微项目自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力学案设计，共3页。

考点1 古代的酿造工艺
3.酿醋过程中,发酵生成醋酸的同时,还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化,如丁醇被氧化为丁酸、葡萄糖被氧化为葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等,这些有机酸与醇类反应生成具有芳香气味的酯,从而使酿出的醋香鲜味美。
4.控制反应条件,酿制米酒,蒸馏米酒。
【微思考】怎样由工业酒精制备无水酒精?
提示加入氧化钙固体,充分反应后蒸馏可得乙醇。
考点2 米酒的酿制过程
酒精度和pH的变化:在酿制米酒的过程中,随着时间的推移,米酒的酒精度变化呈现先增大后基本稳定的趋势,米酒的pH变化呈现逐渐减小的趋势。
2.反应条件的控制:谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度:酒曲相当于反应的催化剂,不同的谷物需要不同的酒曲;反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行,过高则可能导致酒曲中的酶失活。另外,还要注意控制其他反应条件:使用干净的原料、容器及凉开水,以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生;将酒曲与原料充分搅匀,使反应充分发生;注意密封,以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。
3.蒸馏米酒:在白酒生产中,通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩,再经过调制加工工艺,白酒就有了不同的酒精度和香型。
4.蒸馏原理:蒸馏是一种分离方法,它利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同,使低沸点组分先蒸发再冷凝,从而实现混合物有关成分的分离,是蒸发和冷凝两种操作的联合。可用于分离沸点不同的两种互溶液体,或液体—固体混合液。
5.蒸馏实验装置:
例题精析
【例题1】古代的酿造工艺
我国明代《本草纲目》中收载药物1892种,其中“烧酒”条目下写道:“自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这里所用的“法”是指( )
A.萃取B.升华C.蒸馏D.干馏
【答案】C
【例题2】酿制米酒
某化学小组同学按照以下步骤酿制米酒，收集相关数据绘制了如图所示的实验数据图。
步骤1：用清水冲洗糯米，浸泡一段时间；
步骤2：将泡软的糯米沥干水分，蒸熟；
步骤3：将蒸熟的糯米摊开晾凉；
步骤4：将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器；
步骤5：将容器盖严，置于恒温环境中发酵；
步骤6：每隔24h测定米酒的酒精度和pH，连续10天。
(1)酒曲相当于反应的______。
(2)从数据变化可以看出，随着时间的推移，米酒的酒精度变化呈先增大后基本稳定的趋势，请解释出现上述变化趋势的原因：______。
(3)置于恒温环境中发酵，温度过高或过低有什么后果？______。
(4)除温度外，还应注意______，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使______转化为______。
(5)用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，可以通过______的操作得到高浓度酒。
【答案】催化剂乙醇浓度较高时会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用逐渐停止，故米酒的酒精度先增大后基本稳定温度过高可能导致酒曲中的酶失活，温度过低不利于反应的进行密封葡萄糖乙醇和二氧化碳蒸馏
步骤1
用清水冲洗糯米,浸泡一段时间
步骤2
将泡软的糯米沥干水分,蒸熟
步骤3
将蒸熟的糯米摊开晾凉
步骤4
将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀,装入干净的玻璃容器
步骤5
将容器盖严,置于恒温环境中发酵
步骤6
每隔24小时测定米酒的酒精度和pH,连续10天

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