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鲁科版 (2019)必修 第二册微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力导学案
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这是一份鲁科版 (2019)必修 第二册微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力导学案，共3页。
1．粮食酿酒和酿醋的流程
淀粉eq \(――→,\s\up7(糖化酶),\s\d5(（毛霉菌）))葡萄糖(麦芽糖等)eq \(――→,\s\up7(酒化酶),\s\d5(（酵母菌）))乙醇eq \(――→,\s\up7(酶),\s\d5(（醋酸菌）))乙酸
2．葡萄糖分解获得乙醇的反应：C6H12O6葡萄糖__eq \(――→,\s\up7(酒化酶))2C2H5OH＋2CO2↑。
3．模拟酿制米酒
最早的“酒曲”就是发霉的谷物；米酒含有乙醇的浓度较低，制备高度酒需要进行蒸馏操作。
4．谷物酿酒条件的控制
(1)谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度：酒曲相当于反应的催化剂，不同的谷物需要不同的酒曲；反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行，过高则可能导致酒曲中的酶失活。
(2)注意控制其他反应条件：使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生；将酒曲与原料充分拌匀，以使反应充分发生；注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。
1．下列属于物理变化的是( )
A．煤的干馏 B．粮食酿酒
C．电解质导电过程 D．石油的分馏
解析：选D。A项，煤的干馏是将煤隔绝空气加强热使之分解的过程，在该过程中有新物质生成，属于化学变化；B项，粮食酿酒过程中，淀粉发酵生成乙醇，有新物质生成，属于化学变化；C项，电解质导电实质是电解过程，有新物质生成，属于化学变化；D项，石油的分馏是利用石油中各组分物质沸点的不同，通过先加热、后冷却的方法分离相互溶解的液体，在该过程中没有新物质生成，属于物理变化。
2．中国酒文化源远流长，很多地方至今仍用传统工艺来制作米酒。家酿米酒的转化过程为( )
A．淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒
B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒
C．淀粉→麦芽糖→果糖→酒
D．淀粉→蔗糖→果糖→酒
解析：选B。家酿米酒是以淀粉类物质为原料在酶的作用下逐步转化而成，即淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒(乙醇)。
3．酿制米酒需要酒曲，下列关于酒曲的说法正确的是( )
A．需要在高温下使用 B．需要在超低温下使用
C．分解产生乙醇 D．酿制米酒的催化剂
答案：D
4．明代《本草纲目》记载了烧酒的制造工艺：“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”“以烧酒复烧二次……价值数倍也”。这里用到的实验装置是( )
解析：选D。由题干“以烧酒复烧二次”可知用到蒸馏操作。
5．用大米酿的酒在一定条件下密封保存，时间越长越香醇的原因是生成了( )
A．乙酸 B．乙醛 C．乙酸乙酯 D．乙醚
解析：选C。用大米酿的酒在一定条件下密封保存，储存过程中乙醇被氧化为乙酸，乙醇与乙酸反应生成酯，酯具有芳香味，时间越长越香醇。
6．“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，“新醅酒”即新酿的酒，在酿酒过程中，葡萄糖发生( )
A．置换反应 B．分解反应
C．酯化反应 D．水解反应
解析：选B。葡萄糖是单糖不能发生水解反应，在酿酒过程中葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，是分解反应。
7．下列说法正确的是( )
A．一定条件下，乙酸乙酯、葡萄糖、蛋白质都能与水发生水解反应
B．煤制煤气是物理变化，是高效、清洁地利用煤的重要途径
C．蛋白质是组成细胞的基础物质，动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁、脂肪等均含有蛋白质
D．植物秸秆的主要成分是纤维素，纤维素在催化剂作用下经水解可得葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下能转化为乙醇
解析：选D。A项，一定条件下，乙酸乙酯和蛋白质都能与水发生水解反应，但葡萄糖为单糖，不能发生水解反应；B项，煤制煤气主要是C与水蒸气在高温下反应生成CO与H2的过程，属于化学变化；C项，脂肪的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，不是蛋白质；D项，植物秸秆的主要成分是纤维素，纤维素在催化剂作用下经水解可得葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下能转化为乙醇和二氧化碳。学习目标
1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。
2．认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。
3．讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。
步骤1
用清水冲洗糯米，浸泡一段时间
步骤2
将泡软的糯米沥干水分，蒸熟
步骤3
将蒸熟的糯米摊开晾凉
步骤4
将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器
步骤5
将容器盖严，置于恒温环境中发酵
1．粮食酿酒和酿醋的流程
淀粉eq \(――→,\s\up7(糖化酶),\s\d5(（毛霉菌）))葡萄糖(麦芽糖等)eq \(――→,\s\up7(酒化酶),\s\d5(（酵母菌）))乙醇eq \(――→,\s\up7(酶),\s\d5(（醋酸菌）))乙酸
2．葡萄糖分解获得乙醇的反应：C6H12O6葡萄糖__eq \(――→,\s\up7(酒化酶))2C2H5OH＋2CO2↑。
3．模拟酿制米酒
最早的“酒曲”就是发霉的谷物；米酒含有乙醇的浓度较低，制备高度酒需要进行蒸馏操作。
4．谷物酿酒条件的控制
(1)谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度：酒曲相当于反应的催化剂，不同的谷物需要不同的酒曲；反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行，过高则可能导致酒曲中的酶失活。
(2)注意控制其他反应条件：使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生；将酒曲与原料充分拌匀，以使反应充分发生；注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。
1．下列属于物理变化的是( )
A．煤的干馏 B．粮食酿酒
C．电解质导电过程 D．石油的分馏
解析：选D。A项，煤的干馏是将煤隔绝空气加强热使之分解的过程，在该过程中有新物质生成，属于化学变化；B项，粮食酿酒过程中，淀粉发酵生成乙醇，有新物质生成，属于化学变化；C项，电解质导电实质是电解过程，有新物质生成，属于化学变化；D项，石油的分馏是利用石油中各组分物质沸点的不同，通过先加热、后冷却的方法分离相互溶解的液体，在该过程中没有新物质生成，属于物理变化。
2．中国酒文化源远流长，很多地方至今仍用传统工艺来制作米酒。家酿米酒的转化过程为( )
A．淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒
B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒
C．淀粉→麦芽糖→果糖→酒
D．淀粉→蔗糖→果糖→酒
解析：选B。家酿米酒是以淀粉类物质为原料在酶的作用下逐步转化而成，即淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒(乙醇)。
3．酿制米酒需要酒曲，下列关于酒曲的说法正确的是( )
A．需要在高温下使用 B．需要在超低温下使用
C．分解产生乙醇 D．酿制米酒的催化剂
答案：D
4．明代《本草纲目》记载了烧酒的制造工艺：“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”“以烧酒复烧二次……价值数倍也”。这里用到的实验装置是( )
解析：选D。由题干“以烧酒复烧二次”可知用到蒸馏操作。
5．用大米酿的酒在一定条件下密封保存，时间越长越香醇的原因是生成了( )
A．乙酸 B．乙醛 C．乙酸乙酯 D．乙醚
解析：选C。用大米酿的酒在一定条件下密封保存，储存过程中乙醇被氧化为乙酸，乙醇与乙酸反应生成酯，酯具有芳香味，时间越长越香醇。
6．“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，“新醅酒”即新酿的酒，在酿酒过程中，葡萄糖发生( )
A．置换反应 B．分解反应
C．酯化反应 D．水解反应
解析：选B。葡萄糖是单糖不能发生水解反应，在酿酒过程中葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，是分解反应。
7．下列说法正确的是( )
A．一定条件下，乙酸乙酯、葡萄糖、蛋白质都能与水发生水解反应
B．煤制煤气是物理变化，是高效、清洁地利用煤的重要途径
C．蛋白质是组成细胞的基础物质，动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁、脂肪等均含有蛋白质
D．植物秸秆的主要成分是纤维素，纤维素在催化剂作用下经水解可得葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下能转化为乙醇
解析：选D。A项，一定条件下，乙酸乙酯和蛋白质都能与水发生水解反应，但葡萄糖为单糖，不能发生水解反应；B项，煤制煤气主要是C与水蒸气在高温下反应生成CO与H2的过程，属于化学变化；C项，脂肪的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，不是蛋白质；D项，植物秸秆的主要成分是纤维素，纤维素在催化剂作用下经水解可得葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下能转化为乙醇和二氧化碳。学习目标
1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。
2．认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。
3．讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。
步骤1
用清水冲洗糯米，浸泡一段时间
步骤2
将泡软的糯米沥干水分，蒸熟
步骤3
将蒸熟的糯米摊开晾凉
步骤4
将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器
步骤5
将容器盖严，置于恒温环境中发酵
