人教版 (2019)选择性必修3第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用课后复习题

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1．(2023·广东名校期中)发酵一般指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列有关传统发酵食品的叙述错误的是( )
A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
B．腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉
C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为乙酸
D．制成的食品都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期
【答案】D
【解析】果酒和果醋的制作可用同一装置，制果酒的过程中，将温度严格控制在18～30 ℃，时间控制在10～12 d左右，注意后期关闭充气口；制果醋的过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，时间控制在7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气，A正确；在腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种真菌，属于真核生物；毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，B正确；在缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为乙醛，再将乙醛变为乙酸。当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸，C正确；传统发酵食品不能使用高压蒸汽灭菌，高压蒸汽灭菌会杀死菌种，从而会影响产品的口感和品质，D错误。
题组二 泡菜的制作原理及过程
2．(2023·广东深圳期中)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是( )
A．将白萝卜切成小块
B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁
D．用沸水短时处理白萝卜块，冷却后再加老坛泡菜汁
【答案】B
【解析】将白萝ﾄ切成小块，可以扩大白萝卜与泡菜水的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；已经腌制过的泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，冷却后再加老坛泡菜汁也可缩短腌制时间，D正确。
3．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是( )
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
B．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
C．阻止尘埃，防止污染
D．防止污染，利于醋酸菌发酵
【答案】B
【解析】泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此坛子加水密封的目的是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵。
4．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
【答案】C
【解析】乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A错误；腌制的过程中蔬菜主要失水而不是释放气体，B错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期有气泡产生是酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，C正确、D错误。
题组三 果酒和果醋的制作原理及过程
5．(2023·广东潮州开学考)以下是自制酸奶的方法：①牛奶倒入玻璃杯中，放在沸水中加热10分钟；②降温到42 ℃，每杯牛奶加入0.15 g酸奶发酵剂；③用干净小勺搅拌均匀，在杯子外封上保鲜膜；④在42 ℃下保温5小时后，放在4 ℃冰箱中冷藏1小时。下列说法不正确的是( )
A．牛奶在沸水中加热10分钟，属于消毒的方式
B．第②步降温到42 ℃的目的是避免高温使菌种失活
C．每杯牛奶加入0.15 g酸奶发酵剂的目的是迅速使乳酸菌成为优势物种
D．第③步封上保鲜膜的目的是保温
【答案】D
【解析】牛奶在沸水中加热10分钟，并不能保证可以杀死所有微生物及芽孢和孢子，属于消毒的方式，A正确；第②步降温到42 ℃的目的是避免高温使菌种失活，B正确；每杯牛奶加入0.15 g酸奶发酵剂，酸奶发酵剂中含有乳酸菌，能迅速使乳酸菌成为优势物种，C正确；第③步封上保鲜膜的目的不是保温，而是避免杂菌掉落，以构建无氧环境，D错误。
6．下列关于醋酸菌的叙述，正确的是( )
A．醋酸菌只能进行有氧呼吸
B．醋酸菌有氧无氧都能生存
C．醋酸菌是单细胞的真核生物，其分裂方式为无丝分裂
D．醋酸菌能将淀粉分解成乙酸
【答案】A
【解析】醋酸菌是严格的需氧型细菌，即使有短暂的氧气中断，也会使醋酸菌死亡，A正确、B错误；醋酸菌为单细胞的原核生物，其分裂方式为二分裂，C错误；醋酸菌发酵产生乙酸的过程是醋酸菌将原料中的糖类或乙醇转化为乙酸的过程，D错误。
7．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )
A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的乙酸发酵影响不大
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒
【答案】C
【解析】酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的乙酸发酵影响都很大，C错误；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒，D正确。
8．(2023·广东汕头期中)图甲为果酒和果醋生产工艺流程简图，图乙为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A．在葡萄冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染
B．尽量缩短排气口胶管的长度，以便顺利排出发酵产生的气体
C．发酵过程要控制适宜的温度，乙酸发酵的温度比酒精发酵的高
D．利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应该先打开后关闭
【答案】B
【解析】葡萄糖在冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染，A正确；排气口应细长、弯曲且开口向下，防止空气中的灰尘进入，避免杂菌污染，B错误；酒精发酵的最适温度在18～30 ℃之间，乙酸发酵的最适温度在30～35 ℃之间，发酵过程要控制适宜的温度，乙酸发酵的温度比酒精发酵的高，C正确；利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应先打开，使酵母菌进行有氧呼吸而大量增殖，然后再关闭充气口，进行酒精发酵，D正确。
[能力提升]
9．(2023·广东深圳期末)我国具有悠久的酿酒文化和历史，汉代以后的相当长一段时间内，中国人喝的酒其实是各种黄酒，黄酒是曲蘖参与糖化发酵制成的谷物酒。在《说文解字》中，关于酒的记载也有着类似的描绘“曲，酒母也；蘖，芽米也”。黄酒的制作流程主要为：制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入开水中煮熟)→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。下列有关叙述正确的是( )
A．一般选择温度较低的天气制曲，避免其腐坏变质
B．浸米有利于淀粉水解产生酒精从而提高酒的产量
C．入缸发酵时不能将搅拌好的煮熟的小米装满发酵缸
D．煮酒完成后为避免杂菌污染要立刻拌曲
【答案】C
【解析】制曲主要是为了获得足够多的酵母菌，环境温度过低不利于酵母菌的生长和繁殖，A错误；酿酒主要是将葡萄糖不彻底氧化分解形成酒精，小米的主要成分是淀粉，经过浸泡后有利于淀粉分解成葡萄糖，B错误；酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，为防止发酵液溢出，故入缸发酵时不能将发酵缸装满，C正确；煮酒完成后若立刻拌曲，材料温度过高会使酒曲中的酵母菌死亡，D错误。
10．(2021·山东卷)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是( )
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
【答案】D
【解析】无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖，有氧条件下，酵母菌大量繁殖，A正确；葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的，C正确；制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量逐渐减少，D错误。
11．(2023·北京名校阶段练习)泡菜是一种深受我国食客喜爱的传统发酵食品。在保证泡菜食用品质的前提下，通过添加适量的柠檬酸(CA)、苹果酸(MA)、乳酸(LA)及对照组(CK)探究有机酸对泡菜菌种的影响。下列叙述不正确的是( )
A．泡菜制作过程中，水封的主要目的是防止污染
B．分析上图可知添加有机酸会抑制乳酸菌的繁殖
C．添加有机酸能明显降低亚硝酸盐的含量，其中柠檬酸的效果最好
D．为保证泡菜的品质，应进一步研究有机酸的添加时间
【答案】A
【解析】制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，主要目的是提供厌氧环境，A错误；据图可知，与对照组(CK) 相比，添加有机酸会抑制乳酸菌的繁殖，B正确；据右图可知，添加有机酸能明显降低亚硝酸盐的含量，其中柠檬酸的效果最好，C正确；本实验探究了不同有机酸对于乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的影响，为保证泡菜的品质，应进一步研究有机酸的添加时间， D正确。
12．猕猴桃果实肉肥多汁，营养丰富，有“维生素C之王”的美称，由它制成的果酒和果醋富含多种氨基酸及维生素，颜色鲜亮，味道柔和，深受人们喜爱。下图是猕猴桃加工成果酒和果醋的简易制作流程。请回答下列有关问题。
(1)用猕猴桃酿制果酒时，不可过度清洗，原因是______________________________。制果酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因可能是_____________________________________。
(2)工业上大量制作猕猴桃果酒时，接种的菌种是__________，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是________________________________。若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？____________________。
(3)开瓶后的果酒不及时饮尽会变酸且表面长有菌膜，原因是____________________。乙酸发酵区别于酒精发酵的环境条件主要是__________________。
【答案】(1)过度清洗会使猕猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失 酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中，使pH下降
(2)酵母菌 在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加 营养物质被消耗，并且有水生成 适宜的温度、pH、通气量
(3)醋酸菌大量繁殖 温度高，需氧
【解析】(1)果酒自然酿制用的酵母菌来自猕猴桃的表皮，过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降。(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。果酒工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加，有利于后期发酵。果酒发酵过程中，营养物质被消耗，并且有水生成，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低。发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。(3)变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的温度是18～30 ℃，果醋制作的温度是30～35 ℃，果酒制作是厌氧发酵，果醋制作是需氧发酵。
13.2022年媒体曝光部分老坛酸菜包是土坑腌制。实地探访得知，某些企业标准化腌制池腌出来的酸菜用来加工出口产品，老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购的“土坑酸菜”。每年初春，芥菜成熟后直接倒入挖好的土坑，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。仅三个月，这些酸菜就腌制好了，但收购的企业并不对卫生指标进行检测，并且土坑酸菜短时间就会发黑腐烂，因此在加工过程中会超量添加防腐剂。回答下列有关问题。
(1)酸菜腌制过程中产酸的细菌主要是________，其代谢类型为________________。
(2)制作泡菜过程中，随着发酵的进行，制作泡菜的主要菌种逐渐成为优势菌种，原因是泡菜坛内形成了________的环境，不利于大多数微生物生长。泡菜制作初期有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：
_____________________________________________________________。
(3)与标准化腌制相比，土坑酸菜易腐烂变质的原因可能有________________________ (答一条)等。
(4)小明同学在实验过程中，发现有一个泡面酸菜包在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学认为是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点并写出理由。
_____________________________________________________________
【答案】(1)乳酸菌 异养厌氧型 (2)缺氧、酸性 泡菜制作初期，菜料表面的杂菌(酵母菌等)呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生的乳酸的过程中不产生二氧化碳 (3)腌制时间过短、制作过程污染严重、密封不严等 (4)我支持A同学的观点，因为乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，而且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体。
【解析】(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，能发酵产生乳酸。(2)随着发酵进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，杂菌的生长逐渐受到抑制，原因是泡菜坛中形成了缺氧、酸性的环境，不利于大多数微生物的生长；制作过程初期，蔬菜表面的某些杂菌，例如酵母菌呼吸会产生二氧化碳，随着发酵时间的延长，乳酸菌不断繁殖并发酵产生的乳酸增多，缺氧和酸性环境抑制了杂菌的生长，因而初期有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。(3)与标准化腌制相比，土坑酸菜由于腌制时间过短、制作过程污染严重、密封不严等原因，导致其容易腐烂变质。(4)略。