济南版八年级下册第一节 发酵技术复习练习题

这是一份济南版八年级下册第一节 发酵技术复习练习题，共15页。


第一节 发酵技术
基础过关全练
知识点1 乳酸发酵
1.(2023山东山亭期末)下列各食品的制作过程中运用了发酵技术的是( )
①酸奶 ②葡萄干
③方便面 ④面包
A.①④ B.①③ C.②④ D.③④
2.【跨学科·发酵食品制作类】(2023四川内江中考)制作酸奶时,在新鲜的牛奶中加入适量的蔗糖并煮沸后,下列操作正确的是(B8271001)( )
A.立即加入乳酸菌并密封
B.立即加入乳酸菌不密封
C.冷却后再加入乳酸菌并密封
D.冷却后再加入乳酸菌不密封
3.【跨学科·发酵食品制作类】(2023山东河东期末)适当喝酸奶对身体是有益的,张丽同学在学习了乳酸菌的一些知识后决定自制酸奶,她制作酸奶的主要步骤有:
①新鲜的全脂(或脱脂)牛奶和糖混合;
②冷却(40 ℃左右);
③热处理(煮沸);
④发酵(放在室内温暖的地方数小时);
⑤接种(加入一些购买的酸奶);
⑥冷藏或食用。
假如她取得了成功,那么她的实验操作先后顺序应是( )
A.①②③④⑤⑥
B.①③②⑤④⑥
C.①③②④⑤⑥
D.③①②⑤④⑥
知识点2 酒精发酵
4.【学科素养·探究实践】(2023山东沂水期中)制作面包需要面粉和酵母菌等。下列说法错误的是(B8271001)( )
A.制作面包需要严格的无氧条件
B.酵母菌的发酵作用需要适宜的温度
C.在无氧条件下,酵母菌把葡萄糖转变成酒精
D.酵母菌发酵产生的二氧化碳使面团变得膨大、松软
5.【识图分析题·结构图】(2023山东任城二模)“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”。在葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的是( )

A B C D
6.【跨学科·语文】(2023山东潍城二模)《诗经》中“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿”记录了古人用新鲜稻米酿酒,以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步,酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌。下列说法错误的是(B8271001)( )
A.酿造米酒的过程中,利用了酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸两种方式
B.蒸米后通常需要冷却后加入酒曲,其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物
C.米酒发酵初期,霉菌通过糖化作用为酵母菌的呼吸作用提供原料
D.发酵时应将拌有酒曲的凉饭装满容器后密封,且在发酵过程中适时排气
7.【探究实践题·设计对照实验】(2023山东胶州期中)在四个相同的装置里分别装入等量如表所示物质,搅拌均匀后密封,在对应环境温度中同时放置一段时间。下列分析不合理的是(B8271001)( )
A.①②对照可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖
B.①③④对照,可验证温度对酵母菌发酵的影响
C.四个装置中能大量产生酒精的是装置①
D.将③④再置于25 ℃~30 ℃环境中,酵母菌都能继续发酵
8.(2023山东青岛四十二中期末)在家庭酿酒的过程中,从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种物质,其浓度变化如图所示,图中R、P、Q三条曲线依次代表哪种物质浓度的变化( )
A.R代表二氧化碳、P代表氧气、Q代表酒精
B.R代表氧气、P代表二氧化碳、Q代表酒精
C.R代表二氧化碳、P代表酒精、Q代表氧气
D.R代表酒精、P代表二氧化碳、Q代表氧气
9.【跨学科·数学】(2023山东茌平实验中学期末)在酿酒过程中,能正确反映酵母菌发酵时,产酒量随温度变化的曲线图是( )

A B

C D
知识点3 发酵技术的广泛应用
10.(2021甘肃定西中考)制作下列发酵食品时,利用的微生物错误的是( )
A.利用酵母菌制作醪糟
B.利用霉菌制作豆瓣酱
C.利用大肠杆菌制作陈醋
D.利用乳酸菌制作酸奶
能力提升全练
11.【主题教育·健康生活】(2023山东滨州中考,22,★★☆)通过乳酸发酵制作的东北酸菜酸爽可口,深受人们喜爱。中华人民共和国国家卫生健康委员会发布的《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。在制作酸菜一个月内,小明同学每天取样榨汁,测量其中亚硝酸盐含量绘制成图。说法正确的是(B8271001)( )
A.腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸消毒
B.为加快发酵速度,腌制过程中要经常开盖搅拌
C.酸菜腌制过程中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度
D.读图可知,小明腌制的酸菜第8~14天营养价值最高
12.【识图分析题·曲线图】(2023山东招远期中,15,★★☆)将酵母菌加到生面团中,酵母菌会产生二氧化碳,使生面团膨胀,从而使馒头变得松软。某生物兴趣小组同学对温度是否对酵母菌发酵有影响进行了探究,绘制出曲线图(如图)。据图分析,下列叙述正确的是( )
A.温度越高,酵母菌产生的二氧化碳越多
B.在30 ℃~45 ℃之间酵母菌的活性最强
C.酵母菌发酵时产生的酒精会使馒头味道更好
D.低温时酵母菌被冻死,所以无法产生二氧化碳
13.【时事热点·菌草技术】(2023山东潍坊八县期末,18,★★☆)林占熺教授改变用木材生产食用菌的传统方式,创立了菌草技术。该技术利用野草、海草、农作物秸秆等菌草栽培食用菌、药用菌,还可以生产酒精、沼气等生物能源。下列分析正确的是(B8271001)( )
A.菌草培育的食用菌既有细菌也有真菌
B.菌草为食用菌提供了养料和水分
C.菌草栽培食用菌需要提供无氧环境
D.生产沼气和生产酒精的菌种细胞结构相同
14.【探究实践题·装置创新】(2023山东五莲期中,19,★★☆)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是( )
A.探究有氧条件下酵母菌的呼吸方式时打开阀a
B.经管口3取样检测酒精和二氧化碳的产生情况
C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查
D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
15.(2023四川凉山中考,16,★☆☆)如图为酵母菌自述,说法正确的是( )
A.① B.② C.③ D.④
16.【探究实践题·评价实验方案】(2023山东泰安中考,19,★★☆)利用水果和酵母菌可以制作果酒,在制作果酒过程中,酵母菌等微生物分解水果中的果胶时会产生甲醇,甲醇对人体神经系统和血液循环系统有毒害作用。为探究影响果酒中酒精和甲醇含量的因素,某课外兴趣小组开展了实践活动。他们取新鲜黑珍珠葡萄和红富士苹果,用榨汁机分别榨成浆汁,放入发酵瓶后,加入干酵母和蔗糖,搅拌均匀,盖紧瓶盖,放在25 ℃~30 ℃环境中发酵,实验分组如下表。
每天16时分别取0.5毫升澄清发酵液测定其酒精含量和甲醇含量,结果如图。请分析回答:
图1
图2
(1)发酵过程中,盖紧瓶盖的目的是 。
经过一段时间,发酵瓶中会产生气泡,原因是
。
(2)由图1可知,随着发酵的进行,各组发酵液的酒精度均呈 的趋势。添加等量蔗糖的情况下, 的发酵液中酒精度更高。由图2可知,各组发酵液中甲醇含量随发酵时间延长 。比较两种水果的发酵液, 的发酵液中甲醇含量较高,推断其含有较多的果胶。
(3)实践结果说明, 影响发酵过程中酒精和甲醇的生成,对果酒的品质、安全有显著影响。这项实践活动为制作质量安全、品质良好的果酒提供实践依据。
素养探究全练
17.【学科素养·探究实践】(2023山东兰山一模)提起细菌和真菌,人们往往只想到它们的害处,如引起疾病和使食物变质。其实,很多细菌和真菌对人类是有益的。请分析下列实例回答有关问题。(B8271001)
资料一 目前我国生活垃圾中厨余垃圾和塑料垃圾占比最大,亟待对垃圾进行“减量化、无害化、资源化”处理。研究人员发现,厨余垃圾中的淀粉可被淀粉乳酸菌分解为乳酸。乳酸可用于生产可降解塑料。为研究不同乳酸菌对厨余垃圾发酵的影响,研究者进行如图1所示的实验。研究者进一步检测了菌株B发酵液中淀粉、乳酸及生物量(乳酸菌的总质量)随时间的变化,结果如图2。
图1
图2
(1)淀粉乳酸菌不含 ,只能依靠现成的有机物生活。图1结果表明,菌株 分解淀粉的能力最强。
(2)由图2可知,12小时后,发酵液中生物量不再迅速增加,你认为可能的原因是 。综上所述,菌株B能使淀粉分解产生乳酸,在厨余垃圾资源化处理中具有巨大的应用潜能。
资料二 自3·15酸菜事件曝光以来,人们对酸菜食品产生了极大关注。酸菜的制作过程中随时间变化会产生不同含量的亚硝酸盐(如图3所示)。
图3
(3)制作酸菜的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中,存在于青绿叶片上的少量乳酸菌会通过 的方式大量繁殖。
(4)装坛前,首先用沸水将坛子烫几遍,目的是 ;坛口加盖并要加水密封,这样做的科学道理是 。
(5)我国卫健委发布的《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定,亚硝酸盐残留量在酱腌菜中不能超过20 毫克/千克。据曲线分析,在哪个时间段内该酸菜不能食用? 。
资料三 酿制啤酒的过程中,能产生泡沫和酒精。泡沫中的气体量以及产生酒精的量如图4所示。
图4
(6)酿制啤酒是利用酵母菌将 分解产生二氧化碳和酒精的过程。由图4可知,泡沫中的气体量以及产生酒精的量需要通过控制发酵条件中的 浓度来决定。
答案全解全析
基础过关全练
1.A 制作酸奶需要乳酸菌发酵,制作面包需要酵母菌发酵,都运用了发酵技术。
2.C 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下可以分解葡萄糖生成乳酸。在新鲜的牛奶中加入适量的蔗糖并煮沸后,如果立即加入乳酸菌,会把乳酸菌杀死,必须冷却后再加入乳酸菌并密封,C正确。
跨学科解读 以发酵食品制作为情境,对学生的探究实践素养提出更高要求。
3.B 家庭制作酸奶的主要步骤:将新鲜的全脂(或脱脂)牛奶和糖混合,将材料进行煮沸处理,防止杂菌污染,冷却到40 ℃左右,加入购买的酸奶相当于接种乳酸菌,放在温暖的地方,使乳酸菌进行发酵,最后是冷藏或食用,B正确。
跨学科解读 以发酵食品制作为情境,对学生的探究实践素养提出更高要求。
4.A 做面包时,要用到酵母菌,在有氧的条件下,酵母菌可以分解葡萄糖产生二氧化碳和水,A说法错误。
5.B 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,可以将葡萄糖转化成酒精。A是青霉菌,B是酵母菌,C是细菌,D是病毒。
6.D 发酵时酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳,故应留有一定的空间,可以防止因二氧化碳过多引起发酵液溢出,并且发酵过程中也应适时排气。
跨学科解读 以《诗经》中的句子为载体,对学生的生命观念和探究实践等素养提出更高要求。
7.D ①②对照,变量是葡萄糖,可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖,A正确;①③④中物质都是“酵母菌+葡萄糖+水”,不同的因素是温度,可验证温度对酵母菌发酵的影响,B正确;酒精发酵需要适宜的温度,①中的环境适合酵母菌发酵,可产生大量酒精,C正确;④中温度过高,酵母菌被杀死,重新置于25 ℃~30 ℃环境中,酵母菌不能继续发酵,D错误。
8.B 容器密封,酵母菌很快将容器中有限的氧气消耗掉,急剧减少的物质R是氧气;密封的发酵罐中原本就存在二氧化碳,在酵母菌发酵过程中才产生酒精,因此物质P是二氧化碳,物质Q是酒精。
9.C 温度过高或过低都会影响产酒量。酿酒过程中,温度太低,酵母菌数量少,酶活性低,产酒量低;温度适宜时,产酒量最高;当温度超过最适温度时,酶活性下降,高温会使酶失去活性,产酒量下降,甚至无法产酒,C符合题意。
10.C 制醋要用到醋酸杆菌,C错误。
能力提升全练
11.A 制作酸菜时要用到乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,因此腌制过程中不能开盖,B错误;酸菜腌制过程中要提供适宜的温度,冰箱冷藏温度过低,不适宜乳酸菌的发酵,C错误;小明腌制的酸菜在第8天到第14天亚硝酸盐含量超过20毫克/千克,不能食用,D错误。
12.B 随着温度升高,酵母菌产生二氧化碳的量先增后减,A错误;酵母菌在有氧条件下会产生水和二氧化碳,并不产生酒精,C错误;低温时,酵母菌活性弱,产生二氧化碳量极少,甚至不产生二氧化碳,D错误。
13.B 菌草培育的食用菌只有真菌,A错误;菌草栽培食用菌不需提供无氧环境,C错误;生产沼气需要甲烷菌,属于细菌,生产酒精需要酵母菌,属于真菌,二者细胞结构不相同,D错误。
14.B 探究有氧条件下酵母菌的呼吸方式时,装置中需要氧气存在,则装置要打开阀a,A正确;管口3可用来取样,能检测酒精,检测二氧化碳用管口2,B错误;实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查,防止混入空气,影响实验结果,C正确;将管口2与盛有澄清石灰水的装置连通,可以用来检测二氧化碳的有无,D正确。
15.B 酵母菌没有叶绿体,只能利用现成的有机物生活,是分解者,①错误;酵母菌在无氧的情况下,可以把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,可以用来酿酒,②正确;酵母菌的生殖方式是出芽生殖和孢子生殖,图中酵母菌正在进行出芽生殖,③错误;做馒头时,要用酵母菌,酵母菌的有氧呼吸可分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳和水,④错误。
16.(1)为酵母菌发酵提供无氧条件 发酵过程中产生二氧化碳
(2)先上升后稳定 葡萄 逐渐降低 苹果 (3)水果种类和蔗糖量
解析 (1)发酵过程中,盖紧瓶盖的目的是为酵母菌发酵提供无氧条件。经过一段时间,发酵瓶中会产生气泡,原因是发酵过程中产生二氧化碳。(2)发酵初期酒精浓度上升,但随着有机物的消耗,酵母菌产生酒精的速度变慢,最后酒精浓度会趋向稳定。根据图1可知,添加等量蔗糖(30 g或90 g)的情况下,葡萄的发酵液中酒精度更高。由图2可知,各组发酵液中甲醇含量随发酵时间延长逐渐降低。比较两种水果的发酵液,苹果的发酵液中甲醇含量较高,推断其含有较多的果胶。(3)在“探究影响果酒中酒精和甲醇含量的因素”实验中,变量是水果的种类和蔗糖量。实践结果说明,水果种类和蔗糖量影响发酵过程中酒精和甲醇的生成,对果酒的品质、安全有显著影响。
素养探究全练
17.(1)叶绿体 B (2)营养物质缺乏或生活空间不足等,不利于淀粉乳酸菌的繁殖 (3)分裂 (4)清除杂菌 造成无氧环境,利于乳酸菌发酵 (5)8~14天 (6)葡萄糖 溶解氧
解析 (1)乳酸菌属于细菌,细胞内没有叶绿体,只能依靠现成的有机物生活。结合图1可知:菌株B分解淀粉的能力最强。(2)由图2可知,12小时后,发酵液中生物量趋于平稳,不再迅速增加,可能的原因是营养物质缺乏或生活空间不足等,不利于淀粉乳酸菌的繁殖。(3)乳酸菌属于细菌,通过分裂的方式进行繁殖。(4)制作酸菜时,装坛前,首先用沸水将坛子烫几遍,目的是杀死坛子中原有的细菌和真菌。乳酸菌是厌氧型生物,它在无氧情况下能将有机物分解成乳酸,所以坛口加盖并要加水密封。(5)读图3可知:腌制的酸菜在第8天到第14天之间,亚硝酸盐的含量超过了20毫克/千克,不能食用。(6)在无氧的条件下,酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。酿酒过程中能产生泡沫和酒精,泡沫中的气体是酵母菌分解有机物过程中释放出来的二氧化碳。由图4可知,泡沫中的气体量以及产生的酒精的量需要通过控制发酵条件中的溶解氧浓度来决定。编号
单元大概念素养目标
对应新课标内容
对应试题
B8271001
了解发酵在日常生活中的应用,学会制作发酵食品
9.3发酵食品制作类跨学科实践活动:发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成;发酵食品的改良需要好的创意,运用多学科的知识和方法,从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试【P30】
P60T2；P61T7；
P62T13；P63T17
B8271002
通过设计活动“尝试设计食品保存方案”,探究食品保鲜的简单方法,并在日常生活中加以运用
2.3.4有些微生物会使人患病,有些微生物在食品生产、医药工业等方面得到广泛应用【P12】
P65T3；P66T9；
P74T7；P84T4
装置
物质
温度(℃)
①
酵母菌+葡萄糖+水
25～30
②
酵母菌+水
25～30
③
酵母菌+葡萄糖+水
0～5
④
酵母菌+葡萄糖+水
95～100
组别
水果
种类
水果
质量/g
蔗糖/g
干酵母/g
1
葡萄
500
30
0.3
2
葡萄
500
90
0.3
3
苹果
500
30
0.3
4
苹果
500
90
0.3