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2020-2021学年第4节 蛋白质是生命活动的主要承担者评课课件ppt
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这是一份2020-2021学年第4节 蛋白质是生命活动的主要承担者评课课件ppt，共57页。PPT课件主要包含了本节聚焦，侧链基团，中心的碳原子，了解组成人体的氨基酸，H20，蛋白质的分子结构，蛋白质结构的多样性，蛋白质功能的多样性等内容，欢迎下载使用。
蛋白质的功能氨基酸的结构蛋白质的多样性蛋白质相关计算
（鲜重状态下约占细胞成分的7%~10%，干重状态下约占50%以上）蛋白质是细胞含量中最多的有机物。蛋白质是以C原子为基本骨架的，细胞干重中的C元素高于O元素，主要原因是干重中，蛋白质的含量最多。
一、结构蛋白蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要成分。肌肉、毛发、羽毛、甲、角、壳等二、功能蛋白（1）有些蛋白质有调节机体和控制细胞生长的功能。例如：激素中的胰岛素（不是所有的激素都是蛋白质，如性激素、肾上腺皮质激素等）（2）有些蛋白质有催化的功能。例如：酶（不是所有的酶都是蛋白质，有些是RNA）（3）有些蛋白质具有运输的功能。例如：血红蛋白、脂蛋白、载体等。（4）有些蛋白质有免疫功能，参与机体防御。例如：抗体（5）有些蛋白质有接受和传递信息的功能。例如：受体、味蕾上的味觉蛋白等。
1. 下列有关蛋白质和其功能不相符的是（ ）A. 肌肉主要成分——生物体的结构蛋白 B. 酶——催化细胞内的化学反应C. 抗体--调节机体的生命活动 D. 血红蛋白——运输氧气
1. 下列有关蛋白质和其功能不相符的是（ C ）A. 肌肉主要成分——生物体的结构蛋白 B. 酶——催化细胞内的化学反应C. 抗体--调节机体的生命活动 D. 血红蛋白——运输氧气【解析】选C。调节机体的生命活动的是部分蛋白质类激素，抗体具有免疫功能，负责抵御病菌和病毒等的侵害，故C项蛋白质与其功能不符。
2. (2020·北京高一期末)有关人体内蛋白质的功能，下列叙述错误的是（ ）A. 有些蛋白质具有运输作用 B. 有些蛋白质具有催化作用C. 许多蛋白质是构成细胞结构的重要物质 D. 有些蛋白质是细胞代谢的主要能源物质
2. (2020·北京高一期末)有关人体内蛋白质的功能，下列叙述错误的是（ D ）A. 有些蛋白质具有运输作用 B. 有些蛋白质具有催化作用C. 许多蛋白质是构成细胞结构的重要物质 D. 有些蛋白质是细胞代谢的主要能源物质【解析】选D。细胞代谢的主要能源物质是糖类，D错误。
3. (2020太原模拟)下列叙述与蛋白质功能有关的一组是（ ）①胰岛素调节血糖浓度 ②注射疫苗使人体产生免疫力 ③人不吃蔬菜易患坏血症 ④食物在小肠内彻底消化 ⑤老年人的骨质疏松症 ⑥红细胞运输氧气和二氧化碳 ⑦氧气进入肺泡 ⑧生命活动的主要能源物质 A. ①②④⑥ B. ③④⑤⑧ C. ③⑤⑦⑧ D. ②⑤⑦⑧
3. (2020太原模拟)下列叙述与蛋白质功能有关的一组是（ A ）①胰岛素调节血糖浓度 ②注射疫苗使人体产生免疫力 ③人不吃蔬菜易患坏血症 ④食物在小肠内彻底消化 ⑤老年人的骨质疏松症 ⑥红细胞运输氧气和二氧化碳 ⑦氧气进入肺泡 ⑧生命活动的主要能源物质 A. ①②④⑥ B. ③④⑤⑧ C. ③⑤⑦⑧ D. ②⑤⑦⑧ 【解析】选A。胰岛素调节血糖浓度体现了蛋白质调节机体生命活动的功能，①符合题意；注射疫苗使人体产生免疫力体现了蛋白质的免疫功能，②符合题意；人不吃蔬菜易患坏血症是缺乏维生素C引起的，与蛋白质功能无关，③不符合题意；食物在小肠内彻底消化是由于各种消化酶的作用，消化酶的本质是蛋白质，体现了蛋白质的催化功能，④符合题意；老年人的骨质疏松症是由缺钙引起的，与蛋白质功能无关，⑤不符合题意；红细胞运输氧气和二氧化碳体现了蛋白质的运输功能，⑥符合题意；氧气进入肺泡与蛋白质功能无关，⑦不符合题意；生命活动的主要能源物质是糖类，⑧不符合题意。
蛋白质的基本组成单位——氨基酸
每种氨基酸至少含有一个—NH2和一个—COOH，并且都是连接在同一个碳原子上，在这个碳原子上还要连接一个氢原子和一个侧链基团，这个侧链基团用R基表示。各个氨基酸之间的区别在于R基的不同。
H N C C OH
H H
R O
分子式：C2H4O2N+R基组成元素：一定含有C、H、O、N四种元素有些含有Fe、S、P等元素，这些元素出现的话都是在R基上R基也可能含有氨基或者羧基或者氢
人体细胞不能合成的，只能通过食物中获取的氨基酸称之为必需氨基酸。8种必须氨基酸：蛋（甲硫）氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。（甲携来一本亮色书）人体细胞可以合成的，也可以通过食物获取的氨基酸称之为非必需氨基酸。13种非必需氨基酸：例如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、精氨酸等等。
1. 关于人体氨基酸的叙述，正确的是（ ）A. 人体内所有蛋白质都由21种氨基酸构成B. 只要含有氨基和羧基的分子就是组成人体蛋白质的氨基酸C. 不同氨基酸的R基一定不同D. 非必需氨基酸不能在人体中合成
1. 关于人体氨基酸的叙述，正确的是（ C ）A. 人体内所有蛋白质都由21种氨基酸构成B. 只要含有氨基和羧基的分子就是组成人体蛋白质的氨基酸C. 不同氨基酸的R基一定不同D. 非必需氨基酸不能在人体中合成【解析】选C。人体内组成蛋白质的氨基酸有21种，并不是每种蛋白质都由21种氨基酸构成，A错误；组成人体蛋白质的氨基酸分子至少含有一个氨基和一个羧基，且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上，B错误；氨基酸的不同在于R基的不同，C 正确；非必需氨基酸能在人体内合成，不能在人体内合成的氨基酸是必需氨基酸，D错误。
氨基酸分子以脱水缩合的方式结合。一个氨基酸的氨基（ —NH2 ）和另一个氨基酸的羧基（ —COOH ）相连接，同时脱去一分子的水（H2O），形成肽键的这个过程叫做脱水缩合。脱水缩合的过程中，一个氨基酸的氨基失去一个氢原子，一个氨基酸的羧基中失去一个羟基（ — OH）。【可以理解为：脱下来的水中的氧来自于—COOH ，氢一个来自于—NH2 ，一个来自于—COOH 】由2个氨基酸脱去一分子水的化合物叫二肽；由3个氨基酸脱去二分子水的化合物叫三肽；由3个或3个以上氨基酸脱水缩合形成的化合物叫多肽。一般而言，只有连在中心碳原子上的氨基和羧基才能脱水缩合形成肽键，R基中的氨基和羧基一般不参与脱水缩合，不形成肽键。
形成一个肽键就需要脱去一分子水形成的肽键数=脱去的水分子数
肽链:是由多个氨基酸相互连接在一起所形成的链状结构。属于化学物质之一，氨基酸通过羧基和氨基脱水后，缩合而成的呈现一维伸展形式的产物。肽键:是指在氨基酸相互连接形成蛋白质时，各个氨基酸之间相互连接的化学键。二者的关系:肽链是由多个氨基酸借肽键线性连接而成。打个比喻:一排人手拉手连接在一起就形成了一条人链，每一个人就好比一个氨基酸，而我们两个人的手连接在一起时就好比一个肽键。因此二者关系可以阐述为:每两个氨基酸相互连接形成一个肽键，多个氨基酸相互连接就形成了多个肽键，由多个氨基酸相互连接形成的含有多个肽键的一条链状结构称为肽链。
1. (2021·郑州一中高一月考)下列四个结构式中，属于构成蛋白质的氨基酸分子的是（ ）
1. (2021·郑州一中高一月考)下列四个结构式中，属于构成蛋白质的氨基酸分子的是（ D ）【解析】选D。每个氨基酸分子至少含有一个氨基(一NH2)和一个羧基(一COOH)，并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上，题中只有D项正确。表示构成蛋白质的氨基酸分子。A项只有氨基，没有羧基；B项只有羧基，没有氨基；C项的氨基和羧基没有连在同一个碳原子上。
2. 甲硫氨酸的R基是－CH2－CH2－S－CH3，则它的分子式是（ ）A. C5H11O2NS B. C3H7S C. C4H11O2S D. C5H10O2N
2. 甲硫氨酸的R基是－CH2－CH2－S－CH3，则它的分子式是（ A ）A. C5H11O2NS B. C3H7S C. C4H11O2S D. C5H10O2N 【解析】选A。氨基酸的结构通式为C2H4O2N＋R基，所以甲硫氨酸的分子式为C5H11O2NS。
关于蛋白质肽链合成的相关计算
假设氨基酸的平均相对分子质量是a，由n个氨基酸分别形成1条肽链或者多（m）条肽链。形成一条肽链时 H2N—CH—CO—NH—CH—CO—NH—……—COOH1.至少还有1个游离的—NH2，1个游离的—COOH。2.肽链中真正的—NH2数=1 + 所有R基中的—NH2数， 肽链中真正的—COOH数= 1 +所有R基中的—COOH数3.肽键数=脱水数= n-14.肽链的相对分子质量=氨基酸的总质量-脱水质量 =na-18（n-1）
1.至少还有m个游离的—NH2，m个游离的—COOH。2.肽链中真正的—NH2数=m + 所有R基中的—NH2数， 肽链中真正的—COOH数= m +所有R基中的—COOH数3.肽键数=脱水数= 氨基酸数-肽链数=n-m4.肽链的相对分子质量=氨基酸的总质量-脱水质量 =na-18（n-m）
n个氨基酸形成m条肽链时
n1+n2+……+nx=n
【形成直链肽链】假设氨基酸的平均相对分子质量是a，由n个氨基酸分别形成1条肽链或者多（m）条肽链。
目前有100个氨基酸，其中观察到有110个—NH2 和120个—COOH ，那么这些氨基酸中R基中有多少个氨基和羧基？如果这些氨基酸脱水缩合成一条肽链，有多少个游离的氨基和羧基？形成3条呢？
（1）R基中氨基：110-100=10个 羧基：120-100=20个（2）形成1条肽链：氨基：1+10=11 羧基：1+20=21（3）形成3条肽链：氨基：3+10=13 羧基：3+20=23
环形肽链首尾衔接，所以无论形成几条，环形肽链主链上没有任何游离的氨基或者羧基，其游离的氨基酸数和羧基数取决于R基中的氨基和羧基的数目。环状肽链中：肽键数=脱水数= 氨基酸数=n环形肽链相对分子质量=氨基酸的总质量-脱水质量=na-18n
【形成环形肽链】假设氨基酸的平均相对分子质量是a，由n个氨基酸分别形成1条肽链或者多（m）条肽链。
关于N原子和O原子的计算
N数=所以氨基酸中的N的总数=肽链数+肽键数（脱去分子数）+R基中的N的个数O数=氨基酸中所有O的总数-脱去的水分子数（肽键数）=肽链数x2+肽键数（水分子数）+R基中的O的个数
如果肽链间存在—S—S—【二硫键】，则是在形成过程中脱去了2个氢原子。每形成一个二硫键需要在肽链总相对质量中减去2，形成k个，就减去2k。水解二硫键之后形成2个—SH。
关于形成蛋白质种类数的计算
目前有n种氨基酸，可以形成一条链状多肽化合物。一、在每种氨基酸数目无限多的情况下，形成m肽的多肽化合物，可以形成nm种多肽化合物。二、在每种氨基酸只有1个的情况下，形成m肽的多肽化合物，可以形成nx(n-1)x(n-2)(n-m+1)种多肽化合物。例如：有ABCD四种氨基酸，氨基酸数目无限多的情况下，形成四肽种类就是44=256种，形成三肽就是43=64种；每种氨基酸只有1个的情况下，形成四肽种类就是4x3x2x1=24种，形成三肽就是4x3x2=24种。H2N—A—B—C—COOH 和 H2N—C—B—A—COOH是不同的三肽。
多肽链水解经典考题类型（一）
一条多肽链，命题中告知该肽链的分子式和水解后的几种氨基酸的结构式或者分子式，求某一种或者几种特殊氨基酸的个数。（特殊指：该氨基酸的R基中存在特殊元素或只有N元素或者只有O元素）。首先，根据命题，求出水解后的各种氨基酸的R基以及构成该多肽链的氨基酸的数目，假设为n个，那么肽键数为n-1个。随后，找除了CHON以外的其他特殊元素，一定存在于水解后的某种氨基酸（假设A种）的R基中。 用肽链中该特殊元素的总个数/每个A种氨基酸的R基中该元素的个数=A种氨基酸的数目
没有特殊元素的情况下，我们根据N和O元素破题。1. 当所有氨基酸的R基中只有一种氨基酸（假设B种）有N元素时候， 用（肽链中N元素的总数-n）/每个B种氨基酸的R基中N元素的个数=B种氨基酸的个数2. 当所有氨基酸的R基中只有一种氨基酸（假设C）有O元素时候， 用（肽链中O元素的总数-n-1）/每个C种氨基酸的R基中O元素的个数=C种氨基酸的个数解释：肽链中O元素的总数-n-1=肽链中O元素的总数-2【此为游离羧基中2个O】-（n-1）【此为肽键中的O】=肽链中O元素的总数+ （n-1）【此为所有氨基酸形成肽链脱去的水中的O】-2n【此为所有氨基酸羧基中的O】
多肽链水解经典考题类型（二）
一条多肽链去除掉（A情况）/水解下来（B情况）n个相同的氨基酸（R基中无有游离氨基、羧基）后，该肽链变成了m肽。该氨基酸的分子质量为a，每个氨基酸中含有x个C原子，y个O原子，z个H原子和t个N原子，求肽链前后有关肽键、—NH2和—COOH的数目变化、新肽链与之前肽链间相对分子质量变化，及肽链中各种原子的数目变化。假设此多肽链为30肽，去掉的是第7/16/24位共3个相同氨基酸。
变化前：一条肽链 1 30
A情况：形成4条新肽链
1 —— 68 —— 1517 —— 2325 —— 30
B情况：形成4条新肽链和3个氨基酸
1 —— 678 —— 151617 —— 232425 —— 30
1. 如图是某蛋白质分子的结构示意图，图中A链由21个氨基酸组成，B链由30个氨基酸组成，“－S－S－”是由两个“－SH’脱下2个H形成的二硫键。下列叙述正确的是（ ）A. 该蛋白质中至少含有1个游离的羧基和1个游离的氨基 B. 该蛋白质分子中含有50个肽键C. 该蛋白质变性后不能与双缩脲试剂发生紫色反应D. 由氨基酸脱水缩合形成该蛋白质分子时，相对分子质量减少了884
1. 如图是某蛋白质分子的结构示意图，图中A链由21个氨基酸组成，B链由30个氨基酸组成，“－S－S－”是由两个“－SH”脱下2个H形成的二硫键。下列叙述正确的是（ D ）A. 该蛋白质中至少含有1个游离的羧基和1个游离的氨基 B. 该蛋白质分子中含有50个肽键C. 该蛋白质变性后不能与双缩脲试剂发生紫色反应D. 由氨基酸脱水缩合形成该蛋白质分子时，相对分子质量减少了884【解析】选D。由于一个肽链中至少有一个游离的氨基和一个游离的羧基，而该蛋白质分子含两条肽链，所以至少含有两个羧基，A错误；图中 A链由21个氨基酸组成，含20个肽键；B链由30个氨基酸组成，含29个肽键，该蛋白质形成过程脱去49个水分子形成49个肽键，B错误；该蛋白质变性后肽键仍然存在，能与双缩脲试剂发生紫色反应，C错误；形成该蛋白质分子时，共产生了(21-1)+(30-1)-49个水，又由于蛋白质加工过程中有两个“－SH脱下2个H形成－S－S－，所以相对分子质量减少了49x18+2=884，D正确。
2. (2020安庆一中月考)某蛋白质由3条多肽链、N个氨基酸组成，下列关于该蛋白质的说法，正确的是（ ）A. 形成该蛋白质时产生了N个水分子 B. 该蛋白质中至少含有N个肽键C. 该蛋白质中至少含有3个游离的羧基 D. 合成该蛋白质至少需要21种氨基酸
2. (2020安庆一中月考)某蛋白质由3条多肽链、N个氨基酸组成，下列关于该蛋白质的说法，正确的是（ C ）A. 形成该蛋白质时产生了N个水分子 B. 该蛋白质中至少含有N个肽键C. 该蛋白质中至少含有3个游离的羧基 D. 合成该蛋白质至少需要21种氨基酸【解析】选 C。N个氨基酸形成3条肽链，则发生脱水缩合反应形成的肽键数目一脱去水分子数=氨基酸数一肽链数=N-3，A、B 错误；每条肽链一端有一个游离的羧基，另一端有一个游离的氨基，其中肽链中的某些氨基酸的R基中可能还含有游离的氨基或羧基，因此该蛋白质至少含有3个游离的氨基或羧基，C正确；该蛋白质中不一定含有21种氨基酸，D错误。
3. (2020云南大理高一期中)某50肽中有2个丙氨酸，丙氨酸的分子式为C3H7O2N，现脱掉其中的丙氨酸(位置在10号位和40号位)，其中脱下的氨基酸均以游离态正常存在。下列有关该过程产生的全部有机物中原子、基团或肽键数目的叙述，错误的是（ ）A. 肽键数目减少4个 B. 氢原子数目增加8个 C. 氧原子数目增加2个 D. 氨基和羧基数目分别增加4个
3. (2020云南大理高一期中)某50肽中有2个丙氨酸，丙氨酸的分子式为C3H7O2N，现脱掉其中的丙氨酸(位置在10号位和40号位)，其中脱下的氨基酸均以游离态正常存在。下列有关该过程产生的全部有机物中原子、基团或肽键数目的叙述，错误的是（ C ）A. 肽键数目减少4个 B. 氢原子数目增加8个 C. 氧原子数目增加2个 D. 氨基和羧基数目分别增加4个【解析】选C。依题意可知，在 50肽中，2个丙氨酸均位于肽链的中间，每去掉1个丙氨酸需水解掉2个肽键，同时要消耗2个水分子，因此将2个丙氨酸去掉后肽键数目减少了4个，同时要消耗4个水分子，水解得到的所有产物比原50肽增加了4个氧原子、8个氢原子，A、B正确，C错误；每水解掉1个肽键，就增加1个氨基和1个羧基，所以水解掉4个肽键，氨基和羧基数目分别增加4个，D正确。
4. 下图为牛胰岛素结构图，该物质中－S－S－是中两个－SH脱去两个H形成的，下列说法正确的是（ ）A. 牛胰岛素为五十一肽，其中含有50个肽键 B. 牛胰岛素中至少有2个—NH2和2个—COOH C. 牛胰岛素水解产物含有21种不同的氨基酸 D. 牛胰岛素形成时，减少的相对分子质量为882
4. 下图为牛胰岛素结构图，该物质中－S－S－是中两个－SH脱去两个H形成的，下列说法正确的是（ B ）A. 牛胰岛素为五十一肽，其中含有50个肽键 B. 牛胰岛素中至少有2个一NH2和2个-COOH C. 牛胰岛素水解产物含有21种不同的氨基酸 D. 牛胰岛素形成时，减少的相对分子质量为882【解析】选B。该牛胰岛素含51个氨基酸，其中含有肽键数为51-2=49(个)，牛胰岛素含两条肽链，至少含2个—NH2和2个—COOH，牛胰岛素水解可得到51个氨基酸，最多有 21 种氨基酸，但并非一定是21种；牛胰岛素形成时，51个氨基酸脱水缩合的同时还形成了3个二硫键，减少了6个H，故减少的相对分子质量为49x18+6=888。
5. 某三十九肽中共有丙氨酸R基为（－CH3）4个，现去掉其中的丙氨酸得到4条长短不等的多肽(如下图)，下列有关该过程形成的多肽的叙述，错误的是（ ）A. 肽键数目减少8个 B. C原子减少12个C. 氨基和羧基分别增加3个 D. O原子数目减少1个
5. 某三十九肽中共有丙氨酸R基为（－CH3）4个，现去掉其中的丙氨酸得到4条长短不等的多肽(如下图)，下列有关该过程形成的多肽的叙述，错误的是（ A ）A. 肽键数目减少8个 B. C原子减少12个C. 氨基和羧基分别增加3个 D. O原子数目减少1个【解析】选A。三十九肽中应有39个氨基酸，38个肽键。由去掉其中的丙氨酸得到的4条多肽链分析可知，丙氨酸在三十九肽中分别位于第8个、18个、27个、39个氨基酸位置，经计算可知，肽键数目减少了7个，C原子减少了12个，氨基和羧基分别增加了3个，而O原子数目减少了1个。
蛋白质的空间结构决定了蛋白质的功能。蛋白质的分子结构分为4个层次。氨基酸在多肽链中的排列顺序（包括氨基酸的种类、数量和排列顺序）和方式称为蛋白质的一级结构。在特定区域内，多肽链本身的折叠和盘绕方式构成了蛋白质的二级结构。具有二级结构的多肽链还可以借助氢键和其他化学键（如离子键、二硫键等）进一步卷曲，折叠，形成更复杂的空间结构，这是蛋白质的三级结构。由两条或两条以上的独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互结合组成更加复杂的空间结构，称为蛋白质的四级结构。注意：不是所有的蛋白质分子都有四级结构；比如肌红蛋白、细胞色素C，都只有三级结构。
氨基酸的种类、数目、排列顺序
肽链的盘曲、折叠方式及形成的空间结构
镰状细胞贫血症是由于血红蛋白某一处的谷氨酸被缬氨酸取代，就形成了异常的血红蛋白，导致人正常呈两面凹的红细胞形状发生异常，扭曲成了镰刀状。
蛋白质的水解、变性和盐析
蛋白质的水解分为：不完全水解和彻底水解，不完全水解的产物是各种大小不等的肽段（短肽）和单个氨基酸；彻底水解的产物是各种氨基酸的混合物。水解方式：主要有化学水解和酶水解。化学水解是指利用强酸、强碱水解，但反应过程中氨基酸受损严重，甚至形成有毒物质；而酶水解在较温和的条件下进行，可定向水解蛋白质且易于控制，可较好的满足水解需求。
蛋白质的变性蛋白质变性是指蛋白质在某种物理和化学因素作用下其特定的空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。化学因素：重金属盐（汞、铜、银）、强酸、强碱、乙酸、尿素、酒精、丙酮等。物理因素：高温70℃以上，X射线，紫外线，剧烈的震荡或搅拌、超声波、强磁等。蛋白质的变性过程中，不会发生肽键的断裂，而发生二硫键等次级键的断裂，从而导致蛋白质的空间结构被破坏，使肽链从有序的卷曲、折叠状态变为松散无序的状态，从而使蛋白质的功能发生改变。蛋白质变性后溶解度降低，失去结晶能力，并形成沉淀。蛋白质的变性具有不可逆性（即不能恢复原来的状态）。鸡蛋肉类在煮熟的过程中，高温使蛋白质的空间结构变得松散、伸展，容易被蛋白酶水解。
蛋白质的盐析盐析是指蛋白质水溶液中加入中性盐（例如氯化钠、硫酸铵等），随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象。盐析出来的沉淀一般可以溶解在清水中，不失活，具有可逆性，如蛋清在氯化钠溶液中盐析出沉淀，加水后可以溶解。
蛋白质的形成过程（结构层次）
C、H、O、N+R基中元素（如S）
1. 蛋白质是生命活动的主要承担者，在组成细胞的有机物中含量最多。下图为有关蛋白质的简要概念图，下列对图示分析正确的是 （ ）A. a肯定含有P B. 多肽中b的数目等于c的数目 C. ①过程有水生成 D. d表示氨基酸的多样性
1. 蛋白质是生命活动的主要承担者，在组成细胞的有机物中含量最多。下图为有关蛋白质的简要概念图，下列对图示分析正确的是 （ C ）A. a肯定含有P B. 多肽中b的数目等于c的数目 C. ①过程有水生成 D. d表示氨基酸的多样性【解析】选C。组成蛋白质的元素肯定有C、H、O、N，只有部分蛋白质含有S和P；b表示氨基酸，c表示肽键，氨基酸的数目减去肽链的数目等于肽键的数目，因此b的数目不等于c的数目；d表示蛋白质功能的多样性；①过程表示脱水缩合，有水生成。
2. (2020·重庆一中高一一期中)有关蛋白质结构与功能的叙述，正确的是（ ）A. 盐析后的蛋白质肽键断裂，不可恢复B. 5个不同的氨基酸可以组成不同的肽链C. 变性的蛋白质不能与双缩脲试剂发生反应D. 氨基酸序列相同的肽链折叠成的空间结构一定相同
2. (2020·重庆一中高一一期中)有关蛋白质结构与功能的叙述，正确的是（ B ）A. 盐析后的蛋白质肽键断裂，不可恢复B. 5个不同的氨基酸可以组成不同的肽链C. 变性的蛋白质不能与双缩脲试剂发生反应D. 氨基酸序列相同的肽链折叠成的空间结构一定相同【解析】盐析不会破坏蛋白质的肽键，A错误；肽链的种类与氨基酸的种类、数目和排列顺序有关，因此5个不同的氨基酸可以组成不同的肽链，B正确；变性的蛋白质空间结构被破坏，但是肽键没有被破坏，仍然能与双缩脲试剂发生反应，C错误；氨基酸序列相同的肽链折叠成的空间结构不一定相同，D错误。
3. 下列有关蛋白质结构、功能多样性的说法正确的是（ ） A. 蛋白质种类繁多的原因之一是氨基酸互相结合的方式不同B. 已知某化合物含有C、H、O、N等元素，可推断此物质为蛋白质 C. 不同蛋白质分子中组成肽键的化学元素无差异性D. 蛋白质空间结构改变，可能导致蛋白质失去生物活性，但这种改变一般是可逆的
3. 下列有关蛋白质结构、功能多样性的说法正确的是（ C ） A. 蛋白质种类繁多的原因之一是氨基酸互相结合的方式不同B. 已知某化合物含有C、H、O、N等元素，可推断此物质为蛋白质 C. 不同蛋白质分子中组成肽键的化学元素无差异性D. 蛋白质空间结构改变，可能导致蛋白质失去生物活性，但这种改变一般是可逆的【解析】选C。构成蛋白质的氨基酸的种类、数目和排列顺序使蛋白质具有多样性，A错误；核酸也含有C、H、O、N 四种元素，但不是蛋白质，B错误；肽键的空间结构为-CO-NH-，都是中 C、H、O、N 四种元素组成，C正确；蛋白质空间结构改变，可能会导致蛋白质失去生物活性，但这种改变是不可逆的，D 错误。故选C。
蛋白质的功能氨基酸的结构蛋白质的多样性蛋白质相关计算
（鲜重状态下约占细胞成分的7%~10%，干重状态下约占50%以上）蛋白质是细胞含量中最多的有机物。蛋白质是以C原子为基本骨架的，细胞干重中的C元素高于O元素，主要原因是干重中，蛋白质的含量最多。
一、结构蛋白蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要成分。肌肉、毛发、羽毛、甲、角、壳等二、功能蛋白（1）有些蛋白质有调节机体和控制细胞生长的功能。例如：激素中的胰岛素（不是所有的激素都是蛋白质，如性激素、肾上腺皮质激素等）（2）有些蛋白质有催化的功能。例如：酶（不是所有的酶都是蛋白质，有些是RNA）（3）有些蛋白质具有运输的功能。例如：血红蛋白、脂蛋白、载体等。（4）有些蛋白质有免疫功能，参与机体防御。例如：抗体（5）有些蛋白质有接受和传递信息的功能。例如：受体、味蕾上的味觉蛋白等。
1. 下列有关蛋白质和其功能不相符的是（ ）A. 肌肉主要成分——生物体的结构蛋白 B. 酶——催化细胞内的化学反应C. 抗体--调节机体的生命活动 D. 血红蛋白——运输氧气
1. 下列有关蛋白质和其功能不相符的是（ C ）A. 肌肉主要成分——生物体的结构蛋白 B. 酶——催化细胞内的化学反应C. 抗体--调节机体的生命活动 D. 血红蛋白——运输氧气【解析】选C。调节机体的生命活动的是部分蛋白质类激素，抗体具有免疫功能，负责抵御病菌和病毒等的侵害，故C项蛋白质与其功能不符。
2. (2020·北京高一期末)有关人体内蛋白质的功能，下列叙述错误的是（ ）A. 有些蛋白质具有运输作用 B. 有些蛋白质具有催化作用C. 许多蛋白质是构成细胞结构的重要物质 D. 有些蛋白质是细胞代谢的主要能源物质
2. (2020·北京高一期末)有关人体内蛋白质的功能，下列叙述错误的是（ D ）A. 有些蛋白质具有运输作用 B. 有些蛋白质具有催化作用C. 许多蛋白质是构成细胞结构的重要物质 D. 有些蛋白质是细胞代谢的主要能源物质【解析】选D。细胞代谢的主要能源物质是糖类，D错误。
3. (2020太原模拟)下列叙述与蛋白质功能有关的一组是（ ）①胰岛素调节血糖浓度 ②注射疫苗使人体产生免疫力 ③人不吃蔬菜易患坏血症 ④食物在小肠内彻底消化 ⑤老年人的骨质疏松症 ⑥红细胞运输氧气和二氧化碳 ⑦氧气进入肺泡 ⑧生命活动的主要能源物质 A. ①②④⑥ B. ③④⑤⑧ C. ③⑤⑦⑧ D. ②⑤⑦⑧
3. (2020太原模拟)下列叙述与蛋白质功能有关的一组是（ A ）①胰岛素调节血糖浓度 ②注射疫苗使人体产生免疫力 ③人不吃蔬菜易患坏血症 ④食物在小肠内彻底消化 ⑤老年人的骨质疏松症 ⑥红细胞运输氧气和二氧化碳 ⑦氧气进入肺泡 ⑧生命活动的主要能源物质 A. ①②④⑥ B. ③④⑤⑧ C. ③⑤⑦⑧ D. ②⑤⑦⑧ 【解析】选A。胰岛素调节血糖浓度体现了蛋白质调节机体生命活动的功能，①符合题意；注射疫苗使人体产生免疫力体现了蛋白质的免疫功能，②符合题意；人不吃蔬菜易患坏血症是缺乏维生素C引起的，与蛋白质功能无关，③不符合题意；食物在小肠内彻底消化是由于各种消化酶的作用，消化酶的本质是蛋白质，体现了蛋白质的催化功能，④符合题意；老年人的骨质疏松症是由缺钙引起的，与蛋白质功能无关，⑤不符合题意；红细胞运输氧气和二氧化碳体现了蛋白质的运输功能，⑥符合题意；氧气进入肺泡与蛋白质功能无关，⑦不符合题意；生命活动的主要能源物质是糖类，⑧不符合题意。
蛋白质的基本组成单位——氨基酸
每种氨基酸至少含有一个—NH2和一个—COOH，并且都是连接在同一个碳原子上，在这个碳原子上还要连接一个氢原子和一个侧链基团，这个侧链基团用R基表示。各个氨基酸之间的区别在于R基的不同。
H N C C OH
H H
R O
分子式：C2H4O2N+R基组成元素：一定含有C、H、O、N四种元素有些含有Fe、S、P等元素，这些元素出现的话都是在R基上R基也可能含有氨基或者羧基或者氢
人体细胞不能合成的，只能通过食物中获取的氨基酸称之为必需氨基酸。8种必须氨基酸：蛋（甲硫）氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。（甲携来一本亮色书）人体细胞可以合成的，也可以通过食物获取的氨基酸称之为非必需氨基酸。13种非必需氨基酸：例如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、精氨酸等等。
1. 关于人体氨基酸的叙述，正确的是（ ）A. 人体内所有蛋白质都由21种氨基酸构成B. 只要含有氨基和羧基的分子就是组成人体蛋白质的氨基酸C. 不同氨基酸的R基一定不同D. 非必需氨基酸不能在人体中合成
1. 关于人体氨基酸的叙述，正确的是（ C ）A. 人体内所有蛋白质都由21种氨基酸构成B. 只要含有氨基和羧基的分子就是组成人体蛋白质的氨基酸C. 不同氨基酸的R基一定不同D. 非必需氨基酸不能在人体中合成【解析】选C。人体内组成蛋白质的氨基酸有21种，并不是每种蛋白质都由21种氨基酸构成，A错误；组成人体蛋白质的氨基酸分子至少含有一个氨基和一个羧基，且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上，B错误；氨基酸的不同在于R基的不同，C 正确；非必需氨基酸能在人体内合成，不能在人体内合成的氨基酸是必需氨基酸，D错误。
氨基酸分子以脱水缩合的方式结合。一个氨基酸的氨基（ —NH2 ）和另一个氨基酸的羧基（ —COOH ）相连接，同时脱去一分子的水（H2O），形成肽键的这个过程叫做脱水缩合。脱水缩合的过程中，一个氨基酸的氨基失去一个氢原子，一个氨基酸的羧基中失去一个羟基（ — OH）。【可以理解为：脱下来的水中的氧来自于—COOH ，氢一个来自于—NH2 ，一个来自于—COOH 】由2个氨基酸脱去一分子水的化合物叫二肽；由3个氨基酸脱去二分子水的化合物叫三肽；由3个或3个以上氨基酸脱水缩合形成的化合物叫多肽。一般而言，只有连在中心碳原子上的氨基和羧基才能脱水缩合形成肽键，R基中的氨基和羧基一般不参与脱水缩合，不形成肽键。
形成一个肽键就需要脱去一分子水形成的肽键数=脱去的水分子数
肽链:是由多个氨基酸相互连接在一起所形成的链状结构。属于化学物质之一，氨基酸通过羧基和氨基脱水后，缩合而成的呈现一维伸展形式的产物。肽键:是指在氨基酸相互连接形成蛋白质时，各个氨基酸之间相互连接的化学键。二者的关系:肽链是由多个氨基酸借肽键线性连接而成。打个比喻:一排人手拉手连接在一起就形成了一条人链，每一个人就好比一个氨基酸，而我们两个人的手连接在一起时就好比一个肽键。因此二者关系可以阐述为:每两个氨基酸相互连接形成一个肽键，多个氨基酸相互连接就形成了多个肽键，由多个氨基酸相互连接形成的含有多个肽键的一条链状结构称为肽链。
1. (2021·郑州一中高一月考)下列四个结构式中，属于构成蛋白质的氨基酸分子的是（ ）
1. (2021·郑州一中高一月考)下列四个结构式中，属于构成蛋白质的氨基酸分子的是（ D ）【解析】选D。每个氨基酸分子至少含有一个氨基(一NH2)和一个羧基(一COOH)，并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上，题中只有D项正确。表示构成蛋白质的氨基酸分子。A项只有氨基，没有羧基；B项只有羧基，没有氨基；C项的氨基和羧基没有连在同一个碳原子上。
2. 甲硫氨酸的R基是－CH2－CH2－S－CH3，则它的分子式是（ ）A. C5H11O2NS B. C3H7S C. C4H11O2S D. C5H10O2N
2. 甲硫氨酸的R基是－CH2－CH2－S－CH3，则它的分子式是（ A ）A. C5H11O2NS B. C3H7S C. C4H11O2S D. C5H10O2N 【解析】选A。氨基酸的结构通式为C2H4O2N＋R基，所以甲硫氨酸的分子式为C5H11O2NS。
关于蛋白质肽链合成的相关计算
假设氨基酸的平均相对分子质量是a，由n个氨基酸分别形成1条肽链或者多（m）条肽链。形成一条肽链时 H2N—CH—CO—NH—CH—CO—NH—……—COOH1.至少还有1个游离的—NH2，1个游离的—COOH。2.肽链中真正的—NH2数=1 + 所有R基中的—NH2数， 肽链中真正的—COOH数= 1 +所有R基中的—COOH数3.肽键数=脱水数= n-14.肽链的相对分子质量=氨基酸的总质量-脱水质量 =na-18（n-1）
1.至少还有m个游离的—NH2，m个游离的—COOH。2.肽链中真正的—NH2数=m + 所有R基中的—NH2数， 肽链中真正的—COOH数= m +所有R基中的—COOH数3.肽键数=脱水数= 氨基酸数-肽链数=n-m4.肽链的相对分子质量=氨基酸的总质量-脱水质量 =na-18（n-m）
n个氨基酸形成m条肽链时
n1+n2+……+nx=n
【形成直链肽链】假设氨基酸的平均相对分子质量是a，由n个氨基酸分别形成1条肽链或者多（m）条肽链。
目前有100个氨基酸，其中观察到有110个—NH2 和120个—COOH ，那么这些氨基酸中R基中有多少个氨基和羧基？如果这些氨基酸脱水缩合成一条肽链，有多少个游离的氨基和羧基？形成3条呢？
（1）R基中氨基：110-100=10个 羧基：120-100=20个（2）形成1条肽链：氨基：1+10=11 羧基：1+20=21（3）形成3条肽链：氨基：3+10=13 羧基：3+20=23
环形肽链首尾衔接，所以无论形成几条，环形肽链主链上没有任何游离的氨基或者羧基，其游离的氨基酸数和羧基数取决于R基中的氨基和羧基的数目。环状肽链中：肽键数=脱水数= 氨基酸数=n环形肽链相对分子质量=氨基酸的总质量-脱水质量=na-18n
【形成环形肽链】假设氨基酸的平均相对分子质量是a，由n个氨基酸分别形成1条肽链或者多（m）条肽链。
关于N原子和O原子的计算
N数=所以氨基酸中的N的总数=肽链数+肽键数（脱去分子数）+R基中的N的个数O数=氨基酸中所有O的总数-脱去的水分子数（肽键数）=肽链数x2+肽键数（水分子数）+R基中的O的个数
如果肽链间存在—S—S—【二硫键】，则是在形成过程中脱去了2个氢原子。每形成一个二硫键需要在肽链总相对质量中减去2，形成k个，就减去2k。水解二硫键之后形成2个—SH。
关于形成蛋白质种类数的计算
目前有n种氨基酸，可以形成一条链状多肽化合物。一、在每种氨基酸数目无限多的情况下，形成m肽的多肽化合物，可以形成nm种多肽化合物。二、在每种氨基酸只有1个的情况下，形成m肽的多肽化合物，可以形成nx(n-1)x(n-2)(n-m+1)种多肽化合物。例如：有ABCD四种氨基酸，氨基酸数目无限多的情况下，形成四肽种类就是44=256种，形成三肽就是43=64种；每种氨基酸只有1个的情况下，形成四肽种类就是4x3x2x1=24种，形成三肽就是4x3x2=24种。H2N—A—B—C—COOH 和 H2N—C—B—A—COOH是不同的三肽。
多肽链水解经典考题类型（一）
一条多肽链，命题中告知该肽链的分子式和水解后的几种氨基酸的结构式或者分子式，求某一种或者几种特殊氨基酸的个数。（特殊指：该氨基酸的R基中存在特殊元素或只有N元素或者只有O元素）。首先，根据命题，求出水解后的各种氨基酸的R基以及构成该多肽链的氨基酸的数目，假设为n个，那么肽键数为n-1个。随后，找除了CHON以外的其他特殊元素，一定存在于水解后的某种氨基酸（假设A种）的R基中。 用肽链中该特殊元素的总个数/每个A种氨基酸的R基中该元素的个数=A种氨基酸的数目
没有特殊元素的情况下，我们根据N和O元素破题。1. 当所有氨基酸的R基中只有一种氨基酸（假设B种）有N元素时候， 用（肽链中N元素的总数-n）/每个B种氨基酸的R基中N元素的个数=B种氨基酸的个数2. 当所有氨基酸的R基中只有一种氨基酸（假设C）有O元素时候， 用（肽链中O元素的总数-n-1）/每个C种氨基酸的R基中O元素的个数=C种氨基酸的个数解释：肽链中O元素的总数-n-1=肽链中O元素的总数-2【此为游离羧基中2个O】-（n-1）【此为肽键中的O】=肽链中O元素的总数+ （n-1）【此为所有氨基酸形成肽链脱去的水中的O】-2n【此为所有氨基酸羧基中的O】
多肽链水解经典考题类型（二）
一条多肽链去除掉（A情况）/水解下来（B情况）n个相同的氨基酸（R基中无有游离氨基、羧基）后，该肽链变成了m肽。该氨基酸的分子质量为a，每个氨基酸中含有x个C原子，y个O原子，z个H原子和t个N原子，求肽链前后有关肽键、—NH2和—COOH的数目变化、新肽链与之前肽链间相对分子质量变化，及肽链中各种原子的数目变化。假设此多肽链为30肽，去掉的是第7/16/24位共3个相同氨基酸。
变化前：一条肽链 1 30
A情况：形成4条新肽链
1 —— 68 —— 1517 —— 2325 —— 30
B情况：形成4条新肽链和3个氨基酸
1 —— 678 —— 151617 —— 232425 —— 30
1. 如图是某蛋白质分子的结构示意图，图中A链由21个氨基酸组成，B链由30个氨基酸组成，“－S－S－”是由两个“－SH’脱下2个H形成的二硫键。下列叙述正确的是（ ）A. 该蛋白质中至少含有1个游离的羧基和1个游离的氨基 B. 该蛋白质分子中含有50个肽键C. 该蛋白质变性后不能与双缩脲试剂发生紫色反应D. 由氨基酸脱水缩合形成该蛋白质分子时，相对分子质量减少了884
1. 如图是某蛋白质分子的结构示意图，图中A链由21个氨基酸组成，B链由30个氨基酸组成，“－S－S－”是由两个“－SH”脱下2个H形成的二硫键。下列叙述正确的是（ D ）A. 该蛋白质中至少含有1个游离的羧基和1个游离的氨基 B. 该蛋白质分子中含有50个肽键C. 该蛋白质变性后不能与双缩脲试剂发生紫色反应D. 由氨基酸脱水缩合形成该蛋白质分子时，相对分子质量减少了884【解析】选D。由于一个肽链中至少有一个游离的氨基和一个游离的羧基，而该蛋白质分子含两条肽链，所以至少含有两个羧基，A错误；图中 A链由21个氨基酸组成，含20个肽键；B链由30个氨基酸组成，含29个肽键，该蛋白质形成过程脱去49个水分子形成49个肽键，B错误；该蛋白质变性后肽键仍然存在，能与双缩脲试剂发生紫色反应，C错误；形成该蛋白质分子时，共产生了(21-1)+(30-1)-49个水，又由于蛋白质加工过程中有两个“－SH脱下2个H形成－S－S－，所以相对分子质量减少了49x18+2=884，D正确。
2. (2020安庆一中月考)某蛋白质由3条多肽链、N个氨基酸组成，下列关于该蛋白质的说法，正确的是（ ）A. 形成该蛋白质时产生了N个水分子 B. 该蛋白质中至少含有N个肽键C. 该蛋白质中至少含有3个游离的羧基 D. 合成该蛋白质至少需要21种氨基酸
2. (2020安庆一中月考)某蛋白质由3条多肽链、N个氨基酸组成，下列关于该蛋白质的说法，正确的是（ C ）A. 形成该蛋白质时产生了N个水分子 B. 该蛋白质中至少含有N个肽键C. 该蛋白质中至少含有3个游离的羧基 D. 合成该蛋白质至少需要21种氨基酸【解析】选 C。N个氨基酸形成3条肽链，则发生脱水缩合反应形成的肽键数目一脱去水分子数=氨基酸数一肽链数=N-3，A、B 错误；每条肽链一端有一个游离的羧基，另一端有一个游离的氨基，其中肽链中的某些氨基酸的R基中可能还含有游离的氨基或羧基，因此该蛋白质至少含有3个游离的氨基或羧基，C正确；该蛋白质中不一定含有21种氨基酸，D错误。
3. (2020云南大理高一期中)某50肽中有2个丙氨酸，丙氨酸的分子式为C3H7O2N，现脱掉其中的丙氨酸(位置在10号位和40号位)，其中脱下的氨基酸均以游离态正常存在。下列有关该过程产生的全部有机物中原子、基团或肽键数目的叙述，错误的是（ ）A. 肽键数目减少4个 B. 氢原子数目增加8个 C. 氧原子数目增加2个 D. 氨基和羧基数目分别增加4个
3. (2020云南大理高一期中)某50肽中有2个丙氨酸，丙氨酸的分子式为C3H7O2N，现脱掉其中的丙氨酸(位置在10号位和40号位)，其中脱下的氨基酸均以游离态正常存在。下列有关该过程产生的全部有机物中原子、基团或肽键数目的叙述，错误的是（ C ）A. 肽键数目减少4个 B. 氢原子数目增加8个 C. 氧原子数目增加2个 D. 氨基和羧基数目分别增加4个【解析】选C。依题意可知，在 50肽中，2个丙氨酸均位于肽链的中间，每去掉1个丙氨酸需水解掉2个肽键，同时要消耗2个水分子，因此将2个丙氨酸去掉后肽键数目减少了4个，同时要消耗4个水分子，水解得到的所有产物比原50肽增加了4个氧原子、8个氢原子，A、B正确，C错误；每水解掉1个肽键，就增加1个氨基和1个羧基，所以水解掉4个肽键，氨基和羧基数目分别增加4个，D正确。
4. 下图为牛胰岛素结构图，该物质中－S－S－是中两个－SH脱去两个H形成的，下列说法正确的是（ ）A. 牛胰岛素为五十一肽，其中含有50个肽键 B. 牛胰岛素中至少有2个—NH2和2个—COOH C. 牛胰岛素水解产物含有21种不同的氨基酸 D. 牛胰岛素形成时，减少的相对分子质量为882
4. 下图为牛胰岛素结构图，该物质中－S－S－是中两个－SH脱去两个H形成的，下列说法正确的是（ B ）A. 牛胰岛素为五十一肽，其中含有50个肽键 B. 牛胰岛素中至少有2个一NH2和2个-COOH C. 牛胰岛素水解产物含有21种不同的氨基酸 D. 牛胰岛素形成时，减少的相对分子质量为882【解析】选B。该牛胰岛素含51个氨基酸，其中含有肽键数为51-2=49(个)，牛胰岛素含两条肽链，至少含2个—NH2和2个—COOH，牛胰岛素水解可得到51个氨基酸，最多有 21 种氨基酸，但并非一定是21种；牛胰岛素形成时，51个氨基酸脱水缩合的同时还形成了3个二硫键，减少了6个H，故减少的相对分子质量为49x18+6=888。
5. 某三十九肽中共有丙氨酸R基为（－CH3）4个，现去掉其中的丙氨酸得到4条长短不等的多肽(如下图)，下列有关该过程形成的多肽的叙述，错误的是（ ）A. 肽键数目减少8个 B. C原子减少12个C. 氨基和羧基分别增加3个 D. O原子数目减少1个
5. 某三十九肽中共有丙氨酸R基为（－CH3）4个，现去掉其中的丙氨酸得到4条长短不等的多肽(如下图)，下列有关该过程形成的多肽的叙述，错误的是（ A ）A. 肽键数目减少8个 B. C原子减少12个C. 氨基和羧基分别增加3个 D. O原子数目减少1个【解析】选A。三十九肽中应有39个氨基酸，38个肽键。由去掉其中的丙氨酸得到的4条多肽链分析可知，丙氨酸在三十九肽中分别位于第8个、18个、27个、39个氨基酸位置，经计算可知，肽键数目减少了7个，C原子减少了12个，氨基和羧基分别增加了3个，而O原子数目减少了1个。
蛋白质的空间结构决定了蛋白质的功能。蛋白质的分子结构分为4个层次。氨基酸在多肽链中的排列顺序（包括氨基酸的种类、数量和排列顺序）和方式称为蛋白质的一级结构。在特定区域内，多肽链本身的折叠和盘绕方式构成了蛋白质的二级结构。具有二级结构的多肽链还可以借助氢键和其他化学键（如离子键、二硫键等）进一步卷曲，折叠，形成更复杂的空间结构，这是蛋白质的三级结构。由两条或两条以上的独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互结合组成更加复杂的空间结构，称为蛋白质的四级结构。注意：不是所有的蛋白质分子都有四级结构；比如肌红蛋白、细胞色素C，都只有三级结构。
氨基酸的种类、数目、排列顺序
肽链的盘曲、折叠方式及形成的空间结构
镰状细胞贫血症是由于血红蛋白某一处的谷氨酸被缬氨酸取代，就形成了异常的血红蛋白，导致人正常呈两面凹的红细胞形状发生异常，扭曲成了镰刀状。
蛋白质的水解、变性和盐析
蛋白质的水解分为：不完全水解和彻底水解，不完全水解的产物是各种大小不等的肽段（短肽）和单个氨基酸；彻底水解的产物是各种氨基酸的混合物。水解方式：主要有化学水解和酶水解。化学水解是指利用强酸、强碱水解，但反应过程中氨基酸受损严重，甚至形成有毒物质；而酶水解在较温和的条件下进行，可定向水解蛋白质且易于控制，可较好的满足水解需求。
蛋白质的变性蛋白质变性是指蛋白质在某种物理和化学因素作用下其特定的空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。化学因素：重金属盐（汞、铜、银）、强酸、强碱、乙酸、尿素、酒精、丙酮等。物理因素：高温70℃以上，X射线，紫外线，剧烈的震荡或搅拌、超声波、强磁等。蛋白质的变性过程中，不会发生肽键的断裂，而发生二硫键等次级键的断裂，从而导致蛋白质的空间结构被破坏，使肽链从有序的卷曲、折叠状态变为松散无序的状态，从而使蛋白质的功能发生改变。蛋白质变性后溶解度降低，失去结晶能力，并形成沉淀。蛋白质的变性具有不可逆性（即不能恢复原来的状态）。鸡蛋肉类在煮熟的过程中，高温使蛋白质的空间结构变得松散、伸展，容易被蛋白酶水解。
蛋白质的盐析盐析是指蛋白质水溶液中加入中性盐（例如氯化钠、硫酸铵等），随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象。盐析出来的沉淀一般可以溶解在清水中，不失活，具有可逆性，如蛋清在氯化钠溶液中盐析出沉淀，加水后可以溶解。
蛋白质的形成过程（结构层次）
C、H、O、N+R基中元素（如S）
1. 蛋白质是生命活动的主要承担者，在组成细胞的有机物中含量最多。下图为有关蛋白质的简要概念图，下列对图示分析正确的是 （ ）A. a肯定含有P B. 多肽中b的数目等于c的数目 C. ①过程有水生成 D. d表示氨基酸的多样性
1. 蛋白质是生命活动的主要承担者，在组成细胞的有机物中含量最多。下图为有关蛋白质的简要概念图，下列对图示分析正确的是 （ C ）A. a肯定含有P B. 多肽中b的数目等于c的数目 C. ①过程有水生成 D. d表示氨基酸的多样性【解析】选C。组成蛋白质的元素肯定有C、H、O、N，只有部分蛋白质含有S和P；b表示氨基酸，c表示肽键，氨基酸的数目减去肽链的数目等于肽键的数目，因此b的数目不等于c的数目；d表示蛋白质功能的多样性；①过程表示脱水缩合，有水生成。
2. (2020·重庆一中高一一期中)有关蛋白质结构与功能的叙述，正确的是（ ）A. 盐析后的蛋白质肽键断裂，不可恢复B. 5个不同的氨基酸可以组成不同的肽链C. 变性的蛋白质不能与双缩脲试剂发生反应D. 氨基酸序列相同的肽链折叠成的空间结构一定相同
2. (2020·重庆一中高一一期中)有关蛋白质结构与功能的叙述，正确的是（ B ）A. 盐析后的蛋白质肽键断裂，不可恢复B. 5个不同的氨基酸可以组成不同的肽链C. 变性的蛋白质不能与双缩脲试剂发生反应D. 氨基酸序列相同的肽链折叠成的空间结构一定相同【解析】盐析不会破坏蛋白质的肽键，A错误；肽链的种类与氨基酸的种类、数目和排列顺序有关，因此5个不同的氨基酸可以组成不同的肽链，B正确；变性的蛋白质空间结构被破坏，但是肽键没有被破坏，仍然能与双缩脲试剂发生反应，C错误；氨基酸序列相同的肽链折叠成的空间结构不一定相同，D错误。
3. 下列有关蛋白质结构、功能多样性的说法正确的是（ ） A. 蛋白质种类繁多的原因之一是氨基酸互相结合的方式不同B. 已知某化合物含有C、H、O、N等元素，可推断此物质为蛋白质 C. 不同蛋白质分子中组成肽键的化学元素无差异性D. 蛋白质空间结构改变，可能导致蛋白质失去生物活性，但这种改变一般是可逆的
3. 下列有关蛋白质结构、功能多样性的说法正确的是（ C ） A. 蛋白质种类繁多的原因之一是氨基酸互相结合的方式不同B. 已知某化合物含有C、H、O、N等元素，可推断此物质为蛋白质 C. 不同蛋白质分子中组成肽键的化学元素无差异性D. 蛋白质空间结构改变，可能导致蛋白质失去生物活性，但这种改变一般是可逆的【解析】选C。构成蛋白质的氨基酸的种类、数目和排列顺序使蛋白质具有多样性，A错误；核酸也含有C、H、O、N 四种元素，但不是蛋白质，B错误；肽键的空间结构为-CO-NH-，都是中 C、H、O、N 四种元素组成，C正确；蛋白质空间结构改变，可能会导致蛋白质失去生物活性，但这种改变是不可逆的，D 错误。故选C。
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