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高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用学案
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这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3第1节 传统发酵技术的应用学案，共9页。学案主要包含了学习目标，重点难点，预习指导，预习自测，我的疑问等内容，欢迎下载使用。
【学习目标】
1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
【重点难点】
掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制
【预习案】
【预习指导】
通读教材（4页-8页）一遍，再依据导学案问题提示，进一步研读教材一遍，
并用铅笔标记和勾画问题的答案。
2.在研读课本的基础上，独立填写预习案，规范书写，将疑问写在疑问栏。
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将____、____等发酵成___________。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，__________________。
(2)发酵的概念：人们利用______，在适宜的条件下，将原料通过__________的过程。
2．传统发酵技术
(1)腐乳的发酵
①参与发酵的微生物：多种微生物，如____________等，其中起主要作用的是_____。
②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成________________
(2)传统发酵技术的概念：直接利用_______________微生物，或利用___________________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
(3)传统发酵技术的特点及主要食品
①以_____菌种的____发酵及______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
②主要食品有腐乳、酱、________________。
二、尝试制作传统发酵食品
1．传统发酵食品制作所利用的微生物
(1)乳酸菌
①代谢特点：_____细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成____，
反应简式：________________________________。
②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代谢特点：单细胞___菌，________微生物，在无氧条件下能进行_______，
反应简式为_____________________________。最适生长温度约为_____℃。
②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
①代谢特点：____细菌，当_________时能将糖分解成醋酸，反应简式为_________当_________时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为_________________________。最适生长温度为________℃。
②生产应用：用于制作各种风味的醋。
2．制作泡菜
(1)菌种的来源
利用植物体表面天然的乳酸菌。
(2)方法步骤
3．制作果酒和果醋
(1)菌种来源
新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
(2)方法步骤
【预习自测】
1．中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是（ ）
A．酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B．真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C．腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多
D．酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
2．泡菜、腐乳是许多中国人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。下列有关叙述正确的是（ ）
A．与泡菜风味形成直接有关的乳酸菌为厌氧型，不会分布在植物的体表和空气中
B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成
C．腐乳制作中加盐的主要目的是调节口味
D．在配置泡菜水时，应将清水煮沸冷却后再按照水：盐=10：1的比例将盐与水混匀
3．下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜的酸味主要是由醋杆菌发酵产生醋酸引起
B．泡菜中亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸形成紫红色产物
C．亚硝酸盐测定中，在处理泡菜样品液时需先调pH至8．0，然后加入硫酸锌
D．若制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出的待测样品硝酸盐含量偏高
4．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A．给发酵装置适时排气B．让发酵装置接受光照
C．葡萄汁装满发酵瓶保证无氧D．酵母菌装置放在40℃处
5．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的是（ ）
A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
C．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18~25℃
D．过程A是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
6．下列叙述错误的是（ ）
A．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
B．酵母菌属于真核生物，在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．醋酸菌属于原核生物，在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7．我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋、腐乳等，展现了广大人民群众的智慧。下列有关叙述不正确的是（ ）
A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
B．可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
8．在生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法合理的是（ ）
A．酿造葡萄酒时，一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的孔泡是酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．在腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
9．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
10．豆豉是中国传统特色发酵豆制品，是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，一段时间后，再用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵而成。下相关分析错误的是（ ）
A．毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核
B．豆豉富含蛋白质、各种氨基酸及多种维生素，具有一定的营养价值
C．加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构使其不能与双缩脲试剂反应
D．发酵过程离不开多种蛋白质的参与
【我的疑问】（请把你的疑问写在下面）
参考答案
1．D
2．B
3．C
4．A
5．B
6．C
7．D
8．C
9．B
10．C
【学习目标】
1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
【重点难点】
掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制
【预习案】
【预习指导】
通读教材（4页-8页）一遍，再依据导学案问题提示，进一步研读教材一遍，
并用铅笔标记和勾画问题的答案。
2.在研读课本的基础上，独立填写预习案，规范书写，将疑问写在疑问栏。
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将____、____等发酵成___________。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，__________________。
(2)发酵的概念：人们利用______，在适宜的条件下，将原料通过__________的过程。
2．传统发酵技术
(1)腐乳的发酵
①参与发酵的微生物：多种微生物，如____________等，其中起主要作用的是_____。
②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成________________
(2)传统发酵技术的概念：直接利用_______________微生物，或利用___________________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
(3)传统发酵技术的特点及主要食品
①以_____菌种的____发酵及______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
②主要食品有腐乳、酱、________________。
二、尝试制作传统发酵食品
1．传统发酵食品制作所利用的微生物
(1)乳酸菌
①代谢特点：_____细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成____，
反应简式：________________________________。
②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代谢特点：单细胞___菌，________微生物，在无氧条件下能进行_______，
反应简式为_____________________________。最适生长温度约为_____℃。
②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
①代谢特点：____细菌，当_________时能将糖分解成醋酸，反应简式为_________当_________时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为_________________________。最适生长温度为________℃。
②生产应用：用于制作各种风味的醋。
2．制作泡菜
(1)菌种的来源
利用植物体表面天然的乳酸菌。
(2)方法步骤
3．制作果酒和果醋
(1)菌种来源
新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
(2)方法步骤
【预习自测】
1．中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是（ ）
A．酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B．真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C．腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多
D．酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
2．泡菜、腐乳是许多中国人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。下列有关叙述正确的是（ ）
A．与泡菜风味形成直接有关的乳酸菌为厌氧型，不会分布在植物的体表和空气中
B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成
C．腐乳制作中加盐的主要目的是调节口味
D．在配置泡菜水时，应将清水煮沸冷却后再按照水：盐=10：1的比例将盐与水混匀
3．下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜的酸味主要是由醋杆菌发酵产生醋酸引起
B．泡菜中亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸形成紫红色产物
C．亚硝酸盐测定中，在处理泡菜样品液时需先调pH至8．0，然后加入硫酸锌
D．若制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出的待测样品硝酸盐含量偏高
4．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A．给发酵装置适时排气B．让发酵装置接受光照
C．葡萄汁装满发酵瓶保证无氧D．酵母菌装置放在40℃处
5．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的是（ ）
A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
C．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18~25℃
D．过程A是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
6．下列叙述错误的是（ ）
A．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
B．酵母菌属于真核生物，在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．醋酸菌属于原核生物，在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7．我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋、腐乳等，展现了广大人民群众的智慧。下列有关叙述不正确的是（ ）
A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
B．可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
8．在生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法合理的是（ ）
A．酿造葡萄酒时，一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的孔泡是酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．在腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
9．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
10．豆豉是中国传统特色发酵豆制品，是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，一段时间后，再用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵而成。下相关分析错误的是（ ）
A．毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核
B．豆豉富含蛋白质、各种氨基酸及多种维生素，具有一定的营养价值
C．加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构使其不能与双缩脲试剂反应
D．发酵过程离不开多种蛋白质的参与
【我的疑问】（请把你的疑问写在下面）
参考答案
1．D
2．B
3．C
4．A
5．B
6．C
7．D
8．C
9．B
10．C
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