初中生物济南版八年级下册第一节 发酵技术导学案

济南版生物八下导学案 7.1.1发酵技术

【学习目标】

1．说出发酵技术在生活中的应用。

2．尝试利用发酵技术制作食品(难点)。

【学习过程】

一、温故互查

1．细菌都是       细胞的，有细胞壁、细胞膜、细胞质，但没有                。

2．与细菌相比，酵母菌具有                  。

二、设问导读

（一）乳酸发酵

阅读教材P96—98的有关内容，完成以下问题：

1．食品发酵技术的概念

运用                对食品原料进行         并制作出新型食品的方法。

2．乳酸发酵

（1）概念：利用         对某些食品原料进行         制作食品的技术。

（2）原理：乳酸菌在          和           条件下会大量          ，将乳糖等分解或转化为                。

（3）应用：制酸奶、         、        、奶酪等。

三．探究活动  探究制作酸奶需要的条件

阅读教材96页～98页第一自然段，结合插图7.1--1，完成下列问题（不明白的地方在书上做标记）：

    实验分析

1．实验过程

2．原理分析

乳酸菌在适宜的       和没有       的条件下会大量繁殖，将牛奶中的葡萄等分解或转化为         。

3．材料过程分析

    （1）牛奶煮沸后一定要            ，目的是防止            过高将乳酸菌杀死。

    （2）将玻璃瓶封口的目的是给乳酸菌提供              。

（3）封口的玻璃瓶和不封口的玻璃瓶形成对照，变量是          。

讨论：1．为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进行加热处理？

2．哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？如果实验没有成功，请分析原因。

（二）酒精发酵

认真阅读教材P98-99，然后完成下面的问题：

1．概念：利用               的作用进行发酵的过程。

2．原理：       在          和           条件下，将糖转化成           。因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。

3．应用：            、黄酒、米酒等的酿造。

4．白酒的酿造过程

包括：制曲、         、        和蒸馏。总结如下表：

5．酒曲中生长有丰富的微生物，其中最主要的是              ，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。微生物所分泌的酶，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成         、        。同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等，也是酿酒原料。

①白酒酿造需要两类微生物：       和       ，各自作用不同。

  ②生产工艺不同，微生物的       不同，酒的口味就不相同。

6．酒精发酵和乳酸发酵的异同

讨论：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应控制怎么样的条件？

（二）发酵技术的广泛应用

请同学们认真阅读教材P100-101，边读边思考，把有疑问的地方做出标记，认为重要的地方划出来，然后完成下面的问题。

（1）按                    调查食品的好处：不漏落食品。

    （2）从发酵食品在调查的食品中所占的               上看，发酵食品在人们的生活中占有重要的地位。

    （3）每个小组尝试说明某种食品的发酵原理。

三、自主检测

1.[2020·长沙市，19.2分]豆类富含蛋白质，经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的是（     ）

A.豆瓣酱 B.绿豆粥 C.酸豆角 D.霉豆腐

2.[2019·广东]制作酸奶的顺序是（　　）

①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒

A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．④②⑤①③ D．②④③⑤①

3.某同学在自制酸奶的过程中，将加有酸奶的牛奶瓶密封后，直接放进冰箱的冷藏室里发酵。过了大约4小时后，发现酸奶的制作失败了。失败的原因是(  )

    A．发酵的温度太高    B．发酵的温度太低

C．发酵的湿度太大    D．发酵的湿度太小

4．[2020·巴中，33.1分]制作泡菜时加入适量白沙糖的作用是（　 　）

A.使泡菜吃起来甜美可口 B.杀灭细菌和真菌 

C.为乳酸菌发酵提供原料 D.为酵母菌发酵提供原料

5．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是    (   )

A．酵母菌死亡，不产生酒精            B．酵母菌增多，不产生酒精

C．酵母菌增多，产生酒精增多          D．酵母菌减少，产生酒精增多

四、巩固训练

6．[2020·湘潭，21.2分]下列哪组食品的制作过程中都运用了微生物发酵技术（　 　）

A.白米饭、酱油      B.面包、酸奶       C.豆腐、火腿肠    D.食醋、腊肉

7．[2020•齐齐哈尔、黑河、大兴安岭，22.2分]目前很多家庭喜欢自制酸奶，在制作酸奶的过程中需要用到的微生物是              （   ）

A.乳酸菌      B.甲烷菌       C.霉菌       D.酵母菌

8．以下发酵食品的制作中，没有利用乳酸菌的是(    )

A．酸奶       B．米醋      C．泡菜      D．青贮饲料

9．酸奶是利用乳酸菌发酵制成的，乳酸菌需要生活在无氧的环境中。小华同学准备自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。你认为最可能成功制成酸奶的操作是    (    )

A．煮沸后立即倒入酸奶并密封           B．煮沸后立即倒入酸奶不密封

C．煮沸冷却后再倒入酸奶并密封         D．煮沸冷却后再倒入酸奶不密封

10．[2019·黑龙江省绥化]在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（　　）

A．乳酸菌一面包   B．酵母菌一酸奶  C．醋酸菌一食醋   D．霉菌一泡菜

11．在酿制酒酿的过程中，将温度控制在25～30℃，其目的是    (    )

A．有利于杀死各种杂菌                B．有利于乳酸菌的生长和繁殖

C．有利于酵母菌的生长和繁殖          D．抑制酵母菌的生长和繁殖

12．在盛有温开水的瓶中加入一大勺葡萄糖和一小包酵母菌，摇匀后，将一个挤瘪的小气球套在瓶口处，将瓶子放在25℃的条件下，一段时间后，瓶口的小气球鼓了起来（如图所示），小气球内主要是    (    )

A．酵母菌产生的乳酸               B．酵母菌产生的氧气

C．酵母菌产生的葡萄糖             D．酵母菌产生的二氧化碳

13．[2020·烟台，21.2分]晓白跟妈妈学做面包时,感觉发酵后的面团变轻了。这是酵母的作用吗?她设计的对照实验应该是(    )

14．四川的泡子姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜等都是中外知名的风味泡菜，在制作它们的过程中所利用的微生物和制作环境分别是    (    )

A．酵母菌、无氧环境 B．酵母菌、有氧环境 C．乳酸菌、无氧环境 D．乳酸菌、有氧环境

15．用酵母菌制作馒头和面包时，蒸熟的馒头和面包会暄软的原因是    (    )

   A．酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精，酒精挥发

   B．酵母菌能将葡萄糖分解产生二氧化碳，二氧化碳受热膨胀

C．酵母菌自身遇热膨胀

D．以上原因都是

16．在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶。下列操作会导致发酵失败的是    (    )                 

    容器用        鲜奶和酸奶按         将容器        容器静置在

    沸水消毒     比例混合后煮沸       进行密封       温暖的地方            

        A            B                 C                D

17．[2019·日照]P.Q.R菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化学物质，其相对含量变化趋势如图，图中P.Q.R三曲线依次代表（    ）

A. 氧气、酒精、二氧化碳 B. 二氧化碳、酒精、氧气

C. 氧气、二氧化碳、酒精 D. 二氧化碳、氧气、酒精

18．[2020•开封结业，4.1分]制作泡菜时，泡菜坛既要加盖，还要用一圈水来封口，这样做的目的是（　 　）

A.隔绝空气，抑制细菌生长、繁殖  B.防止尘埃、细菌进入坛内 

C.造成缺氧环境，抑制醋酸菌的发酵  D.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

19．桐桐喜欢吃图中所示的汉堡，组成汉堡的各部分食物中属于发酵食品的是    (    )

   A．①②        B．②③         C．①③       D．②④

20．自制葡萄酒成为很多家庭中熟悉的生物技术，小红和奶奶利用鲜葡萄和酵母菌自制葡萄酒，有关说法正确的是    (    )

   A．酵母菌发酵需要适宜的温度

   B．酿制葡萄酒需要充足的氧气

   C．酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖转变成二氧化碳和水

   D．若想提高产葡萄酒的速率，可以加入霉菌将淀粉转化为葡萄糖

21．[2019·四川眉山]做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（　　）

A.造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵       B.造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵

C.造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵       D.造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵

22．如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。以下说法正确的是    (    )

A．酵母菌只能在无氧的环境中生活              B.45℃时发面效果会明显好于30℃

C．影响发面的因素中还有面团中氧气的含量      D.60℃的环境中酵母菌不能生活

23．喝酸奶有利于改善肠道的菌群平衡，制作酸奶过程中用到的微生物是(    )

  A．醋酸菌           B．酵母菌        C．乳酸菌      D．大肠杆菌

24．下列食品制作过程中不需要利用细菌或真菌的是    (    )

A．馒头        B．米酒       C．鲜牛奶      D．泡菜

25．某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作正确的是    (    )

A．鲜奶加热后直接进行“接种”         B．制作酸奶不需要密封

C．放在室内温暖的地方进行发酵         D．制作酸奶用的菌种是霉菌

26．下列四组食品中，制作过程都运用了微生物发酵技术的一组是    (    )

A．酸奶、米酒、食醋            B．水豆腐、酱油、火腿肠

C．面包、苹果汁、米酒          D．糍粑、酸奶、面包

27. 如图是几种微小生物的形态结构图，请据图回答问题：

（1）以上生物中个体最小的是 ______ （填字母），它与其它几种生物的主要结构区别是没有 ______ 结构。
（2）B与C相比，B的细胞内没有 ______ 。B在条件适宜时快速繁殖，繁殖方式是 ______ 生殖；条件不好时可形成 ______ ，以度过不良环境。
（3）图E中是散发的 ______ ，图中的C和E都是通过a来繁殖后代，图C是最早提取出 ______ 的微生物，这种物质可以治疗多种细菌感染。
（4）在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开的是 ______ （填字母）。
（5）以上生物在自然界中的主要作用是作为 ______ 参与物质循环；它们可以将动植物遗体分解为 ______ 和无机盐，再次进入环境。

28.泡菜是一种经过微生物发酵制作的食品，泡菜中亚硝酸盐的含量是检验泡菜质量的关键指标之一。人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，如表是某生物兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据，请分析回答：
泡菜发酵中亚硝酸盐的含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）

（1）分析实验数据可以知道：泡菜中业硝酸的含量随着发酵天数增多呈现的变化趋势是 ______ 。
（2）制作泡菜所利用的微生物是 ______ 。实验中除了盐水的浓度不同，蔬菜的品种、质量、处理方法，以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是为了 ______ 。
（3）兴趣小组又在25℃时进行了上述实验，测定的各发酵天数亚硝酸盐的含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所用的微生物通过 ______ 方式快速繁殖，并分解糖类产生大量的乳酸，抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。
（4）通过上述探究，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，我们应该怎么进行发酵？ ______ 。                       

29.某实验小组为验证酵母菌的发酵作用及其影响因素，设计了如表中的实验方案：在四个相同的瓶子中分别装入等量的相应物质，搅拌均匀，在四个瓶口处套上相同的气球并密封，置于相应的温度下，一段时间后观察到如下现象。请分析回答：

（1）表中可作为验证酵母菌发酵作用的一组对照实验是 ______ （填序号）；可作为探究影响酵母菌发酵因素的一组对照实验是 ______ （填序号）。
（2）细菌和酵母菌在结构上的主要区别是 ______ 。请根据上述实验推断出酵母菌生存需要的条件是 ______ 。
（3）为了验证“酵母菌与葡萄糖在无氧条件下产生酒精”的实验探究，兴趣小组的同学们在如图三套装置中加入等量的干酵母（内有活的酵母菌）和等量水，A、C中加入等量的葡萄糖。能产生酒精的装置是 ______ 。

五、拓展探究

30.中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓，人尽皆知．家庭制作甜酒时，常需将煮好的糯米冷却后加入酒曲（内含酵母菌），并交酿酒的器皿密封．若天气寒冷，还需采取保温措施，请据此完成下面的问题．
（1）酒曲中主要含有 ______ 等微生物。
（2）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成 ______ ，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成 ______  和 ______ 。
（3）加入酒曲前，常将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？ ______ 。
（4）天气寒冷时，需要保温的目的是： ______ 。
（5）酿酒过程中，需将器皿密封的原因是 ______ 。如果密封不好，将会出现什么问题？ ______ 。
（6）酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是 ______ 。
（7）在家庭酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图，图中P、Q、R三曲线依次代表什么？
P代表 ______ ；Q代表 ______ ；R代表 ______ 。

31.[2020•开封结业，25.6分]生活中你一定有这样的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜。学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕。发糕松软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难。

材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅。

制作方法：①洗净双手和所需要的器具。②在碗内用少量温水将酵母化开。③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉。边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团。④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时。⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟。⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用。

请分析回答下列问题。

（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是           。

（2）用温开水将酵母化开的原因是　       　，如果水温过高会　           　。

（3）将面团放在温暖的地方发酵是因为　                          　。

（4）蒸熟的发糕松软多孔，是因为发酵过程中产生的　      　气体遇热膨胀造成的。

（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是　                              　。

参考答案：

【自主检测】

1.B解析：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌等，其中绿豆粥是用绿豆煮沸而成的，与微生物的发酵无关。

2.A解析：制作酸奶时要用到乳酸菌，制作酸奶的操作顺序依次是：先将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却；再向冷却后的牛奶中加入少量含乳酸菌的酸奶，相当于接种；乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境；最后放在30～35℃的环境中发酵4～6小时即可。

3.B解析：乳酸菌在30～35℃的温度下活性较强，冰箱冷藏室的温度太低，不利于乳酸菌发酵。 

4．C 

5．B 解析:酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，酵母菌会大量繁殖，数量增多，但不进行无氧呼吸，因此不产生酒精。

【巩固训练】

6.B

7. A解析:制酸奶要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现一种特殊的风味。

8．B解析:制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；青贮饲料是将含水率为65%～75%的青绿饲料切碎后，在密闭缺氧的条件下，通过乳酸菌的发酵作用得到的粗饲料；米醋是利用醋酸菌制成的，与乳酸菌无关。

9．C解析:乳酸菌是厌氧型细菌，在适宜的温度和无氧的条件下．可利用葡萄糖产生乳酸，不密封不仅会使氧气进入，还会受到其他杂菌的污染，因此自制酸奶时要密封：乳酸菌的生活还需要适宜的温度，牛奶煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，因此要煮沸冷却后再倒入酸奶。

10.C

11. C解析:微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。酵母菌的生长、繁殖、发酵需要适宜的温度，因此，在酿制酒酿的过程中，需要将温度控制在25～30℃，该温度有利于酵母菌的生长、繁殖。

12．D解析:加入瓶中的酵母菌首先会通过有氧呼吸分解葡萄糖，产生二氧化碳和水，瓶中氧气消耗完后酵母菌会进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，两个阶段都产生二氧化碳，因此使小气球鼓起来的是酵母菌产生的二氧化碳。

13．C

14．C解析:制作泡子姜、泡包菜、酸辣白菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得蔬菜具有特殊的风味；乳酸菌是厌氧菌，分解有机物时不需要氧气，因此制作泡菜时要创造无氧环境，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。

15．B解析:做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀，使得馒头或面包暄软多孔。

16．B解析:制作酸奶要用到乳酸菌，过程是：向鲜奶中加入适量蔗糖后加热煮沸，冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封。同学们利用发酵技术制作酸奶的过程中，鲜奶和酸奶混合后再煮沸会杀死酸奶中的乳酸菌，所以B操作会导致发酵失败。

17．C解析:用酵母菌发酵酿酒时，容器密封，前期酵母菌生长繁殖进行有氧呼吸，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此减少的R代表氧气；酵母菌在开始的生长繁殖过程中就会产生二氧化碳，氧气浓度减少到一定程度后酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，所以二氧化碳比酒精先产生且含量多，故P代表二氧化碳，Q代表酒精。

18．D

19．C解析:①面包制作过程中要用到酵母菌，利用了发酵技术；②蔬菜不是发酵食品；③奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品：④牛肉不是发酵食品。

20．A解析:酵母菌发酵需要适宜的温度；酿酒时要加入酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；通常制葡萄酒的过程中，不需要加入霉菌。

21．D解析:制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。乳酸菌是厌氧菌，分解有机物时不需要氧气，因此泡菜坛要严格密封，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量。

22．C解析:酵母菌既可以生活在有氧环境中，也可以生活在无氧的环境中：在有氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成二氧化碳和水，并且释放出能量，供生命利用；在无氧条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，并且释放出较少能量，供生命利用。通过图示可以看出，45℃时面团中二氧化碳产生量与30℃时面团中二氧化碳产生量相同，说明发面效果相同。通过图示可以看出．60℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低。

23．C解析:微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有酸甜风味。

24．C解析:做馒头时要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳；制米酒要用到酵母菌；鲜牛奶是从奶牛身上挤出来的，不需要利用细菌或真菌；制泡菜时要用到乳酸菌。

25．C解析:制作酸奶过程中，鲜奶加热后直接进行“接种”会杀死乳酸菌，使接种失败；制酸奶要用到乳酸菌，在无氧且温度适宜的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后，原有的乳糖变为乳酸，易于消化。

26．A解析:制酸奶要用到乳酸菌，制米酒要用到酵母菌，制食醋要用到醋酸菌，三种食品的制作过程中都运用了发酵技术。

27.（1）A 细胞（2）成形细胞核 分裂 芽孢 （3）孢子 抗生素（青霉素） （4）D  （5）分解者  二氧化碳

解析：（1）图中A是病毒，病毒的个体非常小，比细菌还小得多，只能用纳米来表示它的大小，借助于电子显微镜才能看清楚病毒的形态结构。没有细胞结构，主要由内部的核酸和外部的蛋白质外壳组成。
（2）图中B是细菌，没有成形的细胞核；C是青霉，属于真菌，有细胞核。细菌的生殖方式是分裂生殖。在环境条件恶劣时，细菌能够形成一个椭圆形的休眠体，叫做芽孢，以抵抗不良环境。
（3）图E中的a是孢子，C青霉、D酵母菌、E蘑菇都通过产生a孢子来繁殖后代。C青霉和E蘑菇都是由大量的菌丝构成的。从青霉里能提取青霉素，这种物质可以治疗细菌感染。
（4）D是酵母菌，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开酵母菌，它在无氧的情况下可以把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，将葡萄糖转化成水和二氧化碳。
（5）题中的细菌、真菌等微生物在自然界中有重要的作用，如腐生的细菌、真菌作为分解者参与自然界中的物质循环，能将动植物遗体分解为二氧化碳和无机盐，能被植物再吸收利用。

28. （1）先上升后下降  （2）乳酸菌  控制单一变量 （3）分裂 （4）尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点 

解析：（1）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降。
（2）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封坛的目的是：避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵。对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。所以除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样，从而保证变量唯一。
（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌发酵分解有机物产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。
（4）通过实验可以看出为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，我们应该尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点

29.（1）①② ①④ （2）无成形的细胞核  适宜的温度、一定的营养物质（葡萄糖） （3）A

解：（1）①和②作为一组对照实验，变量是酵母菌，其他条件都相同，因此探究的是酵母菌的作用。酵母菌能将葡萄糖分解，产生二氧化碳气体，以此作出假设。因此表中可作为验证酵母菌发酵作用的一组对照实验是①②．①、④唯一不同的变量是温度，①温室适宜25℃，④温度过低（0℃）因此可选①和④两支试管为一组探究酵母菌的发酵作用需要适宜的温度（生长、繁殖）需要适宜的温度。
（2）细菌和酵母菌在结构上的主要区别是无成形细胞核。根据上述实验推断出酵母菌发酵需要的条件是需要适宜的温度和一定的葡萄糖（或营养物质）。
（3）A装置既有营养物质葡萄糖又有无氧条件能够产生酒精，B，C装置不断搅拌，不具备无氧条件，因此不能产生酒精。

【拓展延伸】

30.（1）酵母菌 （2）葡萄糖  酒精  二氧化碳 （3）防止温度太高将酵母菌杀死
（4）为酵母菌的生长、繁殖和发酵提供适宜的温度（5）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精 产生水 （6）酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫（6）二氧化碳；酒精；氧气

解析: （1）（2）（3）制作甜酒时要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．酵母菌的生活需要适宜的温度，防止温度太高将酵母菌杀死，过低又会降低酵母菌的活性，因此一般需将煮熟的糯米冷却到常温后再接种酵母菌。 （4）酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温。（5）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入。 （6）由（1）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。（7）酵母菌发酵酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就会密封的容器中有限的氧气消耗点，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖的足够的数量之后，在发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质P是二氧化碳，Q是酒精。 

31.（1）有成形的细胞核（2）保持酵母菌的活性  使其活性降低或死亡（3）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖（4）二氧化碳（5）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精