综合实践项目2　利用细菌或真菌制作发酵食品 (学案课件) ---2024-2025学年人教版（2024）生物七年级上册

这是一份综合实践项目2　利用细菌或真菌制作发酵食品 (学案课件) ---2024-2025学年人教版（2024）生物七年级上册，共21页。
综合实践项目2　利用细菌或真菌制作发酵食品　　人们对细菌或真菌的利用由来已久,用细菌或真菌制作的发酵食品,深受人们的喜爱。北魏时期贾思勰的《齐民要术》完整记载了泡菜的制作工艺。酸奶、面包、米酒等各种发酵食品出现在人们的餐桌上。让我们利用所学的关于细菌或真菌发酵的知识,一起来制作出既健康又美味的发酵食品吧!项目效果评价表【项目一】 制作泡菜Ⅰ.准备工作准备工具及食材:便于密封的透明容器、试纸和试剂、蔬菜及配料(例如:胡萝卜、甘蓝、辣椒和大蒜)、食盐、糖、酒和凉开水等。Ⅱ.制作过程1.将胡萝卜、甘蓝等食材和辣椒、大蒜等配料洗净,将大块的食材切成小块;将腌制容器洗净,消毒。2.容器内注入煮沸冷却的水,加入一定量的食盐和白砂糖。3.将处理好的原料放入坛内水中,倒入陈泡菜水,浸没食材,最后将容器密封。解决问题:(1)用来制作泡菜发酵的微生物主要是_______,泡菜发酵后变酸的原因是________________________。(2)泡菜水淹没食材,并将泡菜坛注水密封的目的是_____________________;将水煮沸的目的是_________。乳酸菌乳酸菌分解糖类产生乳酸为乳酸菌提供无氧条件消灭杂菌4.一周后揭开泡菜坛盖,发现坛口长了一些“白花”。查阅相关资料,发现这种“白花”是一种酵母菌。解决问题:(3)酵母菌的细胞结构与乳酸菌不同的是_______________________,其生殖方式是_________和_________。酵母菌具有成形的细胞核出芽生殖孢子生殖Ⅲ.过程评价泡菜评价量表(4)泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,摄入过量会对人体产生伤害。如图为不同盐浓度下泡菜亚硝酸盐的含量,据图可知,__%的食盐浓度腌制泡菜较好,且在第__天后食用既美味又健康。55【解析】 (1)用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。乳酸菌分解糖类产生乳酸使泡菜发酵后变酸。(2)加水封坛的目的是避免空气中的氧气进入坛中,影响乳酸菌的发酵,创造无氧环境。将水煮沸的目的是消灭杂菌,防止杂菌污染影响发酵。(3)乳酸菌是细菌,只有DNA集中的区域,无成形的细胞核;酵母菌是真菌,有成形的细胞核。酵母菌能进行出芽生殖和孢子生殖。 (4)据图可知5%的食盐浓度腌制泡菜较好,因为在该浓度下产生的亚硝酸盐相对较少,并且在腌制5天后开始食用比较合适,既美味又健康。因为在腌制5天后亚硝酸盐含量就很低了。【项目二】 酸奶的制作学校生物社团开展柚果酸奶的制作,实践记录单如下,请将该记录补充完整。杆菌无氧340 ℃密封低温保存、密封保存【解析】(1)根据实践记录单中乳酸菌的形态可判断乳酸菌属于杆菌。(2)1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,4号瓶不盖瓶盖,只有4号瓶未成功获得酸奶,说明乳酸菌需在无氧条件下才产生乳酸。准备的纯牛奶平均分成4份,3号和4号瓶中准备的奶相同、均放置于40 ℃的环境中,唯一的变量是是否有氧气,因此能与4号瓶形成对照的是3号瓶。(3)1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,它们温度分别是36 ℃、38 ℃、40 ℃,根据评价结果可知,3号瓶评分最高,因此柚果酸奶最适宜的制作条件为 40 ℃密封。(4)根据实践过程及结果,若要对大规模化生产的柚果酸奶进行保存,应该低温保存、密封保存。【项目三】 制作馒头在学校开展的实践活动中,小林尝试利用天然酵母菌发面,制作馒头。他的实践记录单如下,请将该记录补充完整。实践记录单:(1)实践目的。酵母菌属于_____(填“细菌”或“真菌”),在自然界分布广泛。我想利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头。真菌(2)菌种选择。将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合,检测它们的发酵能力,结果如图。因为葡萄组___________________________,我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。酵母菌分解葡萄糖的能力更强(3)馒头制作。和面时要用温水,如果用开水,酵母菌会_______,影响后续发面过程。我尝试在23 ℃、28℃和33℃条件下发面,由于酵母菌发酵产生了_________(填气体名称),面团膨大至原来的1.4、1.8和1.7倍。经过蒸制过程,馒头制作完成。被杀死二氧化碳(4)品鉴与反思。邀请同学们品尝我的劳动成果,并进行评价,结果如下表。结合面团膨大情况和评价结果,我认为最适宜的发面温度为28 ℃,你同意吗?请写出你的一条理由。_________________________________________________。除温度外,在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有_____________,我将进一步开展实践探究。同意。在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的酵母菌的数量【解析】(1)实践目的:酵母菌属于单细胞真菌,具有细胞核,属于真核生物。酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳,所以做馒头时经常利用酵母菌来发酵。(2)菌种选择:检测葡萄和番茄表皮上的酵母菌的发酵能力,结果发现葡萄组酵母菌分解葡萄糖的能力更强,所以选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。(3)馒头制作:酵母菌的生存需要适宜的温度,所以和面时要用温水,如果用开水,酵母菌会被杀死,影响后续发面过程。(4)发面后,因为酵母菌发酵会分解面粉中的糖类产生二氧化碳,所以发面后面团膨胀。结合面团膨大情况和评价结果,能看出最适宜的发面温度为28 ℃,因为在此温度下做出的馒头松软度、风味、外观都是最好的。除温度外,在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有酵母菌的数量等,可进一步开展实践探究。