高考生物一轮对点训练：26-1 传统发酵技术 b Word版含解析

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1．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有___________________________________。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH值呈下降趋势，原因是______________。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案　(1)创造无氧环境　丙酮酸、[H]、ATP(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌的代谢产物大量积累，使pH下降(3)注：其他条件相同且适宜结论：“优选”乳酸菌的亚硝酸盐的含量比普通乳酸菌的低。解析　(1)乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下才能增殖和生长，进行各项生命活动。细胞呼吸的第一阶段是葡萄糖分解为丙酮酸的过程，该阶段的产物有丙酮酸、[H]和ATP。(2)据题图分析，在第3天时，亚硝酸盐的含量为40 mg/kg，而在第8天时，亚硝酸盐的含量只有5 mg/kg，故第8天后的泡菜更适于食用。由于乳酸菌的无氧呼吸产物是乳酸，而乳酸呈酸性，经过大量的积累会使pH下降。(3)三因子自变量的表格中，自变量分别是食盐的浓度、不同菌种、培养时间，观察指标是亚硝酸盐的含量，其他都是无关变量，应保持相同且适宜。表格中要有单位。2．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：―→―→―→(1)流程图中未写出的程序是____________。(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_______________，现代腐乳生产是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是_________________(至少列举两项)。答案　(1)加卤汤装瓶　(2)70%(3)空气中的毛霉孢子　无菌(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)解析　(1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉，②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。