发酵技术PPT课件免费下载

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一、【新课导入】

豆腐乳、酸奶、米酒 、甜面酱、
运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。
发酵技术分为生物学上和工业生产上两种情况

二、【课堂实践】

用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。
材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、 广口瓶、酒精灯、pH试纸等。
乳酸菌是___菌，重要特点是__ __________。
制作酸奶的方法步骤1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占
牛奶总量的10%）。加热煮沸4~5分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。
2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1:5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定pH（酸碱度）。
3.将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖如图。
4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃~35℃的环境中。4~6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。
实验现象：发酵前3个瓶试纸颜色。
发酵后只有2号瓶变化如图，1和3号瓶基本无变化。
酸奶的制作需要 的温度和 的环境
只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。

三、【小组讨论】

表达交流：1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？2.为什么冷却后才加入酸奶?3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？2 号
加酸奶为了提供乳酸菌；高温能杀死乳酸菌，低温不利于生长。
4.为什么广口瓶放到30 ~ 35℃环境中？5.如果实验没有成功，请分析原因。6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
30℃是适宜的温度，乳酸菌活性最高。
有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。

四、【课程主要内容】

1.乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。
3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。
乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖，将牛奶中的_______分解或转化为_____。
利用酵母菌制作的各种酒精制品
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。
酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。
白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。
发酵食品的优点：发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。食用发酵食品还能获得几种人体必需但自身不能产生的氨基酸。
首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由生产商的直接造假导致的，比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
在无氧条件下利用微生物—甲烷细菌产生甲烷的技术。沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质，含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂
在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。
①无氧条件下,酵母菌利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳。②有氧条件（大量繁殖）产生水。

五、【随堂练习】

1.蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2.酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ） A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ） A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
4.酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌
5.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4-6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口 A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④